13 Ноября 2017

Классика жанра: о локальном – глобально

Еще одна гастрономическая премьера нынешней осени. Концептуальная «Классика жанра» открылась в пятницу 13-го и без всяких суеверий пополнила копилку впечатлений суровых гурманов. Да и вообще, осень нынче богата на общепитовские ивенты. Гастропаб Tolstoй, ресторана современной китайской кухни GONG, Чебуречная №1, и вот еще одна идея. Создатели «Классики жанра» сразу заявили: это будет локальная кухня. Первая в наших Палестинах, и далеко не первая в ресторанных масштабах всей страны. Несколько лет назад пионером в деле Localvore стал тульский «Марк и Лев» – ресторан как эксперимент открыли подальше от бойкого столичного маршрута в окружении фермерских хозяйств. Понятная миссия и прозрачная философия «МиЛ» изначально умещалась в одну фразу «есть своё». Идея настолько оказалась прикольной, что спустя несколько лет «Марка и Льва» клонировали и открыли еще одно такое же заведение … на модной Рублёвке. Уж очень в масть оказалась русская кухня на местных фермерских продуктах. Отчасти «Купеческий Двор» пять лет назад дал старт для развития Localvore в Челябинске. И нынче «Классика жанра» только подтвердил актуальность и насущность концепции локальной кухни. Даже в кризис. Хотя это слово создатели «Классики жанра» напрочь не признают. Оба учредителя – Вячеслав Радаев и Евгений Маламуд – успешно занимаются другим, не ресторанным бизнесом, и волну мировой экономической депрессии просто не замечают.

02.jpg— Нам очень нравится фраза профессора Преображенского про разруху в головах, — говорит управляющая рестораном «Классика жанра» Елена Факторович. — Не поспоришь с тем, что доходы большинства «просели», и кто-то откладывает покупку квартиры или машины, дорогой отдых на Бали, но многие из нас ищут радость в сегодняшнем дне и не отказывают себе в маленьком счастье вкусно откушать. Это мои личные пристальные наблюдения за жизнью, — призналась Елена.

«Классика жанра» въехал в кафе Babushka, она почему-то кризис не выдержала, равно как и Gastrohome Дедуля. А до Babushka на Красной, 71 чего только не было, но испокон веку здесь общепит был всегда. Даже «Русский чай» из советских времён многие помнят. Новый ресторан на старом месте открыть хотели еще зимой прошлого года. Но перфекционизм учредителей с декабря всё время сроки сдвигал. То хотелось больше ржавчины на металлическом декоре стен, то больше дерева, то название всё никак в гармоничный Puzzle не складывалось. За лето кислотой и дождями состарили металл, морилкой обработали деревянный «паркет» для стен, нашли свежий (наверное, почти ирландский) мох, а из ясеня, ореха и берёзы соорудили рустикальные столешницы. Но главное, созрело и придумалось название.

Признаться, с ним вышло классно. Уж тавтология, но «классика жанра» – выражение хоть и избитое, но ёмкое. В любом жанре – своя классика. К ресторану тоже вполне применимо. Кстати, интерьер сделали далеко не классический – модный, дизайнерский, но не похожий ни на какой другой в городе. А вот меню оказалось эклектичным. Даже более. Если честно, то по опыту знакомства с тульским «Марком и Львом» было ощущение, что и в «Классике жанра» обыграют локальные блюда. Ожидалось и хотелось чего-то русского, более местного, а значит, уральского, но авторы концепта решили не мудрствовать лукаво и в локальную коллекцию меню записали все мировые хиты. Никаких вам щей, но есть ботвинья и борщ, определённо без винегрета с мойвой, но есть бараний бок с кашей. По соседству на страничках и стейки, и тартары, и жареные караси в сметане, и оссобуко из косули. Хитрость в том, что местные специалитеты здешний Александр Лычагов «спрятал» в привычные уже для ресторанов русские и заморские блюда.

09.jpgЧем тешила своё гастрономическое самолюбие я?! Конечно же, классикой…кулинарного жанра. Из еврейской кухни – форшмак из пряной сельди (250 руб). И он меня смутил! Принесли что-то, что было очень похоже на десерт. Не было привычных ложек, как если бы подавала этот форшмак тётя Дора. Не было привычного вкуса сливоШного масла. Шеф форшмак тоже «спрятал». Между чипсами из черного хлеба и сухой пряной обсыпкой из укропа и петрушки. На декор – ягоды Годжи. О, Барух Ашем! Такого форшмака я не видела никогда. И если честно, то интерпретацию подачи не совсем поняла. Всё-таки классика жанра, и она таковой должна оставаться, иначе это будет уже иной жанр и другая классика. По выбору селёдки замечаний нет. Свежая, душистая…и далеко не локальная, но вкусная.

Порадовали караси в сметане (350 г /270 руб). Небольшие рыбёшки обжаренные, и томленые под «подушкой» из сметаны с хреном – вот почему-то так мне распробовалось. Повозиться, конечно, с ними пришлось, обглодать косточки, но кто не помнит карасей из Чехова, тот прелести этой классики жанра не поймёт. Кстати, вся рыба – как раз локальная. Караси, сырок (350 г /320 руб), карп (300 г/ 350 руб) и даже стерлядь (2,5 кг / 4500 руб) с Чебаркульского рыбозавода. Близко! И перепёлки – тоже недалеко, от фермера из Непряхино. В Чебаркуле в лесничестве «Классика жанра» разжилась и косулей. В эти дни в ресторане действует спецпредложение и можно с косулей отведать всю гастрономическую классику – от русской ветчины до итальянских лазаньи и оссобуко. Я сподвиглась на лазанью (200 г / 400 руб). В итальянскую пасту – листы лазаньи замешивали сами – рагу готовили из «дикого» фарша. На тарелке вышло дико вкусно! Новое в моём понимании блюдо дегустировала моя верная помощница – дочь. Её вердикт – съесть бы еще! Но! Косуля не вечная, и гурманы нового ресторана подъели её основательно, уже на этой неделе из спецпредложения остались только бифштекс с бэйби картошкой (300 г / 400 руб) и запеченная нога косули с ягодами Годжи (2000 г / 2500 руб). По логике, после косули должно быть еще какое-то спецпредложение. Из перепёлок, например! Ждём-с!

Слышала нелестные отзывы о салатах «Классики жанра». В первое знакомство пробовать не стала. Но за соседними столиками (а в ресторане полная посадка и действует даже лист ожидания) салаты заказывали.

Мы – не профи в ресторанном деле, – признаётся один из учредителей Евгений Маламуд. — Но мы не против расти и развиваться, узнавать в этой отрасли новое, прогрессивное. Мы знаем, что салаты – не наше сильное место, но мы работаем в этом направлении. Можно сказать, тестируем и дегустируем на ходу. Недавно вот, к примеру, салатную заправку поменяли по настоятельной рекомендации одной нашей гостьи.

Одно точно: мы не хотим кого-то повторить или что-то скопировать, — поддерживает Евгения его компаньон и тоже учредитель Вячеслав Радаев. — Мы хотим создать такое особенное место, где будет настолько доступно и вкусно, что захочется к нам возвращаться снова и снова.

Пока же в «Классике жанра» полны гастрономического оптимизма, авторам идеи очень хочется создать нечто круглого стола для рестораторов. Собираться, общаться, вместе преодолевать «ресторанную» депрессию города. Гурманы же ловят момент, идут в новый ресторан охотно и хвалят от «Классики жанра» … стейки. А здешние мачете, фланк и топ блейд – из говядины, которую вырастили и правильно откормили в Карталинском районе. Не ближний локальный свет, конечно, но всё же местно. Не «Мираторг», не «Праймбиф», такие популярные и дорогие, а наше, фермерское. Кстати, и по цене вполне неулётной! Другой вопрос, хватит ли локального задора у хозяйств, и у создателей нового челябинского Localvore. Что до меня, то есть во мне гурманное желание «отследить» очередное спецпредложение и на локальном отведать что-нибудь глобальное.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 7 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Сборная солянка: рецепт октября
Сборная солянка: рецепт октября

В октябре оказалось довольно сложно собрать в общую картину тенденции ресторанной сферы. В этом месяце ранги и жанры попали в общий котел, да так, что на выходе получился весьма неоднозначный суп.

Обзоры
1 Ноября 328 0
3+: детское меню в ресторанах Челябинска
3+: детское меню в ресторанах Челябинска

Чтобы выжить, рестораторы, привлекая в свои заведения взрослых, продумывают и меню для их детей. Портал Chelrestoran.ru решил пройтись по детским страничкам общепита Челябинска и выяснить, какое из заведений безопасно для юных гурманов.

Обзоры
31 Октября 518 0
Очаг: шашлычка на районе
Очаг: шашлычка на районе
Шаурма и бургеры наступают, но шашлык не сдаётся. Обзор самой популярной шашлычной сети «Очаг».
Обзоры
24 Октября 1999 2

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 8941 3