19 Ноября 2016

Localvore: ресторанные перспективы для Челябинска

Localvore – новое слово в ресторанном бизнесе. Если выражаться точнее, под английским неологизмом кроется чисто скандинавское понятие. Именно в Швеции, Норвегии и Дании впервые появились заведения общепита, где основу меню составляли сезонные, местные специалитеты и продукты под грифом «эко». Многим рестораторам эта идея настолько пришлась по душе, что localvore как концепция потихоньку пошла и в другие страны и континенты. Сегодня именитые ресторанные эксперты говорят о её больших и даже грандиозных перспективах. К слову сказать, в Москве открытие локалворского ресторана только вынашивают. Пионером же в России стала родина Левши – Тула. Здесь по соседству с музеем-заповедником «Поленово» около шести лет назад кооперативом LavkaLavka были на деле опробованы идеология и принципы работы первого русского локалворского ресторана. Конечно, в «Марке и Льве» подражали Скандинавии, где кашевары придумали новую гастрономическую реальность и «закрепили» кухню лишь на том, что выросло в лесу и в огороде. Создатели «Марка и Льва» искренне верили, что сезонная и местная еда в ресторане может сделать мир лучше. И им, как ни странно, стали пытаться подражать. А тут и сам кризис да санкции на заморские продукты сыграли на руку, и рестораторы вынуждены были пойти «искать» специалитеты по деревням и весям.

«Купеческий Двор» – как развивают localvore по-челябински

Итак, локалвор означает «едим местное». Рестораны с фермерской концепцией исходят из принципов сезонности, локальности, экологии и ответственного потребления. По статистике, движение локаворов больше всего развито в Америке, в любом из её штатов можно посетить с десяток ресторанов, которые работают по принципу «с фермы – прямо на стол». Часто случается так, что сами фермеры становятся шефами, а шефы находят новое профессиональное хобби, и становятся фермерами. Так и икона домашней и здоровой кухни Джейми Оливер обзавёлся своим огородом. Ему безумно нравится садить, выращивать, пробовать и дегустировать. «От кухни – к лучшей жизни» – таков эпиграф в одной из книг именитого британского кашевара. Читаешь её, и тут уж не поймешь, ресторатор ли обзавелся фермой или ферма – ресторатором. Все помнят, Южный Урал – край вечнозелёных помидоров и зона рискованного земледелия. Можно ли у нас на фермерской концепции держать ресторан и более того, иметь такое меню, которое всегда удивляло бы и радовало гурманов наших суровых Палестин?! Да! Можно! И такой ресторан в Челябинске есть. «Купеческий Двор» далёк от бойкого гастрономического маршрута, но за всё время своего существования уже стал своеобразной гурмэ изюминкой ресторанного бизнеса в нашем городе. Его хозяйка Лариса Курочкина изначально выбрала для себя концепцию русской кухни, и, сделав ставку на традиции, пошла искать фермеров. «Найти что-то приличное оказалось делом непростым», – признаётся ресторатор Лариса Курочкина. – Когда мы начинали, и одного фермера с трудом нашли. Сегодня их уже наберётся, может, с десяток». Зачем «Купеческому Двору» нужны фермеры?! Ответ прост: того требует неизбитое русское меню. А как испробовать настоящую «Няню», не имей доброй баранины?! Так завязалось сотрудничество с фермером Хасаном. А дальше – потянулось больше. К ягнятине из Аргаяша прибавилась зерновая телятина от Владимира Челака и молодая парная крольчатина от Александра Бедекера.

А потом в «Купеческом Дворе» появилась своя усадьба с огородом, где на вареники растет своя вишня, на кисель – калина, а на сезонные салаты – тыква, морковь и свёкла. Ягоды, грибы – в «Купеческом Дворе» тоже уральские. И даже чай в ресторан поставляет специально выбранный травник – фитотерапевт Иващенко, который в поисках чистой травы исследует и инспектирует такие леса и луга, которые минимум отдалены от города на километров пятьдесят. Разумеется, вкус, цвет и запах еды в «Купеческом Дворе» много отличается от тех заведений, где продукты покупают в Metro или Auchan.

Localvore: перспективы для зоны рискованного земледелия

Челябинский localvore обороты набирает с трудом. Всё-таки рискованный климат под земледелие не особо работает. Отчасти всё-таки развитию localvore способствует животноводство. К примеру, в приотельном ресторане «Гжель» фермерские продукты «спасают» концепцию русской кухни. Овощи закупают у фермеров в совхозе «Митрофановский», а индейку, гуся для пельменей – в Чебаркуле. А вот в ресторане Chalet фермерскую продукцию не особо жалуют. Как признаётся хозяйка заведения Алла Саматова, нет стабильного качества. У фермеров в Аргаяшском районе берут только овощи, остальное – просто не в концепции заведения. Стабильного качества от фермеров не может добиться и управляющий Buta Spa Фёдор Романенко, он контролирует поставки продуктов в ресторан Nar&Sharab, и говорит, что самыми дорогими позициями в меню по статистике оказываются …кабачки и баклажаны. На такой фермерской продукции не разбежишься. Су-шеф ресторана «Белый Кролик» localvore относит реально к эффективной перспективе. К слову сказать, Максим Захаров уже отметил в меню блюда из южноуральских герефордов и уток. А еще здесь делают активную ставку на местные ремесленные сыры: Бэль-паэзе с пажитником, Манчего, Лимбургер и Стилтон закупают в «Мастерской сыра» Ирины Бокач. Вот уже несколько лет женщина-сыровар пытается в нашей суровой молочной действительности наладить производство элитных сырных марок. Заведения общепита среднего и премиум сегмента не брезгуют, и это, согласитесь, показатель.

Ресторатор Алексей Носков, впервые за много лет лишь только нынешним летом удивился качеству местных помидоров. «Августовская жара подарила ароматный томатный урожай, не хуже южного», – говорит Алексей Носков. А он как коренной одессит, выросший на сладости степных помидоров, в них знает толк. Но это один август одного года. Что будет следующим летом, не берутся прогнозировать даже синоптики. И по большому счету localvore на Южном Урале можно смело «уместить» в одну киноцитату. Помните, в сериале «Степные волки» один бандит спрашивает у другого: «Слушай, а почему корейцы так много лука выращивают?» «Ну, а чо парится, – ответил Волк. – Воткнул, и прёт».



Оцените материал:
Рейтинг 4.64 по 11 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
«Скажу честно, в Mozzarella мои живот и душа гастрономически оторвались и отдохнули. Было мега вкусно.» — впечатлениями от посещения пиццерии «Моцарелла» делится Лена Москаленко
Обзоры
16 Декабря 573 0
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 880 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 466 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9293 3