Шоколад: всемирный День в суровом городе

Даже неудивительно, но Всемирный день шоколада придумали отмечать романтичные французы. Впервые 22 года назад был учреждён World Chocolate Day, и эту дату как праздник подхватила вся планета. Умалить гастрономические достоинства шоколада практически невозможно. Легче, мне кажется, выиграть сражение в Куликовской битве, нежели сплюсовать все шоколадные минусы. За три тысячи лет прогресс в стиле chocolate шагнул далеко, но, пожалуй, неизменным остаётся лишь одно – любовь к этому чудо-лакомству, которое по силе воздействия и зависимости может сравниться разве что с дорогим Brut. Не скажу нового, но лишь обозначу: родина шоколада – Мексика эпохи племён Майя и Ацтеков. Уже тогда перемолотые какао-бобы стали называть пищей богов.

Всевышнему из ацтекского пантеона Кетцалькоатлю приписывают неуёмный до шоколада аппетит, говорят, выпивал он аж по 50 золотых кружек в день. На что древние ацтеки поняли: у шоколада априори магические, целебные и мистические свойства. А потом Христофор Колумб возьми да привези бобы в Европу, гурманы ахнули и пристрастились! Да так пристрастились, что церковь на тот момент из ревности вынуждена была сравнить любовь к шоколаду с еретизмом, называя её богохульством, вымогательством, колдовством и даже обольщением. Прям, как расовую ненависть к евреям. Кстати, евреи и «понесли» шоколад по Европе, когда в XVI веке инквизиция изгнала их из Испании. Первыми же шоколатье как раз были потомки царя Давида. 

Какой бы сладкой или зловещей ни была история шоколада, в Челябинске его любят и, по возможности, ценят даже самые изысканные шоколадные рецепты, и потому 11 июля – праздник, который наш суровый город должен отметить достойно. Моя лишь задача – показать пункты дислокации всего лучшего, что есть из шоколада.

Пища Богов: челябинский трактат о земной еде

Раньше в Челябинске нормального шоколада не было от слова «совсем». Но мне повезло: я выросла в семье трижды майора советской авиации, и шоколад по велению партии, правительства и Министерства обороны был частью лётного пайка. Хороший, прям хороший шоколад можно было купить в Самаре, путешествуя из Челябинска в Москву. Доступными же для всех остальных были «пластилиновые» плитки «Дружба», где была соя, похожая на замазку для окон, а – шоколада кот наплакал. И всё резко изменилось, когда в середине 90-ых в супер- мега- гипермаркеты «зашли» АльпенГольды, Баунти, РиттерШпорты да Марсы со Сникерсами. Но шоколадная революция не стояла на месте: кондитерские фабрики не выдержали ваучеризации и демократизации и практически полностью «легли» под заморские концерны.

Кризис 2008-го пошатнул позиции шоколадного империализма, и уже через год рынок шоколада от Находки до Калиниграда увеличился почти на 6%: в натуральном выражении его объём составил 799,3 тыс тонн, а в денежном – прибавил в весе еще ощутимее – 16%. Тогда импорт сократился, а рост рынка произошел исключительно за счёт российского производства. Эти данные в своё время опубликовало исследовательское агентство «Маркет Аналитика».

С новой же волной кризиса 2012 года Челябинск стал потихоньку пробовать шоколад крафтовый: ремесленные конфеты, трюфеля ручной работы появились сначала в кондитерской Bonbon, затем в «Кофейной Кантате». Настоящий шоколадный прорыв для нашего сурового Че случился нынешней весной, когда шоколатье Сергей Тимофеев после тщательной авторской проработки презентовал городу три вида крафтового шоколада.

– Мне всегда хотелось понять, а какой он именно НАСТОЯЩИЙ шоколад, – делится впечатлением основатель кондитерского ателье Mariage. – И спасибо Facebook, который свёл меня с Дмитрием Матейчиком, именно он как шоколатье открыл для меня мир оттенков, кислинок и терпкости шоколада. Оказалось, его много разного и весь он – РАЗНЫЙ, – говорит Сергей Тимофеев.

Судьба для Сергея Тимофеева приготовила еще один сладкий сюрприз, он познакомился с Виктором Кудрявцевым, гуру Российского шоколадного дела, основателем фабрики «Верность Качеству» и компании по импорту какао-продуков в Россию «Инфорум ПРОМ». А дальше Тимофеев решил и в родной город «доставить» идею правильного шоколада. Были тысячи консультаций, миллионы вопросов, поездки в Москву для изучения оборудования и технологий производства. Тимофеев даже меланжер купил, чтобы производство ремесленного шоколада поставить грамотно. Три вида элитного шоколада из какао-бобов Сергей Тимофеев уже готовит специально для Сигарного клуба Aroma de Cuba: Фино де Арома – из бобов Колумбии, Арриба – из Эквадора, и самый дорогой – Перу каньон Мараньон.

– Этот шоколад дорог тем, что относится к сорту какао-бобов Criollo, поставщики часто пишут Nacional, они до 40% светлые на срезе, и имеют мало танинов. В итоге вкус Перу каньон Мараньон получается мягким, фруктовым, с нотками мёда и абрикоса, но там много ещё можно кучу всего почуять и распробовать, – говорит Сергей Тимофеев.

Для наших же суровых Палестин тандем сигарного клуба и шоколатье уже сам по себе – гастрономическая революция. Причем, достаточно буржуазная. Гурманам предоставляется уникальнейшая возможность элитный виски и сигары сочетать с достойным шоколадом. Та еще гастропара! И в шоколаде же есть привкус табака с ванилью. Плитки от шоколатье Сергея Тимофеева ни разу ни стоит сравнивать ни с швейцарским Lindt или бельгийскими Pierre Marcolini и Wittamer. Тем более с РиттерШпортами!

– Челябинск – город сложный на дорогие элитные вещи, поэтому, в первую очередь, я сейчас делаю шоколад для нужд своего производственного цеха, мы работаем на колумбийском сырье, получается качественнее даже, чем готовый недорогой бельгийский шоколад, но при этом в два раза дешевле, – признаётся Сергей Тимофеев.

Мечта шоколатье кондитерского ателье Mariage – привезти в родной город самый дорогой по мировым меркам шоколад из бобов Criollo с венесуэльской плантации Порцелана. Но экономический риск «отливки» такого крафтового шоколада достаточно велик, только в себестоимости он получится 220-250 рублей за плитку. На прилавок до гурмана дойдёт и за все 500, а то и 600. Кто в городе суровых металлургов готов потратить такие деньги?!

В шоколаде: о десертах и не только

В парадигме кризиса как шоколадного, так и ресторанного urbi et orbi просыпаются и начинают потреблять. В деле шокогольной зависимости Челябинск не отстаёт. Десертов с шоколадом много. На грани изыска тоже есть, но не везде. Любое уважающее заведение общепита в своём меню имеет что-то да шоколадное. Из необычного – опять же тандем. То же ателье Mariage для кофейни «Апельсин» разработало принципиально новую и довольно прогрессивную кондитерскую карту. Два шоколадных десерта сюда включены, и выполнены они в духе современных трактатов и шоколатье. Нестандартная подача банального (уже!) брауни и десерт «Бесконечный шоколад». Кондитер ателье Mariage Ксения Ковалец не только готовит десерты, но и великолепно их снимает. А ведь всё из-за любви к шоколаду.

– Я очень люблю шоколад, – признаётся Ксения. – На мой взгляд, это один самых сложных ингредиентов и достаточно капризный продукт. Испортить шоколад легко, если перегреть, можно и изменить его шоколадные свойства, если добавить воды. Но при всей сложности работы, шоколад универсален – он может выступать в качестве основного ингредиента в десерте, прекрасно сочетается с другими продуктами и незаменим в декоре, – говорит кондитер Ксения Ковалец.

С Ксенией солидарна и Анастасия Толокнова, кондитер из Питера, которая осенью прошлого года выступила в тандеме с челябинским рестораном «Белый Кролик». Тогда Анастасия представила десерт из шоколада «Сфера». Ему подобный я видела разве, что у известного французского шоколатье Emmanuel Hamon, у которого уже давно закрутился трепетный роман с шоколадом. Сама же Анастасия не скрывает: её «Сферу» отчасти «сделал» французский опыт. «Шоколад как змея, не каждому удаётся», – цитирует переписку с кондитером из Лиона Анастасия Толокнова.

– На самом деле это – правда: шоколад – самый капризный, которого воспитывает кондитер, – рассуждает автор «Сферы» из «Белого Кролика». – Мы, кондитеры, зачастую темперируя шоколад по мраморной плитке, танцуем – вздымаем его и вверх, и вниз. Вот вам и моя любовь – в танце с шоколадом. А идее со «Сферой» уже более 20 лет, и истоки опять из Франции, скорее всего, Поль Бокюз тому виной, – говорит Анастасия Толокнова.

Кстати, в «Белом кролике» к шоколаду исключительно на «вы»! Говорят, здесь даже готовы воплотить один смелый мексиканский экзерсис и проработать что-то вроде Mole Poblano – курочки в остром шоколадном соусе. И даже было бы интересно, а как суровый челябинский гурман мог бы принять и понять нечто подобное. Хотя сочетанием мяса и шоколада уже пытался соблазнить ресторан The Rules Premium Restaurant, предложив городу попробовать оленину с соусом из портвейна и какао. Правда, экзерсис этот прожил в меню не долго, и шоколадный соус к оленине заменили морошкой. Но по желанию гостя заказать по-прежнему можно и с шоколадом.

И снова к теме про танцы – образно о том, что говорила Анастасия Толокнова. Ритмы вокруг старой вешалки любят в Рatrick Craft Pub, и, как оказалось, пытливо и трепетно относятся здесь и к шоколаду. В мае пивоварня Sonya Krivaya Brewery презентовала шоколадный портер, куда при варке были добавлены какао-бобы из Кубы и Доминиканы. Первая партия была распита на ура. А во вторую пивовары добавили к шоколаду еще и ваниль. Новый Porter оказался весьма хорош и в качестве гастропары к стейкам. Чем не преминул воспользоваться шеф компании «Гриль Мастер» Дмитрий Зайкович, он даже придумал новое решение соуса pepper, где коньяк смело заменил шоколадным пивом. Гурманный Челябинск остался доволен.

Какао-выводы из шоколадных проблем

И всё-таки не всё коричневое, что шоколад! Сладкий рынок Челябинска, страны и мира по-прежнему лихорадит. Ситуация на рынке устроила дистрибьюторам качественных бобов несладкую жизнь. И это тут же отразилось на качестве. В шоколад, как и в колбасу, всё чаще и чаще стали попадать «ухо, горло, нос», представляя даже реальную угрозу гурманной безопасности. Как пишет РБК, Роскачество признало 25% молочного шоколада в России ненатуральным продуктом. Но кто захочет за шоколадные деньги покупать лишь «кондитерское» изделие с пальмовым или соевым маслом?! 

Happy World Chocolate Day, родной Челябинск!



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 6 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Суши Wok: понятная еда в формате take-away
Суши Wok: понятная еда в формате take-away

Cуши стали как щи да борщи – для животов и аппетитов большинства понятны и вразумительны.

Обзоры
20 Ноября 349 0
Классика жанра: о локальном – глобально
Классика жанра: о локальном – глобально

Еще одна гастрономическая премьера нынешней осени, пополнившая копилку впечатлений суровых гурманов.

Обзоры
13 Ноября 895 0
Сборная солянка: рецепт октября
Сборная солянка: рецепт октября

В октябре оказалось довольно сложно собрать в общую картину тенденции ресторанной сферы. В этом месяце ранги и жанры попали в общий котел, да так, что на выходе получился весьма неоднозначный суп.

Обзоры
1 Ноября 434 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9040 3