Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Не салатом единым: вегетарианская кухня в Челябинске

Не салатом единым: вегетарианская кухня в Челябинске

Рейтинг 5.00 по 22 оценкам
7 Ноября 2018
Не салатом единым: вегетарианская кухня в Челябинске

Популяризация и массовое распространение вегетарианства в нашем городе – процесс новый, если не сказать зарождающийся. Последователи у этого течения бывают совершенно разные: кто-то придерживается растительной диеты исключительно ради пользы и оздоровления, кто-то протестует против жестокого обращения с животными. Отсюда и трудности у владельцев вегетарианских заведений, ведь им нужно «попасть» не только в гастрономические предпочтения, но и в особую философию. Удаётся ли это челябинским рестораторам, выяснил ChelRestoran, а мнение вегетарианца помогла составить челябинский блогер-вегетарианец, автор книги вегетарианских рецептов Милена Ерофеева.

Начнём, пожалуй, с недавней нашумевшей истории саратовского ресторатора, которая оказалось очень типичной для российских провинциальных городов. Будучи вегетарианцем и заручившись поддержкой друзей и инвесторов, бизнесмен открыл ресторан Green house с огромнейшим выбором блюд без мяса: были представлены почти все кухни мира, в меню поставили около 180 разных позиций. На эко-интерьер и запуск проекта было потрачено почти 5 миллионов рублей.

Первые полгода (открытие состоялось в конце 2015) ресторан приносил неплохую выручку, но после ажиотаж начал спадать. Жители Саратова обнаружили, что в меню нет ни котлет, ни водки, и позабыли про Green house, а количества посетителей-вегатрианцев не хватило даже для выхода в ноль. В этом году ресторан закрылся с совокупным убытком в 12 миллионов рублей.

Впрочем, челябинские рестораторы смотрят на количество потенциальных гостей позитивно. Правда, выбор формата и меню для вегетарианского заведения в нашем городе – каждый раз непредсказуемый эксперимент.

Доставка

Доставки исключительно вегетарианской еды, существующей без привязки к какому-либо заведению, в Челябинске мы не обнаружили. Некоторое время таковым являлся «Сытый баклажан», однако недавно от доставки в нём отказались. Хозяйка на собственном опыте выяснила, что такой формат не сочетается именно с вегетарианской кухней.

— В Челябинске вообще вегетарианцев достаточно много. Я не могу сказать точное число, но с каждым днём эта цифра растёт, потому что это сейчас не только узкое направление, а модная тенденция, и она очень активно развивается. Мы в «Сытом баклажане» не позиционировали себя как вегетарианская кухня, больше как здоровое, правильное питание. У нас были детокс-программы. Но бизнес такого рода действует лучше на оффлайн-заказах. Это должен быть ресторан или кафе, какая-то точка. Что касается доставки, я не очень вижу в ней перспективы. В том смысле, что люди любят смотреть, ощущать ароматы. Тем более, когда мы говорим о вегетарианской кухне, где используются различные специи для усиления вкуса продукта – тут уже отказаться просто невозможно!, — рассказала нам хозяйка «Сытого баклажана» Юлия Дмитриева.

buffet-delicious-dinner-5928_2.jpg

Кафе и рестораны

Этот формат для вегетарианских заведений наиболее интересен, и не только из-за особенностей кухни. Дело ещё и в том, что именно в формате кафе функционирует единственное в нашем городе вегетарианское заведение-долгожитель – «Рада».

Интересно, что «Рада» хоть и работает уже почти 5 лет, была в своём роде не первой. Чуть раньше было открыто кафе «Саттва», но продержалось оно всего полгода. Тогда в кафе заявили, что это лишь проблемы с арендой, но, как показало время, дело было вовсе не в площадке. «Саттва» открывалась скорее как «ресторан мечты»: ровно как и в случае саратовского бизнесмена, владелица сама придерживалась диеты без мяса и мечтала о таком заведении. Соответственно, меню получилось интересным, но не совсем понятным для челябинцев. Его основу составила индийская кухня и малоизвестные таёжные блюда из ягод и орехов.

У хозяев «Рады» же был совсем иной подход. Кафе открывалось в городе совместно с екатеринбургской компанией, имеющей опыт работы с подобным проектом. Они тщательно подошли к выбору расположения заведения, количеству посадочных мест и среднему чеку. Судя по всему, внимание не ослабело до сих пор. Мы связались с шеф-кондитером заведения Марией Медведевской (которая, как оказалось, находилась в этот момент непосредственно на родине вегетарианства – в Гималаях). Она рассказала нам, в чём видит причину успеха «Рады»:

— В Челябинске, как и во многих крупных городах России, healthy-тренды становятся очень популярными – всё больше людей задумываются о качестве своего ежедневного питания и интересуются здоровыми альтернативами привычной еде. Число челябинских вегетарианцев, несмотря на суровость города, постоянно увеличивается. Так что актуальность подобного заведения не поддается сомнению. Гостей у нас очень много и все они совершенно разные: модная молодежь, которая не боится экспериментов; бизнесмены, ценящие свое время (альтернативы быстрого здорового обеда в Челябинске нет); люди преклонного возраста, которым уже по состоянию здоровья противопоказаны животные продукты; веганы и сыроеды. Наши гости меняются, и мы вместе с ними. Они наш главный источник вдохновения. Новые ингредиенты, блюда, способы приготовления – мы в постоянном поиске, развитии. Веганская и сыроедческая кухня более разнообразна, чем кажется на первый взгляд, с ней очень интересно работать, каждый раз открываются новые грани и безумные сочетания. Да, сложности, определенно, бывают, но они позволяют приобрести опыт и по-другому взглянуть на свою деятельность. Мы с оптимизмом смотрим в будущее и планируем открытие новых заведений.

Впрочем, повторить успех «Рады» в Челябинске не удалось ещё никому. В 2016 пытались открыть фалафельную «NatGud», но перенесли открытие и пропали. Через год эта же история повторилась с рестораном «Вкусно полезно». Вегетарианская бургерная Good Vegs не проработала и года. Ресторан POLZA закрылся примерно в такой же срок со словами «не хватило опыта». Поэтому вегетарианцам выбирать особенно не приходятся – ходят в «Раду» или ищут заведения с приличным постным меню.

Мнение вегетарианца

Есть ресторан «Камин» на базе отдыха «Лесное поместье». Там есть, из чего выбрать и вегетарианцу, и вегану. Идеальные ЗОЖ-варианты – рис «Жасмин» и овощи-гриль. В «Своей компании» тоже разнообразие, есть вегетарианское меню. Но к некоторым блюдам есть вопросы. Ужасный шпинатный суп. Не знаю, как его можно было испортить. В мисо-супе из вегетарианского меню в составе рыба, а все остальные супы на курином бульоне, даже грибной. Зато есть запечённые вегетарианские суши.

avocado-basil-close-up-1143754_2.jpg

Столовые

Главное препятствие к появлению в нашем городе вегетарианских столовых – стоимость продуктов. Как известно, Урал – зона рискованного земледелия, поэтому блюда из хороших привозных овощей сильно вырастают в цене. От столовых же обычно ждут главного – бюджетности. Собственно, из-за этого дилемма «невкусно или дорого» не решена до сих пор, и блюда без мяса приходится выискивать в общем ассортименте, а иногда даже угадывать лучшее время для гастрономического «похода».

Мнение вегетарианца

Однажды мы собирались в кафе Brothers, но оно оказалось закрытым в полвторого дня. Это было очень печально, ведь там заявлены единственные в Челябинске фалафели. Поэтому пошли в «Есть поесть», что напротив. Это было мое второе посещение этой столовой, но первое, когда мне удалось поесть. В прошлый раз я пришла ближе к вечеру, и в наличии было все с мясом. Днем большой ассортимент вегетарианских блюд. Даже два супа, оба не на курином бульоне. Подлива стоит 5 рублей, поэтому ее наливают только по просьбе, что для вегетарианца – огромный плюс. А недавно открыла для себя новое место — столовую «Кухня» за публичной библиотекой в Челябинске. Это удивительно симпатичное место с зожной направленностью. Достаточно большой выбор вегетарианских блюд. И даже есть смузи в бутылочке на вынос.

Кулинарии, пекарни и кофейни

Этот сегмент рынка, пожалуй, стоит ещё дальше от всего вегетарианского. Наверное, у каждого приверженца диеты без мяса есть история, как ему пытались продать кукурузное печенье только потому, что в нём нет глютена. Чуть лучше обстоят дела с хлебом, правда, бездрожжевые булочки для бургеров найти всё ещё сложно. Так что пока вегетарианские кулинарии в нашем городе существуют разве что в формате домашних кондитерских, которые мало того, что сложно найти, так ещё и проверить на соблюдение всех норм практически невозможно.

Мнение вегетарианца

Для нас любимым семейным местом стало JOY cafe. Мои фавориты: вег-сендвич, пряный морковный суп-пюре, омлет с сыром и вафля с цуккини. Кофе, к слову, как и каши, могут приготовить на растительном молоке. И при желании легко и без вопросов убирают или заменяют мясной ингредиент в блюде. Последние годы «Ватрушка» явно прокачивает зож-тематику. Тут и пророщенные зерна пшеницы, и бездрожевой хлеб и даже бывают веган-тортики. Разные темы на вынос с фруктами и йогуртами. Среди напитков много всего классного, например, иван-чай. Правда, не встречаю там вегетарианских и веганских сэндвичей при очень большом ассортименте их вообще. И на просьбу сделать точно такой же, но без мяса, откажут. Отдельная тема – мороженое. В BONBON видела его с чиа и из тофу, делают на выбор кофейное и манговый сорбет. В «Пенке» мне говорили, что сорбеты делают из чистого фруктового пюре, без желатина.

sandwich-1051605_1920_2.jpg

Бургерные

Фастфуд настолько популярен среди всех слоёв населения, что так и хочется добавить к нему слово «беспроигрышный». Но вегетарианство всё-таки пока проигрывает со счётом 1:0. А всё потому, что была смелая попытка запустить у нас по франшизе полностью вегетарианскую бургерную Good vegs. Её хвалили за невысокие цены, разнообразие (был даже йога-бургер с сейтаном) и такое редкое для челябинского вегетарианца чувство уверенности, что его бургер не готовился рядом с мясом или после него. Год заведение проработало на пустоватом фудкорте ТК «Курчатов», но даже за это время там не появилось упаковки для напитков на вынос. Видимо, в том числе и из-за таких досадных промахов, вегетарианские бургеры у нас теперь только в конце основного меню мясоедских заведений. Впрочем, их не так уж и мало. Даже Grillzon, работающий с концепцией «мясной секты», добавил в своё меню вегетарианский бургер.

Мнение вегетарианца

Если вам хочется бургер и при этом хочется чтобы он был очень полезный, то вам нужно в «Раду». Хотя там они уже стоят готовые и в наличие есть не всегда. В меню фудтрака Marko Burgers заявлен «вегетарианский бургер», но когда я была последний раз, его не готовили. Вместо этого нам любезно сделали другой бургер, без овощной котлетки, зато со свежими овощами, черной булочкой и запечным яйцом. Пробовала веган-бургер и в гастропабе Double L. Правда, он был просто безвкусным, да и не совсем веган – он с сыром. Заявленного авокадо был крошечный ломтик. Готовя нут, надо было понимать, что у него очень нейтральный вкус и это надо компенсировать или специями в котлете, или соусами. Да тот же яркий маринованный огурчик бы спас ситуацию. В бургерной «Мясорубка» ребята понимают, что в веган-бургере не должно быть сыра. Его можно положить дополнительно. Но в бургере нет никакой котлеты. Я ожидала, что будет нутовая или чечевичная, но нет.

Итак, резюмируем. Число вегетарианцев в нашем городе растёт. Если ещё пару лет назад СМИ публиковали материалы под заголовками «Пять ресторанов для вегетарианцев», то теперь количество заведений в топе, где можно найти вегетарианские блюда, увеличилось ровно вдвое. Успех «Рады», работающей в наиболее подходящем для вегетарианской кухни формате кафе, повторить ещё никому не удалось. Интересную попытку делает «Имбирь», разрабатывая вегетарианскую концепцию в рамках популярного сейчас кулинарного обучения – выйдет ли из этого что-то, покажет время. Пока же основными трудностями, которые приходится преодолевать, становятся высокие цены на качественные овощи и недостаток опыта в новой для России и, в частности, Челябинска, сфере. Впрочем, перспективы довольны высоки: здоровое, экологичное питание – тема, созданная будто специально для нашего промышленного города. Нужно только найти правильный подход, и наличие на рынке успешного игрока лишь показывает жизнеспособность концепции вегетарианского заведения.

Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

Evg Vladimirova
07 Ноября 2018 в 19:22
Фалафель есть в Охана-баре. Очень вкусно.
эксперт 5-го уровня
08 Ноября 2018 в 09:16
Веганы на урале? Нонсенс!
эксперт 7-го уровня
08 Ноября 2018 в 11:31
Если я не ошибаюсь, в августе была статья на 74.ру по поводу закрытия очередного заведения,и было интервью с гуру челябинского рестобизнеса,где он заявляет ,что половина всех челябинских заведений готова закрыться "хоть вчера".Если учитывать ,что в городе кроме "Досок " деньги не зарабатывает никто,ну почти никто,тогда смысл ещё и вегетарианских заведений?
Показать 4 ответа
эксперт 13-го уровня
Ответ для Ашот Насибов
08 Ноября 2018 в 11:40
Ашот, практического смысла, может, и нет) деньги, как Доски, они никогда и нигде загребать не будут)) Это заведения идейные. Раз есть люди с такими идеями, будут открываться и заведения для них. В конце-концов, "Рада" уже 5 лет существует)))
эксперт 7-го уровня
Ответ для Галина Федина
08 Ноября 2018 в 17:34
Галина, ключевые слова Вашего ответа-"Практического смысла может и нет")))
Ответ для Галина Федина
09 Ноября 2018 в 22:02
Галина, не существует, а живёт! Приходите к нам в гости ! С меня вкусняшки !!
эксперт 13-го уровня
Ответ для Cafe Rada
12 Ноября 2018 в 10:51
Cafe, вообще-то нет, не понравилось))))
Anastasia Yankovskaya
08 Ноября 2018 в 14:28
Знаете, когда человек, позиционирует себя перед официантом как строгого вегана и уточняет точно ли в крем-супе нет мяса, а офик ему в ответ - точно, но есть сливки, обычные. А гость, типа ну ок. Вот как это вообще? Для таких можно только вывеску нарисовать, а меню гнать стандартное.
Показать 3 ответа
Ответ для Anastasia Yankovskaya
09 Ноября 2018 в 22:05
Анастасия, так вегетарианец или веган ?! Вы путаетесь в формулировках. Вегетарианец вкушает молоко, веган - категорически нет.
Anastasia Yankovskaya
Ответ для Cafe Rada
09 Ноября 2018 в 22:17
Cafe, где я путаюсь? Я написала "строгий веган". Что не так?
эксперт 7-го уровня
Ответ для Cafe Rada
10 Ноября 2018 в 10:36
Cafe, забыл как раньше называлось кафе в этом помещении?ИП Акаёмов помню,а вот название подзабыл......

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Пошли в рост: ресторанные итоги октября
31 Октября 2018
4.85
Итоги октября: открытия, закрытия, переезды.
477 7
Караоке-бар Team: со второго этажа в подвал
24 Октября 2018
4.98
Тест-драйв караоке-бара Team провёл Алексей Лебедев
372 4
 Раз – дощечка, два – дощечка
22 Октября 2018
4.80
Всего за пару недель работы #БАРДОСКИ сумел прогреметь на весь наш до ужаса провинциальный городок. Мыслимо ли: подавать в кафе еду и напитки по себестоимости?
846 4

Популярные материалы

Ресторан Tortillas & Grill открывается в Челябинске
12 Ноября 2018
4.43
Новый ресторан с мясными блюдами появится в Челябинске. Заведение должно стать интересным: над проектом работают хозяева ресторанного холдинга PATH и «Замороченные люди».
Как мороженое, только полезнее: йогурт-бар YOGI открывается в Челябинске
12 Ноября 2018
5.00
Популярные во всём мире замороженные йогурты появятся и в Челябинске. Обещают сладкие и солёные вкусы молочного лакомства и топинги на выбор.
Фудтрак «Хочу ещё BBQ» запускает стационарное кафе
12 Ноября 2018
5.00
Фудтрак «Хочу ещё BBQ» пропал с улиц, но зато собирается открыться в стационарном виде. Корнер с привычным меню появится при магазине фермерских продуктов «Мясино» и будет кормить самым свежим фастфудом.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru