29 Июня 2017

Кофе по-домашнему: в поисках идеала

01 (Копировать).jpg

Я никогда не любила кофе. По одной простой причине – мне было невкусно. Причем нигде – ни дома, ни в кофейне, ни в формате «to go». Невкусно было до тех пор, пока однажды дорогая и любимая работа не привела меня на встречу с Сергеем Куребедой, основателем компании DoZaCoffeeCompany, который просто и понятно объяснил мне, в чем был конфликт между мной и кофе. Я не умела его готовить, а кофе отвечал мне взаимностью и становился невкусным. Наша сегодняшняя беседа с Сергеем для всех, чьи отношения с бодрящим напитком сложные и натянутые, для «чайников» вроде меня, а также для тех, кто ищет свою идеальную чашку.

Зерно и помол

— Поскольку в кофейной теме далеко не все специалисты, расскажите о самом простом, доступном и понятном способе получения кофе, что называется, в домашних условиях?

С.К.: — Когда нет никакого особого инвентаря и необходимых аксессуаров, надо намолоть кофе, засыпать его в кружку и залить горячей водой. Потом дать настояться 4 минуты, отфильтровать через ситечко и все, кофе готов. Если же есть нужные приспособления, в частности, весы — у профессионалов много вариантов, наиболее распространенные Hario, Tiamo, Acai, гейзерная или капельная кофеварка, воронка, турка, кофемашина, кофемолка, то здесь начинается уже совсем другая история.

— Давайте начнем с момента «намолоть кофе»…

С.К.: — Известный факт, что кофе – это свежий продукт, который содержит много эфирных масел. Масла имеют свойство сохнуть и испаряться. Если мы берем кофейное зерно и дробим его на тысячи частичек, то процесс испарения и высыхания происходит еще быстрее. Представьте, что само зерно хранится месяц – полтора, молотый кофе «живет» от силы 5–10 минут, после чего его вкус начинает увядать. Поэтому брать готовый молотый кофе, по крайней мере, неразумно, вкус будет никакой, но кофеин в нем, конечно же, сохраниться. Поэтому здесь нужно смотреть, какую цель вы преследуете. Если это вкус, то только зерно, только кофемолка, весы, подобранный специально для вас профайл (рецепт). Если кофеин, то берем молотый кофе, засыпаем сахаром и молоком, всячески маскируем отсутствие вкуса и получаем свою дозу бодрости, но не вкуса.

— А где гарантия, что в пачке мы покупаем свежее зерно?

С.К.: — Конечно, не стоит думать, что если мы берем зерно, то это уже все, готово, круто и здорово. Здесь тоже не стоит заблуждаться, потому что зерно может быть низкого качества. Даже когда мы приходим в кофейню, не факт, что в кофемолке у бариста качественное зерно. Не факт, что оно свежее. Главный критерий при выборе кофе: год сбора урожая, дата обжарки, фермер, высота дерева, регион. Срок годности кофе отсчитывается с момента обжарки. Зеленые зерна кофе, хоть и портятся, но там процессы идут несколько месяцев, он может храниться год-полтора. В принципе, после первой же термообработки кофе, по сути, начинает «увядать». Поэтому брать нужно максимально свежее зерно.

— Вернемся к помолу: дома всегда пользовались электрокофемолкой с лопастями…

С.К.: — Кофемолки бывают двух видов: с жерновами и с лопастями. С лопастями называется роторная. Чем дольше работает такая роторная кофемолка, тем мельче помол. Но при этом равномерного помола она дать не может, кроме того, кофе в ней сильно нагревается, а при взаимодействии кофе с теплом, он начинает отдавать свои вкусовые качества. Грубо говоря, процесс заваривания кофе начинается уже в кофемолке. Конечно, по сравнению с готовым молотым кофе из магазина, такой кофе выигрывает, но минусы кофемолки в том, что кофе греется и помол неравномерный. Если сравнивать роторную кофемолку и кофемолку с жерновами, то здесь выиграет вторая. С жерновами бывают кофемолки механические и электрические — пошаговые, микроточные, которые позволяют регулировать помол. Нужно запомнить, что помол мельче, тем кофе более горький. Если же увеличивать помол, то кофе уходит в кислые ноты. Но здесь каждый подбирает под себя. К слову, в стопроцентной арабике горечи быть не может, горечь в арабике это уже дефект, там обязательно баланс кислого и сладкого, а горечь может быть только в робусте.

Вкус, регион и прочие аксессуары

— Расскажите, как влияет на вкус регион произрастания кофе?

С.К.: — Эфиопия – это сбалансированный, кисло-сладкий вкус, как правило, это ягодные нотки, джем. Кения — ярко выраженная кислотная, цветочная. Сальвадор и Колумбия — плотные насыщенные, ореховые, шоколадные нотки. Бразилия многогранна, в зависимости от региона она может быть с карамельными нотками, а может напоминать вкус лимонного пирога. Кроме того, у каждой страны-производителя есть регионы, вкус кофе которых меняется.

— Зависит ли вкус кофе от способа приготовления?

С.К.: — Да. Для турки мы делаем более мелкий помол, это, как уже говорилось, придает насыщенный вкус и немного может горчить. Для френч-пресса, капельной кофеварки, воронки, кемекса – крупный помол, а значит уходим в более кислые ноты.

Рецепт идеального кофе

— Между тем, рецепт идеального кофе все-таки существует…

С.К.: — Каждый моносорт, раскрывается по-разному, при своем профайле, проще говоря, рецепте. Я начинаю работать с профайлом 6 на 100, где 6 – количество грамм кофе, а 100 – количество миллилитров горячей воды. И дальше уже можно смотреть – что сделать с помолом. Сделать его чуть крупнее или чуть мельче, добавить еще кофе или наоборот убрать. Все это будет влиять на вкус кофе, на его насыщенность. Каждый подбирает для себя помол, профайл, количество кофе, чтобы найти свой вкус. Если хотите дома получить хороший кофе, я бы порекомендовал сделать следующим образом. Имея весы, кофемолку, хорошую водичку – фильтрованную или бутылированную, температурой 95 С, надо повесить на холодильник блокнотик и записать: сегодня взяли 6 грамм Panama Hany к примеру, залили 100 мл воды, получили определенный вкус. На завтра взять уже 7 грамм, повторить процедуру, записать наблюдения. И так каждый день. Дней через 10 таких упражнений вы найдете идеальный для себя вкус. Не торопитесь, прислушивайтесь к себе, ищите свой кофе спокойно и со вкусом.



Оцените материал:
Рейтинг 4.25 по 8 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 194 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 297 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 461 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9040 3