17 Февраля 2017

Сергей Куребеда: «Всегда есть чему учиться. Главная задача бариста – сделать вкусно».

01.jpg

Кто: Сергей Куребеда

Когда родился: 16 ноября 1983

Где родился: Челябинск

Профессиональный стаж: 14 лет

Работал бариста в кофейне «Пенка», был менеджером по продажам в Traveller’s Coffee, руководителем отдела развития в центре гостеприимства «Европа». В настоящее время владелец эспрессо-баров DoZaCoffeeCompany.

В детстве хотел стать бизнесменом: перепродавал во дворе жвачки, приносимые мамой, и был уверен в своей склонности к продажам.

Первый рабочий день был полным кошмаром: в один день и начало работы в качестве бариста, и открытие новой кофейни («Пенка» на Алом поле). Полностью новый бар, только что распакованное и установленное техниками совершенно мне не знакомое оборудование и коробки с посудой. Никакого предварительного обучения, буквально: вот бар, вот кофемашина — теперь ты бариста! На все про все было только три часа: только расставил посуду, и заведение открылось.

Торжественное мероприятие, людей так много, что очередь за дверями, нужно готовить напитки, а как — толком неизвестно. Но, тем не менее, все получалось, поскольку ошибаясь где-то в рецептуре, все равно удавалось приготовить вкусно — а это главное. Хотя, конечно, сейчас я понимаю, что так делать все же нельзя. (смеется)

В самом начале работы, а было это в 2003 году, все было очень просто: более опытный бармен просто показал, как взбивать молоко, как выкладывать пену. Никакого латте-арта не было и в помине. Никто ведь тогда ничего толком о кофе не знал, по сути: просто тыкали пальцем в небо. Не было свободного доступа в интернет и даже компьютеры были далеко не у всех, чтобы где-то найти информацию.

А через три года я уже был тренером-бариста в одной из крупных кофейных компаний города. Я тогда не так уж много знал о кофе, но уже учил других, и это послужило толчком к дальнейшему развитию.

02.jpg

Переломный момент для меня наступил в 2007 году, когда поехал в Новосибирск учиться готовить кофе у чемпиона Сибири того года. И вот там просто перевернули мое представление о кофе: я понял, что я ничего о нем не знаю.

Учиться дальше уже было просто. Смотришь, что делают ребята на чемпионатах, подхватываешь новые идеи, думаешь, анализируешь: что-то оставляешь, что-то отбрасываешь. Бариста выкладывают в соцсети свои наблюдения, новые рисунки, какие-то новости, связанные с кофе, — стараюсь отслеживать. Но больше всего, конечно, дает личное общение. Только так можно расспросить подробно и получить обстоятельные ответы на свои вопросы.

Я верю только в то, что можно объяснить логически. Если объяснить, почему делают так, а не иначе не могут, значит — это неправда. В таких дискуссиях рождается истина.

Специфика кофейной индустрии в ее постоянном обновлении: меняется оборудование, инвентарь, технологии — за всем этим нужно следить. В течение года могут быть какие-то небольшие изменения, но если посмотреть, как и что изменилось, например, за пять лет — то это уже глобальные перемены.

Так, еще пару лет назад порцию эспрессо измеряли миллилитрами, сегодня уже нет. Ведь так арабика будет визуально выглядеть меньше, поскольку у нее менее высокая пена, в то время как у робусты пена значительно пышнее, и по объему напитка будет больше. Единственный способ оценить порцию — это ее взвесить. Эти цифры не обманешь.

Назвать кого-то гуру от кофе не могу: у каждого бариста есть своя сильная сторона, что-то, в чем он достигает необыкновенного мастерства. Смотришь на него и думаешь: «Бог ты мой, я так же хочу!». И таких людей, у которых есть чему поучиться, много. Ведь даже за столько лет, сколько я работаю с кофе, все равно находится что-то, пусть давно привычное, на что можно взглянуть по-новому.

Главное качество бариста, как и бармена, — даже если все валится из рук, ты не должен дать это понять гостю.

Мода на кофе тоже существует. Два года назад было модно кофе из Бразилии, и на тот момент это было идеальное сочетание цены и качества. Сегодня начинается продвижение колумбийского кофе. По вкусу он не лучше и не хуже, по цене чуть дороже, просто это другой вкус, новый.

Меняются и кофейные напитки. Сейчас очень популярен раф, и у него очень интересная история. Когда в 90-х годах открылась первая кофейня в Москве, на Кузнецком мосту, еще кофейной культуры не было. Так вот в этой кофейне было правило: любые добавки к кофе (корицу, сахар и прочее) гость добавлял сам и совершенно бесплатно. И один из постоянных гостей, Рафаэль, просил бариста смешивать сливки, сахар и кофе и взбивать паром полученную смесь. Выходило очень вкусно, и его друзья частенько просили: «Нам как Рафу». Отсюда и пошло это название. Но, что удивительно, настоящая популярность к рафу пришла только в году 2012, когда по всей стране стали делать его самые разные варианты.

Придумать новый напиток очень сложно. Еще в бытность свою барменом, я пытался придумывать коктейли. Вроде бы придумаешь, а потом открываешь коктейльную книгу и видишь: все уже придумано до тебя. В моем меню в DoZaCoffeeCompany все украдено у лучших и доведено до идеального вкуса. Хотя вот для ванильного рафа я придумал свою ванильную смесь, ни у кого ничего не копировал. Раньше это был один из моих любимых напитков.

Новый напиток чаще всего возникает как вариация понравившегося чужого. Попробовал — вкусно, но вот то и это сделал бы по-другому, что-то еще добавил — новый напиток готов. Хотя правильнее сказать не новый, а ремикс.

Хотя в моем баре как-то новые напитки не приживаются. Есть постоянные напитки, за которыми люди через весь город ездят. Я за чистый вкус, за понятные качественные ингредиенты, которые выбираю крайне тщательно.

Пью ли кофе сам? Сейчас очень редко. И если пью, то с миндальным сиропом, добавляя его буквально 10г — не для сладости, а для вкуса. Да, я хорошо разбираюсь во вкусах и нюансах эспрессо, но сам больше люблю выпить большую кружку сладкого кофе. Эспрессо и капучино пью только для того, чтобы оценить качество кофе и мастерство бариста. Есть профессиональная сторона, есть человеческая сторона.

Способность ощущать нюансы кофейных (и не только) вкусов — это очень важно. Поэтому нельзя курить, употреблять крепкий алкоголь — это обжигает, забивает рецепторы. Так же действует острая пища. Если предстоит каппинг или какая-то дегустация, то за день ничего такого не ем и не пью. Правда, сейчас в таких мероприятиях я участвую редко, поскольку большинство вкусов мне известно. Да, я не могу себя назвать высококлассным мастером-дегустатором, но мне хватает своих возможностей.

03.jpg

Свой эспрессо-бар — это здорово. Здесь ты сам себе бариста, директор, менеджер и вообще, кто угодно. Не нравится меню, стер, нарисовал заново. Истинное удовольствие от работы я ощутил именно здесь: все мое, и я делаю то, что хочу. Я занимаюсь еще и поставками кофе, но продажа, поставки, счета и прочее — это коммерческая часть, работа, а быть бариста, стоять за барной стойкой – это творчество.

Моя мечта — открыть кофейню, и это следующая ступень после эспрессо-бара: полностью продуманное, концептуальное заведение, сосредоточенное именно на продаже кофе. Где не будет всех этих кофе-суши-гамбургеров. Это будет вкусный кофе и только кофе. Сегодня у нас практически нет монозаведений, погруженных исключительно в свою тему, где готовили бы только что-то одно и делали это превосходно.

Я знаю все, что нужно сделать для своей будущей кофейни: уже продуман дизайн, главная идея заведения, придумано, чем удивить и удивлять гостей. Есть чем «бомбануть». Единственное препятствие — финансы.

Может быть, я найду партнера, но я не согласен на инвестора, поскольку последний будет ориентирован только на получение прибыли. А кофейня пусть и коммерческое предприятие, но приносить прибыль сразу не может — это длительный проект, которому для достижения финансового успеха нужно время.

Самое важное жизни… У меня есть любимое дело, которое приносит доход, есть надежный «тыл» и это моя семья: жена и две дочери.

Сладкое люблю, правда, стараюсь себя ограничивать. Очень люблю шоколад и в последнее время предпочитаю крафтовый, сорт ариба, из кондитерской «Марьяж». Там изумительный состав: какао-бобы и тростниковый сахар — после того, как я его попробовал, магазинного для меня не существует. Этот шоколад для наслаждения вкусом, для творчества, для вдохновения.

Люблю быструю езду, активный отдых: в юности успел получить звание двухкратного чемпиона области по парусному спорту. Люблю заниматься строительством в саду, делаю все не спеша, основательно и с большим удовольствием: построил беседку, (планирую ее перестроить пока) бетонные дорожки, бассейн. Сейчас думаю, что же еще построить? Правда, посадками в саду не интересуюсь ни в малейшей степени.

Люблю большие города, особенно Москву, просто обожаю московское метро за его людность и энергию. Была возможность насовсем туда уехать, но мне трудно оторваться от города, где я родился: здесь близкие люди, здесь каждая улица знакома и близка. Родной город, как и родителей, не выбирают.

Устаю от рабочей рутины: бухгалтерии, бумажной рутины, бюрократии.

Много читаю, люблю приключенческо-психологические литературу. Из последнего прочитанного: «Исповедь задрота», Дмитрия Шахова. Нравятся книги о психологии и психологии продаж в том числе. Очень впечатлила книга Аллана Пиза «Язык телодвижений». Статьи психологические читаю. Все это очень пригождается в работе. Королем продаж я себя, конечно, не назову, но у меня получается находить не просто клиентов, а партнеров.

Потому что моя цель не «впаривать» что угодно, а давать людям именно то, что им надо. На самом деле, это очень тяжело дается.

Кино, сериалы люблю, особенно с закрученной авантюрной интригой. Понравился фильм «Время», а «Эффект бабочки» — один из моих любимых.

Мечтаю не только о своей кофейне, но и попутешествовать по миру, посмотреть, как живут люди где-нибудь там, далеко. А еще побыть наедине с природой, побороться со стихией.

Что мне не хватает для счастья? Я абсолютно счастливый человек — у меня все есть.




Оцените материал:
Рейтинг 5 по 3 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»
Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»

Руководитель Челябинской Школы барменов Андрей Каплунов о тонкостях профессии бармена.

Персона с Кухни
28 Апреля 738 0
Истории становления
Истории становления

Как стать поваром или владельцем заведения – опыт челябинских профессионалов.

Персона с Кухни
13 Апреля 951 1
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала

Фотограф Илья Молодкин делится своим взглядом на фуд-съемку.

Персона с Кухни
3 Апреля 749 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9278 3