18 Декабря 2016

Ресторан «Сова»: хлеб и зрелище в одной тарелке

Итак, занавес! В «Сове» состоялся последний в этом году молекулярный спектакль. Театрально-кулинарные сезоны в русском ресторане закрыты. Это был один из самых смелых и дорогостоящих экспериментов, который когда-либо видел Челябинск. Я купила билет в «партер» и сходила. Уж больно интересно было посмотреть, как русскую кухню с её большой историей, простой и одновременно величественной манерой будут пытаться вписать в драматургию нового времени. Если буквально, то старые рецепты и традиции – в прогрессивные технологии химии и физики.

А теперь представьте картинку: «Сова» очень и очень стилизован под рустикальную, я бы сказала, псевдорусскую традицию. В интерьере ресторана – чистой воды эклектика, и сразу даже не поймёшь: ты в охотничьей избе, в приспешной или людской. На стене – шкура убитого медведя, на мнимой печке – утюги, а на полках – самовары. Их много – в одном зале больше десятка. Чешу затылок и задаю дизайнерский вопрос: «А зачем так много?!». Но, по-моему, это не тот случай, когда стоит ждать внятного ответа. Так вот во всю эту псевдорусскую предметность и атмосферность «вписаны» все самые более-менее передовые кулинарные технологии. Нет, конечно, в «Сове» есть регулярное меню, в котором главные фишки – простая, но понятная еда из русской и советской кухни. Буженина, зельц, груздочки, мойвочка и иже с ней. Есть и заморские предложения: Капрезе, Нисуаз, Тартар и модный Рибай, но у истинного гурмана все они тускнеют при соседстве с котлетой из оленины или щуки. Про гурмана – это я про себя! (Скромно сказала Лена). При всём таком гастрономическом богачестве можно ли удивить едоков молекуляркой?! И вообще, надо ли это делать?! Я, как человек, всегда одобряющий эксперименты, уверена: да, надо! Челябинск должен «поиграть» в такую кухню. И это сегодня даже экономически оправдано. Смотрите: в кризис такие простые концепции, как а-ля Италия или Франция, загнулись. Япония уже не модна. «Узбечки» далеко – не формат для ресторана. Остаётся, русская кухня. Но как позвать на борщ гостей, если в столовке дешевле, а дома вкусней!? Шеф «Совы» буквально решил равняться на столицу, и в Златоглавой прям взял готовое антикризисное решение. Ну, можно же обладателю звезды Мишлена Анатолию Комму разлагать русскую кухню на молекулы!? Почему этого не сделать Азамату Абдрахманову?! Глядишь, и суровый Че с его промышленным и далеко не гастрономическим менталитетом сочтут за очаг кулинарной революции. Адбрахманов убедил хозяина «Совы» разориться и купить специальное оборудование, тем самым превратив, залы ресторана в кулинарную сцену. Что тут удивительного?! Пожалуй, всё! Ну, кроме десерта.


Театр блюд у Абдрахманова открывает «Оливье». В предисловии шеф глумится над совковым «тазиком» салата, и на блюде (кстати, имитирующем этот самый «тазик») выносит горсточку картошки с огурцами. По большому счету, молекулярная заслуга Абдрахманова здесь не больше, чем у того же Анастаса Микояна, который в буржуйском «Оливье» рябчиков заменил на «Докторскую», раковые шейки – на морковь, а капорцы (они же каперсы) – на консервированный горошек. И да, главное, секретный соус Люсьена Оливье – на уксусный майонез «Провансаль», а ланспик и паюсную икру и вовсе удалил из рецептуры. Абдрахманов тоже назаменял! Рябчиков – на цыплёнка, которому отроду 11 дней, раковые шейки – креветкой, а полфунта яиц – долькой перепелиного яйца. Зато дополнил свой эксперимент языком ягнёнка, кресс-салатом и редиской. Скажу честно: ну, вот вообще не впечатлило! По факту на блюде оказался всё тот же «Зимний», «Столичный» или «Оливье по ГОСТу», только не «замазанный» майонезом, а просто разобранный на составляющие. Соотношение «картошка – маринованный огурец» по мне оказалось невыносимым, когда уксус корнишонов напрочь «забил» картофельную сладость. Понятно, и про ланспик здесь тоже не сказано ни слова.

Вторая подача – легендарная «Селёдка под шубой». Еще один «тазик» гурманного СССР. Вот тут я буквально ахнула! И у меня было 40 свидетелей! «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема» – главный сюжет селёдочного хита шеф Абдрахманов «завернул»… в а-ля японский ролл. ОМайГад! Свёклу превратил в пласт нори, скрутил в квадратик морковь, картошку и филе сельди – подал в соуснике с каплями молекулярного крема из тыквы, шпината и всё той же свёклы. В этом акте мне страшно захотелось (зашуршать фантиком), свистнуть что-нибудь неприличное, встать и уйти! Рука невольно потянулась к основному меню, нутро просило мойвы. А раз шовинизм и упадок в игноре, я решила досидеть до финала. И, оМайГад, снова! Дальше-то сюжет стал набирать гастрономические обороты, впечатлять и радовать. Крем из шампанского – ура! Классно! Борщ. Да, борщ и он был молекулярный…с огромным сметанным шаром и со свёкольным фрэшем. И на этих подачах я уже стала узнавать все прелести русской кухни. Жаркое под снегом из майонеза и кекс а-ля тыквенный чизкейк (ни разу ни русская кухня, но великолепный)! И, кажется, замысел Азамата Абдрахманова мне всё больше и больше становился понятным: во все времена народу надо было только две вещи – хлеба и зрелищ. «Сове» удалось уместить это всё в одну тарелку. Хорошо это или плохо?! Надо ли это тем, кто любит поесть?! Не знаю. Есть можно по-разному! Чавкать ложкой, нагребая месиво из тазика «Оливье» или культурно орудуя на большом блюде ножом и вилкой. У каждого свой вкус, и свои манеры к нему прилагаются.

С сентября «Сова» продала тысячу билетов на свои гастрономические спектакли. Уверена, для города это приличная цифра! Когда-то Пушкин разбудил декабристов, так вот Абдрахманов, я считаю, пробудил наши суровые Палестины от гастрономической спячки. Приятно было увидеть на спектакле «Совы» подростков: это значит, что от уличных сосисок в тесте, от «Дошираков» и «Данонов» они повернули своё сознание в другую сторону. Да, мне непонятен фьюжен молекулярной и именно русской кухни, она заслуживает более вдумчивого и благородного подхода. Но мне очень приятны и понятны желание шефа «Совы» научить Челябинск получать удовольствие от еды. Браво под занавес я не кричала. Объелась! Но весь этот спектакль пробудил лишь аппетит и желание вернуться…и поесть в этом ресторане мойвы.

P.S. В исторически революционный 17-ый год «Сова» продолжит молекулярные шоу и эксперименты.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 7 оценкам

Комментарии о Ресторан «Сова»: хлеб и зрелище в одной тарелке

Алексей Лебедев
Маэстро
  • 9029эксперт 14-го уровня
  • 81
  • 77
18 Декабря 2016 в 09:58
Гастрономический театр... Хорошо, что не анатомический! Спасибо за роскошный обзор, надо будет посетить этот театр в следующем году. А сметанный шар в борще изначально был цельный или полусферой?
Лена Москаленко
  • 5676эксперт 12-го уровня
  • 54
  • 18
18 Декабря 2016
...изначально был целый! но под мощным действием молекулярного борща стал плавиться:):):)
Алексей Лебедев
Маэстро
  • 9029эксперт 14-го уровня
  • 81
  • 77
20 Декабря 2016
До чего дошел прогресс...
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 824 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 404 0
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
Обзор нового караоке-бара Tarantinoz
Обзоры
3 Декабря 617 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9278 3