24 Октября 2016

Альтернативные способы заваривания кофе: модно или вкусно?

00_1.jpg

Наверняка вы уже слышали про альтернативные способы заваривания кофе и даже знаете про Chemex, воронку, аэропресс, а дома завариваете кофе при помощи пуровера? Если не знаете, то давайте разбираться. А для начала, по доброй традиции, приготовим себе чашечку ароматного кофе из свежеобжаренного зерна и устроимся поудобней.

Альтернативные способы заваривания, как видно из самого названия — это приготовление кофе не в кофемашине, а принципиально иной метод. Это может быть капельный способ, воронка (он же пуровер, от английского pour over — лить сверху), аэропресс, сифон, и даже турку и френч-пресс можно отнести к альтернативным способам приготовления. Стоит отметить, что большинство из этих способов не подразумевает создание давления при прохождении воды через кофе (небольшое давление будет создаваться только при заваривании в аэропрессе), в то время как эспрессо-машина готовит при давлении в 9 бар.

Начну с традиционного американского кофе, приготовленного капельным способом — с помощью капельной кофеварки. Принцип приготовления очень простой: в конусообразную воронку устанавливается фильтр (бумажный или железный, хотя возможны и другие материалы), в него засыпается свежесмолотый кофе грубого помола, далее на молотый кофе подается горячая вода, которая проходя через кофе, забирает растворимые частицы и вместе с ними попадает в сосуд, из которого напиток разливается по чашкам.

4.jpg

Вспомните старые американские фильмы, когда в кафе официант ходит по залу с кофейником и разливает в кружки черный кофе. И вариантов кофе тогда было всего два: либо черный, либо с молоком.

Немного отступая от темы, напомню про успех Starbucks, ведь именно эта компания дала мощный толчок развития кофеен второй волны. Она была одной из первых, кто предложил американцам разнообразие в кофейных напитках. В Starbucks впервые можно было выбрать разнообразные латте, капучино, кофейные смузи и все то, чем и по сей день славятся эти кофейни. Глядя на успех этой сети, многие стали копировать их ассортимент.

Название такого напитка как американо, в кофейнях где используют эспрессо-машины, тоже имеет свою историю. Расскажу немного и о ней. Появилось оно во время  второй мировой войны, когда Италия была оккупирована американскими войсками и бары были полны американскими солдатами и офицерами. Которые просто не понимали напиток эспрессо маленького объема и просили разбавлять его водой. Недовольные бариста готовили его, пренебрежительно называя «американо». Отсюда и пошла традиция так готовить и так называть.

Вернемся к нашей основной теме и теперь поговорим о таком способе заваривания, как воронка. Еще это способ называют «пуровер», и вот тут надо четко понимать, что такие названия как Chemex, Hario, Tiamo — это не отдельные способы приготовления!!! Это фирмы-производители, каждая из которых внесла индивидуальные особенности в конструкцию своих кофеварок. Некоторые из этих фирм на рынке уже не один десяток лет.

2.jpg

Что капельная кофеварка, что пуровер подразумевают пропускание горячей воды через свежесмолотый кофе грубого помола. Отличие здесь лишь в том, что в последнем случае воду проливает человек, а не кофейный аппарат. Рецепт приготовления кофе таким способ прост: 1:15, на 10г кофе нужно 150 мл воды. И еще необходимо следить за временем приготовления. Я готовлю не более 2,5 минут.

За счет грубого помола, во вкусе такого кофе будет преобладать кислинка. При заваривании кофе насыщается кислородом и это помогает раскрыть вкусовые ноты, данные ему природой. К примеру, кофе из Эфиопии раскроет ягодные ноты, из Кении — заиграет цветочными оттенками, а Колумбия покажется ореховой. Наслаждаясь таким кофе, не стоит спешить, ведь остывая, напиток будет изменяться и в его вкусе проявится сладость.

Рассмотрим дальше аэропресс (АeroPress) — устройство для быстрого приготовления классического чёрного кофе в домашних условиях. Сконструирован он был в 2005 году американцем Аланом Адлером и выпускается фирмой Aerobie Inc. Готовят в нем, продавливая залитый горячей водой молотый кофе через фильтр пневматическим насосом вручную. Напиток получается более насыщенным, чем в воронке, хотя до эспрессо ему, конечно, далеко. Этот способ очень удобен для тех, кто путешествует, ведь с помощью него можно легко приготовить кофе даже в походе по лесной местности, к примеру.

3.jpg

А наиболее зрелищным будет способ заваривания при помощи сифона (или габета) — устройства для варки кофе и чая, применявшееся с 30-х годов XIX века. Представляет собой два сифона, уравновешивающихся при первичной загрузке на балансире. При этом один из них заполняется холодной водой, что удерживает открытой крышку спиртовой горелки, поджигающуюся для нагрева этого же сифона. В другой сифон засыпается молотый кофе. Оба сифона соединяются трубкой-балансиром, через которую из первого сифона во второй попадает горячая вода, орошая кофе. При этом второй сифон опускается, а первый поднимается, гася спиртовую горелку. При остывании первого сифона, сжимающийся воздух втягивает заваренный кофе из второго сифона обратно в первый. Первый сифон снабжён краником для розлива напитка.

5.jpg

Френч-пресс — стеклянная колба с металлическим поршнем, основанием которого служит металлическое сито. Очень простой способ приготовления: в колбу засыпаем свежесмолотый кофе и заливаем горячей водой. Закрываем крышкой с поршнем, через 3-4 минуты опускаем поршень вниз, прижимая кофе к дну колбы, а через верхнюю часть наливаем напиток.

1.jpg

Итак, отвечая на вопрос о приготовлении кофе альтернативными способами: вкусно или модно, скажу, что в первую очередь, это — разнообразие вкуса. На рынке эти приспособления очень давно, а для приготовления кофе в таких устройствах нужен непременно кофе высшего качества, так как конструкции их придумывались для улучшения вкуса и наиболее яркого его раскрытия. Так же не маловажно и умение их использовать, выбирать правильный помол, время заваривания. В сущности, все это не сложнее заваривания кофе в турке. Просто способ заваривания в турке известен в нашей стране очень давно, в то время как все остальные способы пришли к нам намного позже.

Альтернативные способы приготовления кофе можно найти в кофейнях третьей волны, там, где приготовление кофе — это философия вкуса. Где бариста точно знает все о том кофе, который готовит и с пониманием работает с инструментами, которые у него есть.

Друзья, пейте правильный кофе!

Кофейный энтузиаст

Основатель эспрессо бара DoZaCoffeeCompany

Сергей Куребеда



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 1 оценке
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

Здравствуйте, вы в «Эфире»
Здравствуйте, вы в «Эфире»
Своими впечатлениями о баре «Эфир» делится Елизавета Панкова.
Мнения
21 Ноября 516 3
United: уютный, крафтовый, дымный
United: уютный, крафтовый, дымный

Этой осенью бар United отмечает 3 года со дня открытия. Впечатлениями о United делится Елизавета Панкова.

Мнения
18 Октября 438 0
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Гастробар TolstoЙ: «А при чем тут Толстой?»
Исследуем новый гастробар «Толстой» — мнение Елизаветы Панковой
Мнения
5 Октября 764 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9283 3