7 Февраля 2017

История хлеба: от Нестора и до наших дней

Кирилл Дацук_01.jpg

Хлеб известен человечеству с древнейших времен. Предположительно, еще в неолите наши предки пытались готовить что-то похожее на лепешки, а впоследствии хлеб стал главенствующим продуктом питания для многих культур и цивилизаций. И Россия здесь не исключение — хлебу в русской культуре всегда отводилось особое место.

От Нестора и до Петра

02 xudozhnik_Kirill_Dacuk_05.jpg

Считается, что хлебопечение на Руси начало развиваться под сильным византийским влиянием, но прямых доказательств этому нет. Первое же описание приготовления хлеба можно найти у Нестора в житии св. Феодосия Печерского (относится к 80 гг. XI века). Благодаря Нестору и нескольким другим источникам, известно, что хлеб в этот период был заварной. Для его приготовления часть ржаной муки заливали кипятком и добавляли остатки предыдущего замеса теста, именуемые «закваской».

Кстати, «хлебом» в этот период называли именно ржаной хлеб, а хлеб из пшеничной муки — «калачом». Ржаные хлеба делились на ситные и решетные, а пшеничные — на тертые, коврищатые, крупичатые. Мукой высшего сорта считалась крупичатая. Но, увы, желающих приобщиться к старинным рецептам ждет жестокое разочарование — все сведения в источниках той поры носят лишь описательный характер. Так продолжалось вплоть до 1610 года, когда появились первые описание рецептур русских блюд: «Роспись царских кушаний» и «Дополнение к „Домострою“».

Не менее значимое место в русской кухне занимали и пироги, различавшиеся по способу приготовления (подовые, которые пекли только из кислого теста на поду печи, и пряженые, для которых тесто могло быть любым), форме (продолговатые, круглые и «копытцами» — т.е. в виде ватрушек) и величине (от больших до маленьких — пирожков). Источники XVII века различают более 50 видов пирогов. Помимо них популярностью пользовались караваи, делившиеся на «битые», «яцкие», «брацкие», «с сыром», «с сахаром». Тесто для каравая ставили на молоке с добавлением большого количества яиц, коровьего масла и творога.

От Петра и до революции

01.jpg

С наступлением петровской эпохи хлебопекарные традиции изменились так же, как и уклад жизни. Традиционным русским видам теста пришлось потесниться и освободить немного места для французского бисквитного и песочного теста, а так же и французской слойки. Определенной популярностью пользовалась немецкая сдоба и английские кексы, но все-таки торжество Франции было практически безраздельным. Даже венская сдоба появилась в России благодаря французам.

Большое количество переводной кулинарной литературы породило противоположную тенденцию: стали появляться книги, посвященные и традиционной русской кухне. Главными идеологами этого движения можно назвать Василия Левшина и Н.П. Осипова. Впрочем, обоих авторов волновала не столько история, сколько современность. Приводимые ими рецепты характерны именно для второй половины XVIII века.

Не менее существенные изменения ожидали хлебопечение и в XIX столетии. В 1840–1860 гг. в продаже появились прессованные дрожжи, а в 80-е годы — хлебопекарные. Благодаря им дрожжевое тесто получило не просто широкое распространение, но и практически вытеснило всех конкурентов кухни (кроме, разве что, пресного теста). Даже в поваренных книгах конца XIX века рецептов хлеба на закваске уже весьма немного, а в официальных рецептурах советского времени их практически нет. Таким образом, знакомые нам дрожжевые пироги (которые у многих и ассоциируются с «традиционной русской кухней»), на самом деле есть детище второй половины–конца XIX века и вряд ли могут считаться столь уж «традиционными».

От революции и до сегодняшнего дня

xudozhnik_Kirill_Dacuk_04.jpg

Современная хлебопекарная промышленность (советская, а потом и российская) была создана в 1924–1925 гг. В эти годы заводы («Мельстрой», воронежский «Машинотрест» и семфиропольский «Крымское машиностроение») стали выпускать технологическое оборудование для производства. Но главной проблемой на тот момент являлись кадры: квалифицированных рабочих практически не было. Отсюда и появились учебники, написанные простым языком, предназначенные для низовых специалистов. Среди прочего, авторам пособий приходилось маскировать и «буржуазное» происхождение значительной части рецептур. Так, сдобный французский хлеб стал именоваться нарезным батоном, а пресловутая французская булка — горбулкой.

Первый же учебник для технологов и студентов вузов появился в СССР лишь в 1932 году благодаря Л. Я. Ауэрману. Это был не просто первый учебник в Советском Союзе, но и первый в мире. И, как не удивительно, его написал не профессиональный пекарь, а инженер. Труд Ауэрмана может считаться классическим для советской хлебопекарной промышленности. Для специалистов уровнем пониже (бригадных мастеров и начальников цехов) была выпущена книга под названием «350 сортов хлеба», а для простых рабочих предназначалась «Булочно-берлинское производство».

Увы, индустриализация, коллективизация и война наложили свой неизгладимый отпечаток на развитие советской хлебопекарной промышленности. В послевоенные годы ассортимент выпускаемой продукции стал постепенно сокращаться, а позднесоветский дефицит привел к исчезновению многих сортов хлеба — в редкой советской булочной начала 80-х гг. их встречалось более десятка.

В 90-е годы XX века началась новая глава в хлебопечении — теперь уже не советском, а российском. Если хлебопекарные заводы продолжали выпускать привычные хлебобулочные изделия, то энтузиасты-хлебопеки разделились (условно) на два лагеря: «западников» и «почвенников». Благодаря «западникам» российскому потребителю стали привычны багеты, пиццы, венские булки. Благодаря «почвенникам» к нему вернулись расстегаи, кулебяки и самые разные пироги. В начале XXI века, благодаря всеобщему увлечению здоровым образом жизни, появились пропагандисты безглютеновой и бездрожжевой выпечки (продающие не столько хлеб, сколько соответствующую идеологию питания). Сегодняшнее же среднее хлебопекарное производство представляет собой эклектическую смесь технологических процессов и идеологий. Благодаря этому на прилавках магазинов мирно уживается нарезной батон, французский багет, итальянская чиабатта и русский калач. И вряд ли этому соседству хоть что-то угрожает.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 1 оценке

Комментарии о История хлеба: от Нестора и до наших дней

Мария Головко
  • 31новичок
  • 0
  • 3
08 Февраля 2017 в 06:30
Познавательно, спасибо! Было бы еще интересно узнать, почему все ругают дрожжевой хлеб
Галина Федина
Администратор проекта
  • 6283эксперт 12-го уровня
  • 62
  • 7
08 Февраля 2017
Скоро будет статья про дрожжевой и бездрожжевой хлеб, не пропустите!
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Пельмени и яблошник из картофеля: чем питались первые челябинцы
Пельмени и яблошник из картофеля: чем питались первые челябинцы

Сейчас на каждом шагу в Челябинске – рестораны заграничных кухонь и киоски с шаурмой. Но наши предки, жившие в уральских городах с XVIII века, ни о чём подобном и подумать не могли.

История в рецептах
3 Июля 449 0
Знакомо с детства
Знакомо с детства

Странное дело – когда я пытаюсь вспомнить объекты еще советского общепита, получается с трудом. Лучше всего была домашняя пища, но все же в скудном быте города, где с каждым днем все сильнее доминировал серый цвет панельной застройки, были эти удивительные островки.

История в рецептах
12 Марта 554 1
Его величество – СЫР
Его величество – СЫР

Об этом продукте можно говорить бесконечно долго: в мире насчитывается порядка трёх тысяч сортов сыра! Но о некоторых хочется рассказать особо.

История в рецептах
21 Февраля 504 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9283 3