4 Декабря 2016

Здоровой пищи не бывает. Даже если это капуста.

Майкл Рулман, The Washington Post

thanksgiving0161414090629.jpg

На днях я увидел, как женщина поставила пакет обезжиренного молока на ленту в кассе супермаркета.

—Можно поинтересоваться, почему вы покупаете это молоко?— спросил я.

—Потому что оно обезжиренное? — ответила женщина.

—А вы знаете, чем они заменяют жир? — спросил я.

—Хм, — сказала она, подняла пакет и прочитала название второго ингредиента, который шёл после обезжиренного молока: «кукурузный сироп». Она нахмурилась. Потом вернула пакет на ленту для сканирования, и он остался среди остальных её покупок.

Вероятно, женщина сама даже не думала задаваться этим вопросом, она просто приняла на веру распространённое убеждение, что жира, который является неотъемлемой частью человеческого рациона, следует избегать при любой возможности.

Впрочем, с чего ей сомневаться в этом, если мы сами позволили производителям продуктов питания, рекламодателям и исследователям думать за нас? В 1970-х никто не сомневался, что потребление яиц повышает риск инфаркта, ведь об этом предупреждали диетологи. А теперь эти яйца приобрели такую популярность, что многие стали держать собственных кур-несушек. Подобным примерам заблуждений и дезинформации нет числа.

«В этой стране продукты никогда не будут здоровыми», — сказал Гарри Бэлзер (Harry Balzer), аналитик NPD Group, который всегда отзывается об американских потребителях с весёлым цинизмом. «Никогда. Ведь как только что-то становится популярным, кто-нибудь обязательно найдёт причину, почему эту пищу нельзя считать здоровой».

Здесь Бэлзер употребил самый опасный термин из всех: «здоровая».

Все, от врачей и диетологов до кулинарных журналов, говорят, что нужно питаться здоровой пищей. Мы как бы по умолчанию считаем салат из капусты здоровой пищей, а «Биг Мак» с картошкой-фри — нездоровой.

FDsmartfoodfeb01-6_1326560940.jpg

Я смею утверждать: наши любимые салаты из капусты «здоровой» пищей не являются. Своей верой в «здоровую» пищу мы сами себя запутываем. Эти салаты не «здоровые», они питательные. Если салат хорошо приготовить, он может быть вкусным, а сама капуста, пока она росла на грядке, вполне вероятно, была здоровой. Но капуста у вас на тарелке не здоровая, и давать ей такое определение — значит напускать ненужный туман, уходя от главного: в капусте огромное количество питательных веществ, необходимым телу. Но дело даже не только в самом слове. Если вы все съедите слишком много капусты, вам станет плохо. Само это слово «здоровая» даёт подсказку, с чего начинать.

«Здоровая» — пустое слово», — сказала Роксанн Сакол (Roxanne Sukol), специалист в области профилактической медицины Кливлендской клиники, которая самостоятельно постигала науку о питании («В медицинском институте нас этому не учили»). Мы с Роксанн как раз прогуливались по продуктовому магазину. «Наша пища не здоровая. Это мы здоровы. Наша пища питательная. Я внимательно отношусь к выбору слов. Слова дают ключ к тем инструментам, которые необходимы людям, чтобы понять, что же им есть. Все очень запутано».

В марте прошлого года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США отправило компании Kind (производитель ореховых батончиков) письмо, в котором сказано, что использование слова «здоровый» в оформлении их упаковки является нарушением (слишком много жира в миндале). В ответ компания обратилась в Управление с гражданской петицией, требуя пересмотреть значение этого слова.

Ломтики сыра от компании Kraft нельзя называть сыром, на этикетке должно значиться «сырный продукт». Pringles — это не «чипсы», а, скорее, «хрустящий картофель». Продукты бывают в упаковках с надписями «натуральный» или «полностью натуральный» (интересно, в чём разница?), и никто за этим особо не следит.

newWK-diner0718071405452672.jpg

Слово, которое мы все понимаем (как нам кажется): белок. Белок полезен, да? Белок даёт сильные мышцы, ассоциируется с пользой для здоровья. Поэтому «протеиновые коктейли» — это бизнес на много миллиардов долларов. Шкварки из свинины не ассоциируются с пользой: мы считаем их слишком жирными. Но шкварки, по сути, это просто зажаренные полоски свиной кожи. Кожа — одна из видов соединительной ткани, которая есть у всех животных, и она чуть менее, чем полностью, состоит из белка, под которым обычно есть слой жира. Когда эти полоски кожи жарятся, большая часть жира вытапливается, соединительная ткань надувается, и получаются восхитительные, хрустящие, солёненькие шкварочки. Таким образом, я рекомендую брать их с собой на работу, чтобы перекусить, когда вы весь день на ногах.

Язык, которым пользуются для описания пищи, гибок и многогранен — неудивительно, что покупатели приходят в растерянность.

Что такое «мясо механической обвалки», стандартный ингредиент колбас из птицы и мяса, получивший широкое распространение благодаря любви к продуктам с пониженным содержаниям жира? «Вы в курсе, что это такое? — спросил меня владелец продуктового магазина. — Они кладут тушки птиц в гигантскую центрифугу для обсушивания салатных листьев. Всё, что прилипнет к стенкам помимо мяса (хрящи (белок!), нервы (спасибо, мне и своих хватает), сосуды, фрагменты костей) соскабливают и кладут в миксер». Мы задумываемся о «мясе механической обвалки», только когда кто-нибудь добавит к нему новые слова, вроде «розовые отходы».

На этикетке могут написать, что продукт «обогащённый», но там не сказано, что ингредиенты, из которых сделан этот продукт (например, хлеб) сперва очистили до такой степени, что они потеряли все свои полезные свойства.

508101621-MBTT.jpg

«Рафинированный» — ещё одно опасное слово. Вообще, «рафинированный» значит элегантный и культурный во всём, что касается внешнего вида, манеры поведения или вкуса, а также очищенный от загрязнений. Однако именно этим словом производители продуктов питания называют пшеничное зерно, у которого удалили зародыш и оболочку и оставили, фактически, один крахмал, в котором нет ни клетчатки, ни масел, ни железа, ни всех тех витаминов, который делают пшеницу полезной и питательной.

«Это не рафинированная мука, а обеднённая», — сказала Роксанн. Мука, которую лишили своих питательных свойств, делающих её ценным продуктом, но сокращающих срок годности.

А раз муку обеднили, надо её «обогатить». «Обогащённая». «Витаминизированная». Здорово, правда? Сделать продукт богатым питательными веществами, полезным. Производители продуктов питания добавили железо, которое исчезло в процессе рафинирования, однако его недостаточно. «Рафинированная мука — отсюда недостаток витамина B и железа, — говорит Роксанн. — Поэтому они добавили витамины и железо. И как же они это называют? Обогащённая и витаминизированная мука. Вот только до девяностых они забывали про фолиевую кислоту и витамин B9».

И неизвестно, как все эти добавки (не говоря уже о диглицеридах и сульфатах и нехватке клетчатки) в будущем отразятся на обмене веществ, считает Роксанн. До сих пор, по её словам, «это приводило только к сахарному диабету и метаболическому синдрому».

Мы будем здоровы, если станем есть питательную пищу. Наша еда либо питательна, либо нет. Мы либо здоровы, либо нет. Если мы будем есть питательную пищу, мы можем улучшить текущее состояние здоровья.

Я не пытаюсь оценивать ваш выбор. Если вы жаждите сырный продукт, запечённый на гриле между хлебом, лишённом питательных веществ, и тарелку консервированного томатного супа (сделанного из томатной пасты, кукурузного сиропа и хлорида калия), хорошо. В детстве это были одни из моих любимых блюд. Просто знайте, что вы едите. Покупайте обезжиренное молоко, если оно вам нравится, просто будьте в курсе того, что и почему поступает в ваш организм.

Потому как (по моему субъективному мнению) не жир плох, а наша глупость. И пока не будет более полной информации и более понятного языка для описания продуктов, делать разумный выбор будет значительно сложнее.

Об авторе: Майкл Рулман (Michael Ruhlman) — автор многочисленных книг, в том числе «Как запекать в духовке» («Ruhlman’s How to Roast») и недавней серии новелл «В двух словах» («In Short Measures»).



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 4 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Спаржа – хит сезона: что из овощей и фруктов покупать в июне?
Спаржа – хит сезона: что из овощей и фруктов покупать в июне?

Какие овощи и фрукты стоит покупать в июне и какая экзотика порадует гурманов.

Здоровье
5 Июня 616 0
Что свеженького: майская грядка
Что свеженького: майская грядка

Какие овощи и фрукты стоит покупать в мае и какая экзотика порадует гурманов.

Здоровье
13 Мая 494 1
Куриные бои: идет ли в Челябинске борьба за качество птицы?
Куриные бои: идет ли в Челябинске борьба за качество птицы?

Все мы переживаем по поводу применения ГМО на предприятиях, специализирующихся на откорме скота и птицы, но при этом редко задумываемся о качестве выбираемых в магазине продуктов. Может, пора стать внимательнее к своему здоровью?

Здоровье
26 Апреля 574 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9251 3