31 Октября 2016

Честная цена за кофе

01.jpg

Сегодняшний мой рассказ будет не столько о самом кофе, сколько о распространенной модели ведения бизнеса, связанного с его продажей.

Вы возможно читали о том, каким должен быть кофе: и мои статьи, и других авторов. И вот сейчас, я надеюсь, у вас в руках кружка ароматного напитка, может быть даже заваренного при помощи воронки, устраивайтесь удобней и поговорим о том, много ли можно заработать на продаже кофе.

Много написано статей на тему высокой маржинальности этого бизнеса, где наценка составляет 1000%. Себестоимость продукта минимальна, а стоимость чашки кофе в кофейне ограничивается лишь совестью продавца. Но так ли это на самом деле?

Если у вас под рукой калькулятор, то путем нехитрых вычислений (можно и без калькулятора обойтись) вы сами сможете увидеть, сколько истины в этих словах. Итак, давайте подсчитаем.

Стоимость 1 кг кофе в среднем 1000 рублей. Есть, конечно, более бюджетные варианты, но их вкусовые качества таковы, что я их даже рассматривать не хочу. Хотя многих владельцев кофеен низкое качество кофейных зерен не смущает, впрочем, об этом мы поговорим ниже.

1 кг — это примерно 100–120 чашек кофе, по 8–10 грамм на порцию. 1000 рублей делим на 110 (среднее количество чашек кофе в килограмме) и получаем стоимость чашки кофе 9 рублей. Порция кофе по-американски стоит в большинстве кофеин 120 рублей. 120 - 9 =111 рублей чистой прибыли, а ведь это более 1000%!

Но при этом мы не учли, что, чашку, в которую налили этот кофе, надо купить. Электричество, на котором работает техника, надо оплачивать. Воду и фильтры, через которые ее пропускают, тоже надо оплачивать, покупать, менять. Сахар, который гость добавит в напиток, тоже стоит денег. А ведь еще есть бариста, официанты, прочий персонал, которому надо платить зарплату. Обо всем этом редко пишут все те знатоки, которые считают что кофейня — это очень прибыльно.

Есть у владельцев кофеин еще одно заблуждение, которое чаще всего и заставляет их в результате задирать цены. Компании-поставщики кофе при заключении договора на постоянные поставки их товара предоставляют кофемашину. И это создает у владельцев ложное убеждение: «я покупаю только кофе, кофемашину получаю бесплатно, это выгодно». Кофемашину, конечно, дадут. Только в стоимость кофе будет заложена цена ее аренды, поэтому стоить оно будет не 1000 рублей за кг, а от 1500 рублей и выше. И даже через год такой работы кофемашина все еще будет собственностью компании-поставщика, а кофейня будет вынуждена продолжать накручивать цены. Ведь должен же бизнесмен компенсировать затраты, и нет его вины в том, что денег на покупку кофемашины ему не хватило. А кто будет компенсировать? Конечно, гость. Так цена на напиток вырастает, поскольку иначе затраты не покрыть. Или можно пойти другим путем и выбрав самый дешевый кофе, продавать его под видом дорогого. Кстати, это наиболее популярная модель ведения данного бизнеса.

В последние годы в нашем городе открылось достаточно много заведений формата Coffee to go: в торговых центрах, на остановках и т.д. Стоит там кофе дешевле, а мы привычно считаем дешевое=низкокачественное. Но насколько справедливо это убеждение для формата «кофе навынос»? На самом деле не так часто, как мы привыкли думать. Раскрою вам секрет: в части этих точек основатели стоят или стояли за стойкой сами, у них оборудование в собственности, они свободны в выборе поставщика зерен, кофе для них стоит дешевле. А главное — они ценят качество! Это так называемые кофейни новой волны.

Есть три составляющие хорошего кофе: зерно, оборудование и руки. Помимо того, что надо выбрать качественное кофе, так же необходимо купить и качественное оборудование. Такое, чтобы через год его использования не встал вопрос ремонта или замены. Но и это еще не самое главное. Главное — это тот, кто этот кофе будет готовить. Бариста все время должен находиться в развитии: участвовать в постоянных каппингах (дегустации разных сортов кофе) и чемпионатах по приготовлению кофе, общаться с коллегами. И беспрестанно совершенствовать вкус своих напитков.

Мне, как бариста, всегда интересно как работают мои коллеги в других городах, особенно в которых больше развита кофейная культура. На мой взгляд, впереди всех находится Новосибирск. В этом городе очень много молодежи, а улицы полны людей с бумажными стаканчиками с кофе в руках. Цены в здешних кофейнях тоже приятно радуют: самый дорогой напиток стоит 150 рублей, а сам кофе очень даже достойный. А вот про наценку в 1000% там даже и не слышали. Владельцы кофеин в Новосибирске в большинстве своем — бывшие бариста и делают ставку на «пусть дешевле, зато гостей больше».

Друзья, пейте правильный кофе, он не всегда стоит дороже.

Кофейный энтузиаст

Основатель эспрессо-бара DoZaCoffee Company

Сергей Куребеда.



Оцените материал:
Рейтинг 4 по 2 оценкам

Комментарии о Честная цена за кофе

20 Ноября 2016 в 21:33
Сергей, если вы бариста, то должны понимать, что 300-350 гр от килограмма уходит на настройку помола ежедневно и варится кофе с двухрожкового холдера, закладка 24гр. Пишу, как работаем мы в *провинции* в городе  Сочи. На мой взгляд нет впереди никого, многие понимают, что такое класс спешалти и ягодный эспрессо. Главное желание а информация вся доступна. А кофейню свою можно и другими способами прорекламировать.
Галина Федина
Администратор проекта
  • 6283эксперт 12-го уровня
  • 62
  • 7
22 Ноября 2016
Добрый день! Рубрика "Мнения" предназначена именно для мнений людей, связанных с ресторанным бизнесом. И должность и место работы указываются в первую очередь именно для подтверждения этой принадлежности. А уж идти или не идти в это заведение — личное дело каждого.
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 492 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 425 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 726 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9251 3