20 Марта 2017

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Я говорю об этом не голословно, потому что сама не единожды, в рамках своей профессии, погружалась в мир ресторанов, чтобы увидеть оборотную сторону этого бизнеса своими глазами. Не умаляя роли остальных членов команды, которая обеспечивает или не обеспечивает жизнедеятельность ресторана, я, побегав по залу с подносом, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Те, кто считает, что в сериале «Кухня» показана правда, глубоко ошибаются. Достаточно полдня поработать, обслуживая гостей заведения общепита, чтобы начать ненавидеть все человечество в принципе. Потому что мало где люди, пришедшие в качестве гостей, раскрываются с таких неприглядных сторон, как в кафе или ресторане.

С другой стороны, есть очень редкая порода официантов – карьеристы. Что греха таить – работа эта по праву считается временной. Однако тот небольшой процент, представители которого идут от самых низов и до вершин – управляющих или шеф-поваров – все-таки существует, и это не может не радовать. Это настоящие художники своего дела, влюбленные в ресторанную сферу, чья работа как в роли официанта, так и в роли управленца вызывает не только уважение, но и восхищение.

Несколько официантов Челябинска поделились с нами впечатлениями о своей работе, а также развеяли несколько фундаментальных заблуждений об этой профессии и системе общепита в целом. Кроме того, я вновь повторила опыт двухлетней давности и отработала две смены в одном из кафе города, чтобы составить более объективную картину. Отметим, что сформировать мнение о каждом конкретном заведении можно только лишь посетив его. Однако есть моменты, которые присутствуют, за некоторым исключением, в каждом из них.

01 from theodysseyonline_com.jpg

О мухах и прочей нечисти

Да, как не прискорбно, но тараканы есть практически везде, даже в самых лучших заведениях. И этим страдает не только Россия. В странах Европы на рабочей кухне ресторана тоже можно встретить и мокриц, и крыс, и прочих разносчиков заразы. Наличие или отсутствие насекомых или грызунов обусловлено процессом приготовления пищи, а также ответственностью коллектива перед своими гостями. Челябинск – город в этом плане довольно-таки грязный. Так, тараканы были замечены даже в зале, а кое-где летом работники забывают убирать липкие ленты для ловли мух на кухне. Поэтому редкие насекомые в блюдах – жестокая действительность. Ну а гарантии того, что в вашем супе 5 минут назад не плавала муха, никто не даст.

С другой стороны, челябинские рестораторы, думаю, как и многие другие, прекрасно понимают, что открытое информационное пространство может как испортить репутацию заведению, так и поддержать и приумножить поток посетителей. Поэтому стараются по максимуму предотвратить различные неприятные эпизоды, а также сохранить чистоту в зале и кухне.

О рабочей смене

Поскольку текучка кадров – бич ресторанной сферы, зачастую официантам приходится работать не по установленному при собеседовании графику, а в ненормированном режиме. На работу они приходят за полтора-два часа до открытия. В обязанности официантов, зачастую, входит компоновка приборов по парам, распределение чистой посуды в мойке по видам, пересмотр тканевых салфеток и скатертей на предмет пятен, загрузка текстиля в стиральную машинку, глажка формы – своей и поваров. Добавление в солонки, перечницы и сахарницы нужного количества специй соответственно, а также зубочисток и бумажных салфеток на столы. Кроме того, чистка мебели, светильников, подоконников и прочих поверхностей от пыли и грязи – ведь нормальная уборщица в ресторане явление еще более редкое, чем сантехник-танцор. Уход за растениями и животными, например, черепахами. Кому-то приходится заниматься и заготовками на кухне, помогая повару. Представляете, сколько надо сделать за отведенное до открытия время. И после этого уже подуставший официант должен принимать гостей.

Рассказывают о том, что можно попасть и на уборку туалетов, холодильников, морозильных камер, мытье полов в зале и на кухне.
Официанта могут спокойно поставить на место мойщицы, если, к примеру в зале полная посадка, а посуды не хватает. Отправить за недостающими продуктами на рынок прямо посреди рабочей смены. Пешком. И, конечно, никто так не получает тумаков и не выдерживает столько криков и претензий, как официант. А с учетом того, что работать приходится до последнего клиента, то на ногах они проводят, зачастую по 14-16 часов. В определенном возрасте это становится уже физически тяжело, не говоря уже о моральной стороне дела, которую здорово подсекают уважаемые гости.

О гостях

Тема, любимая всеми, потому что гости – главные люди в ресторанном бизнесе, ведь они обеспечивают зарплату всему рабочему коллективу. Поэтому гостей приходится любить. Изначально позитивно настроенных официантов очень мало, но поскольку приветливая улыбка – это часть лица ресторана – улыбаемся и машем. Гости бывают разные. И только от официанта зависит – в каком настроении человек уйдет из вашего заведения и захочет ли он впоследствии к вам вернуться. От умения общаться зависит все. Даже начинающий подкисать плов можно продать под острым соусом и улыбкой так, что никто ничего не заметит. И такое бывает, к сожалению, часто, ведь основная задача официанта – продавать. Ради этого они идут на любые хитрости. Так, далеко не во всех ресторанах в меню расписано – из чего состоит блюдо, поэтому при разговоре с гостями, в нем могут неожиданно «появится» жареная папайя, отварная черепаха и бычьи яйца. В действительности это будет груша, говядина и бараньи почки.

Между тем, гости не лыком шиты и тоже могут выбесить буквально с порога. Вот рейтинг самых задаваемых вопросов:

1. А у вас есть туалет?
2. Из чего вино?
3. Можно в мохито другую зелень положить?
4. Дают ли трубочки к пиву?
5. Какой гарнир подают к пюре?

И еще один любимый вопрос: а как вы все запоминаете без блокнота? Чаще всего это уже опытные официанты. Также блюдо проще запомнить не по перечню ингредиентов, а визуально. Список этот можно продолжать бесконечно. Если бы я сама не работала официанткой, то в жизни бы не поверила, что люди могут задавать такие вопросы.

Ну и, разумеется, притча во языцех – сорвать зло на официанте. Любимое занятие руководителей средней руки, одиноких женщин, мам с детьми и спортивных фанатов. Почему-то считается, что официанты с удовольствием выслушают любые жалобы гостя на его тяжелую жизнь. Честно говоря, я до сих пор не понимаю – почему люди так себя ведут? Вообще-то за душевное спокойствие отвечает несколько другой специалист – психоаналитик.

Вот потому мы и говорим о том, что от официанта зависит очень многое в ресторанном бизнесе. Потому что именно на его плечи ложится непосредственная работа с гостем – основным источником дохода. Напомню официантам и гостям небольшой монолог из фильма «Госпожа горничная»:

- Чтобы обслуживать людей нужно обладать достоинством и умом. Но помните, это всего лишь люди с деньгами. И хотя мы их обслуживаем, мы им не слуги.
Каждый должен заниматься своим делом. Официант – это профессия, которой обучают в специализированных колледжах и училищах, зря многие считают, что для этой работы не требуется квалификация, мол, это легко – принимать заказы и подавать людям еду. А вы попробуйте пронести по залу на ладони поднос с супом или кофе, не разлив не капли. Лично у меня руки дрожали. От волнения и неопытности. Или сможете без практики обслужить банкет на сто человек, ни разу не ошибившись с подачей блюда для каждого конкретного человека? Нет, работа официантом заслуживает уважения, как и любой другой труд.


Оцените материал:
Рейтинг 4.64 по 22 оценкам

Комментарии о Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Владимир Федин
  • 2655эксперт 8-го уровня
  • 19
  • 66
21 Марта 2017 в 05:49
По моим ощущениям, работа официантов в Челябинске за после лет 10 явно стала лучше.  Откровенно плохое обслуживание сейчас скорее исключение, чем правило.  Чего не скажешь о кухне ресторанов.
Лена Москаленко
  • 5676эксперт 12-го уровня
  • 54
  • 18
24 Марта 2017 в 18:33
...в Балкан-Гриле официанты - всегда мужчины! и вообще, как мне рассказывал Бобан Павлович, в Сербии и Черногории в официанты идут только с высшим образованием - после специального университета:):):) а потому они тонкости гастрономии знают на зубок...не чета многим челябинским студентам:):):)
Анна Лоншакова
  • 7860эксперт 13-го уровня
  • 78
  • 5
24 Марта 2017
Лена, в Европе и на Балканах - официант - это семейная профессия, династическая. Там гордятся своей работой, а у нас - это просто способ перебиться пару лет.
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 813 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 400 0
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
Обзор нового караоке-бара Tarantinoz
Обзоры
3 Декабря 612 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9278 3