Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Черный рис: новый старый суперфуд

Черный рис: новый старый суперфуд

Рейтинг 5.00 по 6 оценкам
18 Января 2019
Черный рис: новый старый суперфуд

Современный ритм жизни диктует свои условия, и большинство людей предпочитают проводить на кухне как можно меньше времени. Но при этом все любят поесть вкусно. Поэтому на пике популярности в наше время блюда простые и быстрые в приготовлении. А продукты — максимально полезные и вкусные без дополнительных ухищрений в виде соусов и заправок. Но совсем просто не бывает все равно.

Взять хотя бы черный рис. В нашей стране этот продукт пока малоизвестен, но на Западе в последние годы его иначе чем «супер еда» не называют. И, поверьте, называют вполне обосновано. Черный рис и очень полезен, и очень вкусен. Но не так уж прост.

Происхождение черного риса

Цвет рисовых зерен определяется тем, какие цветные пигменты накапливаются (или не накапливаются, как в случае белого риса) в отрубевой оболочке зерна. Большинство культивируемых видов риса имеют белые зерна, а вот дикорастущий предок риса имеет окрашенную оболочку – красную.

Кстати, коричневый рис — это не отдельный сорт или вид риса, а нешлифованный белый рис, у которого сохранена оболочка.

Черный цвет рисового зерна связан с накоплением в его оболочке антоцианина. Синтез этого вещества, как несколько лет назад выяснили японские ученые, является следствием мутации гена под названием Kala4. Ученые пришли к выводу, что эта мутация была естественной и первоначально произошла в тропическом подвиде уже одомашненного риса сорта «японика», а затем закрепилась в других сортах (включая те, которые встречаются сегодня) путем многочисленных естественных процессов скрещивания. Однако совершенно неизвестно, как эта особенность возникла.

Сохранению же ее, вероятно, способствовала вера китайцев в особые свойства черного риса (и, как показывают современные исследования, они не ошибались). В Древнем Китае считалось, что есть этот необычный рис, достоин только император, которому подносили его в качестве дани. Поэтому черный рис называли «императорским». А еще его называли «запретным», поскольку обычным людям есть его было запрещено под страхом смертной казни. Китайцы верили, что черный рис приносит императору удачу и долгую жизнь.

Хотя черный рис встречается во многих странах Азии, площадь его посевов невелика, что связано в первую очередь с его низкой урожайностью. А еще с тем, что хотя он уже давно не «запретный», люди в Азии отдают предпочтение белому цвету, будь то одежда или еда. Поэтому в настоящее время «императорский» рис намного популярнее в Европе и США, чем на своей родине.

agriculture-1822446_1920.jpg

Польза черного риса

Ни для кого не секрет, что за последние 100 лет содержание питательных веществ в продуктах питания значительно снизилось. Это связано как с истощением почв, вследствие тяжелых сельскохозяйственных методов, так и с переходом к гибридным сортам, разработанным в первую очередь для повышения урожайности в ущерб полезности.

Нездоровые привычки питания и чрезмерная зависимость от рафинированных продуктов питания отрицательно сказались на здоровье каждого человека. Рост числа хронических заболеваний, таких как болезни сердца, рак и диабет, а также тревожный рост показателей ожирения — все это свидетельствует о негативной тенденции.

Научные исследования показывают, что рацион питания, богатый цельными зернами, фруктами, овощами и белками высокого качества, является важным фактором поддержания общего хорошего самочувствия.

Традиционные сорта, такие как черный рис, являются более питательными, чем современные высокоурожайные. В настоящее время во многих рисосеющих странах успешно выводят новые сорта черного риса, которые совмещают в себе питательную ценность традиционных сортов и устойчивость к болезням и более высокую урожайность – современных.

О пользе черного риса не расскажешь в двух словах: она обширна, а продолжающиеся исследования выявляют все новые полезные эффекты. Во-первых, это цельное зерно, которое не шлифуют и поэтому оно сохраняет отрубевую оболочку — источник пищевых волокон, содержание которых выше, чем в коричневом и красном рисе. Черный рис содержит больше белка, чем другие виды риса, а также большое количество клетчатки и антоцианина — водорастворимого флавоноида, выступающего в качестве антиоксиданта. Кроме того, черный рис богат витаминами (витамин Е, тиамин и ниацин) и минералами (железо, кальций, цинк, магний, марганец и фосфор).

Большинство полезных свойств черного риса связывают с высокой антиоксидантной активностью, которая обусловлена содержащимися в отрубевой оболочке антоцианином, фенольными кислотами, витамином Е и фитиновой кислотой. Количество антоцианина, находящегося в ложке отрубей черного риса (или в 10 ложках вареного черного риса), равно количеству антоцианина в 1 ложке свежей черники.

Последние научные исследования свидетельствуют, что потребление антиоксидантов в продуктах питания и БАДах не увеличивает напрямую уровень антиоксидантов в плазме крови, как это первоначально предполагалось. Но есть исследования, показывающие, что растительные флавоноиды, такие как антоцианы, служат сигнальными молекулами, запуская выработку собственных веществ организма, оказывающих защитное действие против свободных радикалов.

Особая ценность черного риса заключается в том, что он содержит не один, а два антиоксиданта: жирорастворимый витамин Е и водорастворимый антоцианин. Недавние исследования показали, что антиоксиданты могут работать синергетически, то есть продукты, содержащие два или более типа антиоксидантов, могут принести большую пользу для здоровья, чем сумма каждого антиоксиданта в отдельности.

Людям, активно занимающимся спортом, антиоксиданты черного риса могут помочь нейтрализовать свободные радикалы, в большом количестве вырабатывающиеся при метаболическом стрессе, который развивается при интенсивных физических нагрузках. Это не только улучшает общее здоровье, но и способствует восстановлению после тренировок, благодаря роли антиоксидантов в снижении воспаления (как показали недавние исследования). Кроме того, витамины группы В, железо и калий, содержащиеся в черном рисе, необходимы для наращивания мышц.

Черный рис может быть полезен диабетикам, положительно влияя на метаболизм фруктозы. А ряд исследований показал, что регулярное употребление черного риса может снизить уровень холестерина и липопротеинов низкой плотности, улучшить липидный профиль. Зародыши черного риса рекомендуют употреблять женщинам, кормящим грудью, для улучшения психического здоровья и иммунитета.

Как свидетельствуют исследования, полезные вещества, содержащиеся в отрубевой оболочке черного риса, способствуют ограничению высвобождения гистамина, который отвечает за симптомы аллергии. Черный рис уменьшает воспалительные процессы, раздражение и отеки, возникающие при аллергическом дерматите.

Известный китайский онколог Ли Пинг Луо и его исследовательская группа установили, что черный рис блокирует рост опухолевых тканей, препятствуя образованию в них новых кровеносных сосудов, а так же вызывая гибель самих раковых клеток. Кроме того, черный рис способствует дифференциации раковых клеток, что в свою очередь снижает способность опухоли давать метастазы. Исследования, в частности, показывают, что антоцианины из черного риса специфически тормозят рост раковых клеток молочной железы.

В Корее черный рис считается обязательным компонентом здорового питания. Корейский сорт Josenghugchal даже рекомендуют в качестве диетического питания при артериальной гипертензии, поскольку он содержит большое количество γ-аминомасляной кислоты. Аминомасляная кислота воздействует на центральную нервную систему, снимая возбуждение и оказывая успокаивающее действие, ее можно принимать так же, как транквилизатор, но без риска развития привыкания.

У черного риса низкий гликемический индекс. Благодаря своей питательности и содержанию большого количества пищевых волокон, наесться можно небольшой порцией, а чувство сытости сохраняется надолго, что важно для поддержания оптимальной массы тела.

Больше всего исследований продуктов питания проводится, наверное, в США, и поэтому неудивительно, что именно американцы первыми обратили внимание на черный рис еще в 1995 году. Американская ассоциация здравоохранения, Американское общество борьбы с раком и Руководство по питанию для американцев (2005) рекомендовали гражданам США увеличить потребление черного риса для профилактики сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Более того, Управление по контролю за продуктами питания и медикаментами США признало черный рис здоровым зерном, способным снизить риск развития некоторых заболеваний.

food-3311164_1920.jpg

Сорта черного риса

Существует свыше 200 сортов черного риса. Классифицируют его чаще по месту произрастания: японский, китайский, индонезийский, тайский черный рис, хотя в каждой стране-производителе существует множество сортов, свойства которых будут довольно сильно варьировать в зависимости от региона выращивания. Так же черный рис разделяют по характеристикам рисового зерна: есть сорта длиннозерные, среднезерные и короткозерные; клейкие и рассыпчатые, ароматные и не очень.

Китайский черный рис

Среди всех сортов черного риса наиболее популярен китайский черный рис, причем в самом Китае он наименее известный и наименее употребляемый сорт риса.

Китайский черный рис — это короткозерный клейкий рис. Выращивается он в основном в провинции Юньнань, на берегах реки Янцзы. Особенностью его является то, что его зерно полностью черное: как снаружи, так и внутри, что характерно не для всех сортов черного риса. Вкус его ярче, чем у других сортов, сладкий, с ярко выраженной «ореховой» нотой. Сваренный рис вязкий, довольно жесткий и несколько «резиновый», требует усилий для жевания.

Традиционно этот рис парили в бамбуковой трубке в течение двух часов. В настоящее время его варят около сорока минут или готовят на пару в течение часа. Сразу после окончания приготовления, вне зависимости от способа, рису лучше дать «отдохнуть» около двадцати минут, чтобы он впитал оставшуюся воду, что позволит зернам отделиться друг от друга. Этот рис не нужно промывать после приготовления, хотя в некоторых рецептах и советуют это делать.

Итальянский черный рис

В европейских странах – Италии и Франции – на основе азиатских сортов были созданы чернозерные сорта риса с высоким содержанием фитохимических элементов. Италия — самый крупный производитель риса в Евросоюзе, 90% итальянского риса выращивают в Пьемонте и Ломбардии, в том числе и сорта с зерном черного цвета. Среди них наиболее известны два сорта – Venere и Nerone.

Сорт «Черная Венера» был создан при скрещивании традиционного китайского черного риса с итальянским для получения растений с черным зерном, адаптированных к условиям умеренного климата. Он относится к подвиду «японика», среднезерный. Этот рис очень питателен, богат мезо- и микроэлементами: содержание кальция – 159 мг/кг, железа – 30.9, магния – 25.5, цинка – 26.7, селена – 0.043 мг/кг крупы.

Итальянская «Черная Венера» — цельный пропаренный нешлифованный рис с очень деликатным, неярким вкусом и ароматом сандалового дерева. Самый, пожалуй, «нежный» их всех сортов черного риса, он не так уж сильно отличается от белого риса по вкусу. Обычно его подают к морепродуктам или готовят из него ризотто и салаты. Консистенция готового риса вязкая, идеальная для ризотто. Варить в соотношении 1:2,5 около 40–50 минут, для получения более рассыпчатого риса — немного меньше.

В крупе эксклюзивного сорта риса «Нерон», созданного методом искусственной гибридизации, в четыре раза больше железа и на 1/3 больше фосфора, чем у других сортов риса с черным зерном.

Все сорта риса итальянской селекции с черной окраской отрубевой оболочки зерна содержат повышенное количество флавоноидов и антоцианов по сравнению с белозерными и даже краснозерными сортами риса.

Краснодарский черный рис

В 2001 году была начата работа по выведению сортов риса с окрашенной отрубевой оболочкой зерна в Российской Федерации. И в 2014 году был выведен первый российский черный среднезерный клейкий рис  – «Южная ночь», который включен в Государственный реестр охраняемых селекционных достижений.

Этот сорт содержит большое количество олеиновой и линоленовой кислот (до 43 %), антиоксидантов – 105 мг/100 г продукта, белка – 8,2%. Кроме того, установлено, что гликемический индекс у сорта «Южная ночь» – 35 у. е., что позволяет рекомендовать этот рис в качестве диетического продукта. Рис «Южная ночь» предназначен для потребления в нешлифованном виде и приготовления диетических и экзотических блюд.

Однако вкус у краснодарского черного риса довольно грубый, ярко выраженный, с отчетливой горчинкой в послевкусии. Консистенция готового риса вязкая. Я бы не рекомендовала его людям, только начинающим знакомство с черным рисом.

Российские селекционеры сообщают еще о двух краснодарских чернозерных сортах, выведенных в 2015 году, длиннозерном сорте «Гагат» и среднезерном сорте «Мавр», но в продажу они еще не поступали.

Японский черный рис

Японский черный рис — это смесь из черного короткозерного риса и красного среднезерного риса, выращиваемых на одном и том же поле. Он имеет земляной вкус с мягкими, сладкими пряными нотами.

Тайский черный рис «Жасмин»

Среднезерный рис из Таиланда, выведенный путем скрещивания традиционного черного китайского риса с рисом сорта «Жасмин». Имеет тонкий цветочный аромат.

pexels-photo-1204228.jpeg

Особенности приготовления и использования

Несмотря на несомненную полезность черного риса, он сильно проигрывает в популярности белому рису. Покупателей отпугивает необычный цвет, непривычный вкус и аромат и жесткая текстура готового риса.

Поскольку зерно черного риса тверже, чем зерно белого, это значительно увеличивает время приготовления блюд, что приводит к частичному разрушению полезных для здоровья фитохимических веществ. Чтобы уменьшить потерю питательной ценности, черный рис лучше предварительно замачивать в воде на 6–8 часов.

На протяжении веков черный рис не пользовался популярностью в Азии и в настоящее время используется в основном в качестве декоративной, обрядовой еды или для приготовления десертов. На самом деле, из него можно приготовить любое блюдо, как сладкое, так и нет. В Азии этот рис подают со свежими фруктами, такими как манго и личи, поливая фруктовым сиропом. На родине рисоводчества, в Индии, черный рис называют чака-хао, что означает «очень вкусный рис», и едят во время традиционных праздников. Индийцы готовят из него чакхао чир — пудинг, а водой, в которой он варился, моют голову, утверждая, что она делает волосы сильными.

Отруби черного риса используются в качестве натурального пищевого красителя для приготовления лапши, макарон, каши, вина и т.д.

Учитывая несомненную пользу черного риса, его обязательно нужно включать в свой рацион питания!

Источники:

  1. О.В. Зеленская, Г.Л. Зеленский , Н.В. Остапенко, Н.Г. Туманьян. Генетические ресурсы риса (Oryza sativa L.) с окрашенным перикарпом зерна. Вавиловский журнал генетики и селекции. 2018.
  2. The Origins Of Black Rice Read. Asian Scientist Magazine, September 30, 2015.
  3. The Birth of a Black Rice Gene and Its Local Spread by Introgression. Tetsuo Oikawa, Hiroaki Maeda, Taichi Oguchi, Takuya Yamaguchi, Noriko Tanabe, Kaworu Ebana, Masahiro Yano, Takeshi Ebitani, Takeshi Izawa. The Plant Cell. Published September 2015.
  4. Dan Nosowitz. What Is Black Rice, and Where Did It Come From? Modern Farmer, Oct 05, 2015.
  5. Black Rice. Research, History and Development. 2016. Authors: Ujjawal, Kushwaha
  6. BLACK RICE: THE NEW AGE SUPER FOOD (AN EXTENSIVE REVIEW) Soma Saha Assistant Professor, Food and Nutrition Department Hiralal Majumder Memorial College for Women Dakshineswar, Kolkata-700035, INDIA. American International Journal of Research in Formal, Applied & Natural Sciences.
  7. Nothing to beat black rice. K. P. Prabhakaran Nair, an Indian agronomist. The Business Line, published on February 09, 2016.
  8. The Birth of a Black Rice Gene: Empirical evidence for Emperor’s Rice. ASPB Plant Science Today, August 15, 2016 September 16, 2015 by Mary Williams.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

Lyudmila Ivanova-Aristova
эксперт 7-го уровня
20 Января 2019 в 12:33
Чёрный рис, таковым не является. Если только, это не окрашенный.
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
21 Января 2019 в 13:10
Юрий, почему не является? У некоторых сортов не только отрубевая оболочка черная, но и само зерно. В чем сомнения?)
эксперт 7-го уровня
21 Января 2019 в 15:03
Галя !то, что называют чёрным рисом является совсем другим злаком иотносится даже к другому,растению впервые найденному в Южной Америке. Растущим на болотах. Назовите пару сортов чёрного риса. Допустим , красный девзира.
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
22 Января 2019 в 10:23
Юрий, есть "дикий рис", который имеет длинные черные зерна и, действительно, собственно рисом не является. И есть настоящий рис, цвет отрубевой оболочки которого может быть коричневый (белое зерно), красной и черной. Об этом в статье и рассказывается, также там приводятся и названия сортов черного риса.
эксперт 7-го уровня
22 Января 2019 в 10:54
И что же мы пишем об одном и том же? А название Вы мне так и не дали, хоть, это и не важно. Если дадите буду благодарен, нет и не надо.
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
22 Января 2019 в 18:27
Юрий, я не знаю, о чем пишите Вы. "Дикий рис" и черный рис - оба черные, но это разные виды. Если бы Вы прочитали статью, то подобных вопросов у Вас бы не возникло. Сорта черного риса: "Южная ночь" - российский, Venere и Nerone - итальянские, Josenghugchal - корейский и еще свыше 200 сортов, названий которых я не знаю.
эксперт 7-го уровня
22 Января 2019 в 18:38
Вот теперь вы молодец. Написали и я прочёл. Теперь знаю, что есть такие сорта риса.Надеюсь Ваш пыл и запал не иссякнет и дальше и наша полемика заинтересует и других, а не только нас с Вами. А то, эта статья кроме меня и Вас не заинтересовала. А так хоть названия узнают.

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Здоровье. Новые материалы

Почему некоторых так тянет ночью перекусить?
11 Апреля 2019
5.00
Легкие ночные перекусы — это не просто то, чем скрашивают студенты напряженную подготовку к сессии. Это щедро сдобренная виной привычка взрослых людей.
Спаржа – хит сезона: что из овощей и фруктов покупать в июне?
5 Июня 2017
5.00
Какие овощи и фрукты стоит покупать в июне и какая экзотика порадует гурманов.
Что свеженького: майская грядка
13 Мая 2017
4.67
Какие овощи и фрукты стоит покупать в мае и какая экзотика порадует гурманов.

Популярные материалы

Альтернатива бургерам: в Челябинске открывается раменная «Япон бульон»
15 Апреля 2019
5.00
Челябинцы дождались открытия первой раменной. Японское блюдо представлено в четырех вариантах и в щедрых порциях.
Челябинск принимает участие в Российском ресторанном фестивале
22 Апреля 2019
5.00
В этом году самый масштабный гастрономический проект нашей страны — IV Российский ресторанный фестиваль — пройдет с 20 апреля по 10 мая.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru