28 Марта 2017

Рыбный День: 85 лет четвергу без мяса

Смешно, но это так. Рыбный день придумал «колбасный» идеолог Анастас Микоян. Это, пожалуй, одно из тех политических решений, пропаганда и бытие которых на десятки лет определили гастрономическое мышление. Это бы 1932 год, советской мега державе не хватало мяса, а поскольку стахановский труд и соцсоревнования пролетарских бригад никто не отменял, было принято решение кормить трудовой народ …рыбой. Разумеется, об осетрах и лососях никто и не помышлял. Минтай, навага да хек спасали не только пролетарский аппетит, но и всю рыбную промышленность СССР. Кто-то просто поговаривал, что «пристроить» надо было Перл Карповскую – супругу товарища Молотова, которой пролетарская революция подарила другое имя. Под Полину Жемчужину создали целое министерство и дали задание – поставить на ноги рыбную промышленность в Мурманске и на Дальнем Востоке. Сами понимаете, гефилте фиш здесь не стоит упоминать всуе. Рыбу ловили, консервы «паяли», народ кормили. По четвергам в любой столовой от Калининграда до Находки объявили рыбным днём. Микоян для общепита своим указом «закрепил» рыбное меню в этот день, пытаясь ветчину и сосиски подменить минтаем и килькой. И сколько бы по четвергам не накладывали их в тарелки, видавший виды советский народ как «Отче наш» знал и верил: лучшая рыба – это колбаса. Спустя 85 лет сложно недооценить вклад Микояна в здоровье нации. По нашим временам рыба лучше и даже во стократ полезней любой современной колбасы. Но! Соблюдает ли кто-то эту традицию сейчас?! Давайте «пройдёмся» по заведениям Челябинска и посмотрим на рыбу с её головы.

Рыбный День: советская история в понятной кухне

В нашей школьной столовой был Рыбный День. Это я точно помню! Даже табличка с красным по белому а-ля сегодняшняя растяжка на Бр.Кашириных через всю столовую сообщала советским октябрятам, пионерам и комсомольцам о гастрономическом курсе коммунистической партии и советского правительства. Накануне в среду заведующая производством Людмила Андреевна получала огромный пласт замороженного и перемороженного минтая, из которого уже в четверг к обеду готовили рыбные котлеты. Вонючие и серые. Амбре на всю школу еще тот стоял. А вот радивые советские хозяйки на любой праздник вместе с оливье обязательно готовили этот серый минтай под маринадом, где тонна (величина условная!) морковки и репчатого лука спасала убогий специалитет и добавляла ему вместе с уксусом, черным перцем и лавровым листом особое очарование. Закуска эта «улетала» со стола чуть быстрее оливье. Просто её «тазиками» не готовили. Но спустя 85 лет, когда глобализация «раздвинула» гастрономические горизонты, многие узнали, уж больно сильно этот самый минтай под маринадом похож на испанское эскабече – популярен он был и в столицах, и на Южном Урале. Было ли это блюдо включено в меню челябинских ресторанов советской эпохи, не известно. В то время прилежные школьницы, вроде меня, читали стихи Эдуарда Асадова и по злачным местам не ходили. Но, оказалось, в тех же «Уральских Пельменях» никогда никакого Рыбного Дня не было, зато завидное и понятное рыбное меню и сейчас по полной «работает» на наших суровых гурманов. Здесь и пельмени с судаком да щучкой и модной сёмгой, а в разделе «Горячее из рыбы» судак шикарно представлен в старинной русской традиции – тельное, грибочками чинённое с картофелем и печёным лучком, и что-то типа а-ля украинская кухня – филе судака с драниками из кабачка молодого. Есть еще палтус, спинка омуля и хрустящая камбала. Ценник на рыбное меню «Пельменей» вполне аппетитный: самая дешёвая позиция 295 рублей, а самая дорогая – 725.

В «Купеческом Дворе» к рыбе тоже нашли креативный подход под соусом добротной философии русской кухни. Единственное, можно сказать, эксклюзивное предложение для Челябинска – борщ с карасями. Кстати, сама лично на слух я этот борщ сначала представить никак не могла. На ум сразу приходила заезженная фраза из кино про гадость вашей заливной рыбы, но попробовав однажды, я поняла, как была жестоко неправа. Борщ с карасями – отдельная песня отечественной гастрономии, которую вполне на манер гимна можно и нужно петь стоя. Борщ с карасями – не просто, а мега вкусно. Здесь же можно отведать сига в одеяле из ржаного теста, щуку в молочном соусе, крошево с сельдью. Последнюю, кстати, уважают и в «Сове», подавая в лучших советских традициях – в винегрете и под шубой. Между тем, «Сова» – единственный, по моим наблюдениям, ресторан, который чтит заветы Микояна и даже печатает «бэйджики» с надписью «Четверг – Рыбный День», предлагая при этом откушать не только заморский тартар из лосося, нежнейшую котлету из щуки, но и похрустеть зажаренными плавничками жирно-душистой мойвы. В «Сове» цена за рыбное удовольствие – от 170 рублей за порцию мойвы до 540 – за судака с морковным кремом.

Рыбный День: заморские тенденции ресторанов Челябинска

Как бы ни старался серый кардинал от колбасы Анастас Микоян, спор за рыбу или мясо время от времени «то потухнет, то погаснет» (с), разжигая каждый раз из искры гастрономическое пламя. Кстати, всё это очень мне напоминает один еврейский анекдот, когда Нюма пришёл в лавку и попросил грудастую продавщицу кинуть в него «вон той гЫбкой», на что получил безапелляционное: «Это не рыба, это сало». «И кто вас просил об этом говорить громко вслух», – чуть не разрыдался старый еврей. А мудрые гурманы и иже с ними диетологи уже давно придумали свою мясо-рыбо-классификацию: вот, к примеру, тунец – это морская «говядина», судак – речная «курятина», а карп – озёрная «свинина». Передовым по рыбной гастрономии лет пять назад был непревзойдённый Basilio. Даже помню растяжки по городу, где зазывали на французскую нетленку с Лазурных Берегов – суп Буйабес. Впрочем, и сейчас Basilio может удивить и на деловой обед, к примеру, предложить брандаду – запеканку из рыбы с картошкой или судака с сельдереем и ананасом одновременно.

Одна из модных тенденций в Че – подавать тунца…почти как и сёмгу. Самое банальное – под трендовым рецептом тартар или «стейк», а здесь и «бабочки», и гриль, и даже BBQ. Правда, с тунцом не все местные кашевары дружат нежно, предпочитая различные экзерсисы с сёмгой. Нетривиально её, красную, растрактовали в …кофейном салоне «Авиньон» – в постоянное меню хозяйка Ирина Шнайдер ввела лосось по-арабски. Сама она эту идею привезла из Марокко, где рецептом с ней поделился один кашевар. Одно время блюдо это пришлось из меню убрать, а когда поставки охлаждённой сёмги в Че возобновились, её марокканское решение с грушей и кунжутом вернули в меню.

Рыбной экзотики предостаточно и в челябинском Saigon. Она и вообще, и в принципе – основа вьетнамской кухни. Готовят здесь всё ту же сёмгу, свежего угря, дораду и даже акулу, но банальности на тарелке вы не дождётесь. В Saigon рыбу маринуют в имбире и лемонграссе, подают с кокосовым молоком и даже с арахисом. А вот карп с названием «Золотой Дракон» бьёт все рекорды популярности и сравним разве что только с уткой по-вьетнамски. Секрет карпа – в соусе из десятка ингредиентов, которые и превращают привычную рыбу в настоящее экзотическое гастроудовольствие. Так написала, что аж самой захотелось…не то какаВы с хреном, не то «Золотого Дракона» из Saigon.

И еще. Из рыбных перспектив в теме ресторанной гастрономии две, на мой взгляд, заслуживают пристального внимания. Английский The Rules планирует внести в весеннее меню пикшу – любимую рыбу мишленовских колпаков и корюшку – фаворитку Петра Первого. Правда, ямальское происхождение рыбки с запахом свежего огурца насторожило. Хотя… «зарыбить» и «запрудить» по нынешним временам можно всё!

И держитесь, челябинские гурманы! На Южном Урале планируют создать рыбный кластер с объёмом инвестиций почти в 7 млрд рублей. На эти деньги построят завод по разведению и выращиванию шармута, или клариевого сома. Инвестиционный проект так и назвали «Рыбное место», и я подозреваю, что дело Микояна с Рыбным Днём может жить вечно.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 5 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
«Скажу честно, в Mozzarella мои живот и душа гастрономически оторвались и отдохнули. Было мега вкусно.» — впечатлениями от посещения пиццерии «Моцарелла» делится Лена Москаленко
Обзоры
16 Декабря 583 0
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 880 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 466 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9293 3