4 Сентября 2017

Крик «Совы»: людям без разницы, что есть

За двадцать лет своего существования ресторан «Сова» менял формат несколько раз. В год юбилея из названия убрали слово «русский», слегка освежили детали интерьера, внесли несколько новых позиций меню. Ни о какой реконструкции или ребрендинге речи не идет. О причинах такого шага и проблемах ресторанного бизнеса в целом мы поговорили с шеф-поваром «Совы» Азаматом Абдрахмановым. И встреча эта, надо сказать, вышла отнюдь не праздничная.

01.jpg

Заложники репутации

— Азамат, коль скоро из названия ушло слово «русский», как бы вы сейчас охарактеризовали формат ресторана?

Азамат Абдрахманов: — На самом деле слово «русский» уже изначально было не совсем корректным. Цель была обозначить местоположение, что мы в России находимся, и эффекта это никакого не дало, если честно. Чисто технологически, если обозначать ресторан, как русский, то мы должны торговать кашей, тыквой, репой, а в качестве напитка подавать сбитень. С такой идеей нам даже чай нельзя предлагать гостям. Если делать срез ресторанного бизнеса, неважно провинция это или столица, ресторан, кафе — это предприятие, где люди зарабатывают деньги. Какие деньги можно заработать на каше? Глобально в ресторане ничего не изменилось, в меню просто появились несколько новых блюд на основе крафтовой утки, благородные чаи ручного сбора из Питера, с малиной, брусникой, клубникой. Мы ведь и не планировали грандиозных изменений, изначально делали не реконструкцию и не ребрендинг. Мы, можно сказать, «освежили» само заведение, расширили бизнес-ланч. Сейчас мы предлагаем в этом направлении недельный сет, где есть на выбор 5 супов, салатов и горячего. Сделали 8 вариантов таких сетов, поэтому повторение может случиться только через 2 месяца.

— Как же сейчас емко и понятно определить ваш концепт?

А.А.: — Вы знаете, с чего начну, чтобы было понятно. У нашего ресторана существует проблема – люди бояться сюда зайти. Потому что со времен открытия ресторана его всегда посещали чиновники, люди с администрации, депутаты, статусные лица… И я уже не от первого человека слышу, что в ресторан страшно зайти, даже если люди с деньгами. Поэтому все эти небольшие обновления – это крик души, мы открыты для всех. Прежде, да, было такое разделение, предпочтение статусным гостям, сейчас этого нет.

— Получается вы репутацию недоступного для «простых» людей ресторана сами себе создали…

А.А.: — Да… Сейчас у нас открыт любой зал, балкон, разделения нет. Я понимаю, что здесь много минусов, одна только входная группа чего стоит, фонари, здание само… Каждая ступенька крыльца — это определенный барьер. На той же Кировке в этом плане проще, там двери на другом уровне расположены, заходи без препятствий… Поэтому и все эти наши обновления, и шоу молекулярной кухни, которое также основано на работе с понятными и простыми продуктами, мы делаем, чтобы нас бояться перестали.

Есть ли выбор?

— Поэтому в меню появились всем понятные бургеры?

А.А.: — Это, прежде всего, уральский бургер, из ржаной муки. Помните черный каравай из детства, который посыпали мукой, с хрустящей корочкой, ее всегда ели в первую очередь? Для наших бургеров, их всего два вида, будет такая же булочка, из такого же теста. Один бургер будем делать с говяжьим бифштексом, второй — с крафтовой уткой. Подается не с картофелем-фри, а с жареным, и обязательно с бочковым хрустящим сочным огурцом. Это опять же мы подводим к нашей теме — понятная кухня, знакомые продукты.

— Уральской шаурмы у вас не будет?

А.А.: — Нет, шаурмы не будет. Да и мода на бургеры со временем пройдет.

— Какие современные гастрономические предпочтения, помимо бургеров и шаурмы, вы могли бы выделить?

А.А: — Особых пристрастий я бы не стал выделять. Тут проблема в другом. Во-первых, упала покупательская способность. Бизнес направляется на то, что продается, а человек ест то, что доступно. Может это и грубо прозвучит, но приведу пример. У меня возле дома стоит павильон, там продают плов. У них даже воды нет, не говоря уже о холодильниках, ни плиты, ни казана. О чем говорить, о каких гастрономических предпочтениях, если люди едят плов на остановке. Значит, им без разницы, что есть. Это, в первую очередь, идет проблема финансовая, уровень жизни другой, выбора практически нет. Это касается не только ресторанной сферы…

— Уже не первый раз я слышу, что люди, в силу своих личных причин или менталитета, не готовы к определенным новшествам…

А.А.: — Поэтому мы и работаем сейчас максимально открыто и на, повторюсь в который раз, понятных продуктах. Тот же театр молекулярной кухни… Свекла, «оливье»… С одной стороны — это фишка, которая приносит доход, с другой — люди после этих шоу становятся более осознанными в питании. Я всегда веду открытый диалог с гостями, пока моя команда готовит, объясняю какие-то тонкости, почему вилка должна быть определенной температуры или почему вот в этот момент надо сосредоточиться на вкусе, скажем, помидора. Радует, что гости возвращаются и рассказывают о том, как перестали есть перед телевизором, стали прислушиваться к себе, лучше чувствовать и понимать вкус пищи. Потому что если взять нашу жизнь, то не так много вещей, которые приносят радость, а еда — это одна из наиболее доступных и понятных вещей.



Оцените материал:
Рейтинг 5 по 4 оценкам
Прокомментировать
Загрузить картинки

Другие материалы

В Челябинске пройдёт фестиваль кулинарного искусства
В Челябинске пройдёт фестиваль кулинарного искусства

XI Международный молодёжный фестиваль кулинарного искусства пройдёт 24 ноября во втором корпусе ЮУрГУ.

Новости Челябинска
21 Ноября 234 0
Pizza Makers открывает пиццерию
Pizza Makers открывает пиццерию

Служба доставки Pizza Makers готовится к открытию полноценной пиццерии.

Новости Челябинска
20 Ноября 456 0
Новый караоке-бар «Запой» открывается в центре Челябинска
Новый караоке-бар «Запой» открывается в центре Челябинска

17 и 18 ноября состоится официальное открытие нового караоке-бара «Запой». Главный упор в заведении хотят сделать на его демократичности.

Новости Челябинска
16 Ноября 320 0

Популярные материалы

Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов
Мальчик «за все»: изнанка ресторанного бизнеса глазами официантов

Принято считать, что официант в системах общепита – не человек, а некое существо, которое находится в самом низу цепи питания. Но, не умаляя роли остальных членов команды, считаю, что на официантах держится львиная доля всего бизнеса.

Обзоры
20 Марта 9049 3