7 Ноября 2016

О корице, эспрессо, капучино и немного о людях

01.jpg

Мои прошлые статьи были про сам кофе. Сегодня же я хочу рассказать вам о том, с чем или с кем приходиться сталкиваться бариста, когда он готовит кофе своим гостям. Иногда это смешно, а порой и не очень.

Напомню, что я 13 лет проработал бариста и то, о чем пойдет мой рассказ, видел не раз. Чашечку кофе, думаю, вы уже себе приготовили. Хотелось бы знать, какое кофе вы пьете сегодня?

Начну свой рассказ с самой «острой» приправы в кофейне: с корицы. Да, та самая специя, которой засыпают все виды напитков в кофейнях второй волны. Вспомните мои прошлые статьи: про кофе с робустой, пережаренный кофе и просто приготовленный кое-как. Вкус такого кофе может быть горьким, вязким или же просто без определенного вкуса. Но чаще всего такой кофе имеет вкус земли, сажи или шелухи ореха. Не самое приятное описание вкуса, не так ли? Так вот корица призвана скрыть эти дефекты, а не вовсе украсить вкус кофе, как принято считать. Покупая кофе в кофейнях новой волны, вы получаете напиток, приготовленный из арабики, без добавления робусты. А в арабике очень многогранный вкус и эспрессо, к примеру, будет ягодным, плотным, а в послевкусии можно будет поймать ноты бергамота. В то время как капучино на вкус будет словно ореховый крем-брюле с послевкусием персика. Согласитесь, звучит по-другому. А ведь это все без добавления ароматизаторов, сиропов или еще каких-то ингредиентов, только чистый вкус кофе и молока. Когда я только открыл свой эспрессо-бар, мои гости все как один требовали корицу. Кто-то обиженно заявлял, что не станет пить мой кофе без корицы. Некоторые шутили, мол, денег на корицу не хватает. Кто-то уверял, что ему корица в кофе «метаболизм ускоряет» (вот не кофе метаболизм ускоряет, а корица!). Прошло несколько месяцев, и я услышал от них (а они приходили и пили кофе без корицы по разным причинам: друзья привели, работают рядом и т.д.): «Мы больше пить кофе с корицей не можем, а без корицы его пить в других местах не возможно!». И очень приятно это было слышать, ведь я изменил кофейные привычки людей.

Однажды был случай. Зашел я как-то в гости к товарищу (он тоже бариста и работал тогда в только что открывшейся кофейне формата to go) и стал свидетелем забавной ситуации. Гость заказывает эспрессо. Бариста объясняет ему, что это напиток маленького объема, 20 г, на 2-3 глотка. Гость согласно кивает: «Приготовьте.». А когда гость просит эспрессо, то бариста просто расцветают, так редко заказывают у нас этот напиток. Приготовил он эспрессо, отдает кофе гостю. Тот смотрит в кружку и выдает: «А чего так мало?». Начинается снова разъяснение, что такое эспрессо, напоминается, что было ранее сказано про этот напиток. Но следующее заявление гостя просто «положило» нас от смеха. «Это не честно!» — заявил он. Бариста, конечно же, переделал эспрессо в американо объемом 250 мл, добавив воды и молока. В итоге гость остался доволен.

Посещая разные заведения, становится понятно, почему гости так реагируют на настоящий эспрессо. Попробуйте заказать эспрессо на заправке или в какой-либо кулинарии, кондитерской, кафе — там вам всегда приготовят напиток объемом не меньше 50 мл. Как-то я был приглашен в одно заведение, в котором хотели постичь правильное приготовление кофе и латте-арт. Начал с азов: приготовление эспрессо. На что персонал мне выдал: «Мы готовим эспрессо 50 мл, так как гости жалуются, что он слишком маленький. Поэтому мы его «варим» в два раза большего объема.». Латте-арту они так и не научились.

Следующая история будет про горячий капучино. Очень острый момент, поскольку многие гости просят приготовить капучино погорячее. Невозможно приготовить капучино горячим и одновременно вкусным! Хотите обжигающий кофе, закажите американо с молоком. Объясняю. Вспенивая молоко, бариста доводит его до температуры 60,5–70°С. Именно при этой температуре в молоке появляется сладкий вкус, отсутствие больших пузырей делает его плотным, а в сочетании с эспрессо можно будет найти во вкусе разные оттенки и умеренную сладость не добавляя сахар. Как только вы нагреете молоко свыше 70°С, сладость уйдет, появится вкус кипяченого молока. Да и горячий напиток просто обожжет ваши рецепторы в полости рта и вы не почувствуете его полного вкуса. К тому же при высокой температуре получается пена с крупными пузырями, которые тоже будут препятствовать вашим рецепторам поймать вкус напитка.

Добавлю еще, что латте-арт (рисунки молоком на кофе) — это не просто красиво. Вкус эспрессо сконцентрирован в крема (коричневая пенка, которая покрывает эспрессо), а правильно взбитое молоко имеет плотный, сладкий вкус. Делая глоток такого напитка, вы чувствуете синергию вкуса эспрессо и молока.

Друзья, пейте правильный кофе!

Кофейный энтузиаст

Основатель эспрессо бара DoZaCoffeeCompany

Сергей Куребеда



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 3 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 516 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 438 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 764 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9283 3