21 Февраля 2017

Сыр с уральским характером

Мастерская сыра «Вилладжио» — удивительное место. Здесь не только можно купить готовый продукт, но и научиться варить сыр самому. Одна из соучредительниц мастерской, Ирина Александровна Бакач, любезно решила рассказать о том, как родился этот уникальный для Челябинска проект и чем занимается мастерская прямо сейчас.

01.jpg

— Ирина Александровна, как вы занялись сыроварением?

— Поездки по странам сталкивали нас с разными сыроварами. Сначала мы просто заходили в частные сыроварни, смотрели на все, а потом был следующий шаг: мы поехали поучиться для себя, научились многому, взяли много рецептов у мастеров. Потом лет пять тому назад в Москве начали проводить мастер-классы люди, которые уже буквально болели сыроварением. Научившись у них, мы запустили свой первый проект в Челябинске — мастер-классы по сыроварению. Очень хотелось реализовать все те тридцать семь рецептов, которые были освоены. Потом выяснилось, что мы оказались единственными здесь. Это было для нас неожиданным открытием. Казалось бы, это такая легкодоступная тема: бери и вари, но все оказалось сложнее — в Челябинске, Екатеринбурге, Тюмени не было никого, кто бы этим занимался всерьёз. Первоначально мы даже не догадывались, что являемся не просто первыми, но единственными сыроварами в регионе. Но потом подключилась пресса, телевидение — все это как-то совпало с введением санкций. Здесь мы специально не предпринимали никаких шагов.

— А у кого вы еще учились?

— Научившись на уровне домашнего сыроварения, захотели освоить эту тему более глубоко. И мы поехали в Европейский центр сыроварения в Чехии. Там работает уникальный мастер, который сам учился восемнадцать лет на частных сыроварнях в Швейцарии, Австрии, Франции. Вернулись с учебы вдохновленными, с желанием делать то, чему научились. Особенно привлекательным оказалось то, что у каждого сыра есть своя история — как он появился, как завоевывал сердца гурманов и простых людей, привлекал к себе внимание.

— Какие сыры выпускает мастерская «Вилладжио»?

— У нас большая линейка сыров — есть свежие и выдержанные, твердые и полутвердые. Поначалу мы делали то, чему научились — к примеру, знаменитый сыр манчего. Понятно, что не пройдя сертификацию, мы не можем называть некоторые сыры их именами — потому что это зарегистрированные товарные знаки. Он проходит у нас под другим названием. Вместе с тем, мы продолжаем выпускать всеми любимые сорта: мацарелла, чечил, сулугуни. У чечила тоже своя история. Мы взяли за основу не тот копченный чечил, который все привыкли видеть в косичках, а делаем его так, как делали на Кавказе, когда его крутили два мастера. Освоив эти рецепты, мы стали двигаться дальше, к примеру, ударились в тему английских сыров. Тут одни названия говорят сами за себя — крауди, дерби, ланкаширский. Но это пока пробные партии.

— А тогда какие сыры вы бы порекомендовали попробовать в первую очередь?

— Очень полюбился нашим покупателям сыр Бель Пезе — он очень демократичен по вкусу. Кстати, это любимый сыр Пьера Ришара. Рестораны, конечно, смотрят в сторону таких сыров, как сент-мор и лимбургер. Не менее популярна и простая риккота. У самого слова «рикотта», кстати, два перевода — «повторно сваренный» и «сыр бедняков». Среди тех сыров, которые спрашивали в самом начале, чаще всего были камамбер, бри, горгонзола — все то, что люди привыкли видеть на прилавках. До сих пор нередко заходят люди и интересуются, делаем ли мы голландский или российский сыр? — Мы этим не занимаемся не потому, что не чтим традиции советского сыроварения, а потому, что, признаюсь честно, мы не умеем. История отечественного сыроварения весьма специфична. Нам, к примеру, удалось восстановить три рецепта старорусских сыров: сыр на основе крапивы, сыр с шиповником и знаменитый сыр телеме. Есть еще медовый сыр, но мы пока еще не до конца отработали технологию — а нам хочется создать его таким, что бы он получил свое признание. Все эти рецепты были не то, что бы утеряны — скорее, просто подзабыты.

— Всякий ли сыр можно изготовить на Урале?

— Сыр на Урале можно изготовить всякий. Но для него нужны условия — состав корма, состав воды имеет решающее значение. Есть, к примеру, два знаменитых сыра: козий, когда коз по осени выкармливают только грушами и коровий, называемый «фруктовым сладким», когда коров кормят черешней и клубникой, которые повторить весьма сложно по понятным причинам. Естественно, все наши сыры будут приносить нотку уральской зимы, уральских трав. Даже молоко, привозимое местными фермерами, различается по вкусу в зависимости от района. Вообще, чем удивительны ремесленные сыры — они всегда будут разными. Невозможно встретить две головки с одинаковым вкусом. Да, они будут похожи, но они сделаны в разное время — зимой, осенью, весной… И каждый сезон приносит свою специфику. Когда мы только начали, то столкнулись с необходимостью найти подходящее молоко. Есть даже такой термин — «сыропригодное». Сыр — как лакмусовая бумажка: сразу же понимаешь, когда с молоком что-то не то. Сыр просто не получается.

— У вас есть ученики, которыми вы гордитесь?

— Конечно. Это ресторан «Barbaresco», холдинг «Малахит» и «Уральские пельмени»… Они пришли на мастер-класс не только с шеф-поварами, но с управляющим и даже бухгалтером, для того, что бы узнать — действительно ли все это выгодно, кроме того, что вкусно? У нас отучился и шеф-повар «Титаника», к нам приезжали из Саратова и Перми. Главная проблема сыроварения, естественно, заключается в кадрах. Поэтому мы запускаем еще одну часть проекта — объявляем стажировку: мы готовы на месяц или два брать к себе человека и ставить его рядом с нашими сыроварами. Понятно, что мы пока не сможем взять к себе сразу десяток человек, но нескольких — вполне.

02.jpg

В мастерской сыра «Виладжио» вы сможете:

• научиться варить сыры (график уроков по сыроварению уточняйте у администратора)
• получить консультацию по сыроварению
• приобрести редкие сыры и джемы собственного производства
• поучаствовать в мастер-классах для взрослых и детей.

Адрес мастерской: г. Челябинск ул.Воровского, 50
Тел.: 8 –912–793–01–44



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 4 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 851 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 415 0
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
Обзор нового караоке-бара Tarantinoz
Обзоры
3 Декабря 629 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9283 3