20 Апреля 2017

Авторская кухня: апрельские тезисы ресторанов Челябинска

Кто и когда придумал термин «авторская кухня», истории гастрономии доподлинно неизвестно. Но если судить по аналогии с авторским правом, то и у блюд, рецептур может быть свой Моцарт и Сальери. По крайней мере, несколько шедевров мировой кулинарии имеют автора, ибо именно ими были придуманы, доработаны и представлены едокам, а затем – миру в своем триумфальном гастрономическом шествии. Как вы все догадались, я о том, что в своё время нахимичили в тарелках и кастрюлях Мари-Антуан Карем, Люсьен Оливье и Цезарь Кардини (уж в общепите Че он точно – притча во языцех). Первый придумал винегрет, суп велюте и даже «наши» щи, второй – майонез из дичи, а третий – салат с гренками. Все эти изобретения уже давно нарицательно вошли в любой даже домашний трофейный сборник рецептов. Про авторство мало, кто даже и вспоминает. Подозреваю, что просто в те времена не было службы патентов, а те, кому принадлежит авторство, были в гастрономии пионерами – изобретать им нравилось, но отслеживать перемещение своих идей не представлялось возможным. В ресторанах эпохи СССР авторской кухни не было, зато в новой ресторанной эпохе России термином этим могли козырять все кому не лень – от придорожной забегаловки до премиум заведения. И интересной была реакция ресторатора Александра Раппопорта, который в одном из интервью образ авторской кухни сравнил как ключом по стеклу. Представили скрежет? «Авторская кухня – это забитый термин, ничего не означающий, по сути», – нивелировал понятие практически до нуля Раппопорт. Однако в наших суровых Палестинах авторской кухне рукоплещут! И даже в underground. Приглашаю пройтись – поразмышлять и найти золотую середину в определении такого чёткого и в тоже время размытого понятия.

01.jpg

Caesar Salad … et cetera

Для тех, кто не знает, скажу: на тему ресторанов я пишу уже лет пять, наверное. Не ахти, какой грандиозный опыт, но всё же заведения Челябинска знаю неплохо. Это изъезженное понятие как авторская кухня встречала и в респектабельных «Облаках» Гранд Отеля, в восточных бистро и даже в подвалах – хотя бы в гастробаре «7 Пятниц» и ресторане «Слон». При этом, если опираться на того же Раппопорта (всё-таки он – мега эксперт, за его плечами холдинг в 19 ресторанов), то ни фешенебельного пЕара, ни «изощренного маркетинга» (с), ни тонкого воздействия-призыва к гурманам в Челябинске вы не найдёте. Хозяева заведений не все готовы представить публике своих кашеваров. Хотя…исключения есть из любого правила. Экс-директор ресторанной премии «Золотая вилка» Светлана Кнор вспоминает нулевые – эпоху, когда Джордж Костич челябинские рестораны заставил жить по-новому.

– Для меня авторская кухня в Челябинске – это Тумаркин сейчас, а в нулевых – Иржи Калиш, который работал в Bad Gastein, – комментирует Светлана Кнор. – Это Мастера со своей авторской манерой, и я вижу в ней опыт, помноженный на индивидуальность и самобытность. Создатель авторской кухни – кашевар, шеф, повар – должен находиться в постоянном поиске, эксперименте, муках творчества, если хотите.

Кстати, про «муки творчества» (с) мне однажды рассказывал су-шеф «Белого Кролика» Макс Захаров: в кратчайшие сроки ему надо было придумать мега афродизиачное меню к 14 февраля. Из основных специалитетов ставку должно было сделать на камчатских крабов и морского гребешка. Много проб, доработок, поиска сочетаний – и в результате на свет появилось севиче – совершенно неизбитое, я бы даже сказала, эксклюзивное сочетание морского гребешка и…сладкой груши. Лично мне от этой дивной тарелки хотелось только и воскликнуть: «Челябинск рукоплещет». Но Челябинск, всем известно, настолько суровый, что иной раз мне кажется, совершенно не возбуждён, а от авторской кухни ждёт всего лишь …очередную версию пюрешечки да соляночки. Ну, и Цезаря, разумеется.

– Авторская кухня – это не только вдохновение повара, его самовыражение, а иногда и – нарушение всяких канонов, – поддерживает полемику управляющая рестораном The Rules Елена Деревянных. – Сочетание, казалось бы, несочетаемого, в результате чего на свет блюдо уникальное – такое больше нигде не попробовать.

Новый The Rules, к месту сказать, на ниве авторского предложения уже успел наделать шуму из совершенно неавторской английской кухни. 12 апреля здесь состоялась премьера нового меню, и хит продаж старого – оленину с исландским мхом – заменила оленина с… шоколадом. Да, это вам не суррогатные пельмени по сто рублей за кэгэ дегустировать! Шутка! Но если иронию в сторону, то меньше, чем за неделю в The Rules было продано больше 20 порций оленины в авторско-шоколадной интерпретации.

– Рядом с консервативно традиционными ростбифом и яйцом по-шотландски, жареной треской и fish & chips мы решили поэкспериментировать с олениной, – комментирует Елена Деревянных. – Мясо уникальное, и нет, это не «неуд» по географии в школе и не пробелы в знании английской кухни. Мы просто хотим Челябинску предложить качественно новую интерпретацию авторской кухни, – заключила управляющая рестораном The Rules.

От себя хочу в послужной список креативных авторов непременно внести Владимира Коротких. Превзойти его, на мой взгляд, сегодня в Челябинске может не каждый, но тот вечный призыв путешествий во вкусах от шефа Portofino – это бесконечное творчество, фонтан неординарных идей и желание вписать челябинскую ресторанную гастрономию в парадигму мировых (даже!) стандартов, по мне – так большого уважения стоит!

011.jpg

Десерты: соль и сахар авторской кухни

Когда я готовила этот материал, обратилась с вопросами к Дмитрию Модестову. Всё-таки для Челябинска его яркое гастрономическое творчество не прошло бесследно. Так или иначе, в разговорах нет-нет да мелькнёт упоминание или сравнение с Basilio. Но Модестов решил в полемике не участвовать. Так и осталось загадкой: не то Челябинск не хотел обидеть, не то сильно загружен открытием нового ресторана. А может, авторской кухни, и вправду, в Челябинске нет!? Но категоричность суждений – дело опасное. Про авторскую кухню писал даже независимый ресторанный эксперт всея Руси – Критик Борис. Так вот в его определении авторская кухня зазвучала как непереносимая (с) – от понятия «невозможно перенести», то есть повторить. В то время, когда шефы заведений Че соревнуются в фишках «Цезаря», кондитеры слегка улыбаются и недоумевают с вопросом на лице «А зачем?». Просто сложно делать авторскую ставку на тех же яйцах Бенедикт. Опять же авторство есть и у Пармезанского сыра, и у Савойской капусты. А вот десерты – здесь непаханая целина сладких идей. Знаете же, что в Челябинске одной из первых открылась именно кондитерская Bonbon, которая и была презентована нашим гурманам и сладкоежкам как авторская. Но десертное лидерство и мега авторский подход знатоки ресторанной жизни города всё же беспрекословно отдают Игорю Тумаркину. Не зря же в своё время в родной Челябинск он привёз серебро и бронзу международных Олимпиад и конкурсов. Ресторанный эксперт Светлана Кнор:

– «Тумаркинские» десерты узнаваемы, – анализирует экс-директор премии «Золотая Вилка». – У сладкого творчества Игоря Тумаркина есть свой вкус и стиль. Из растущих молодых шефов – большой потенциал у Кости Арефьева (ресторан Barbaresco) и Сергея Тимофеева (Кондитерское ателье Mariagе). Я вижу, что они находятся в постоянном поиске, обучаются, получают новые знания и навыки, и импровизируют очень талантливо.

04.jpg

И это правда! На Mariagе Челябинск тоже «подсел», и тут не без авторского участия Сергея Тимофеева. На фоне всех челябинских чизкейков и тирамису очень ярко сыграла и шеф-кондитер «Белого Кролика» Анастасия Толокнова. Любой из привычных и знакомых десертов она смогла преподнести как свой буквально драматический трактат, где кроме вкуса, есть еще игра цвета, послевкусия и сладкого сюжета. А вы говорите, в Челябинске авторской кухни нет! Она есть! Только гурманная публика об этом не всегда знает. И не стоит ключом по стеклу.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 5 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

«Страсти» по мясу: как африканская чума отразится на цене и качестве мяса на челябинских рынках.

Обзоры
12 Декабря 824 0
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай
Суши Бай: роллы в стиле футомаки и немного кёкусинкай

Суши Бай: адекватная цена за свежий продукт.

Обзоры
4 Декабря 404 0
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
TARANTINOZ: караоке-бар, каким он НЕ должен быть!
Обзор нового караоке-бара Tarantinoz
Обзоры
3 Декабря 617 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9278 3