16 Марта 2017

Экономика со взбитыми сливками

О тортах не спорят. Именно так на итальянский манер (а лингвисты уверены: изобретением сладкой выпечки с замысловатым украшением из крема – «torta» – мы обязаны именно итальянцам) звучит известная французская поговорка про вкусы. Вот и мы не будем спорить: ни о вкусах, ни, собственно, о тортах. Лучше дадим слово экспертам. Тем, кто знает все о «сладкой теме», что называется, изнутри. Про «самые сливки», «кухню» и экономику тортопечения нам рассказывают те, кто к сему вкусному процессу причастен.

Нелакомый старт-ап

Вероника Акентьева, домашний кондитер:

— Я едва начинаю свой путь в, надо надеяться, далекое и увлекательное «кондитерское путешествие». И поэтому пока я НЕ зарабатываю на тортах. Пеку на энтузиазме, для души, знакомых и знакомых знакомых – спасибо первым хорошим отзывам и сарафанному радио. Та минимальная плата, что приходит за каждый «свежесочиненный» торт, едва покрывает расходы на него. Но на моем этапе становления себя как кондитера мне интереснее и ценнее не «выхлоп», а опыт, практика, наработки. Как говорят, лиха беда начало. Мои более опытные коллеги по «сладкому цеху» на домашних тортах имеют вполне себе сладкий куш.

01.jpg

Вкусная арифметика

Юлия Яровикова, домашний кондитер в «Легкий торт»:

— Я человек творческий, всегда в поиске креативного занятия и дохода для себя. Однажды заказав под праздники авторский тортик, я оценила, что это значит – не промышленный бисквит, а ручная работа и натуральные ингредиенты! И пошла учиться кондитерскому делу. Правда, моя учеба растянулась с появлением второй дочери, однако это лишь стимулировало меня на развитие. Я стала печь. В начале было сложно понять: где брать заказы? Как организовать доставку? И еще ряд производственных вопросов. Но все оказалось не так сложно.

Многих интересует: сколько же нужно денег для того, чтобы открыть свое «сладкое дело»? Учитывая свой опыт, я бы поставила вопрос иначе: сколько нужно сил и мотивации, чтобы развить этот бизнес? Но если говорить о «сладкой арифметике», то она складывается из следующих параметров. Затраты на обучение – 6000, плюс регулярное посещение мастер-классов по выпечке тортов и пирожных – по 3000 рублей. 10000 рублей – это расходники (красители, разные виды муки, упаковка, декор и проч.). Продукты, конечно, закупаю оптом в спецмагазине для кондитеров. Себестоимость торта получается в районе 450-550 рублей за кг, а по прайсу – 700-800 рублей.

Если сказать пару слов о тенденциях в тортопечении, то сейчас очень популярны европейские торты: муссовые с зеркальной глазурью. Они элегантны и сдержанны, эффекты, но расходник на них в среднем 2500 рублей. Соответственно такой тортик на выходе будет стоить от 4500 руб/кг. В свадебной индустрии набирают оборот подвесные торты. Ценник их составляет порядка 20000 рублей. Кремовые и мастичные торты вот уже много лет по-прежнему «на пьедестале» (кстати, мало кто знает, что в Европе считается, что мастика – это такая красивая упаковка и она сохраняет торт, а у нас ее едят).

Я хочу сказать, что на тортах нынче можно не только зарабатывать, но и вполне неплохо жить. При условии, что у тебя есть постоянные клиенты. Я таких кондитеров знаю и учусь у них. На доход можно выйти через 10–12 месяцев и работать в «плюс». Я выбрала для себя комфортный ритм работы: заказы принимаю за два дня до даты, беру не более двух тортов в день. Конечно, конкуренция на рынке тортов на заказ есть и будет всегда. Однако могу сказать так: на каждого кондитера найдется свой заказчик, ведь создание тортов – это искусство, и манера исполнения заказа у всех индивидуальна!

02.jpg

«Рецепт» сладкой жизни

Алена Горностаева, создатель домашней кондитерской SWEET CAKES:

— Моей любви к тортам – без малого 20 лет. Ну, кто не мечтает в детстве быть (работать, а еще лучше жить) поближе к сладенькому? Я мечтала. И буквально 2 года назад у меня получилось сделать мечту явью. Я хорошо запомнила ту весну 2015 года, когда, даже не особо веря в свое кондитерское чаяние, я тем не менее создала свою «сладкую» группу Вконтакте и получила первый заказ. Восторг заказчика от торта, что я для него «сочинила», вторил моему: я почувствовала – вот оно, мое призвание! С тех пор все пошло – закрутилось и довольно быстрым темпом. И сейчас я уже делаю торты и капкейки на потоке. Воплощаю чаяния заказчиков и предлагаю собственные авторские дизайны. Меня это по-хорошему заводит! Творить праздник, создавать сладкое настроение для людей – это здорово! При том я не только чувствую себя полезной, но и зарабатываю достойные деньги, оставаясь свободной, верной только тому графику, который нравится мне.

Если калькулировать мое сладкое хобби (или дело жизни – как знать?), то расклад получится примерно следующий. Самый маленький торт на 1,5 кг стоит 1500 рублей. Себестоимость же его составляет около 370–400 рублей, в зависимости от сладкого дизайна. Мой стартап был действительно с «нуля»: на дорогостоящие курсы для кондитеров (порядка 25 тысяч рублей в 2015 году) денег тогда не нашлось, вместо этого дни и ночи напролет я проводила за «поваренными» книгами и кулинарными сайтами. Пробовала печь все что модно, вкусно и «на острие», выставляла фото в группе в соцсети и получала заказы. А поскольку я брала предоплату 50% от стоимости торта, то своих наличных не потребовалось. Со временем я разжилась инструментами для ваяния тортов. И время на их изтовление ощутимо сократилось. А когда доходы вышли на 15–17 тысяч при обороте 14–15 тортов в месяц, я задумалась о том, чтобы начать делать капкейки, эти милые пирожные с мастикой и красивым кремом. Оказалось, что они даже востребованнее тортов, при том, что себестоимость небольшая: 300–350 руб. за коробочку, которая тогда у меня продавалась за 1000 рублей. Сегодня – тьфу-тьфу – у меня много постоянных клиентов и они все прибавляются. Ежемесячный доход составляет 60–65 тысяч рублей, и это «чистыми». Теперь я уже не только пеку, но и провожу обучающие курсы.

03.jpg

Дорогой мой торт…

Ольга Казакова, Мастерская тортов MESSWEETS:

— Безусловно, на тортах домашнего производства можно заработать. А умеючи – и очень хорошо. В среднем, чистый доход с одной единицы продукции составляет 450 руб. Но когда – и это происходит все чаще – я натыкаюсь в Сети на профиль очередного домашнего тортодела с ценником в 500 рублей за килограмм своего кондитерского произведения, простите, у меня возникает вопрос: это благотворительность или что? И о каких качественных ингредиентах в составе вообще может идти речь?

Чтобы было понятно о чем я - приведу расчет одного из самых популярных тортов, изготавливаемых в нашей кондитерской, - торт RED VELVET («Красный бархат») весом в 2,5 кг. Нам потребуется: яйца - 4 шт., сахар - 300 г, сметана - 280 г, мука в/с 300 г, масло растительное - 240 г, какао - 15-20 г, краситель красный - 15 г, сыр творожный - 700 г, сахарная пудра – 300 г, сливки 33-35% - 400 г, малина - 400 г. Итого: стоимость данного набора продуктов - 750,0 руб. И это если вам удастся закупить все по минимальному ценнику.

Сюда необходимо также прибавить затраты на труд, электричество, воду, тепло и упаковку. Затраты на труд составляют 30% (собственно оплата работы и расходы на ФОМС) от стоимости ресурсов, потраченных на изготовление одной единицы продукции. В смету также нужно заложить амортизацию оборудования и транспортные расходы: порой ту же свежемороженую малину невозможно купить, не проехав 2–3 торговых точки! А связь? Городской номер стоит 250 руб. в месяц и это не самый дорогой и удобный тариф! А про обучение, что кондитеры проходят как минимум 1 раз в год, наверное, вообще лучше умолчать. Стоимость его составляет от 50000 до 80000-100000 руб. в год. А еще реклама - ведь без оной о нас бы вообще никто не знал! Сайт – самый простецкий – обходится в 550 рублей в месяц.

Другими словами, при правильной калькуляции всех расходов, чистая себестоимость торта RED VELVET за килограмм будет равняться 980 рублей. И это без надбавки налога на прибыль. Так вот, господа, когда вы видите ценники за тортик в 500-600 рублей, задумайтесь: а из чего, собственно, он? Кто, а главное – в каких условиях – его делает?

04.jpg

Оцифровка «в сливках»

Сергей Тутов, кондитер в Eco Lunch:

— Рынок тортов ручной работы у нас в Челябинске нынче ну очень насыщен. Иногда создается впечатление, что только самый ленивый не печет на заказ. Поэтому каждый может найти себе тортик по средствам и желаниям. Что касается экономики процесса, то у нас и, думаю, у многих производителей самая затратная часть – это украшение. Кто-то работает с мастикой, с курсом валюты она также поднялась в цене. Кто-то, как и мы, готовит с натуральными продуктами – цветы, ягоды, глазури – и это тоже недешевое удовольствие. Если использовать в качестве крема натуральные сливки, то и стоимость изделия будет выше. Но на выходе вы получите незабываемый вкус и полный букет ароматов Жизни. Можно брать за основу и растительные сливки, но они подобны пене – увеличивают объем и совершенно лишены вкуса. Да и пользы от них мало – организм просто не знает чем расщепить эти соединения… Так что мы еще 5 лет назад, с самого основания, решили: делаем не только вкусные торты и пирожные, но прежде всего полезные! В этом мире, увы, и так достаточно суррогатов…

Можно ли заработать на тортах ручной работы? Да, конечно, можно. Вопрос «Сколько?» – это вопрос меры вашего усердия и трудолюбия. А также отношения к работе. Если достанет терпения многие месяцы и годы поддерживать качество на достойном уровне, а затем ввести это в привычку и сделать эталоном Красоты и Вкуса, то свой покупатель у вас будет всегда! Если в цифрах, то заработок среднего домашнего кондитера может составлять 15–20 тысяч рублей. Если человек занят в сладкой сфере уже продолжительное время, есть своя клиентура – то 25–30 тысяч рублей – это его «кошелек». Ну, а ежли же ты мастер на все руки, имеешь опыт и образование, то вполне можно зарабатывать 50–60 тысяч рублей в месяц. Было бы желание.

05.jpg




Оцените материал:
Рейтинг 5 по 2 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
«Скажу честно, в Mozzarella мои живот и душа гастрономически оторвались и отдохнули. Было мега вкусно.» — впечатлениями от посещения пиццерии «Моцарелла» делится Лена Москаленко
Обзоры
16 Декабря 578 0
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 880 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 466 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9293 3