16 Февраля 2017

Coffea Arabica и другие ботанические разновидности

Здравствуйте, уважаемые читатели!

Мое имя Станислав Антонов, и в настоящее время я работаю мастером по обжарке кофе. В круг моих обязанностей входит разработка жарочных профилей, составление эспрессо-смесей и выбор ингредиентов (сортов «зеленого» кофе) для них.

Мне приходится иметь дело с большим количеством наименований, сортов, разновидностей, гибридов и мутаций кофейного дерева. Кофейные зерна настолько разные как внешне, так и по вкусу, что у меня появилось большое желание поделиться знаниями об этом многообразии с вами, уважаемые челябинские любители кофе!

В начале своей работы я знал о существовании всего лишь двух «сортов» кофе: «Арабика» и «Робуста». «Арабика» — более дорогой и вкусный, «Робуста» — дешевле и проще. Со временем оказалось, что все несколько сложнее и намного интереснее.

Знакомство человечества с кофе, как с сельскохозяйственной культурой, произошло в Йемене, расположенном на Аравийском полуострове — отсюда и название Coffea Arabica («аравийское»). Поскольку Йемен длительное время сохранял монополию на производство кофе и существовал запрет на вывоз зеленых зерен, считалось, что эта территория и есть родина кофе.

Однако сохранить монополию навсегда не удалось, и многие страны подключились к выращиванию кофе и его распространению по всему миру. При высаживании кофейного дерева в других климатических зонах и на других почвах с ним происходила естественная мутация – ботаническое видоизменение, в результате которого растение стало отличаться морфологически, и вкус напитка из зерен этого растения тоже отличался. Какие-то изменения с точки зрения аграриев и потребителей были положительными, а какие-то нет. Постепенно формировались разновидности сорта.

С развитием науки и техники у предпринимателей появлялось все больше возможностей для улучшения полезных характеристик, а культивирование дало еще большее разнообразие. Генетические исследования, необходимые для понимания биологии и направлений улучшения, в ХХ веке дали еще больше возможностей и информации о кофе, его происхождении. Исходя из этой информации, стало понятно, что родиной кофе является весь Африканский континент: был найден не просто дикорастущий кофе — было открыто более 120 его первородных разновидностей. Важными для индустрии кофе стали Coffea Eugenioides и Coffea Canephora – это два диплоидных «родителя» Coffea Arabica, рождение которого произошло в тропических лесах Южного Судана и Эфиопии.

Coffea Arabica и другие разновидности картинка 1.png

Под именем C.Canephora часто понимают «Робусту», хотя она было сформирована из C.Canephora и C.Arabica. На сегодняшний день «Робуста» — это не один какой-то конкретный сорт, а группа сортов и разновидностей, причем очень большая и широко распространенная. То же самое и с «Арабикой» — это очень крупная группа, имеющая при этом большое количество подгрупп.

Можно выделить следующие самые крупные группы сортов и разновидностей:

- «Эфиопское наследие» (направление) – самая многочисленная группа по номенклатуре (количеству разновидностей), ввиду большого разнообразия климатических зон в Эфиопии, а также исторических особенностей и особенностей выращивания.

- «Йеменское направление», включает «Типика» и «Бурбоны» — самые распространенные и широко известные группы.

- «Робуста» — широко распространенная группа, основной характеристикой разновидностей этой группы является большее содержание кофеина.

02 Coffea Arabica и другие разновидности картинка 2.jpg

Кофейные разновидности очень разные между собой и внешне, и по вкусу. Аграрии стремятся развивать их количество и ассортимент для повышения положительных характеристик: урожайность, устойчивость и т.д. На сегодняшний день трудно сказать, какая разновидность на 100% лучше. Есть очень простые и невзрачные «арабики», есть «робусты», которые по вкусу могут превосходить многие «арабики», есть «бурбоны», сравнимые размерами с «марогоджипами» и так далее. Самое главное в этом – это разнообразие, просто бездна вкусов, изучать которые невероятно интересно!

В современном «кофейном мире» все развивается очень динамично. Каждый день делаются новые открытия, появляются новые сорта, способы и методы. Для потребителя важно обладать достаточной информацией для того, чтобы открывать что-то новое в привычном и давно знакомом, узнавать и запоминать понравившиеся сорта.

В следующей статье я расскажу о кофейной индустрии в Эфиопии.

Благодарю за внимание! Наслаждайтесь кофе!

Станислав Антонов

KOFEOP ROASTERY

Источники:
«Coffee Biology. Field Glossary», SCAA 2013.
www.cafeimports.com



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 1 оценке
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 517 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 440 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 769 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9284 3