16 Октября 2017

World Bread Day: хлебная корзина ресторанов Челябинска

16 октября в гастрономическом календаре – дата интересная. В далёком 1945 году ООН придумала отмечать Всемирный День продовольствия, а спустя 60 лет – World Bread Day. По всемирному продовольствию лично мне всё понятно. Нагнетать планете страх о нехватке еды, морить голодом африканские страны, при этом каждый день на помойку отправлять миллионы тонн просроченных продуктов от заморского Вашингтона до нашей Камчатки. По мне так это – не продовольственная дата, а чистой воды геополитический пиар и технология. А вот День хлеба – это уже другое. Неслучайно же праздник этот придумал Международный Союз пекарей и кондитеров. Хлеб в наши дни – высокое искусство, порой неподвластное даже самого талантливому кашевару. Он может карвингом разделать огурцы на art и отлично пожарить мясо, а вот хлеб – настоящий, вкусный, здоровый – испечь может не каждый.

Истории хлеба тысячелетий немало. Сегодня хлеб – это не только еда бедноты. Без хлеба одинаково скучны обед простого работяги и фуршет депутата: кто-то хлебом борщ в столовке припивает, кто-то смачно и щедро смазывает бриоши и багеты сливочным маслом, а кто-то на тонкий ломтик хлеба паюсную икорку горкой кладёт. Даже для русского олигарха омары без хлеба – деньги на ветер. Хлеб всему голова, и этой сентенции уже давно придали черты транснациональной мудрости. Вне времени. Вне континентов. World Bread Day – нерядовой информационный повод, и портал Chelrestoran.ru охотно поддержал Международный Союз пекарей и кондитеров, чтобы проложить самый вкусный хлебный маршрут по кафе и ресторанам Челябинска.

День хлеба: от художественной самодеятельности до мастерства

07.jpg

Зачем ресторанам Челябинска печь свой хлеб, можно ведь сделать закуп на комбинате? Вопрос резонный, но! Хлеб в ресторане – это правило хорошего тона. Серийные буханки вряд ли сойдут за щедрый комплимент. К примеру, в Европе или в Израиле любого гостя в ожидании основной трапезы всегда угостят кусочком горячей булки с мягким сыром или маслом. Даже именитые шефы сегодня стараются печь свой «шефский» хлеб и возводят хлебопечение до уровня невероятного мастерства. Имидж – да, а в чем моржа? Не проще ли купить готовый, нежели искать отличного пекаря, тестовода, технолога и ставить специальные печи, искать диковинную муку и колдовать на заквасках, как этого сейчас требует спрос всё тех же гурманов? Ответы на эти вопросы уже давно нашли, к примеру, в «Уральских пельменях». Холдингу печь свой хлеб не только экономически выгодно, это своего рода визитная карточка. 26 сортов хлеба! Все они расходятся и съедаются гостями «Малахита», «Асаби», Portofino и «Уральских пельмений». Хлеб здесь разный – от простых булочек до сложных десертных сортов: кефирный, хмелевой, злаковый, тыквенный. Есть даже антарктический!

— Мы гордимся своим хлебом и нашими пекарями, — говорит руководитель отдела маркетинга ресторанного холдинга «Уральские пельмени» Полина Коряго. — В меню наших заведений немало сортов хлеба, но мы постоянно разрабатываем и новые. Особая наша гордость – это хлеб на закваске, наши пекари готовят её на хмелю и молочных бактериях. Получается вкусно, как в детстве – хрустящая корочка и нежный мякиш.

А вот «Купеческий Двор» – далеко не холдинг, всего лишь камерный ресторан. Правда, и здесь не поскупились на своего пекаря, чтобы гостям подавать хлеб, который нашли в рецептурнике русской кухни. Этот рецепт, исходя из современных продуктовых реалий, шлифовали и оттачивали. Пять лет скоро «Купеческому Двору», пять лет и хлебу ресторана.

— Русская кухня без хлеба – это нонсенс, — считает хозяйка Лариса Курочкина. — Для концепции «Купеческого Двора» мне очень хотелось найти такой хлеб, какого не было бы ни в одном заведении и магазине Челябинска. И мы нашли, и мы этот хлеб испекли.
Кстати, и «Купеческий Двор» тоже гордится своим хлебом…на закваске. На хмелевой основе, еще пять лет назад ресторану её подарил хлебопекарь Олег Скапков, и всё это время в «Купеческом Дворе» эту закваску холят и лелеют. И признаться, в этом заведении до совершенства довели хлеб именно ржаной. А ведь все, кто причастен к хлебопечению, знают: мука эта сложная, капризная и довести до ресторанного уровня ржаную выпечку не так просто.

Хлеб из альтернативной муки популярен и в Первой Пироговой «Штолле». Здесь более 20 сортов хлеба, и первую скрипку в каждой булке в редком случае играет пшеничная мука.

— Мы собирали рецепты хлеба по всей России, – рассказывает управляющая гастрономического проекта «Фермер Клаб» Арина Гневушева. — Дрожжей на Руси никогда не было, а потому каждый рецепт из старинных источников сегодня кажется уникальным. Особая гордость хлеба от «Штолле» – это бездрожжевые сорта, а, к примеру, хлеб «Черноглазка» мы и вовсе печём без муки высшего сорта на основе рубленого зерна. В «Черноглазке» сразу три вида закваски, и попала она к нам из одного монастыря, где хлеб пекут почти 300 лет, — раскрыла секреты Арина Гневушева.

World Bread Day: национальный хлеб в ресторанах Челябинска

Хлеб для мирового общепита – это само собой разумеющееся. Как воздух. За редким исключением, хлеб для гурманов в ресторане ничего не стоит. Хлебная корзина – это гостеприимство и радушие. Во всем мире шефы, которые сами пекут хлеб, пользуются несомненным уважением. Как считает и преподаватель школы ремесленного хлебопечения «Хлеб и Еда» Алёна Спирина, при всей своей видимой простоте, хлеб – самый честный продукт. Вид и текстура мякиша и корочки, вкус и аромат выдают собою абсолютно все: качество ингредиентов, выбор рецептуры, соблюдение технологии и отношение пекаря к своему делу. Кстати, сама Алёна Спирина не так давно задалась целью обойти рестораны Москвы – в результате, автор проекта «Хлеб и Еда» разложила самый ходовой ресторанный хлеб по полочкам и типам, а также нашла в столичном общепите примеры грамотной работы, когда хлеб реально для повара – дело чести. В Челябинске тоже можно найти и даже попробовать не менее яркий и впечатляющий хлеб, известен который … своим национальным нравом и колоритом. «Свой» хлеб – мерило отношения к гостям не только заведений Челябинска с концепцией русской кухни. «Свою» фокачча пекут и «Уральские пельмени», и пиццерия Papa Carlo, а траттория Mozzarella – «cвою» пьядину романьолу, тоже хлеб, вернее лепёшку с начинкой.

Какой еще хлеб можно «встретить» в меню ресторанов наших суровых Палестин? Булочки бао в «Асаби», грузинский пури в «Манана Мама» и «Алазани», узбекскую лепёшку в «Инжире», итальянские гриссини в Portofino. Недавно открывшийся ресторан китайской кухни GONG уже в ближайшее время намерен своим гурманам подавать «свой» национальный хлеб – лао-бин как в Поднебесной. Сербскую прою – хлеб из кукурузной муки с сыром можно попробовать только в «Балкан-Гриль».

Если говорить о хлебе, то дело не в выгоде и большого выигрыша по деньгам тут нет, — комментирует шеф-повар ресторана «Балкан-Гриль» Драган Цакич. — В основе сербского гостеприимства вкусная и честная еда. Наверное, проще купить замороженные булочки или готовые хлебопекарные смеси, но это совсем другая история. Наш хлеб настоящий, он печется каждое утро.

*****

Всемирный День хлеба рестораны Челябинска отметить могут по праву. Желание составить небольшой маршрутизатор необычного хлеба навёл на простую мысль: общепит наших суровых Палестин увлечен хлебопечением не на шутку. Думают ли здесь о хлебе как о бизнес-проекте? Скорее, нет, моржа – понятие относительное. Рестораторы неустанно ищут пекарей и тестоводов, чтобы из удачной комбинации муки, воды, дрожжей или закваски, соли, сахара и мастерства пекаря «выпечь» не только вкусное меню, но и создать атмосферность своего заведения, с её неповторимым характером и шармом честного хлеба.



Оцените материал:
Рейтинг 4.83 по 6 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 405 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 377 0
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
Обзор нового караоке-бара Tarantinoz
Обзоры
3 Декабря 581 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9263 3