12 Октября 2016

Искусство виноделия

Приветствую вас, дорогие читатели. Многие из вас наблюдали, наверное, за производством вина в домашних условиях. В сегодняшней статье речь пойдет про производство вина в промышленных масштабах.

Ферментация

Производство вина складывается из нескольких этапов, и первый из них — это ферментация. После гребнеотделения (отделения ягоды винограда от ветки) и получения сусла (отжатого виноградного сока), происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок — дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает для белых вин при температуре 20–22 градусов, а для красных вин при температуре 28–30. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения занимает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина: для белых и розовых вин это 4–7 дней, для красных вин — 7–10 дней. При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется «шаптализация». Однако его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда условий, про которые я обязательно расскажу в другой статье.

В зависимости от цвета вина, существуют свои особенности производственных процессов. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Затем отжимают гущу (мезгу — косточки и кожица ягоды), получая таким образом прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин (о классификации вина мы поговорим в следующей статье), либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно-молочную ферментацию: при добавлении молочнокислых бактерий избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. С переходом части яблочной кислоты в молочную, молодое вино становится более мягким и гармоничным.

Белые вина проходят процесс брожения в «жидкой фазе», то есть без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое «холодное брожение» (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат. Розовые вина получают двумя способами. Это метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют «серыми». И метод «кровопускания» или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12–24 часов.  

Осветление вина

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

  • оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

  • сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

  • фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера. В 99% случаев на контрэтикетке бутылки в составе вина вы можете увидеть диоксид серы.

стабилизация белых вин.jpg

Выдержка

После завершения процесса ферментации, оклейки и осветлении вина начинается процесс его выдержки. Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина.

Выдерживают вино в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах. Так, например, молодые вина, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы. После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Разлив вина

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные, появились в XIV-XV в.в.. Однако они были тонкостенными, хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.

Хранить вино в бутылях стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

26.jpg

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

  • бордосская — бутылка с крутыми «плечиками», предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

  • бургундская — бутылка с покатыми «плечиками».

  • рейнская — бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

  • провансальская — напоминающая амфору.

  • шампанская — толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

  • боксбойтель — франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.

  • буддель — бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка, изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др. Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

  • сорт винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

  • возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2–3 лет.

  • погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца — все это отрицательно влияет на качество винограда.

  • почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

  • особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

  • емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

  • строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 градусов. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 и не превышать +18. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

  • контроль влажности.

  • недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

  • отсутствие вибрации.

  • отсутствие сильных запахов.

  • поддержание чистоты.

  • хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Друзья, надеюсь, что вы до конца прочитали сегодняшнюю статью. Производство вина — это великое искусство, в чем вы могли убедится. Требуется большое количество человеческих и временных ресурсов, прежде чем вино попадет к вам в бокал.

В следующей статье я расскажу вам, чем вино фризанте отличается от шампанкого и может ли крепленое вино быть еще и ароматизированным.

Наслаждайтесь вином и до новых встреч!

Проводник в мир вина, Евгений Юрков

Винный шкаф, bar&shop



Оцените материал:
Рейтинг 4.83 по 6 оценкам

Комментарии о Искусство виноделия

Владимир Федин
  • 2655эксперт 8-го уровня
  • 19
  • 66
13 Октября 2016 в 17:51
В Грузии гостили у одного винодела, так он успешно вино делает без использования серы.
17 Октября 2016
Он делает вино для домашнего использования... При этом все это выпивается за зиму и не подлежит длительному хранению!)
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 512 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 434 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 757 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9278 3