4 Декабря 2016

Тимур Жанайдаров: «Главное правило на кухне: никогда никому не верь, особенно себе».

В настоящий момент шеф-повар в ресторане «Своя Компания», разрабатывает новое восточное направление.

y_38ef73e2.jpg

Кто: Тимур Жанайдаров

Когда родился: 27 июля 1979 года

Где родился: в Челябинске

Профессиональный стаж: 23 года

Начинал профессиональную деятельность в ресторане «Цыплята табака». Принимал участие в открытии ресторанов «Белая лошадь», «Никольская роща», «Веселый кабан», «Винтаж». Работал в ресторанах «Виктория», был шеф-поваром в «Мелиот», управляющим в «Инжире». Три года проработал во Вьетнаме, там открывал рестораны, био-кафе, бар. В Челябинском государственном университете развивал сеть столовых, создавал для них меню.

y_e242f1c9.jpg

В детстве мечтал быть врачом-психотерпевтом. Но папа много путешествовал, любил готовить, и мечта быть «психотерапеем» сменилась желанием стать поваром.

Первый рабочий день запомнился ненавистным запахом разделываемой курицы. Терпеть его не могу! В заготовочном цехе ресторана «Цыплята табака» проработал месяц и больше никогда в таких цехах нигде не работал.

Самой трудной была работа в ресторане «Виктория»: европейский шеф-повар, европейские стандарты, европейские названия. Но я очень хотел там работать и приложил массу усилий, чтобы попасть в этот ресторан. В итоге проработал там 6 лет.

Самый яркий и ценный опыт получил, работая в Швеции. Это была первая поездка за границу: отправили учиться от ресторана «Виктория». Многое узнал, многого достиг, даже были планы остаться там работать надолго, может быть и навсегда. Но не подошел климат.

Самое сложное в работе... Я не знаю, что. Мне работать несложно, мне — интересно. Может быть, сложнее всего в работе – это не потерять доверия, достигнуть взаимопонимания. А вообще, работа — это работа.

Конкуренции нет! А есть обмен опытом. Всегда готов поделиться всем, что знаю и умею, сам и всегда охотно учусь у других, независимо от их стажа и возраста. Даже сейчас, когда я работаю с поварами намного моложе меня, интересными, амбициозными, я все время задаюсь вопросами: «Как они думают? Почему так работают?». Они учатся у меня, я учусь у них.

У меня есть любимая притча. Как-то Бог послал Ангела сжечь деревню. Мол, все ее жители — грешники и неверующие. Но Ангелу было жалко жителей, и он выпросил неделю отсрочки в надежде найти невинных. Через неделю Ангел возвращается и говорит: «Бог, ты ошибся! На краю деревни живет старец, он почитает Тебя, на молитвах стоит, посты соблюдает. Пощади его!» «А его — в первую очередь! — отвечает Бог, — Поскольку он думает только о собственном спасении и не учит, не предостерегает от грехов людей вокруг».

Не нужно бояться, что тебя будут копировать, нужно этим гордиться. Мой хороший друг, Дмитрий Ильиных, шеф-повар кондитерской «БонБон», говорит так: «Мы, творческие люди, сегодня придумали что-то новое. Как быть тем, кто придумать не может? Пусть берут, не жалко. Ведь завтра мы придумаем что-то другое».

Для вдохновения не нужно искать чего-то особенного. Какая разница, что подаст идею: музыка, красивая одежда или интерьеры? Это все – творчество. Люблю придумывать новые блюда под детские песни. Они светлые, добрые, хорошие — самое то для творческой атмосферы, ведь ты же блюдо готовишь с душой. А если на душе тяжело, то что ты сможешь придумать? Очень здорово работать и создавать что-то новое с кем-то вместе, на одной волне, когда понимаешь другого человека с полуслова, когда нет преград, когда не закрываются друг от друга.

Главное и в работе, и в жизни — доверие и честность. Мой принцип: никогда не врать.

Самое вкусное блюдо попробовал когда-то во Вьетнаме, в случайном ресторанчике. Там подавали потрясающе вкусную утку по-пекински, нигде такую не ел больше.

Самые противные блюда тоже ел во Вьетнаме: сверчки, протухшие яйца, полувареные яйца с зародышами. А вот дуриан со временем стал любимым фруктом. Тут главное, правильно с ним обращаться: сначала заморозить, а когда начнет оттаивать — сразу есть. Тогда этого жуткого запаха нет, а вкус замечательный.

Люблю свою национальную кухню, домашние блюда, которые готовит мама: бишбармак, плов. Люблю маракую и облепиху.

Сладкое не люблю. Однажды на практике втроем с приятелями так проголодались, что съели 50 литров белкового крема. С тех пор и не люблю.

Дома готовлю постоянно, с удовольствием. Знакомлю любимую жену с кухнями разных стран. Больше всего люблю индийскую, паназиатскую. Но в последнее время все больше возвращаюсь к европейской кухне: итальянской, английской, испанской. В планах поближе познакомиться с карибской кухней.

Любимых ресторанов в Челябинске нет. Раньше были, сейчас нет. Сейчас я практически всех знаю, кто и что, где готовит. Мне не интересно, а раз не интересно, то и не вкусно.

Понравилось в Envy: сама концепция ресторана, меню: очень по-европейски, очень интересно, очень вкусно. Все четко, все скрупулезно, все идеально. В Екатеринбурге замечательные рестораны «Троекуров», «Асадо» — феерично прекрасно, здесь получаешь то, за чем пришел — удовольствие.

F0Yk_7MXN5M.jpg

Свой ресторан создавать было интересно, но вот совмещать управление и быть шеф-поваром — очень трудно. Надо было или растроиться, или набрать еще персонала. Много было совершено ошибок: доверял тогда, когда не надо было, и наоборот. В то же время был еще и куратором в ресторане «Плов». Перегрузился, перегорел. Не сказать, что много заработал или много потерял. Но в будущем к открытию ресторана уже буду подходить намного серьезнее, не на одном энтузиазме. К тому же, теперь у меня будет партнер, с которым нам все по плечу: моя жена.

В Челябинске сложная ресторанная публика. Работать с ней можно, работать интересно, но очень тяжело. В ней совмещается и грубость, и начитанность, и безграмотность, и хамоватость и изысканность. Приходится учитывать, что в каждом районе нашего города свои требования, как к ресторанам, так и к их кухне. Несмотря на кризис, по ресторанам люди ходят. И ходят активно. Но каких-то ярких трендов у нас нет. Челябинск — интересный город. Очень быстро взлетает какая-то новая интересная кухня, и точно также быстро ею пресыщаются. Это как с покемонами, бум был ровно 3 месяца и все, а во всем мире до сих пор с ума сходят. С одной стороны, нужно постоянно удивлять чем-то новым, с другой стороны — публика очень консервативна. Зачастую просто нельзя понять, что выстрелит, что нет. Поэтому самый выигрышный вариант для ресторана — это иметь более разнообразное меню.

Что ожидает рестораны Челябинска в будущем? ШОС. Китайцы заполонят. Китайская кухня станет популярной.

Самые главные события в моей жизни — это встреча любимой и рождение ребенка.

Много читаю профессиональной литературы и на русском, и на английском языках. Из последних прочитанных книг: «Искусство кулинарии. От кулинарной академии Le Cordon Bleu» и о французских шеф-поварах и лучших домах – очень красивая книга. Еще читаю литературу по менеджменту. Из художественной литературы и публицистики люблю исторические книги, фантастику, Пауло Коэльо. Но сейчас хватает времени только на детские — сыну вслух. Правда, он больше любит музыку. Так что вместе поем. Рок.

Люблю верховую езду, айкидо. Но времени сейчас ни на что не хватает. Очень ценю время, проведенное с женой и сыном. Смотреть, как растет твой ребенок, быть частью его жизни — это самое большое удовольствие.

Сильнее всего устаю от ничего неделания.

Мечтаю путешествовать, еще много не видел. Очень хочется побывать на Кубе, Карибах, острове Маврикий, в Санкт-Петербурге и Мексике.

Я счастливый человек. У меня все есть.



Оцените материал:
Рейтинг 4.43 по 7 оценкам

Комментарии о Тимур Жанайдаров: «Главное правило на кухне: никогда никому не верь, особенно себе».

Лена Москаленко
  • 5676эксперт 12-го уровня
  • 54
  • 18
07 Декабря 2016 в 16:24
...всё-таки про ШОС журналистское чутье меня не подвело:):):)  а по факту: очень люблю такие жанровые имиджевые материалы:):):) до сих пор печалюсь, что не побывала в Жан-Жан:):):)  
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»
Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»

Руководитель Челябинской Школы барменов Андрей Каплунов о тонкостях профессии бармена.

Персона с Кухни
28 Апреля 738 0
Истории становления
Истории становления

Как стать поваром или владельцем заведения – опыт челябинских профессионалов.

Персона с Кухни
13 Апреля 951 1
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала

Фотограф Илья Молодкин делится своим взглядом на фуд-съемку.

Персона с Кухни
3 Апреля 749 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9278 3