1 Августа 2017

Формат кофейни «to go home»: возьми кофе домой

03.jpg

Кофемашина, как инструмент приготовления кофе дома, прочно перекочевала из кофеен и ресторанов в городские квартиры и загородные коттеджи. Удовольствие это не дешевое, поэтому еще недавно бытовало мнение, что данные агрегаты приобретаются только теми, кто точно разбирается во вкусе, знает, чего хочет и относится к категории людей с доходом выше среднего. То есть наличие дома автоматического аппарата для приготовления кофе, да еще и от раскрученного бренда, прежде подчеркивало социальный статус его владельца.

Сегодня ситуация приобретает новые черты и горизонты, а главное – меняется подход к культуре восприятия и сути самого напитка. Здесь можно много говорить о снобизме, и необязательности точного соблюдении технологии приготовления, но ведь все мы хотим получить лучшее. В продолжение цикла статей о приготовлении идеальной чашки кофе в стенах родного дома поговорим с Сергеем Куребеда, основателем сети эспрессо-баров DoZaCoffeCompany. Речь пойдет о принципиальном подходе к выбору кофемашины, необходимых навыках работы с ней и… чашках. Воспитание вкуса и разрешение себе выбирать лучшее – это всегда тяжелый выбор, но он того стоит.

Машина – зверь

— Какую кофемашину вы бы посоветовали поставить дома простому обывателю?

С.К.: — Я на самом деле «домашкой» не люблю заниматься. Они дешевые, они ломаются, для них нужен отдельный сервис и дорогостоящий ремонт. И с них негатива получишь больше, чем положительных моментов. Я говорю именно о домашних супер-автоматах, в которых нажал на кнопочку и кофе готовится самостоятельно. Потребитель рассчитывает, покупая машину за 40 000 рублей, а ведь для кого-то это большие деньги, что оборудование будет работать долго и без проблем. Но на самом деле, это пластиковый механизм, который очень быстро выходит из строя. Магазины дают гарантию 1 год, и, как правило, даже если она сломалась менее чем через год, это муторный процесс: пойти в магазин, написать претензию, сдать в сервис, дождаться ответа от инженера о неправильной эксплуатации…и остаться в итоге без ничего.

— Тогда можно взять агрегат подороже, лучше качеством…

С.К.: — Да, машину даже за 100 000 рублей нельзя назвать надежной. В руках профессионала она может и прослужит несколько лет, а как она отработает в бытовых условиях, когда человек – дилетант и относится к оборудованию как потребитель – другой вопрос. Все, что стоит в магазинах, это же кросс-маркетинг. Задача такой техники – отработать срок гарантии, сломаться и чтобы после этого человек пришел за новым аппаратом. К тому же, когда мы идем в магазин за супер-автоматом, скорее всего, что мы там купим оборудование, которые было произведено на заводе, который не имеет отношения к торговой марке, и мы просто переплачиваем за бренд.

— Какой же выход? Бытовая техника по карману не каждому, а что уж говорить о профессиональной…

С.К.: — Выход — полупрофессиональное оборудование. И оно далеко не всегда дороже, чем бытовая техника. Такая «тачка» меньше и дешевле, чем профессиональная, и в ней меньше деталей, которые могут со временем выйти из строя. Например, блок заваривания. Супер-автомат сам намалывает кофе, прессует и через кофе прогоняет воду, а для капучино еще взбивает молоко – все это самостоятельно. Полупрофессиональная кофемашина делать этого не будет. Чтобы получить напиток, нужно самому на кофемолке кофе намолоть, запрессовать его в рожке кофемашины, вставить рожок с кофейной таблеткой в машину, взбить молоко под паром, одним словом, все нужно делать самому, как бариста в кофейне. Но в этом и есть плюс полупрофи – мы сами выбираем вкус. Минус – это постоянный поиск настроек «под себя». Супер-автомат этот вопрос закрывает, но при этом он выдает стабильного качества вкус, не позволяя делать микро-настройки именно под вас.

 — Как и где найти подходящую технику – ваши рекомендации?

С.К.: — Вы в кофейне спросили у бариста марку оборудования, на котором он готовит, и начинаете искать этого производителя. Не у всех же стоит профессиональная техника. Либо можно поискать производителей профессионального оборудования, у которых есть специальные соответствующие запросу линейки «для дома», например, Melita (Германия). Также есть, к примеру, полупрофессиональные аппараты для дома у La Marzocco – от 400 000 рублей, понятно, что далеко не каждый может себе дома такой поставить. А есть марка Nuova Simonelli, там в 40 000 рублей можно уложиться. И это будет не ширпотреб, соответственно в обычном магазине ее не купишь, надо искать производителей или игроков, которые занимаются поставками техники для системы общепита.

Школа бариста

— Вы упомянули, что при работе с полуавтоматом, нужно обладать определенными навыками бариста…

С.К.: — Да, человек должен твердо понимать, как настраивать помол, когда его нужно увеличивать, уменьшать, сколько грамм делать закладку, изучить технику взбивания молока и технику вливания молока. Все это может показаться сложным на первый взгляд, но отучитесь и это будет для вас повседневным занятием. Ведь кто-то же учиться дома готовить суши…

— Почему бы не научиться готовить кофе…

С.К.: — Конечно. Есть случаи, когда после прохождения мастер-классов, люди покупают себе полный комплект профессионального оборудования и готовят на нем кофе у себя дома. Они живут в таком доме, где есть оборудование для маленькой кофейни, где ты сам себе бариста. Учиться точно надо. Это же техника. Но мы же научились чайниками пользоваться. И страшно только вначале. Пусть методом проб и ошибок, но пройти обучение нужно. Есть люди, у которых дар – чувствуют процесс приготовления кофе с первого раза. Но если его нет, то обучаться нужно по принципу мышечной памяти. Сначала нужно научиться формировать кофейную таблетку, потом добиться профайла один к двум, где одна часть кофе и две части воды. Дальше есть упражнение, как правильно взбивать молоко. Обучение проходит на заменителях, потому что за расходники – кофе и молоко – платит курсант, ну и чтобы продукт не переводить. Следующий шаг – соединение эспрессо и молока. Напоследок эстетическая составляющая – кофе-арт – создание элементарных рисунков.

— Сколько стоит обучение и что входит в комплект профоборудования?

С.К.: — Один день работы мастера – 2000 рублей плюс расходные материалы. Учеба от одного до трех дней по 4 часа, в зависимости от обучающегося. Потом, если решите дома у себя оборудовать кофейню и дальше заниматься приготовлением кофе для себя и своих близких, то нужны будут кофемашина, кофемолка, темпер – инструмент, которым мы прессуем молотый кофе в рожке кофемашины. Кроме того, питчер, в котором вы взбиваем молоко, весы с секундомером, но можно их по отдельности взять, при помощи них мы будем измерять результат: сколько кофе намололи, сколько воды через кофе прошло и за какое время? Ну и чашки.

— Как – чашки?

С.К.: — Чем толще фарфор, тем лучше для кофе. Тут опять же нужно смотреть на предпочтения. Есть кофейни, где подают кофе в железных чашках, понятно, что температура напитка 70 градусов, иначе его пить невозможно. Посуда, безусловно, будет влиять на вкус, ну и на эстетику. Потому что когда у тебя в руках чашка из итальянского фарфора, с толстыми стенками, то ты понимаешь, что тут даже чашка кайфовая, а кофе в ней и вовсе улет. Тонкий фарфор, к примеру, в этом плане будет не совсем подходящий, потому что теплоемкость у него меньше, и кофе будет очень горячий, для эспрессо, например, это губительно, а для капучино – нет. Поэтому, как всегда – дело вкуса.

Напоследок наш герой отметил, что кофемашина – это инструмент, который дает пар и горячую воду, при помощи кофемолки мы получаем ту или иную степень помола, но готовит кофе, как бы банально это не звучало, всегда сам человек. Было бы желание, а уж время для создания чудного напитка всегда найдется.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 2 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 521 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 447 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 777 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9293 3