5 Октября 2016

Арабика или робуста?

Как вы, конечно, догадались — речь пойдет о кофе и лучше всего читать мою статью с чашкой ароматного напитка в руках.

Зовут меня Сергей Куребеда и уже много лет я работаю за стойкой в роли бариста. За это время я повидал много кофейных смесей для приготовления эспрессо и напитков на его основе: капучино, латте, раф и другие. За 13 лет работы многое изменилось, методика приготовления кофе постоянно развивается и бариста просто обязан успевать подхватывать все новые тенденции.

Наверняка вы слышали такие названия кофейного дерева как арабика и робуста. Но знаете ли вы, чем они отличаются?

Начнем с арабики. Кофейные деревья этого вида растут на склонах, плоды созревают неравномерно, что затрудняет их сбор. Возможен он только вручную, причем собрав урожай с одного дерева, сборщики переходят на другое и возвращаются еще раз к первому через несколько недель, когда там созревает следующая партия ягод. Именно зерна арабики являются носителями разнообразных вкусовых оттенков.

01.jpg

С робустой все гораздо проще. Кофейные деревья этого вида не подвержены болезням, растут на равнинах, созревают равномерно и урожай с них собирают комбайнами. Что касается вкуса, то робуста разнообразием не обладает. У большинства сортов робусты вкус горький, за исключением редких и дорогих сортов.

02.jpg

А теперь поговорим о любви итальянцев к робусте и добавлению ее в эспрессо смесь.

Дабы не раздувать статью, я вкратце описал разницу между арабикой и робустой, из которой можно сделать вывод, что стоимость робусты будет ниже арабики. И естественно, смеси с робустой стоят значительно дешевле, чем 100% арабика. Отсюда и вытекает предпочтение этих смесей многими заведениями.

Однако не стоит ставить крест на сорте робуста, есть в нем и свои плюсы. За счет яркого горького вкуса приготовление кофе с робустой становится значительно проще. От бариста или бармена не требуется больших навыков, ибо вкус все равно будет горьким как не старайся, чем и пользуются кофейни второй волны. В этих кофейнях кофе всего лишь коммерческая составляющая, а бариста особо не стараются понять вкус эспрессо. Ярким примером и двигателем этих кофеен стал Starbucks coffee, главная задача которого — продать больше напитков, быстро и со стабильным вкусом. Сделать вкус кофейного напитка выразительнее как раз поможет робуста и темная обжарка. А сладкие сиропы и большое содержание молока сгладят след ярко выраженной горечи. Так же плюсом робусты можно считать большое содержание кофеина, так как многие пьют кофе именно ради бодрящего эффекта. Но для тех, кто любит кофе, но испытывает дискомфорт от излишнего содержания кофеина, это, конечно, будет минусом.

Приготовление арабики — это процесс, требующий внимания к мелким деталям: помолу, количеству молотого кофе для напитка (разница в один грамм может сильно изменить вкус в худшую сторону). Смесь сортов только арабики или исключительно моносорта для эспрессо используют кофейни третей волны. Для них кофе не просто бодрящий напиток, а еще и философия вкуса, как вино для сомелье. Бариста третей волны знает все о своем кофе: в какой стране был собран, кто фермер, собравший урожай, год сбора урожая, высота произрастания кофе, способ обработки кофейных ягод и степень обжарки. В большинстве случаев обжарка — медиум, то есть светлая, которая придает кофе легкую кислинку вместе с тем помогая раскрыть полный вкус арабики. А он может быть ореховым, цитрусовым или ягодным.

Кофейни третьей волны появились относительно недавно, в то время как кофейни второй волны на рынке уже не первый десяток лет. А если вспомнить первые кофейни, появившиеся в нашей стране, то в них непременно подавали итальянский кофе, поэтому гости кофеен и привыкли к горькому вкусу эспрессо и капучино с большой шапкой молочной пены.

Теперь, когда вы дочитали статью и допили свой кофе, может быть, вас заинтересует вопрос, что за сорт был в вашей чашке. Если вы захотите узнать больше о кофе, то сейчас можно с легкостью это узнать в интернете со своего смартфона или планшета. Но когда начинал учиться я, это было гораздо сложнее. Информацию приходилось буквально выискивать, ездить в другие города, общаться с коллегами. Ушло на это более 10 лет, что, конечно, отразилось и на моем понимании кофе, и о том каким он должен быть. Понять же то, что вкус вашего кофе правильный — очень просто! Кофе должен быть чистым, сладким, без дефектов, а в состав может входить только вода и свежемолотый кофе.

Друзья, пейте правильный кофе!

Кофейный энтузиаст
Основатель эспрессо бара DoZaCoffeeCompany
Сергей Куребеда



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 2 оценкам

Комментарии о Арабика или робуста?

Артур Андреев
  • 13новичок
  • 0
  • 1
05 Октября 2016 в 23:47
Сергей Куребеда пожалуй единственный на сегодня в Челябинске специалист, который действительно знает толк в кофе. Молодец!
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 490 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 425 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 726 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9251 3