10 Октября 2016

Путь кофе: от ягоды до чашки

По традиции начну с того, что читать статью о кофе приятней с чашкой ароматного напитка в руках, чтобы погрузиться полностью в кофейную атмосферу. Ведь только представьте, что кофе, прежде чем стать напитком, проходит 68 рук! И я попробую вам раскрыть, чем занимается каждый на этом кофейном пути.

001.jpg

Начнем с начала. Для того, что бы появилась дерево — нужно его посадить, затем долго за ним ухаживать и только после этого на нем появятся плоды. Когда-то я даже сам посадил кофейное дерево: в одной из кофеен, в которой тогда работал, на окне с самой солнечной стороны. Спустя три года на нем появились ягоды. Их, конечно, было мало и все же дерево плодоносило.

Конечно, после созревания кофейных ягод их будут собирать уже другие люди. После сбора урожая кофейные ягоды нужно очистить от мякоти, для этого существует два вида обработки. Мытая — это когда ягоды очищаются от кожуры при помощи депульпатора, затем их помещают в резервуар с водой, пока мякоть сама не отделится от зерна. При сухом методе обработки ягоды сушат несколько дней на специальных «кроватях» до состояния, при котором мякоть засыхает и если поднести ягоду к уху и потрясти, то слышно как внутри перекатывается зерно. Именно последний способ позволяет сделать вкус кофе ярче и слаще, а так же позволяет ему дольше оставаться свежим. 

002.jpg

003.jpg

После обработки ягод следует их сушка и снова этим занимаются отдельные специалисты. Они постоянно перемешивают очищенные зерна, дабы избежать их заплесневения. Длится это несколько дней, в зависимости от погоды.

006.jpg

После того как кофе высушен и казалось бы готов к обжарке, его отправляют на сортировку, где выявляются дефективные зерна, неправильно выращенные, возможно погрызенные насекомыми, сломанные и так далее. Способов сортировки тоже несколько: она может быть ручной, конвейерной или лазерной. Последняя — самая точная.

004.jpg

Как вы понимаете, кофейная индустрия — это бизнес и каждый бизнесмен стремится получить выгоду. Поэтому зерна, не прошедшие сортировку, не выкидывают, ведь из них можно сделать коммерческий кофе. Такой как, например, молотый или растворимый, ведь потребитель этого продукта не сможет взять в руки зерна и оценить их внешний вид и аромат, а значит использовать качественное зерно в таких продуктах не обязательно.

После сортировки зерна его фасуют в мешки, на которых указывают ферму, регион, год сбора урожая. После чего кофе отправляется к обжарщикам кофе.
Если вырастить дерево, собрать урожай, обработать зерна и отсортировать их долго и трудно, то работа ростмастера не менее сложная, ведь именно от него зависит, как будет вести себя зерно, когда вы захотите его приготовить.

В момент обжаривания в кофе происходит химический процесс. На первом этапе зерна теряют влагу, затем они начинают менять свой цвет с зеленого на коричневый. Становясь сначала цвета корицы и далее, при продолжении мастером обжарки, становясь все темнее. Так же как и мясо, кофе имеет несколько степеней обжарки: корица, медиум, сити, фул сити или, как ее еще называют, итальянская обжарка.

При обжарке кофе в результате распада хлорогеновой кислоты и сахара, начинает формироваться ряд вкусовых свойств вашего будущего напитка: его сладость, кислотность и горечь. Кроме того, запускается и другой химический процесс — реакция Майяра — эффект неферментативного потемнения (побурения), вызванного взаимодействием сахара и аминокислот.

Чем светлее обжарен кофе, тем он будет сильнее раскрывать кислотность во вкусе. Более темная обжарка сделает вкус кофе горьким, чем и славится итальянский кофе. Про это я как раз упоминал в прошлой своей статье.

005.jpg

Наиболее оптимальная степень обжарки кофе — это медиум. Именно из нее получается сбалансированный эспрессо, в котором можно уловить баланс кислого/сладкого, а так же приятное послевкусие ореха, цитрусовых нот или ягод, в зависимости от сорта кофе.

Конечно, вкус напитка зависит так же и от бариста, который использует только свежеобжаренный кофе, правильно настроенный помол и верно выбранный профайл приготовления напитка. Все это можно встретить в кофейнях третьей волны, где вкус кофе — это философия, а не коммерческая составляющая, когда единственная цель кофейни — продать как можно больше чашек.

Придя в кофейню, вы будете 68 рукой, которая прикоснется к готовому напитку: бариста вам его приготовит, официант принесет и вам останется насладиться прекрасным кофе и поддержать разговор с вашим собеседником. А если вы один, то просто представить, какой путь прошло кофейное зерно, что бы порадовать вас своим вкусом и подарить вам заряд бодрости на весь день.

Друзья, пейте правильный кофе!

Кофейный энтузиаст
Основатель эспрессо бара DoZaCoffeeCompany
Сергей Куребеда



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 5 оценкам

Комментарии о Путь кофе: от ягоды до чашки

13 Октября 2016 в 18:43
Обожаю кофе, пью по утрам, часов в 9 всегда. Хорошая статья, спасибо!
Сергей Куребеда
  • 926эксперт 5-го уровня
  • 9
  • 2
13 Октября 2016
Спасибо  за отзыв, рад что статья понравилась, это придаёт вдохновение на новые статьи)
Lyudmila Shapochkina
  • 10новичок
  • 0
  • 1
20 Ноября 2016 в 14:05
Спасибо Вам Сергей за интересные и познавательные статьи о кофе!!! В будущем мне это очень пригодится!
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 508 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 428 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 749 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9274 3