28 Апреля 2017

Андрей Каплунов: «Бармен – это аристократ рабочего класса»

Ловкость рук, и никакого мошенничества... Наблюдать за работой действительно классного бармена – это все равно, что посетить шоу великих фокусников мира, и еще неизвестно кто из них оставит у вас самые яркие впечатления от увиденного. Как и мастер оригинального жанра, бармен овеян романтическим ореолом человека, который знает о вас все. Ведь даже в кабинете дедушки Фрейда не было оставлено столько тайн, сколько за барной стойкой на протяжении всей истории существования профессии. В конце концов, не только знание коктейльной карты и умение с азартом алхимика создать уникальный чистый продукт отличает настоящего мастера, но знание как, о чем и с кем говорить или молчать. Об этом и многом другом рассказал нам руководитель Челябинской Школы барменов Андрей Каплунов.

01.jpg

Почувствуйте разницу

— Главные качества хорошего бармена...

А.К.: — Бармен – это аристократ рабочего класса. Стремление к постоянному прогрессу в работе, забота о рентабельности бара и удовольствии гостей – вот главные качества бармена. Профессионала отличают аккуратность, умение работать быстро, наблюдательность, отзывчивость, хорошая память, коммуникабельность – способность слушать и поддержать разговор, соблюдая «дистанцию» с гостем – все это должно присутствовать в обязательном порядке. Знание своего бара, расположения бутылок, оборудования, посуды, ассортимента продаваемых в заведении напитков и других товаров, их цены, вкус и назначение – фундаментальные требования к работе бармена.

— А что запрещено?

А.К.: — Говорить слово «Нет», есть, пить, жевать жевательную резинку, быть грустным и унылым, обсчитывать посетителей, использовать нецензурные выражения, жаловаться на свою работу и сослуживцев гостям. Как известно, с 1 января 2017г. вступили в силу два новых закона о барменах. Поэтому сейчас есть точные стандарты профессии, требования и обязанности как для работника, так и для работодателя. Теперь бармен не должен выполнять обязанности: грузчика, бухгалтера, администратора, охранника и т.д. В течение трех лет (переходный период) произойдет обязательная профессиональная оценка всех барменов России по уровням квалификации. И за стойкой останутся только профессионалы, что даст толчок в повышении качества обслуживания населения страны и престижа профессии «бармен».

— Часто говорят о том, что раньше было лучше. Советские бармены могли похвастаться соответствующим уровнем обслуживания?

А.К.: — В СССР бармены были только в системе «Интуриста» и их было очень мало, остальные – это «буфетчики». Существовавшие разряды для барменов нужны были только для начисления зарплаты. Выбор напитков в баре был небольшим. Отечественные бренди, водка, местный портвейн, ликер Шартрез (единственный ликер который был в СССР вообще), соки и, пожалуй, все. У современных барменов России есть возможность работать с множеством напитков со всего мира, делать свои «хендмейные» варианты, пользоваться инструментами и оборудованием, которыми пользуются все бармены в мире.

5aseotHo1Zc.jpg

Школьная пора

— Школа барменов – как явление: как давно работает в Челябинске, пользуется ли вниманием опытных специалистов и молодых начинающих ребят?

А.К.: — Школа барменов работает с 2002 года, при официальном представительстве Барменской Ассоциации России в г. Челябинске. (Б.А.Р. является действующим членом I.B.A., объединяет барменов 52 стран). На сегодняшний день у нас работают школы: барменов, бариста, флейринга, официантов, винного официанта, администраторов-метрдотелей, «курс дегустаторов коктейлей». В процессе обучения мы даем то, что нужно для работы, а не перечитываем ребятам книжки и интернет, в котором очень много противоречивой информации. Наши преподаватели сами много лет работают в сфере «гостеприимства». Мы, что называется, ставим «Руки, Голову, Говорилку» и прививаем стиль работы «Радушного хозяина, который встречает дорогих гостей».

— Насколько конкурентоспособные кадры на уровне города и страны вы готовите? С какими ожиданиями приходят к вам ученики и какими они выходят – окрыленными, вдохновленными, оперенными?

А.К.: — Первоначально мы выпускаем «помощников барменов» – барбэков. Обычно после двух недель работы наших учеников уже непосредственно в барах, работодатели начинают им доверять, и ребята становятся барменами. Они приходят все очень разные – и это здорово. Кто-то идет за тем, чтобы осознано научиться и работать барменами, понимая, что это одна из самых интересных, сложных и увлекательных профессий. Кто-то хочет научиться просто ради подработки. Но примерно треть выпускников задерживаются в профессии надолго и проходят трудовой путь, начиная от помощника бармена до настоящего бартендера – владельца своего бара.

— Есть ли у вас известные выпускники?

А.К.: — Конечно же, есть «яркие звездочки»: Роман Милостивый работает в баре «Чайная», г. Москва, который входит в ТОП-50 лучших баров мира. Виталий Обрываев разработал и производит крафтовый «Имбирный Эль Shamrock». Иван Чухломин очень талантливый бартендер. Алексей Рогов вошел в ТОП-5 лучших бариста России. Андрей Борцов сделал успешную карьеру в компании «Редд Булл». И, конечно, ребята призеры конкурсов барменов местных, региональных, национальных: Юрий Чижиков, Максим Шумаков, Рустам Закиров, Семен Паклин…всех сразу и не назовешь.

Искусство наливать и пить

— Приобретает ли сейчас флейринг новые элементы, если да, то какие?

А.К.: — Флейринг на мировом уровне уже стал не интересен рестораторам и менеджерам заведений, так как это отражается на снижении выручки, потому что бармен не продает, а развлекает посетителей, тратя на это время. Поэтому на уровне IBA убрали из конкурсов барменов «флейринг» вообще. Но взамен постепенно создается стиль работы «барстайл», когда каждое движение бармена не классическое, а с элементами шоу, – делается для чего то, а не просто так, для красоты.

— А искусство пить существует?

А.К.: — Я считаю, что совсем не обязательно употреблять алкогольные напитки бутылками. Потому что в этом случае получается только алкогольное опьянение и никакого удовольствия. Важно научиться понимать, чувствовать и получать удовольствие от любого напитка – от алкогольного до минеральной воды – в небольшом количестве, научившись соблюдать этапы оценки:

1. «Глаз» — прозрачность, цвет, блеск, продолжительность «ножек или слез».
2. «Нос»  — 3 этажа ароматов.
3. «Рот»  — гармония или доминирование вкусов, долгота послевкусия.

— Какие напитки можно смешивать, а какие нет?

А.К.: — Для такого вопроса есть целая наука – «Миксология». Но если в двух словах, то можно смешивать то, что не приведет к неприятному цвету и вкусу. И, нельзя смешивать в одном бокале спиртные напитки полученные из разных продуктов (исходного сырья): например: пиво и вино, коньяк и виски. А вот водку, виски и пиво – можно, но в разумных количествах. Кстати, история про понижение или повышение «градуса» – это миф. Вообще мое стойкое убеждение в том, что алкоголь – это яд. Я всегда это говорю и повторяю всем многократно. Но пока на планете Земля его не запретили или он не исчез, мы готовы делать хорошие коктейли, следить за качеством алкогольных напитков, которые предлагаются посетителям. Бармен – это как шеф-повар на кухне – должен разбираться в продуктах, их качестве и готовить напитки только из лучших.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 3 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Истории становления
Истории становления

Как стать поваром или владельцем заведения – опыт челябинских профессионалов.

Персона с Кухни
13 Апреля 951 1
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала
Чтобы в животе урчало! Секреты хороших фуд-фотографий от профессионала

Фотограф Илья Молодкин делится своим взглядом на фуд-съемку.

Персона с Кухни
3 Апреля 749 0
Я б в кондитеры пошел…
Я б в кондитеры пошел…

Наши сегодняшние герои – начинающие кондитеры Дмитрий Светкин и Виктория Андриевская – студенты Челябинского государственного колледжа индустрии питания и торговли.

Персона с Кухни
26 Марта 919 1

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9278 3