Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
История хлеба: от Нестора и до наших дней

История хлеба: от Нестора и до наших дней

Рейтинг 5.00 по 3 оценкам
7 Февраля 2017

Кирилл Дацук_01.jpg

Хлеб известен человечеству с древнейших времен. Предположительно, еще в неолите наши предки пытались готовить что-то похожее на лепешки, а впоследствии хлеб стал главенствующим продуктом питания для многих культур и цивилизаций. И Россия здесь не исключение — хлебу в русской культуре всегда отводилось особое место.

От Нестора и до Петра

02 xudozhnik_Kirill_Dacuk_05.jpg

Считается, что хлебопечение на Руси начало развиваться под сильным византийским влиянием, но прямых доказательств этому нет. Первое же описание приготовления хлеба можно найти у Нестора в житии св. Феодосия Печерского (относится к 80 гг. XI века). Благодаря Нестору и нескольким другим источникам, известно, что хлеб в этот период был заварной. Для его приготовления часть ржаной муки заливали кипятком и добавляли остатки предыдущего замеса теста, именуемые «закваской».

Кстати, «хлебом» в этот период называли именно ржаной хлеб, а хлеб из пшеничной муки — «калачом». Ржаные хлеба делились на ситные и решетные, а пшеничные — на тертые, коврищатые, крупичатые. Мукой высшего сорта считалась крупичатая. Но, увы, желающих приобщиться к старинным рецептам ждет жестокое разочарование — все сведения в источниках той поры носят лишь описательный характер. Так продолжалось вплоть до 1610 года, когда появились первые описание рецептур русских блюд: «Роспись царских кушаний» и «Дополнение к „Домострою“».

Не менее значимое место в русской кухне занимали и пироги, различавшиеся по способу приготовления (подовые, которые пекли только из кислого теста на поду печи, и пряженые, для которых тесто могло быть любым), форме (продолговатые, круглые и «копытцами» — т.е. в виде ватрушек) и величине (от больших до маленьких — пирожков). Источники XVII века различают более 50 видов пирогов. Помимо них популярностью пользовались караваи, делившиеся на «битые», «яцкие», «брацкие», «с сыром», «с сахаром». Тесто для каравая ставили на молоке с добавлением большого количества яиц, коровьего масла и творога.

От Петра и до революции

01.jpg

С наступлением петровской эпохи хлебопекарные традиции изменились так же, как и уклад жизни. Традиционным русским видам теста пришлось потесниться и освободить немного места для французского бисквитного и песочного теста, а так же и французской слойки. Определенной популярностью пользовалась немецкая сдоба и английские кексы, но все-таки торжество Франции было практически безраздельным. Даже венская сдоба появилась в России благодаря французам.

Большое количество переводной кулинарной литературы породило противоположную тенденцию: стали появляться книги, посвященные и традиционной русской кухне. Главными идеологами этого движения можно назвать Василия Левшина и Н.П. Осипова. Впрочем, обоих авторов волновала не столько история, сколько современность. Приводимые ими рецепты характерны именно для второй половины XVIII века.

Не менее существенные изменения ожидали хлебопечение и в XIX столетии. В 1840–1860 гг. в продаже появились прессованные дрожжи, а в 80-е годы — хлебопекарные. Благодаря им дрожжевое тесто получило не просто широкое распространение, но и практически вытеснило всех конкурентов кухни (кроме, разве что, пресного теста). Даже в поваренных книгах конца XIX века рецептов хлеба на закваске уже весьма немного, а в официальных рецептурах советского времени их практически нет. Таким образом, знакомые нам дрожжевые пироги (которые у многих и ассоциируются с «традиционной русской кухней»), на самом деле есть детище второй половины–конца XIX века и вряд ли могут считаться столь уж «традиционными».

От революции и до сегодняшнего дня

xudozhnik_Kirill_Dacuk_04.jpg

Современная хлебопекарная промышленность (советская, а потом и российская) была создана в 1924–1925 гг. В эти годы заводы («Мельстрой», воронежский «Машинотрест» и семфиропольский «Крымское машиностроение») стали выпускать технологическое оборудование для производства. Но главной проблемой на тот момент являлись кадры: квалифицированных рабочих практически не было. Отсюда и появились учебники, написанные простым языком, предназначенные для низовых специалистов. Среди прочего, авторам пособий приходилось маскировать и «буржуазное» происхождение значительной части рецептур. Так, сдобный французский хлеб стал именоваться нарезным батоном, а пресловутая французская булка — горбулкой.

Первый же учебник для технологов и студентов вузов появился в СССР лишь в 1932 году благодаря Л. Я. Ауэрману. Это был не просто первый учебник в Советском Союзе, но и первый в мире. И, как не удивительно, его написал не профессиональный пекарь, а инженер. Труд Ауэрмана может считаться классическим для советской хлебопекарной промышленности. Для специалистов уровнем пониже (бригадных мастеров и начальников цехов) была выпущена книга под названием «350 сортов хлеба», а для простых рабочих предназначалась «Булочно-берлинское производство».

Увы, индустриализация, коллективизация и война наложили свой неизгладимый отпечаток на развитие советской хлебопекарной промышленности. В послевоенные годы ассортимент выпускаемой продукции стал постепенно сокращаться, а позднесоветский дефицит привел к исчезновению многих сортов хлеба — в редкой советской булочной начала 80-х гг. их встречалось более десятка.

В 90-е годы XX века началась новая глава в хлебопечении — теперь уже не советском, а российском. Если хлебопекарные заводы продолжали выпускать привычные хлебобулочные изделия, то энтузиасты-хлебопеки разделились (условно) на два лагеря: «западников» и «почвенников». Благодаря «западникам» российскому потребителю стали привычны багеты, пиццы, венские булки. Благодаря «почвенникам» к нему вернулись расстегаи, кулебяки и самые разные пироги. В начале XXI века, благодаря всеобщему увлечению здоровым образом жизни, появились пропагандисты безглютеновой и бездрожжевой выпечки (продающие не столько хлеб, сколько соответствующую идеологию питания). Сегодняшнее же среднее хлебопекарное производство представляет собой эклектическую смесь технологических процессов и идеологий. Благодаря этому на прилавках магазинов мирно уживается нарезной батон, французский багет, итальянская чиабатта и русский калач. И вряд ли этому соседству хоть что-то угрожает.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

08 Февраля 2017 в 06:30
Познавательно, спасибо! Было бы еще интересно узнать, почему все ругают дрожжевой хлеб
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Мария Головко
08 Февраля 2017 в 07:07
Скоро будет статья про дрожжевой и бездрожжевой хлеб, не пропустите!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

История в рецептах. Новые материалы

Пельмени и яблошник из картофеля: чем питались первые челябинцы
3 Июля 2017
5.00
Сейчас на каждом шагу в Челябинске – рестораны заграничных кухонь и киоски с шаурмой. Но наши предки, жившие в уральских городах с XVIII века, ни о чём подобном и подумать не могли.
Знакомо с детства
12 Марта 2017
5.00
Странное дело – когда я пытаюсь вспомнить объекты еще советского общепита, получается с трудом. Лучше всего была домашняя пища, но все же в скудном быте города, где с каждым днем все сильнее доминировал серый цвет панельной застройки, были эти удивительные островки.
Его величество – СЫР
21 Февраля 2017
5.00
Об этом продукте можно говорить бесконечно долго: в мире насчитывается порядка трёх тысяч сортов сыра! Но о некоторых хочется рассказать особо.

Популярные материалы

Вспомнить, как всё было, вместе с «Ретро-клубом»
23 Октября 2019
4.80
В Челябинске появится клуб с атмосферой дискотек 90-х и начала 00-х.
Sketch: ART-ресторан c семейной концепцией и непонятной едой
22 Октября 2019
4.76
Вот уже больше двух месяцев как гастрономическая карта Челябинска «заимела» ещё одну точку общепита. Ресторан Sketch стал четвёртым заведением Елены Васильевой. Впечатлениями делится Лена Москаленко!
303 3
Ресторан на каждый день
22 Октября 2019
4.80
Салат «Цезарь» за 130 рублей, итальянский кофе по цене проезда в «маршрутке». Новое заведение на Тополиной аллее предлагает блюда европейской и паназиатской кухни по себестоимости.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru