Пельмени и яблошник из картофеля: чем питались первые челябинцы

Сейчас на каждом шагу в Челябинске рестораны заграничных кухонь и киоски с шаурмой. Но наши предки, жившие в уральских городах с XVIII века, ни о чём подобном и подумать не могли.

Что посеем, то и съедим: основа челябинской кухни

В основном к челябинской кухне традиционно относят блюда из мяса. Хотя, если судить по историческим данным (сведения о рационе наших предков сохранились со времён основания деми-довских заводов), это могли себе позволить только самые богатые. Обычные работники ели мясо: прежде всего, свинину, говядину, баранину – только по праздникам. Мясные ряды, где можно было купить такой деликатес, располагались за городом – из санитарных соображений, ведь холодильников в то время не было. В инструкции 1744 года местные власти писали так: «…смотреть тебе накрепко, чтоб в рядах и в протчих местах, в которых продаютца всякия съесныя харчи, дабы отнюдь никакого нездорового и вонючего харчу мяса и рыбы не продавали. Мясные ряды были б не в жиле (за границами жилых построек), а паче в летния времяна продавали б мяса и скотину били за городом, и для того показать мясникам угодное место». Долгое время такие заведения находились далеко за Челябинском, но в 1779 их затопило. Владелец лавок купец Иван Боровинский разрешил перенести их поближе к собственному дому, и так они оказались в самом центре города, на существовавшем в то время острове на Миассе.

22 — усадьба Боровинского, 31 — мясные лавки.JPG

Несмотря на отношения к мясу как к большому деликатесу, челябинский стол нельзя назвать бедным: Южному Уралу, в отличие, например, от Северного, гораздо больше повезло с климатом, поэтому здесь выращивали все, что необходимо для полноценного питания. Основными продуктами были ржаной хлеб и мука. Не обходилось и без круп: ячневой, гречневой, а также пшена, гороха, солода и толокна. К такому гарниру часто подавали рыбу, которой было в изобилии. То же самое можно сказать и о грибах.

В. Н. Татищев писал об этих местах Петру I: «Ежели же возмнится, что оныя гарнизоны или крепости для отдаления от Росии провиантом удовольствовать трудно, то сие мню токмо 2, а не больше 3-х лет продолжится, и то для близости сибирских хлебородных мест нетрудно, а потом сами те жители могут хлеб завести, ибо места весьма хлебородны».

Не оставались челябинцы и без заграничных лакомств. С середины XVIII века стали проводиться ежегодные ярмарки с товарами из Средней Азии, Индии и Персии. Покупали на них чай, орехи, сахар, восточные сладости и приправы. Правда, устраивались они, в основном, в соседних городах. В документе 1761 года читаем: «В Чилябинской крепости знатных ярманок не бывает, но токмо гостинной двор деревянной имеетца и с товарами, а купцы приезжают русские и татара из городов Казани и Тобольска, а привозят <..> чай, сахар».

  Уличное застольев в день Св. Троицы (дореволюционное фото).jpg

Всё это, конечно, появлялось на столах по особому случаю. Одним из таких был, например, приезд в город генерал-губернатора Е. П. Кашкина летом 1780 года. По сведениям Объединённого государственного архива Челябинской области, встречали его традиционно, хлебом с солью. Но подавать выпечку на полотенце, как обычно, не решились, и для почётного гостя приобрели на фабрике лаковый поднос и серебряную солонку – за 7 рублей 26 копеек. Что касается угощений, то в документах о закупках сообщается лишь «куречих яйцах», приобретённых в количестве 773 штук и половине ведра «белого вина» (так называли в то время водку).


Картофель на Урале

А вот добиться выращивания картофеля, ставшего впоследствии для всех россиян «вторым хлебом», в Челябинске оказалось нелегко. В 1843 году вышел указ об обязательном выращивании этого овоща. П. П. Бажов в произведении «Про водолазов» приводит рассказ старика-очевидца событий. Властное решение там описывается так: «Я вот так бы рассудил. Пущай господин министр — это который по картофельному-то делу указик небольшой напишет. По всей форме, на манер манифесту, за вашим царским подписом и с казенной гербовой печатью. В том указе надо объявить, чтобы в каждой волости не менее десятины общественной картошки было посажено. Которые мужики сверх того расстараются, таким давать семена за казенный счет, либо по самой низкой цене. Митрополиты пущай по своим поповским полкам обращение дадут, чтобы тоже задарма хлеб не ели, а старались насчет картошки. В осенях проверить, где как поступили, и старателям дать каку-нибудь поблажку. Ну, медальку бронзову повесить, лист похвальный, либо еще что. А губернатору, у коего окажется по губернии больше всех картошки, я бы самой высокой награды не пожалел. Вот если так-то зря мужиков напужать да поманить богатых наградами, так у вас годика через три картошки-то будет завались».

  Ныне Meet Point на Кировке.jpg

После такого указа вспыхнули нешуточные споры между старообрядцами, считавшими клубни «антихристовым яблоком» и более образованными раскольниками, которые нововведение всячески поддерживали. Противники картофельной реформы отказались выделять землю под посадку неизвестного им овоща, взбунтовались и взялись за вилы. Казакам на их усмирение понадобилось почти две недели.

Картофель стали выращивать и есть, но ещё долго по старой памяти называли «яблоком». Сохранился даже рецепт блюда под названием «яблошник» – это варёный и толчёный с молоком и яйцами картофель. Иными словами, привычное для нас пюре.


Челябинские блюда: тогда и сейчас

1976 год, ресторан Изба.JPG

В первой в своём роде книге «Уральская кухня» рассказывается об исконно челябинских блюдах. В этом списке стоят такие непривычные названия, как козлёнок в сене, кабырга (обжаренная со специями баранья грудинка), няня из баранины (фаршированный бараний желудок), серые щи (суп с добавлением заквашенных верхних листьев капусты). Есть и более знакомые нам названия, например, строганина из косули с уральских лесов, которую и сейчас подают в ресторане «Уральские пельмени».

Любили первые челябинцы разнообразные маринады и соленья, как грибные, так и овощные. Больше всего квасили капусту – на каждую семью приходилось не менее шести вёдер. Может быть, именно поэтому в меню почти каждого городского заведения питания легко найти закуски подобного рода. Например, ресторан «Сова» предлагает посетителям разносолье и солёные грузди, «Гжель» – маринованные опята и «разносолы из погребка», «Рёбрышковая» – грузди со сметаной и всё тот же «русский разносол».

Готовили челябинские хозяйки и всевозможную выпечку: булки, калачи, караваи, крендели, ковриги. Пироги стряпали почти из всего, что росло на огороде: моркови, репы, горошницы, капусты. Причём жарили их не на подсолнечном масле, а на конопляном. Запивалось всё это киселями, квасом или хмельными напитками: домашним пивом или бражкой. Разнообразие начинок для пирогов сохранилось и по сей день: к примеру, кулинария «Сели съели» предлагает целых семь видов.

Но главным блюдом и, по словам заезжих путешественников, «едва ли не высшим счастьем здешнего народа» были, конечно же, пельмени. «Классический вариант» начинки – говядина, но нередко их готовили и с рубленой капустой, различным мясом, груздями и рыбой. Сегодня пельменная «Патриот» предлагает посетителям пельмени со щукой, форелью, бараниной и гусятиной.

Несомненно, разнообразие блюд и кухонь, которые сегодня может попробовать житель города, возросло в разы. Но истинно челябинская кухня осталась дорогим ресторанным деликатесом и чуть ли не главным компонентом в сохранении старых традиций.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 6 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Знакомо с детства
Знакомо с детства

Странное дело – когда я пытаюсь вспомнить объекты еще советского общепита, получается с трудом. Лучше всего была домашняя пища, но все же в скудном быте города, где с каждым днем все сильнее доминировал серый цвет панельной застройки, были эти удивительные островки.

История в рецептах
12 Марта 439 1
Его величество – СЫР
Его величество – СЫР

Об этом продукте можно говорить бесконечно долго: в мире насчитывается порядка трёх тысяч сортов сыра! Но о некоторых хочется рассказать особо.

История в рецептах
21 Февраля 383 0
Как питались русские воины: от древней Руси до наших дней
Как питались русские воины: от древней Руси до наших дней
Питание для вооруженных сил — одно из главных условий существования вооруженных сил вообще. Чем и как питались наши предки — защитники своей Родины в походах и завоеваниях, при защите земель и в мирное время?
История в рецептах
18 Февраля 898 1

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9040 3