9 Ноября 2016

«Наши люди не привыкли получать удовольствие от еды». Интервью с шеф-поваром Азаматом Абдрахмановым о молекулярной кухне

cTO0N-e75HA.jpg

Пока единственным заведением в городе, где предлагают попробовать блюда молекулярной кухни – модного направления haute cuisine, остается ресторан «Сова». Его шеф-повар Азамат Абдрахманов согласился побеседовать с нами и рассказать читателям о том, что это за новое веяние в кулинарии, и как его лучше преподать неизбалованной изысками Челябинской аудитории.

— Что такое молекулярная кухня?

— По моему мнению, «молекулярная кухня» – это неправильное название. Это новую технологию правильнее назвать «научная кухня». Потому что для её освоения недостаточно уметь нарезать овощи и жарить на сковороде, нужно знать физико-химические процессы, которые происходят при готовке.

В начале 90-х Николас Курти и Эрве Тис решили описать кулинарию с точки зрения науки: почему при жарке мясо покрывается коричневой коркой, почему белок сворачивается, что такое распад крахмала, жиров, кислот и так далее. Ведущие шеф-повара мира подхватили эти знания и с помощью фантазии начали готовить свои шедевры. Зная все химические процессы они могли сделать блюдо идеальным, убрав из него все лишнее. Например, устрица имеет очень утонченный и великолепный вкус. При этом белок, который содержится в устрицах, у нас усваивается лишь на 30%, если его есть без лимонной кислоты. И если добавить в моллюска капельку лимона, тонкий и нежный вкус попросту пропадает из-за кислоты.

Молекулярная кухня может сделать так, чтобы и вкус устрицы остался, и белок усвоился. Для этого нужно из лимона получить его аромат: смешать в пропорциях 50 на 50 лимонного фреша и дистиллированной воды, добавить соевый лецитин и вспенить. На выходе получится лимонная пенка, которая содержит лимонную кислоту в минимальном количестве. Она дает лимонный аромат и не перебивает нежный вкус устриц, а также раскрывает полезность блюда на все 100%.

— Вы говорите, что молекулярная кухня может сделать блюдо идеальным. О каком аспекте идеальности мы говорим: о вкусе или о готовности?

— Да обо всех: и о вкусовых качествах, и степени готовности, и об эстетике блюда. Если бы вы увидели те блюда, которые мы готовим на кулинарных театрах, вам бы стало жалко их кушать, потому что это произведения искусства.

Например, вам принесут большой кусок зажаренного мраморного мяса. Вы знаете, что его много, им можно наесться, может даже с собой забрать. Но когда вам преподносят небольшой кусок идеально приготовленного мяса с восхитительным вкусом, вы начинаете более аккуратно обращаться с блюдом и вдумываться в его вкус. Молекулярная кухня помогает привить некую культуру приема пищи. Ведь у нас в России как привыкли обедать: повиснуть над тарелкой, быстро запихать в желудок котлеты с пюре не пережевывая и все. Никакой культуры питания.

— И вы ведь рисковали, открывая молекулярную кухню в провинции.

— Да, это так. Но мы сделали молекулярную кухню понятной и доступной, ведь нашим людям кроме жареной картошки, котлет и селедки ничего не нужно. Молекулярная кухня в том виде, в котором она присутствует в «мишленовских» (звезда «Мишлен» – престижная кулинарная награда – прим. ред.) ресторанах Европы, у нас точно не приживется. Вот вам предложат заплатить полторы тысячи рублей, чтобы подышать мясным воздухом или съесть овощные спагетти – вы разве согласитесь? Поэтому у нас в ресторане мы адаптировали молекулярную кухню с привычными русскими блюдами: фреш из борща с говяжьей щекой, копчеными грибами и сметанным шаром, холодец из косули со сливочным снегом, или, например, печеночные конфеты со свекольной краской. Все блюда понятны, и их хочется попробовать.

— Как и где вы познакомились с молекулярной кухней?

— В прошлом году я работал в московском ресторане Anatoly Komm for Raff House – это ресторан, который входит в топ-50 лучших заведений мира. Около полугода мне понадобилось, чтобы обучиться каким-то основным вещам из молекулярной кухни. Приехав обратно в Челябинск, я просто не мог повторить того, чему научился там. У нас совсем другие продукты, нет тех технологий, что есть в Москве, но по истечению времени и накоплению опыта я все-таки смог поставить эксперименты из молекулярной кухни.

— Дорого обходится молекулярная кухня?

— Ну, смотрите. Есть такой аппарат – вакуумный дистиллятор. Он дает вытяжку из любого продукта. Мы можем взять вкус говядины и перенести его на картофель – получится картошка со вкусом мяса. Это устройство стоит от 400 тысяч рублей. Аппарат sous-vide, в котором продукт, упакованный в вакуумную упаковку, готовится с помощью постоянной температуры в водяной бане. Это оборудование стоит от 150 тысяч. Сосуд Дьюара стоит около 85 тысяч. Служит он для хранения жидкого азота, который, кстати, тоже надо покупать.

— Почему вы не выставляете блюда молекулярной кухни в общее меню, как в престижных ресторанах Европы, а показываете их лишь на ваших «кулинарных театрах»?

— Я повторюсь, что наша цель – привить культуру питания нашим гостям. На кулинарных театрах мы собираем небольшую компанию, под хорошее вино и под приятную музыку – все, чтобы можно было расслабиться, отдохнуть и насладиться изысканными блюдами молекулярной кухни. Во время этого я рассказываю, как правильно есть, чтобы во рту получилась эйфория. Конечно, можно было бы пустить молекулярную кухню в общее меню, но о ней бы никто не узнал – попробуют и забудут. А так, люди специально идут к нам, чтобы попробовать необычное, новое, чего раньше наверняка не пробовали.

К тому же в приготовлении блюда молекулярной кухни может быть задействовано около 8 поваров. За несколько дней до «театра» несколько человек готовят, например, говяжьи щеки, коптят их, вакуумируют, пастеризуют, нарезают, маринуют, а потом только отдают вам. Весь этот процесс из-за одного продукта. А в готовке может быть использовано до 10 продуктов.

— То есть молекулярная кухня в большей степени необходима как инструмент продвижения ресторана?

— Цель любого бизнеса – заработать деньги. Если мы тратим такие деньги на оборудование, то, конечно, мы хотим его окупить. Никакому адекватному человеку не будет интересно тратить 800 тысяч, чтобы кормить по одному человеку в день. Поэтому мы продаем билеты на кулинарный театр – за прошлый сезон к нам пришло около тысячи гостей, чтобы посмотреть на молекулярную кухню. Это значит, что людям-то интересно. И, да, в этом есть некий пиар, но пиар не просто так, а за дело. Мы – единственные, кто делает молекулярную кухню в Челябинске. Был ресторан MARKA, который хотел предложить молекулярную кухню. Но он так и не открылся.

— Вы считаете, что ресторан только с молекулярной кухней не выживет в Челябинске? Какие условия необходимы для существования подобного заведения?

— Находиться в Москве.

— А в чем отличие аудитории московской и челябинской? Неужели мы настолько зашоренные?

— Не в этом дело. 80% денег России находится в Москве. Там люди обедают на два миллиона. Эти цифры – ответ на ваш вопрос. Еще один фактор в том, что наши люди не привыкли получать удовольствие от еды, нет чувства вкуса. Оно, как известно, передается от родителей. А родители наши выросли в советское время, где из общепита были только столовые. Во время революции всех иностранных шеф-поваров повыгоняли из страны или позакрывали в тюрьмах. И остались у нас только щи-борщи, пюре, котлеты и компот из кураги. А такие вещи, подобные молекулярной кухне, позволяют задуматься над вкусом, почувствовать его, наконец-таки.

Еда – не просто жизненная потребность, она помогает ненадолго забыть о проблемах. Чем мне нравятся кинотеатры – все плохие мысли остаются за кинозалом. Ты попадаешь в другой мир, забывая про свой. То же самое мы делаем и у себя в ресторане. На кулинарных театрах наши гости откидывают проблемы и окунаются в мир гастрономических приключений.

Я рассказываю, как правильно питаться, что важно чувствовать вкус, наслаждаться им, а не просто поглощать продукты. Сейчас время такое, что все всё время бегают, питаются на ходу, это видно по количеству ларьков с шаурмой в нашем городе. Мы даже не думаем, что мы едим. Спросят «что ты вчера ел?» – не знаю, то ли хачапури, то ли борщ, жена еще сосиску с утра дала. И все. Радости и так мало в жизни, так зачем от неё отказываться?

— По Интернету ходит мнение, что молекулярная кухня – это все химия, и она вредна для организма. Правда?

— Нет. После разговора мы с вами приготовим холодец из косули без использования желатина. Вместо него будет агар-агар. Это пищевая добавка, которую делают из морских водорослей. Она используется в косметике и абсолютно безвредна. Также дам вам попробовать морковный и свекольный крем, который готовится с добавлением ксантановой камеди – это природная пищевая добавка, без которой не приготовить ни колбасу, ни майонез, ни любой другой соус. Да и применять в молекулярной кухне какие-то вредные технологии нет смысла.

— А азот? Его температура около -197 градусов Цельсия – никакие живые организмы не выживают при таком холоде.

— Для повара это риск, но если он недостаточно опытен. При мне было, что новички обжигались жидким азотом, вызывали скорую, потому что кожа просто слезала с рук. Неприятное зрелище.

— Как реагируют на молекулярную кухню ваши коллеги шеф-повара из других ресторанов?

— Я не знаю. Мне лично никто мнение не высказывал: может кто-то завидует, кто-то говорит, что я страдаю чепухой. Мне главное, чтобы я перед собой был честен. Я работаю для гостей, они мои критики. А то, что другие повара болтают, мне не важно. Что бы я ни делал, хотя бы один из тысячи человек скажет какую-нибудь гадость.

— Как по вашему, почему никто в нашем городе еще не решился на повторение этого эксперимента с едой?

— Ну, во-первых, финансы. Не каждый хозяин ресторана может потратить полмиллиона, чтобы его шеф-повар начал готовить что-то подобное молекулярной кухне. Во-вторых, нужно быть очень большим и хорошим рестораном, чтобы иметь возможность предложить такую услугу. Да и на самом деле я не особо общаюсь с другими шеф-поварами, так как живу на работе. Кстати, интересно, что на первый кулинарный театр пришло 18 человек, 16 из которых повара. Это значит, что я не бестолковым делом занимаюсь, что людям это интересно.

— А лично сами что планируете делать? Будете улучшать свое мастерство в молекулярной кухне или займетесь другим направлением?

— Вспомнил высказывание ресторанного критика Олега Назарова. Обращаясь к рестораторам, он сказал примерно следующее: «Уважаемый ресторатор. Если твой шеф-повар занялся молекулярной кухней, купи пистолет и застрели его, потому что ничего хорошего из него не выйдет». Объясню почему: молекулярная кухня выходит в ряд высокой кухни, и поэтому шеф-повара, которые ей занимаются, начинают зазнаваться. И когда начальник говорит ему организовать банкет, пожарить котлетки и картошки, этот шеф-повар может сказать «Я, великий кулинар, не буду жарить картофель – это не мой уровень, мое призвание – молекулярная кухня». Поэтому Олег Назаров рекомендует такого повара пристрелить, потому что толка от него не будет.

Поэтому я говорю, что в первую очередь повар. И мне нравится готовить, не важно что, хоть котлетки, хоть молекулярную кухню. Это же тоже надо уметь делать.

— Что сейчас в тренде в мире кулинарии?

— Сейчас что модно в России кушать бургеры, шаурму – быстрое питание, в общем. При таком раскладе, мне кажется, развитие кулинарии ни к чему хорошему не приведет.

Но проблема даже не в этом. У нас в России практически нет сельского хозяйства, нет нормальных продуктов. Это главная беда. Пусть даже санкции всякие – все равно на полках пластиковые помидоры. Только представьте – к нам приезжают китайцы, чтобы работать на наших землях, строить теплицы, выращивать овощи, а потом нам же их продавать. Бред? Бред.

После разговора Азамат предложил нам посмотреть на одно простое блюдо молекулярной кухни, которое предлагает ресторан «Сова». Это холодец из косули со сметанным снегом и овощными кремами. Шеф-повар вынес поднос с ингредиентами и сосудом, в котором находился жидкий азот. Испаряясь, он превращался в пар, эффектно стекающий на пол. Очень красивое зрелище.

В форме, подобной той, что используют для заморозки льда в виде кубиков, был холодец – Азамат выложил кубики холодца на тарелку в виде кирпичной кладки. Сверху положил замороженные гранулы хлеба, благодаря которому готовое блюдо будет немного хрустеть. Края кладки он украсил морковным и свекольным кремом. Также кремами было украшено и само блюдо, на котором подавался холодец. Добавив немного зелени для украшения, он перешел к самому интересному.

Мы подошли к сосуду с азотом. В руках у шефа был контейнер с обезжиренной сметаной, которую он насытил углекислым газом. Далее эта смесь была выпущена в жидкий азот для быстрой заморозки. Из неё мы получили сметанный снег. И этим дополнили блюдо.

На вкус это было необычно. Холодец получился в прямом смысле слова «холодным». Крема напоминали овощное пюре, но они не растекались в лужицу, а держали форму. Все блюдо выглядело не как еда, а как произведение искусства, как выразился сам Азамат, получилась «картина». На самом деле, молекулярная кухня – это в первую очередь удовольствие от процесса приготовления и эстетичности подачи блюда, а потом уже еда.

5.JPG



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 4 оценкам

Комментарии о «Наши люди не привыкли получать удовольствие от еды». Интервью с шеф-поваром Азаматом Абдрахмановым о молекулярной кухне

Владимир Федин
  • 2655эксперт 8-го уровня
  • 19
  • 66
09 Ноября 2016 в 07:12
Был в «Сове» на кулинарном шоу молекулярной кухни, которое проводил Азамат. Очень понравилось. Человек увлечен своим делом, это всегда подкупает. Запомнился молекулярный борщ, который принесли в виде шара. )))
10 Ноября 2016 в 07:10
Очень интересно, спасибо! Захотелось пойти и попробовать эти кулинарные чудеса!
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
«Скажу честно, в Mozzarella мои живот и душа гастрономически оторвались и отдохнули. Было мега вкусно.» — впечатлениями от посещения пиццерии «Моцарелла» делится Лена Москаленко
Обзоры
16 Декабря 575 0
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 880 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 466 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9293 3