2 Декабря 2016

Советы винным чайникам. Как не сойти с ума при выборе вина.

Научившись дегустировать, вы уже не пьете вино, а приобщаетесь к таинству. Сальвадор Дали.

Выбор вина зачастую кажется или очень простым делом (взяли какое под руку подвернулось) или ввергает в ступор своей сложностью. Вокруг вина всегда множество мифов, противоречивых сведений и надуманных страхов. Ведь вино — это целый мир и культура. О правильном выборе вина мы и поговорим с тремя знатоками. Это Константин Тарченюк, Владимир Лазорский и Дмитрий Шимко.

Константин: — Работаю кавистом в сети «Мавт-винотека». Опыт в работе с вином чуть менее двух лет. Когда я только пришел в профессию, то знал о вине очень мало: красное и белое, сухое и полусладкое — вот и все. Но благодаря нашей школе и нашим преподавателям многому научился, многое узнал. Сам теперь преподаю. Мне очень нравится работать с вином, я получаю от этого удовольствие. Для меня это безграничный мир, в котором можно узнавать что-то новое каждый день, каждый час. Это круто.

Владимир: — Я директор нескольких заведений общественного питания, ресторанов, баров. Никогда за всю свою жизнь не представлял себя ценителем вина. А пристрастился к нему во время путешествия по Италии. После начал вникать, изучать, дегустировать. И понял, что для меня из спиртного вино на первом месте. И единственном.

Дмитрий: — С вином работаю и увлекаюсь им порядка 8 лет. Началось все спонтанно, с поездки во Францию, где один местный винодел открыл мне вино как магию и таинство. С того времени загорелся идеей сделать вино своей профессией. Я понял, что это именно то, чем хочу заниматься всю жизнь. Долгое время работал в одном челябинских винных бутиков. Потом понял, что знаний, которые я могу получить в Челябинске и вообще в России, мне недостаточно. Два года учился во Франции, получил высшее образование по специальности маркетинг и международная коммерция вина. Теперь живу и работаю здесь, представляю одну из крупнейших российских виноторговых компаний, а по совместительству — совладелец bar&shop «Винный шкаф».

Поговорим о сроках годности

01.jpg

Корреспондент «ЧелРесторан»: — Начнем с самого начала. Как выбрать вино в магазине и можно ли вообще это сделать самостоятельно? Есть ли у вина срок годности, как у любых других продуктов?

К: — Правильно будет говорить о вине не «срок годности», а «потенциал к выдержке». По сути, вино как бы бессрочное. Но на самом деле у каждого вина есть потенциал выдержки — срок, в течение которого его нужно выпить. Потому что вино, после того как разлито по бутылкам, в отличие от крепкого алкоголя, эволюционирует. И с течением времени, в зависимости от того сколько оно пролежало, меняется или в лучшую, или в худшую сторону. И, в конце концов, начинает превращаться в уксус.

Д: — Поскольку вино — продукт живой, у него есть три цикла: юность, зрелость и старость. Когда вино только розлито по бутылкам, это так называемая юность. Развитие всех вкусовых качеств в это время идет вверх. Затем наступает зрелость — пик вкуса: пить вино надо нужно стараться именно в этот момент. Потом вино начинает стареть, и вкусовые качества угасают.

Кор.: — Как понять, что вино, стоящее на полке магазина, еще развивается или уже угасает?

К.: — Либо по вашему собственному опыту, либо нужно спрашивать мнение профессионала.

Д.: — Самостоятельно можно ориентироваться на цену вина.

В.: — Все просто. Вина стоимостью до 1000 рублей – это вина к выдержке однозначно не способные. От года до четырех лет они находятся в той стадии, когда их можно пить — это юность и зрелость. А после начинают стареть. И нет смысла, например, покупать сейчас вино за 500 рублей 2010 года. А вот вина дороже 3000 рублей, например Barolo 2014 года розлива, только начинает подходить к зрелости. А Barolo 2009 года в 2016 году — уже зрелое, однако и стоит намного дороже.

Д.: — Выбирая вина так называемой высшей категории, нужно обращаться либо к справочной информации, либо к профессионалам.

В.: — Я всегда звоню Диме (смеется).

К.: — Если рассматривать как пример Barolo, то минимальный срок его выдержки 38 месяцев. Покупая только что розлитую бутылку, вы получите очень «молодое» вино. Разлитое по бокалам, оно не принесет вам того удовольствия, которое могло бы. Его просто еще рано пить.

Д.: — Когда надо будет пить вино, даты, сроки — все это задумка винодела и производителя. Какие-то вина надо выпить в течение 5 лет, а какие-то, приготовленные иначе и из других сортов винограда, храниться будут дольше. Вина, выдержанные в бочке, имеют более богатый вкус и аромат, могут сохраняться дольше, продолжая развиваться, но не каждое вино, выдержанное в бочке, сможет пролежать 10 лет и более. Такое вино с потенциалом, например, около 5 лет, может стоить примерно от 1000 до 3000 рублей.

В.: — Скажем проще. Покупая вино, вы в первую очередь должны обратить внимание на то, что указано на этикетке. Производитель, год сбора урожая, сорт винограда, страна — все это подскажет, что перед вами не какая-то бурда, а хотя бы вино. Если при этом стоимость вина до 1000 рублей, можно спокойно брать. На таких винах хорошо нарабатывать «винный» опыт. Можно завести дневник и записывать: вино из такого сорта винограда мне понравилось, а из такого — нет, этот производитель понравился, а этот — нет. Примерно за год на таких относительно дешевых винах можно наработать опыт, натренировать вкус, и тогда, заходя в магазин, вы уже будете понимать, что покупаете — для этого консультация кависта вам нужна не будет. Но если вы хотите как-то по-особенному провести вечер, устроить праздник вина и готовы потратить 2000–2500 рублей или даже больше, то консультация просто необходима.

Подведем итог: выбирая вино стоимостью до 1000-1500 рублей, можно основываться на своем опыте (и действовать методом проб и ошибок), свыше 1500 рублей — уже лучше консультироваться со знающим человеком.

К.: — Часто бывает, что люди хотят купить вино в какой-то значимый для себя день (например, день свадьбы) и выпить его затем в день годовщины, например на 5-летие. Тогда лучше будет взять выдержанное вино урожая 2012–2013 года. Если такое вино правильно хранить, то через 5 лет оно будет как раз на пике вкуса.

Несколько слов о хранении

02.jpg

Кор.: — Перейдем тогда к вопросу хранения вина. Как хранить правильно и стоит ли вообще мучиться этим вопросом?

В.: — Все зависит от вина и ваших планов. Если у вас стоит задача выдержать вино, вы купили его «молодым» и хотите сохранить в течение нескольких лет, то без подходящих условий оно может просто не дойти до тех параметров, которые вы ожидаете и до которых могло бы дойти при правильных условиях хранения.

Д.: —Подарили мне как-то бутылку хорошего, дорогого вина, 1990 года урожая. И для этого вина условия хранения имели большое значение, поскольку оно подходило к своему пику. А повода его открыть все не находилось. И специального хранилища у меня нет. Как сохранить такое вино в домашних условиях? Надо взять полотенце, обмотать бутылку, засунуть в дальний ящик, чтобы не дай бог не попадали солнечные лучи, положить набок. И если до этого его хранили правильно (на складе, в магазине), то года два оно точно пролежит.

К.: —Есть так называемые «вина на каждый день», а есть вина с хорошим потенциалом хранения, которые в том числе можно хранить для каких-то знаковых событий. Если покупаешь обычное вино, то лучше его не хранить, купил – выпил. Для хранения более интересных вин нужно постараться создать условия.

В.: — Да, на самом деле погреба в гараже достаточно. Горлышком вниз и в темноте.

Д.: — Как раньше хранили вино? У винодела просто был погреб, никакого специального оборудования в нем не было. Но за счет определенной его глубины там были стабильные давление и температура. Если вы планируете хранить вино 5-10лет, то погреб с сезонными колебаниями температуры в 3-4 градуса и с постоянной влажностью отлично для этого подойдет.

К.: — Да, если там устойчивая температура с небольшими колебаниями и нет солнечного света (электрический вину не страшен), то этого достаточно. Температура хранения от 5 до 20 градусов. И, как уже было сказано, хранить надо обязательно в горизонтальном положении, чтобы был постоянный контакт пробки с вином, потому что в противном случае пробка может высохнуть.

Д.: — Когда пробка высыхает, она по законам физики становится меньше по объему, поэтому к вину больше проникает кислорода, и оно начинает очень быстро окисляться. Попросту говоря — портиться.

А вы знаете, что вина тоже болеют?

03.jpg

Кор.: — Вот мы вино выбрали, открываем. В кино, в дорогих ресторанах мы можем увидеть, что сомелье или большой ценитель, открыв вино, нюхает пробку. Зачем?

Д.: — Все основные ароматы вина можно почувствовать именно в пробке. А также проверяют, болеет вино или нет.

К.: —Как признаются многие сомелье, это больше элемент своеобразного шоу, красивый жест. (Смеется)

Кор.: — Вино может болеть? Как это можно определить?

К.: — Это можно определить только при открытии бутылки. Так, если пробка начинает крошиться, то это значит, что с вином что-то не в порядке. Может быть, его неправильно хранили или на складе, или в винотеке, или в ресторане. У «больного» вина пробка крошится, пахнет «мокрой тряпкой». В покупке вина всегда присутствует некий элемент русской рулетки.

Д.: – Представьте, как будет пахнуть мокрая половая тряпка, если вы ее забудете на месяц во влажном месте. Так пахнет «больное» вино — очень резкий неприятный запах, совершенно ему не присущий. Это чувствуется сразу и заметно даже не эксперту. Примерно каждая десятая бутылка вина, произведенная и экспортируемая, больна. Но нужно сказать, что пробка крошится именно снизу, в том месте, где она соприкасается с вином. Бывает, что при открытии штопором пробка ломается. Это не значит, что вино больное. Это может случиться из-за некачественного штопора.

В.: — Мне, к сожалению, пара бутылок таких за все время попались. И если вино имеет затхлый запах, то оно точно больное. А вот если пробка пахнет «винищем», то все нормально.

Кор.: — Если вдруг купили больное вино, есть ли права у «винного» потребителя?

К.: — Конечно. Вы можете придти и вернуть бутылку, ее заменят.

Д.: — Вернуть такое вино — это абсолютно нормально, есть такая практика. У нас в баре, к счастью, таких инцидентов не случалось. Но я сам как-то в «Мавте» купил бутылку, и оказалось что вино задохнулось. Мне без проблем поменяли. Но здесь все зависит от лояльности магазина и его готовности идти навстречу покупателю.

В.: — Когда мне такое вино попалось, оно было приобретено в обычном магазине и было недорогим, поэтому я возвращать не стал, а просто вылил. В «Мавте» да даже в «Красном и Белом» реально о чем-то поговорить, там знают, что вино может быть «больным», но думаю, в той же «Молнии» вас просто не поймут.

К.: — Может, там просто прецедентов не было.

Д.: — Мало людей, даже из тех, кто знает, идут в магазин это вино сдавать. Многие попробовали, вылили, купили другую бутылку и об испорченной просто забыли.

К.: — И в любом случае, если вы принесли такую бутылку с умершим вином, то любому продавцу специализированного магазина все сразу будет понятно. По законодательству для возврата вы, конечно, должны сохранять чек, но есть еще ведь и лояльность компании к своим клиентам. Даже если вы чек не сохранили, покупателей обычно запоминают. Могут при необходимости связаться с продавцами, работавшими в этот день, посмотреть по камерам, но это, если вы вернули бутылку в ближайшие дни. Если оно месяц у вас дома простояло, то вернуть уже не получится.

Д.: — Если у вас оно дома месяц пролежало, то не факт, что вам продали уже испорченное. Может быть, хранилось неправильно.

В.: — Нет… Если пробка заражена, то какая разница, как оно дома хранилось? Если пробка была заражена, то болезнь развивается в любом случае. Условия хранения могут только ускорить процесс. Либо затормозить.

Д.: – Вообще-то, да. Болезнь пробки идет от производителя, и дело даже не в нарушении каких-то норм при производстве, а в невозможности сделать процесс стерильным, потому что вино – живой продукт и содержит большое количество микроорганизмов. Так же как, например, молоко. Только пастеризовать его, в отличии от молока, нельзя.

К.: — Поэтому сейчас многие производители, особенно Нового Света, переходят на винтовую пробку. Эта пробка идеально подходит для молодого вина, которое нужно выпить в течение 5 лет. Такие бутылки удобно брать с собой на природу, на пикник. Их удобно открывать. Не надо искать штопор. Это удешевляет стоимость бутылки. И к тому же с такой пробкой вино не заболеет.

В.: — Не продают с винтовой пробкой выдержанное или способное к выдержке вино.

Д.: — Года 4 назад приезжал австрийский производитель, представлял очень интересные и качественные вина. Его вино с потенциалом к выдержке порядка 10–15 лет было герметично закрыто стеклянной пробкой с прорезиненным краем. Однако вино, предназначенное для выдержки, должно развиваться и поэтому ему необходимо дышать. Так вот они просчитали, что кислорода, остающегося под этой пробкой, будет достаточно для развития вина в течение 10 лет. Так и вина, закрытые винтовой пробкой, могут продолжать развиваться определенное время, четко просчитанное для каждого вида и сорта. Однако все великие винные дома Франции и Италии, создающие вина с потенциалом выдержки в не один десяток лет, и по традиции, и из чисто утилитарных соображений, закрывают вино пробкой. Потому что пробка всегда дышит.

Кор.: — То есть для столового вина, не предназначенного для длительного хранения, пробка — это просто традиционный материал?

Д.: — Да, плюс это еще и маркетинговый ход, поскольку у покупателей недоверие к винам, закрытым винтовой пробкой. Даже если это очень качественное вино. Очень трудно переубедить потребителей, особенно во Франции и Италии. Обычная пробка сильно и неоправданно удорожает вино, а все лишние расходы ложатся на плечи потребителей. Чтобы не быть голословным, скажу, что стоимость винтовой пробки порядка 15 центов, а обычной — от 65 центов до 1 евро.

К.: — В итоге мы переплачиваем.

Д.: — Однако это не означает, что мы теперь будем покупать вино только с винтовой пробкой, потому что оно дешевле. Нет. И там, и там есть качественные вина, которые стоит попробовать.

А какая тут у вас температура? Комнатная!

04.jpg

Кор.: — Скажите, а имеет ли значение температура подачи вина? Большой ли ошибкой будет пить вино комнатной температуры?

К.: — Конечно! Если подать белое вино комнатной температуры, оно будет очень кислым и в нем невозможно почувствовать какие-либо ароматы. Но температура подачи вина в большей степени индивидуальна и указывается производителем. В целом, для легких белых вин, подаваемых в качестве аперитива, наиболее оптимальна температура в 8–10°, а для всех красных 16–18°.

Д.: — Не люблю это выражение «температура подачи – комнатная». Если я люблю жару и у меня дома +30°, то это не значит, что и вино должно быть такой температуры. Есть определенные границы температур, при которых надо подавать белое вино, а при которых — красное. Это зависит от вина. Есть такое правило: чем больше спиртовая составляющая, тем прохладнее должно быть вино. Если вино легкое, порядка 12%, то лучше его подавать температурой 18°, если 15%, то 17,5-16, 5°.

Кор.: — Как охладить до нужной температуры вино дома?

В.: — Есть специальные термометры, которые одеваются на бутылку. Проще охладить вино посильнее, затем надеть термометр и подождать пока он не покажет необходимую температуру.

К.: — Такие термометры продаются во многих винных магазинах.

Кор.: — Стоит ли выдерживать температуру точно до градуса?

Д.: – Это будет небольшим снобизмом (смеется). Будет ли красное вино 17° или 20° — особой разницы непрофессионал не заметит. Во всем мире изменения вкуса вина при изменении температуры на один градус понять смогут от силы человек 50.

В.: — Красному вину достаточно быть температурой 20°. И хотя мы говорим, что нужно ориентироваться на рекомендации производителя, эти рекомендации не всегда оказываются верными. И тогда уже стоит больше полагаться на свой вкус и опыт. Как-то я купил бутылочку Гевюрцтраминер, и производитель рекомендовал охладить вино до 8–12°. Я охладил — аромат у вина отсутствовал полностью. Подождал. Аромат появился, когда вино согрелось до 16°. Может быть, этикетка была неправильно переведена на русский, такое часто случается.

К.: – Наши переводчики часто ошибаются при переводе контрэтикеток. Но есть еще такой стереотип: если на бутылке этикетка и контрэтикетка полностью на русском языке, значит вино некачественное. Это не так. Потому что производителю проще подготовить этикетки для экспортируемого вина самостоятельно, не полагаясь на переводчиков страны-импортера, часто допускающих ошибки. В этих случаях вы как раз можете быть уверены в правильности информации напечатанной и на этикетке, и на контрэтикетке.

Продолжение следует…




Оцените материал:
Рейтинг 5 по 5 оценкам

Комментарии о Советы винным чайникам. Как не сойти с ума при выборе вина.

Сергей Кащенко
  • 34новичок
  • 0
  • 3
04 Декабря 2016 в 15:14
Было бы интересно узнать про отечественные сорта вина. Есть что-нибудь путёвое среди наших вин?
Галина Федина
Администратор проекта
  • 6283эксперт 12-го уровня
  • 62
  • 7
05 Декабря 2016
Ответ на этот вопрос будет в одном из следующих выпусков!
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 749 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 393 0
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
Обзор нового караоке-бара Tarantinoz
Обзоры
3 Декабря 596 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9274 3