15 Августа 2017

Catering: тактика и стратегия по-челябински

Catering! Совсем недавно это заморское слово вошло в плотный обиход Челябинска – города, искушенного бурным, но далеко не эффективным развитием ресторанного сектора экономики. Вот, правда, и у нас, как в Америке или Европе, стали чаще и чаще появляться #гурманынавыезде, а вместе с ними – фуршеты, банкеты, пикники, барбекю-пати и доставка еды. И если Москва про кейтеринг стала активно рассуждать еще лет пять назад, то в Челябинске эта услуга стала по-настоящему модной сравнительно недавно, хотя зародилась еще на заре 2000-х. Как обычно, спрос «подстегнул» кризис, и он оказался обоюдным. За последние года два многие рестораны и кафе закрылись, а вот производственные мощности остались – посуда, столы, ложки-сковородки и много другого профессионального оборудования и умения. Не на помойку же все это добро! Остались и кадры, и некоторые из них готовы завсегда подработать. Примерно, с 2015 года понятие «кейтеринг» стало появляться даже на растяжках и билбордах города. Профи двинули catering в массы, массы откликнулись, но пока не особенно активно. Впрочем, многие заведения справились на падающем рынке неплохо и только благодаря кейтерингу вытянули положительное сальдо. По подсчетам портала Chelrestoran.ru, еду на выезде предлагают более 100 заведений из 754 заведений общепита Челябинска. Много это или мало?! Экспертное мнение – в нашем материале.

Catering: от американских небоскребов до наших дней

Кейтеринг обязан своим рождением строительной революции в Штатах. Рабочих, которые строили Empire State Building, надо было прокормить. В сети даже гуляет фотография, где рабочие аж под небом на стальных шпалах устроили перекур и делятся бутербродами. Крупные промышленные предприятия Америки тут же подхватили ноу-хау и стали заказывать обеды для своих. Мода на кейтеринг быстро дошла и до Европы. Сегодня, по данным Системы межрегиональных маркетинговых центров, объем современного мирового рынка кейтеринга составляет 70 млрд долларов США, объем российского рынка кейтеринга – более 250 млн долларов США. Эксперты говорят о уверенном развитии отрасли. В настоящее время в России действует порядка 500 кейтеринговых компаний, из которых 30 – крупные, при этом каждый год на рынке появляется около 15 новых игроков. СММЦ рассчитали и долю в структуре российского рынка кейтеринговых услуг, учитывая географический принцип: в столице – 62%, в Санкт-Петербурге – 22%, в нестоличных регионах – 16%. Везде – от Калининграда до Находки – наиболее прибыльным стал формат ресторана на выезде: здесь рентабельность достигает 25-30%. И за последний год в Челябинске даже рестораны премиум-сегмента не брезговали рекламой своих кейтеринговых услуг. Basilio, Portofino и La Rose D`OR продвигают себя в организации и проведении пикников, фуршетов или банкетов на выезде. Масштабы тоже разные – от семейных посиделок во дворе своего дома или на даче до серьезных фуршетов для солидных организаций на их территории. 01.jpg

– Для ресторана кейтеринг – это не самый простой вид деятельности, – комментирует ресторатор Алексей Носков. – Для выездного обслуживания, как правило, ресторану приходится решать массу сложных вопросов от логистики и дополнительного персонала, который нужен для разовых работ, до пищевой безопасности, особенно летом в жару.

Правда, спрос и предложение – вечные «двигатели» рынка – отчасти подфартили развитию кейтеринга, что в Москве, что в Челябинске. Сегодня всё чаще еда на выезде – это блюда «на один укус»: тут и червячка заморить, и, к примеру, внимание от информационной составляющей мероприятия не переключить. Эксперты говорят, тренд этот – не столько мода, сколько экономическая необходимость – многие заказчики выездного обслуживания хотят и рыбку съесть, и денег много не потратить. Бюджетные же варианты помогают сохранить приличную «мину» при скромных возможностях. Минимизация излишков позволяет сэкономить, и отчасти кейтеринг становится антикризисной мерой как для тех, кто эту услугу предлагает, так и для тех, кто потребляет.

03.jpg– Далеко не каждому ресторану в Челябинске удастся эффективный кейтеринг, – комментирует генеральный директор центра инновационных решений «Андреев Consulting» Артур Андреев. – По сути, кейтеринг – это совершенно другой бизнес. Некоторым ресторанам удается это органично сочетать с основным бизнесом, некоторым – нет. Есть компании, которые нацелены только на кейтеринг, и у них нет своей стационарной точки. А успешному стационарному ресторану далеко не всегда надо отвлекаться на непрофильный бизнес, – считает Артур Андреев.

Catering: концепция вокруг огромной жаровни

Стратегия и тактика кейтеринга в Челябинске – строго в классических рамках. Сегодня можно выделить два приоритетных сегмента: какие-то заведения предлагают только выездное обслуживание (в том числе, проведение банкетов и фуршетов), какие-то – только стационарное обслуживание, то есть заходят на «кухню» компаний и предприятий и обеспечивают ежедневное питание их сотрудников. Такие заказы, скажем, есть у сети «Патриот» и у ресторана «Уральские Пельмени».

Эксперты ресторанного рынка стали наблюдать и тенденцию performance-мероприятий. Это как wow-эффекты в рамках шведского стола, так и шоу и анимационные зоны, где блюда готовятся прямо на глазах едоков и гурманов, а то и они сами берут «пульт» управления и стараются что-либо повторить за шефом. В любом случае, еда на выезде всегда должна быть прилично «упакована».

– Посуда и мебель для кейтеринга должны быть отдельными, – говорит ресторатор Алексей Носков. – Нельзя «оголять фронт», поэтому ресторану, который декларирует услугу еды на выезде, очень часто нужен дополнительный специализированный инвентарь: мармиты, стойки под какие-либо фуршетные блюда, емкости под напитки сохраняющие холод или тепло, специализированные контейнеры под лед и т.д. Но сейчас заниматься кейтерингом стало значительно удобнее, тем более, если для кого-то стоит задача – покрыть издержки, – убежден Алексей Носков.

Ресторатор Алексей Носков считает, что первые разговоры о кейтеринге можно смело датировать началом 2000-х. С тех пор на рынке «выездной» еды можно отследить и старожилов, в затылок которым сегодня «дышит» немалое число новичков. К примеру, уже почти 14 лет обслуживанием на выезде занимается Кейтеринг Premium. В арсенале компании более 20 меню, в том числе тематические и даже национальные. С 2003 года Кейтеринг Premium достаточно поднаторел и даже неплохо себя упаковал – может обслужить на выезде и 10, и 600 гостей. Еще один «старичок» челябинского рынка кейтеринга Vintage-catering, в холдинг которого входят Craft bar Веселый Кабан, Fly bar, кафе-караоке Изюм, Deep cafe и Verbochka Bar. Из новичков – Basilio,  премиум ресторан лишь в прошлом году после смены владельцев включил в свой пакет услуг и кейтеринг. На два года раньше на гастрономической карте Челябинска появился Гриль Мастер – профессиональный барбекю-кейтеринг. Но чтобы выжить в кризис, его основателю Дмитрию Зайковичу пришлось достаточно сурово поработать над меню – пока здесь позиций не так много, но они тщательно проработаны и строго соответствуют тем «девайсам», которые есть. А главное – удовлетворяют спрос желающих откушать на выезде. 02.jpg

– Самое сложное на старте – это правильно подобрать оборудование, – рассказывает Дмитрий Зайкович. – Мы поле своей готовки сузили до гриля и казана, но появляется разный спрос, что постоянно подталкивает Гриль Мастер совершенствовать оборудование. Тем не менее, мы, как и матерые игроки рынка кейтеринга, можем легко накормить и 10, и 100, и 500 человек. Только в нашем арсенале это будет либо плов, либо стейки, либо вот сейчас отрабатываем идею биг бургеров. Все сытно, вкусно, а главное, в удовольствие тем, у кого есть спрос на наши услуги, – анализирует работу Гриль Мастера Дмитрий Зайкович.

К слову сказать, у Гриль Мастер появился и сподвижник – ресторан «Прованс», который часто предоставляет свою площадку для дегустаций и мастер-классов от Гриль Мастера. По челябинским меркам, такой тандем тоже вполне можно считать антикризисной мерой.

Catering: творческий креатив и «удавки» законодательства

Увы, но кейтеринг по-русски, да и по-челябински значительно отличается от своего заморского прародителя. В Америке и Европе, как говорят эксперты, блюда для выездного обслуживания часто готовятся на месте прямо из-под ножа. В Челябинске пока мало где такое можно практиковать. В России есть Роспотребнадзор, который перестраховывается и очень часто вводит различного рода ограничения. Создать у нас в кейтеринге полный цикл на месте выезда практически невозможно. По российскому законодательству до 80% продуктов согласно всем прописным стандартам должны упаковываться и маркироваться на предприятиях – на месте же их можно лишь доготовить. К серьёзной аналитике, конечно, это не имеет никакого отношения, но почему-то вспомнилось уже ставшее легендарным президентское «котлеты и мухи отдельно». Тем не менее, рынок корпоративного питания в Челябинске эксперты называют вполне перспективным. Город – промышленный кластер, и в этом отношении опыт «Патриота» или «Уральских пельмений» может быть весьма показательным. Самое удивительное, но у спроса на кейтеринг есть и…гендерная подоплека. Женщины всё дальше отходят от плиты, занимаются карьерой, но семейные торжества и дружеские посиделки для культуры нашего бытия никто не отменял. Культура еды, которая очень медленно, но верно внедряется даже в жизнь наших суровых Палестин, тоже требует уровня – от исполнения до подачи. А это значит, что у стратегии и тактики кейтеринга по-челябински может быть вполне активное будущее.



Оцените материал:
Рейтинг 3 по 4 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
Mozzarella: семейная траттория как честный общепит
«Скажу честно, в Mozzarella мои живот и душа гастрономически оторвались и отдохнули. Было мега вкусно.» — впечатлениями от посещения пиццерии «Моцарелла» делится Лена Москаленко
Обзоры
16 Декабря 578 0
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 880 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 466 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9293 3