16 Февраля 2017

Эфиопское наследие

Из всех производящих стран Эфиопия выглядит самой привлекательной. Эфиопский кофе открыл глаза многим профессионалам на вкусовое разнообразие.

Эфиопское наследие картинка 01.jpg

Доподлинно не известно, каким образом человек открыл кофе для себя в современном виде, существует много легенд по этому поводу. Можно отметить, что человек издревле занимался собирательством и не обратить внимание на яркие красные ягоды, растущие в джунглях, он просто не мог. Однажды рискнув и попробовав их, он понял, что их можно употреблять в пищу. Эфиопия населена большим количеством народов и народностей, которые значительно отличаются друг от друга. В традиции практически каждого племени существуют собственные способы употребления кофе: в потребительских, медицинских, ритуальных и других целях.

Эфиопское наследие картинка 2.png

Единой церемонией для Эфиопии, которую можно встретить повсеместно, является bunna. В церемонии, которая длится достаточно долго, «гость» принимает посильное участие: ему предлагается ощутить аромат зеленого зерна, кофе обжаривается у него на глазах, тут же его перемалывают и заваривают трижды в керамическом сосуде «джебена». Каждая чашка имеет сакральный смысл. О bunna можно отдельно найти в интернете.

Эфиопия на сегодняшний день не является лидером по объёмам производства кофе. Однако многие производители охотно перевозят саженцы из этой страны к себе на плантации, так как вкус кофе здесь особенный, что связано с особенностями выращивания кофе в Эфиопии. По сей день здесь существуют три метода:

- Плантационный кофе, выращиваемый на больших фермах, оснащенных современным оборудованием обработки, хранения.
- Садовый кофе, выращивается в домашних хозяйствах небольшими партиями.
- Лесной кофе, дикорастущий в джунглях Эфиопии.

Исходя из этого, на эфиопском кофе редко можно встретить указание конкретной разновидности. Чаще всего пишут: «местные разновидности», «местные арабики» или «местные разновидности арабики». В Эфиопии на сегодняшний день большое количество станций обработки кофейных ягод, которые принимают урожай. Отследить происхождение кофейного зерна в Эфиопии сегодня можно вплоть до фермы. Сорта чаще всего определяются по регионам произрастания. На Эфиопской товарной бирже весь мытый кофе маркируется от 1 до 10. Весь «натуральный» кофе маркируется как 11. Далее он градируется от 1 до 9 по качеству (размерность, наличие дефектов и т.д.) или UG для неопределенных.

Эфиопское наследие картинка 03.jpg

Существует несколько основных регионов выращивания в Эфиопии

Сидамо

Сидамо – один из трех регионов, на равне с Харрар и Йиргачеффе, которые Эфиопия зарегистрировала как торговую марку в 2004 году. Сидамо производит смесь мытого и натурального кофе, которая очень популярна среди тех, кому нравится фруктовая с интенсивным ароматом «чашка». Регион был сформирован поcле либерализации Эфиопии от Италии в 1942 году народом Сидама. Поэтому встречаются названия и Сидама, и Сидамо. В этом регионе выращивается один самых высоких кофе в стране.

Высоты 1 400 – 2 200 м над уровнем моря. Сбор урожая с октября по январь.

Лиму

Хоть это регион и малоизвестный, но здесь производят удивительный кофе. В регионе в основном мелкие производители-фермеры, но есть несколько больших, созданных при поддержке государства. Вкусовой профиль очень цитрусовый с миндальным ароматом. Урожай собирается с ноября по январь на высоте 1 400 – 2 200 м над уровнем моря.

Джима

Название этого региона пишется по-разному: “Jima”, “Jimmah”, “Jimma”, “Djimmah”. Кофе из этого региона до недавнего времени затмевался другими сортами, однако именно в этом регионе производят значительную часть эфиопского кофе. В отличие от Лиму, в котором кофе в основном мытой обработки, здесь производят «натуральный» кофе. Он очень яркий и плотный. Собирается с ноября по январь на высоте 1400–2000 м над уровнем моря.

Гимби и Лекемпти

Это название двух городов. Кофе из региона вокруг этих двух городов может называться по имени одного из них. Но часто встречается, что кофе выращенный недалеко от Лекемпти, называется Гимби, который расположен на расстоянии около 100 км. Урожай здесь собирают с февраля по апрель на высоте 1500–2100 м над уровнем моря.

Харрар

Один из старейших регионов выращивания, расположенный вокруг небольшого города Харрар. Кофе, выращенный здесь, значительно отличается, поскольку растет на территории, требующей дополнительно ирригации. У Харрар есть сильная многолетняя репутация, однако вкус «натурального» кофе может варьировать между нечистым, древесно-землянным, и ярким чернично-фруктовым. Кофе настолько необычный, что для многих из индустрии он был откровением и «открыл глаза на вкус» с одной чашки. Урожай собирается с октября по февраль на высоте 1500–2100м.

Йиргачеффе

Кофе из этого региона во многих отношениях уникален. Большинство мытого кофе из Йиргачеффе по взрывному ароматны, полны цитруса и цветочных нот с легким и элегантным телом. Поэтому, бесспорно, это один из самых лучших и интересных регионов для выращивания кофе. Лучший кофе из этого региона по праву носит звание премиального. Многим он напомнит больше чашку чая Эрл Грей, чем кофе. Помимо мытого, здесь также производят и «натуральный» кофе, который также ожидаемо интересен и приятен. Собирают урожай с октября по январь на высоте 1750 – 2 200 м над уровнем моря.

Эфиопское наследие картинка 04.jpg

«Вкус эфиопского кофе исключительно разнообразен: от цитрусового, чаще бергамот, и цветочного до вкуса засахаренных или даже тропических фруктов. Лучший мытый кофе может быть удивительно элегантным, комплексным и изысканным. А лучший «натуральный» кофе может быть дико фруктовым и очаровательно необычным». Джеймс Хофман.

Благодарю за внимание! Наслаждайтесь кофе!

Станислав Антонов

KOFEOP ROASTERY

Источники:

«The World Atlas of Coffee», James Hoffmann. Firefly Books Ltd. 2014
«Кофе: Торжество многообразия», Винченцо Сандалии и Фульвио Эккарди. М.: ООО «Издательство Жигульского, 2007
scaa.org
tinto-coffee.livejournal.com/51633.html



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 2 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 508 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 428 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 749 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9274 3