8 Февраля 2017

Хлеб дрожжевой vs бездрожжевой: дрожжи наступают… и выигрывают!

00 Sourdough bread_Photography & Styling by Daria Marczak 01.jpg

О вреде дрожжевого хлеба, я думаю, слышали все. Прежде чем говорить о том, правда это или нет, давайте вспомним, в чем, собственно, его обвиняют.

Как можно прочитать в интернете (и услышать от друзей и знакомых), хлебопекарные дрожжи — это «созданные врагами человечества искусственные термофильные» (выдерживают температуру до 500°С!) микроорганизмы, основная задача которых — бродить. Производят их с применением технического сульфата аммония, формалина, серной кислоты, хлорной извести и много чего другого ужасного (список ГОСТа на 2 страницы). В общем, продукты из такого никак нельзя готовить!

В блоге Лены Радовой «Что съесть, чтобы похудеть» написано так: «Поскольку главное свойство дрожжей – брожение, то оно, естественно, передается через хлеб в организм человека, в первую очередь в кровь, и она также начинает бродить. При этом образуется сивушный газ, который поступает в мозг и нарушает его функции. У человека ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. На клеточном уровне дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей, провоцируют патогенную микрофлору активно размножаться, угнетают нормальную».

Подобные объяснения вреда дрожжей и, следовательно, дрожжевого хлеба, кочуют с одного сайта на другой практически без вариаций, с той или иной степенью детализации вреда и с разной степенью эмоциональной окраски.

А вот теперь давайте разбираться.

Что же такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Они являются прекрасным источником белка и витаминов группы В, органического железа и целого ряда микроэлементов. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт.

С дрожжами люди познакомились еще на заре цивилизации и на протяжении нескольких тысяч лет использовали для ферментации и выпечки. На раскопках древнеегипетских городов были найдены жернова и пекарни, а также изображения пекарей и пивоваров. Считается, что пиво египтяне начали варить за 6 тысяч лет до нашей эры, а к 1200 году до нашей эры уже выпекали дрожжевой хлеб. В Киевской Руси ржаной хлеб, сделанный из кислого (дрожжевого) теста, считался повседневной пищей. Вплоть до конца XIX столетия дрожжи изготавливались заново при помощи заквасок. Что представляет собой закваска? Это культура, которая ферментирует тесто и состоит из большого количества микроорганизмов, в том числе молочно-кислых бактерий и обязательно – дрожжей. В данном случае они «дикие», но без них тесто не поднимется.

Так что первый вывод, который можно сделать: бездрожжевого хлеба не существует в принципе!

Есть хлеба, в производстве которых не используются ни хлебопекарные дрожжи, ни закваска, но и назвать их «хлебом» в полном смысле нельзя. Это, например, маца (традиционные еврейские лепешки), содовый хлеб, который едят в Шотландии и Ирландии (тесто поднимается не за счет дрожжей, а за счет соды) и хлеб первых американских поселенцев, тесто для которого заквашивалось при высокой температуре и поднималось за счет жизнедеятельности бактерии клостридии, а не за счет дрожжей.

Производство хлебопекарных дрожжей

В начале ХХ века стало возможным получение хлебопекарных дрожжей промышленным способом. Производство складывается из приготовления питательной среды, выращивания дрожжей, выделения, формовки и упаковки прессованных дрожжей. Питательную среду готовят из раствора мелассы (патоки) и растворов азот- и фосфорсодержащих солей. Большинство перечисленных в ГОСТе и так пугающих людей веществ используются для обработки и обеззараживания чанов и прочих производственных емкостей, поверхностей и площадей. Перед фасовкой дрожжи промываются и исследуются в лаборатории.

Да, чисто теоретически в готовых дрожжах могут присутствовать следы моющих, обеззараживающих средств и солей, используемых в качестве «удобрений». Но мы должны признать, что в любых продуктах, производимых промышленным способом, такое возможно. Так, на портале «ЧелРесторан» уже публиковалась статья о производстве растительного масла, в которой рассказывается об использовании бензина для очистки масла. Так же большое количество химикатов используется при производстве сахара (об этом мы еще напишем). Но, с другой стороны, нельзя назвать полностью безопасными и продукты, полученные кустарными способами, по совершенно противоположной причине: они могут содержать вредные примеси вследствие недостаточной очистки.

Вывод второй: считать дрожжи вредными вследствие технологии производства нельзя. Если вы все же сомневаетесь в качестве хлебопекарных дрожжей, пеките или покупайте хлеб на закваске.

Есть ли дрожжи в готовом хлебе?

Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25–28°С и спиртовое брожение, необходимое для подъема теста, наиболее активно идет при температуре 30–35°С. При температуре 60–70°С и дрожжевые клетки, и споры дрожжей погибают. Откуда пошла теория про термофильных дрожжей и их устойчивости к нагреву до 500°С я даже предположить не могу. Но учебники по микробиологии сходятся на том, что таких дрожжей в природе нет.

Продуктами жизнедеятельности дрожжей являются углекислый газ и этиловый спирт. Такое понятие как «сивушный газ» существует только на сайтах, посвященных вреду хлеба. Углекислый газ помогает хлебу подниматься, а этанол, как и другие спирты, придает хлебу его «хлебный» аромат. Отравиться углекислым газом из хлеба невозможно: и в силу его количества, и в силу физических свойств газов — «съесть» газ не получится.

Вывод третий: раз дрожжи погибают в процессе выпечки, то навредить человеку, который ест хлеб, они никак не могут. Также совершенно безопасны продукты их жизнедеятельности.

Вывод четвертый и последний: ни один врач не скажет, что дрожжи и дрожжевой хлеб — это вредно, и ни пекарь, ни технолог не назовет хлеб бездрожжевым. Так может сказать только тот, кто хочет хлеб продать и ему не важно, как это сделать! Будьте бдительны!

Источники:
Большая энциклопедия гастронома, Москва, Издательство «Эксмо», 2012
Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. – М.: Пищ. промышленность, 1979.
Ф.Сокирянский, И.Лазерсон. Кулинарная наука или научная кулинария. Москва, Издательство Центрополиграф, 2012
Технология производства хлебопекарных дрожжей, курсовая работа. Библиофонд

В качестве иллюстраций использованы фотографии Daria Marczakс (приготовления хлеба на закваске) с сайта Food&_.



Оцените материал:
Рейтинг 4 по 4 оценкам

Комментарии о Хлеб дрожжевой vs бездрожжевой: дрожжи наступают… и выигрывают!

Елена Семенова
  • 21новичок
  • 0
  • 2
09 Февраля 2017 в 07:31
Внутри булки температура значительно меньше, чем снаружи. И дрожжи гибнут не мгновенно, нужно время.  
Галина Федина
Администратор проекта
  • 6283эксперт 12-го уровня
  • 62
  • 7
09 Февраля 2017
Это так. Но ведь хлеб выпекают не за минуту и пропеченный мякиш свидетельствует о том, что температура внутри и на поверхности хлеба сравнялась.
Юлия Гаммал
  • 10новичок
  • 0
  • 1
12 Февраля 2017 в 19:55
А вот еще говорят, свежий хлеб вреден, лучше есть черствый. Тоже из-за дрожжей?
Галина Федина
Администратор проекта
  • 6283эксперт 12-го уровня
  • 62
  • 7
13 Февраля 2017
Как мы выяснили, дрожжей в готовом хлебе нет. Свежий vs черствый хлеб — это отдельная тема. Но если говорить кратко, то эта рекомендация распространяется только на людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Спаржа – хит сезона: что из овощей и фруктов покупать в июне?
Спаржа – хит сезона: что из овощей и фруктов покупать в июне?

Какие овощи и фрукты стоит покупать в июне и какая экзотика порадует гурманов.

Здоровье
5 Июня 616 0
Что свеженького: майская грядка
Что свеженького: майская грядка

Какие овощи и фрукты стоит покупать в мае и какая экзотика порадует гурманов.

Здоровье
13 Мая 494 1
Куриные бои: идет ли в Челябинске борьба за качество птицы?
Куриные бои: идет ли в Челябинске борьба за качество птицы?

Все мы переживаем по поводу применения ГМО на предприятиях, специализирующихся на откорме скота и птицы, но при этом редко задумываемся о качестве выбираемых в магазине продуктов. Может, пора стать внимательнее к своему здоровью?

Здоровье
26 Апреля 574 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9251 3