13 Апреля 2017

Истории становления

Корреспондент Chelrestoran.ru пообщался с представителями сферы питания и узнал, что движет людьми, посвятившими жизнь гостеприимству и вкусной еде, чем они вдохновляются на пути к своей цели и как приходит страсть к кулинарии.

01.jpg

Вадим Алмазов, владелец арт-кафе Tahini, известный своим оригинальным подходом к приготовлению шаурмы:

— Все, что я знал про общепит до создания «Тахини», было основано на опыте работы официантом в юном возрасте, а после — барменом. Все знания, тонкости и правила бизнеса общественного питания я начал изучать перед открытием заведения. Три года назад я захотел открыть дело с минимальными вложениями (на тот момент у меня было всего 60 тысяч рублей в кармане), которое стало бы наверняка популярно, и  мой взгляд упал на шаверму. Это, как говорят, «звезды сошлись»: у меня был уникальный рецепт, желание и любовь к кулинарии.

С самого начала стартапа мне хотелось дать людям нечто особенное. Изменить взгляд на шаверму как «уличную и опасную еду», дать новый уровень качества и сервиса. Показать ее настоящую — полноценное, сложное блюдо, которому можно доверять, которым можно наслаждаться и восхищаться.

На протяжении трех лет я живу своим делом. С развитием кафе, развиваюсь и сам, меняется мышление, появляется опыт. Я не вижу разницы между общепитом, производством и услугами. Любое дело должно делаться с душой, от всего сердца — как для себя. Нужно любить то, что ты делаешь. Я не могу представить, как можно вести другой образ жизни.

Общепит очень трудный путь, особенно, если соблюдать все правила, нормы и задавать новый уровень. Но здесь есть место для безграничного полета фантазии, воплощения в жизнь самых смелых желаний и возможность дарить гостям радость.

02_!.jpg

Тимур Жанайдаров, шеф-повар сети мягких ресторанов «Своя компания»:

— У меня в детстве была мечта стать психотерапевтом и помогать людям. Но когда мне в детстве подарили книгу рецептов болгарской кухни, то произошел «прорыв сознания»: я начал экспериментировать на кухне вместе с отцом. И в 12 лет уже точно знал, что стану поваром. Так со временем моя мечта изменилась, но я не хотел быть именно шеф-поваром, я просто хотел готовить и творить. На кулинарные подвиги меня вдохновляла работа советских поваров: подача дичи с перьями, щуки на постаментах и другие необыкновенные произведения гастрономического искусства. А увлечение психологией пригодилось в общении с сотрудниками. Вообще, я до сих пор держу в голове свою цель: создавать новое, готовить и радовать своих гостей.

Путь профессионального повара у меня начался не только с училища, но, и даже в большей степени, с самообразования. Я был жадным до знаний, искал любую возможность приложить свои навыки на практике и улучшить их, искал общения с мастерами, с «носителями» вкуса. И до сих пор я продолжаю свой путь, ибо нет предела совершенству.

Где я нахожу идеи для блюд? Так как у меня жена дизайнер одежды, то мы постоянно смотрим новые коллекции известных домов моды, а также следим за трендами в колористике – это помогает придумывать новые методы подачи. А вообще многое спонтанно приходит в голову, главное это успеть зафиксировать на бумаге.

Я считаю, что для каждой профессии нужен человек с определенными врожденными навыками. Но важно и желание познавать, учиться, не сдаваться, никогда не останавливаться. Достаточно просто любить свою профессию. Я не родился семи прядей во лбу, но страсть и желание добиться своей цели помогает двигаться по пути развития каждый день.

Я считаю, что быть поваром – значит быть доктором не только тела, но и души.

dHYggcmAu2k.jpg

Николай Тютиков, шеф-повар ресторана Paparazzi Express, представитель екатеринбургской сферы питания:

— Это мечта детства: уже в 5 лет я знал, что буду поваром. В 6 лет я посмотрел передачу «Смак», там готовили картофельные дранники. Я записал рецепт, приготовил и принёс маме на работу. Она была в восторге. А в 7 классе я уже работал в столовой помощником повара.

Стимулом к развитию своих навыков была жадность до знаний: я хотел знать все о профессии, это двигало меня вперед, помогало преодолевать препятствия на пути к знаниям. А основными трудностями для меня был поиск достойного места работы, где бы могли удовлетворить мои запросы.

Я очень благодарен своим родителям и своей девушке. Родители всегда гордились мной, с интересом выслушивали мои рассказы о том, что я узнал и чему научился. И всегда были в полном восторге, когда я готовил для них.

Я бы не сказал, что моя работа трудная. Все зависит от желания и от того, насколько это важно для тебя. А я стал тем, кем являюсь, исключительно из желания расти и развиваться. Но все равно считаю, что нет предела совершенству. И очень важно правильно расставлять приоритеты и ставить для себя цели. Повар не должен быть ленивым. Он должен представлять вкус блюда раньше, чем его приготовит: когда он только смешивает ингредиенты, должен понимать, что получится в результате. Я считаю, что повар в первую очередь должен дарить вкусные эмоции свои гостям.

Единственное, что мне не нравится в моей профессии, это зарплата: слишком маленькая. И я имею в виду оплату труда не только рядового персонала, но и руководства. Но это не мешает мне любить свою профессию!

1Ezsu69gswY.jpg

Если бы не кулинария, в нашем городе бы было больше чемпионов по кикбоксингу, но меньше хороших поваров.

Азамат Абдрахманов, шеф-повар ресторана русской кухни «Сова»:

— Все детство я серьезно посвятил спорту (кик-боксингу). Но после того как забросил спорт, увлекся кулинарией, с 15 лет начал готовить дома. Я мечтал быть поваром, работать в ресторане. Ну, и конечно, стать шеф-поваром — это практически то же самое, что и стать чемпионом по кикбоксингу.

После школы пошел учиться в техникум и параллельно в ЮУрГУ. После трех месяцев учебы я начал свою карьеру повара. На данный момент я являюсь корпоративным шеф-поваром сети ресторанов, в которую входят более 15 заведений города. Если честно, я раньше и не мечтал о том, что достигну такого статуса. Я не жалею, что выбрал кулинарию взамен спорту. Тем более я постоянно держу себя в форме, занимаясь в спортзале и бегая по утрам.

В первую очередь повар обязан быть терпеливым, так как в начале карьеры зарплата оставляет желать лучшего. А чтобы достичь большего, нужно быть упертым и идти к своей цели невзирая ни на что. Каждый повар обязан иметь такой божий дар, как хороший вкус. Он помогает видеть удачные сочетания продуктов и чувствовать отдельные ноты в целой симфонии вкусов.

Для меня быть поваром – значит забыть про Новый год. Ведь в декабре каждый повар не думает про отдых, частенько забывая даже поесть, потому что от него зависит впечатления гостей от новогоднего стола, и он обязан выложиться на все 100.

05.jpg

Евгений  Ходоровский, владелец английского ресторана The Rules:

— Любовь к кулинарии у меня в генах. С маминой стороны почти всегда готовила моя бабушка. А моя мама с успехом освоила многие бабушкины рецепты. С отцовской стороны чаще готовили мужчины. Я не знаю, откуда это. В общем, так получилось, что мои родители, и мама, и папа, прекрасно готовят и любят это дело. Эта любовь передалась и мне.

Для меня приготовление блюд — это творчество. Я наслаждаюсь процессом и получаю удовольствие от результата. Люблю экспериментировать. Многие вещи делаю по наитию. Примерно в 90 процентов случаев интуиция меня не подводит. Я счастлив, когда то, что делаю своими руками, нравится близким мне людям.

В один прекрасный момент я вдруг подумал: а тем ли я занимаюсь? Это действительно то, что я хочу? И тогда я честно признался сам себе, что хочу ресторан. И стал думать, анализировать, искать. Купил готовый ресторан «Бейкер Стрит». Довольно быстро понял, что концепция ресторана интересная, но он очень маленький. Почти год мы искали подходящее место под The Rules.

Цель любого инвестора и бизнесмена — заработать денег. Так и у меня... Рассуждения о СВЕРХцели, на мой взгляд, направлены в основном для того, чтобы вводить в заблуждение.

Я вижу спад интереса людей к посещениям ресторанов в том, что люди потеряли к ним доверие. Они не уверены, что придя в то или иное заведение, они получат то, за что готовы заплатить. Я хочу вернуть это доверие. Доверие возвращается долго и трудно. И это произойдёт, если честно и упорно делать своё дело.

Большинство людей не знают, насколько обширна и разнообразна тема еды в принципе, насколько многогранно можно разнообразить процесс приёма пищи. И в этом я вижу просветительскую составляющую своей деятельности.



Оцените материал:
Рейтинг 4 по 4 оценкам

Комментарии о Истории становления

Юрий Куклин
  • 10новичок
  • 0
  • 1
16 Апреля 2017 в 00:31
Николай Тютиков повар от Бога!!! Любое его блюдо восхитительно!
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»
Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»

Руководитель Челябинской Школы барменов Андрей Каплунов о тонкостях профессии бармена.

Персона с Кухни
28 Апреля 735 0
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала

Фотограф Илья Молодкин делится своим взглядом на фуд-съемку.

Персона с Кухни
3 Апреля 743 0
Я б в кондитеры пошел…
Я б в кондитеры пошел…

Наши сегодняшние герои – начинающие кондитеры Дмитрий Светкин и Виктория Андриевская – студенты Челябинского государственного колледжа индустрии питания и торговли.

Персона с Кухни
26 Марта 916 1

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9251 3