Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Светомир Йокович: «Метрдотель – это лицо, а команда – это душа ресторана»

Светомир Йокович: «Метрдотель – это лицо, а команда – это душа ресторана»

Рейтинг 4.87 по 31 оценке
26 Июня 2018
Светомир Йокович: «Метрдотель – это лицо, а команда – это душа ресторана»

Любой ресторан – это зал и кухня. Второе – вотчина шефа и его подмастерьев. Первое – епархия гостей, официантов и …метрдотеля. Согласитесь, но метрдотель в Челябинске – явление весьма редкое. Далеко не каждый ресторан может себе позволить оплачивать грамотного и высококлассного профи. Ресторан «Балкан-Гриль» вот позволил. И за 7 лет работу бессменного Бобана Павловича подхватил сначала Милан Ковачевич, а год назад – Светомир Йокович.

Светомир, челябинские гурманы уже привыкли, что в «Балкан-Гриль» их встречает радушный молодой человек – элегантно поухаживает, ненавязчиво проводит к столику. Я так понимаю, за последний год у вас произошли карьерные изменения, вы стали метрдотелем?

– Да, в мае было пять лет, как я приехал в Челябинск. И год, как я стал метрдотелем. Всеми обожаемый Бобан Павлович уехал на Дальний Восток – в Южно-Сахалинске открыли ресторан сербской кухни, он там в восторге, наши блюда уходят на ура. Любимец челябинской публики Милан Ковачевич решил сменить вообще профессию, а мне ничего не оставалось – как более опытному подхватить их дело. Всё-таки марку ресторана надо при любых обстоятельствах держать высоко.

Пять лет в Челябинске? Ого! И как вам наш город? Сложный?

– Я влюбился в ваш город. Правда! Да, тут говорят, что дышать плохо, экология плохая – иногда я это чувствую, но чаще всего всё-таки радуюсь, что судьба меня завела в Челябинск и мои коллеги, друзья пригласили меня работать в этот город. Конечно, про Челябинск я ничего не слышал и не знал, но желание рискнуть появилось, и я согласился. Вам, наверное, трудно в это поверить, но в этот город я влюбился сразу. Наверное, потому, что наш ресторан – это всё-таки как семья. Атмосфера его сильно помогает, даже забываешь, что ты на чужбине. И ещё я здесь женился, и точно вам скажу: погода в доме зависит не от НМУ, она зависит от людей. Правда, сейчас, бывает, я часто нервничаю – новый статус на работе требует большой ответственности, это всегда напряжение.

В европейской истории метрдотель – это вообще монаршая особа. Не только в ресторане. Сегодня в Челябинске явление достаточно редкое, ведь не каждое заведение общепита может себе позволить метрдотеля. Лично для вас метрдотель – это что?

– В Челябинске я столкнулся с таким понятием как администратор.

Администратор – это же не метрдотель.

– У нас в «Балкан-Гриль» четыре официанта. Они все сербы. Метрдотель – это первый человек в этой команде. Я не только встречаю гостей и провожаю их к столику. Я занимаюсь рестораном и гостями целиком. Поговорить, рассказать о меню, если человек у нас впервые, или предложить что-то, что гость ещё не пробовал у нас, но уже был у нас. В классическом варианте метрдотеля учат сглаживать спорные конфликтные ситуации между гостями и официантами, если таковые возникают. Любые! Разной степени сложности, так как гости и их вкусы – все разные. И меня так учили.

У вас специальное образование?

– Да. У нас в Сербии и Черногории официант и метрдотель получает высшее образование, как у вас юрист или бухгалтер, как журналист или маркетолог. Я окончил университет в Белграде. Четыре года нас учили быть не только разносчиками подносов с едой. Нас учили всем гастрономическим мировым тенденциям, правилам этикета, а главное – психологии. Но самое важное знание – это отношение: к ресторану как к своему родному дому и своей любимой семье. Мы работаем сейчас командой в «Балкан-Гриль», и каждый из ребят точно знает: это не просто ресторан, не просто общепит, это наш Дом. И наши постоянные гости всегда говорят, что у нас особенная аура. Мы своих гостей любим, и всегда встречаем от сердца, по-человечески.

IMG_3742-1 (Копировать).jpg

Только в Челябинске вы, так сказать, обкатываете эту технологию? Или до этого еще где-то получали и приумножали ваш опыт?  

– Я учился в Черногории, потом после университета ушёл в армию. После армии – отправился на Мальту. За три года на практике освоил профессию, выучил английский. Это был отличный опыт, так как на Мальте много туристов – все они разные. И на Мальте в кафе, бистро и ресторанах всегда есть работа. На Мальте я научился правильно чистить рыбу, грамотно и бережно готовить морепродукты. А потом география закрутилась – я вернулся в Черногорию, потом уехал в Австрию.

А потом Челябинск?

– Да, потом Челябинск! У меня были знакомые туристы из России, и когда прилетело приглашение «Светомир, будешь работать в России?», а почему нет. Но Челябинск в моей географии сильно отличается. И Челябинск меня сильно изменил.

Почему?

– Я повзрослел. Я по-другому стал относиться в жизни, к её смыслу, к работе. Сами понимаете, когда тебе 20, а вокруг Мальта, море, солнце – это одно. В 20 лет человек не такой, как в 40. Сейчас хочется в своей профессии быть настоящим профи и делать своё дело отлично.

Смотрите, в Челябинске сегодня всё активнее «бродят» процессы – народ уезжает из города, а вы вот не боитесь режима «чёрного неба», работаете здесь.

– Гости у меня часто спрашивают: «Светомир, что ты тут делаешь? У тебя на родине так хорошо: рядом море, чистый воздух, вкусная еда». Но мне нравится Челябинск. Правда и искренне. А вот про экологию…да! Говорят, бывает нечистый воздух. Нехорошая вода. Но я всё время на работе – некогда даже замечать. Я не знаю, что будет через год или два, но сейчас я хочу оставаться и работать в этом городе.

А как с языком?

– О, это было очень тяжело поначалу. Очень! Я общаюсь на английском, кроме своего родного языка, немного на немецком. Русский – это что-то! Никак мне не давался. И честно могу сказать, для меня это было серьёзным испытанием. Но с каждым днём я учился, учился, учился. Я общался, знакомился с людьми, изучал город, ваш менталитет. Потихоньку подтянул и русский.

Я, когда бываю в вашем ресторане, всегда поражаюсь чистоте и белизне ваших рубашек. Все как один – наутюженные. Но работа сложная – поднёс не так соус, и тут же пятно. Как поддерживаете достойный внешний вид за целый день?

– По правилам под рубашку надо надевать майку. Хлопок. Если сильно жарко, то никакие пятна не проступят на белую рубашку. Нас так научили. И, конечно, в гардеробной есть несколько смен рубашек для каждого: ситуации бывают разные, но внешний вид всегда должен быть опрятный и безупречный. Кстати, и про личную гигиену в университете у нас был целый курс лекций. Нельзя пользоваться сильно ароматным парфюмом – у гостей преобладать должен всегда запах вкусной еды и ничто его не должно перебивать.

А вы в каких-то челябинских ресторанах, кроме «Балкан-Гриль» были? Вам понравилось?

– Не часто, но бываю. На Арбате первая кафешка, где я был в Челябинске, Pretty Betty – бистро, в общем. Не понравилось мне! И у вас официанты везде мальчики и девочки – как будто сезонные рабочие. Но в вашем «Шафране» мне очень понравилось – мой коллега, мальчик нас обслуживал в вип-зале, очень хорошо работал, я даже был удивлён. Но в основном, в Челябинске не очень такой сервис.

Знаете, кто-то считает и «Балкан-Гриль» не на уровне. Говорят, смешно: как так – променяли свою изумрудную Адриатику на пыльный и грязный Челябинск. Зачем? В чём подвох – многие и так у нас рассуждают. Почему целый десант сербов высадился именно у нас.

– Никакого подвоха! Я вам честно скажу: хозяин, который открывал 7 лет назад этот ресторан, поставил целью достичь максимума аутентичности. Как на Балканах. А кто, если не сербы, люди с нашего полуострова, лучше знают и понимают свою кухню и могут ею заинтересовать гостей?! И пригласили Бобана – он очень опытный, он много знает, прекрасно ладит с русскими людьми, но Бобан один – в поле не воин. Он собрал нас в команду. И вы посмотрите, какой популярной становится балканская кухня в России?! От Находки до самого-самого Дальнего Востока. Я уже сказал, что Бобан уехал на Сахалин. Мы стараемся сегодня в Челябинске «сделать» именно нашу кухню. Настоящую, балканскую.

IMG_3743-1.jpg

Вот где Балканы, а где Челябинск. Географически друг от друга – не близко. И продукты! Сильно ведь отличаются. Как вы из наших продуктов готовите свои блюда?

– Очень много выбираем, перебираем. Что-то самолётом «прилетает» в Челябинск сразу из Белграда: минеральная вода, ракия, вино, оливковое масло, наш знаменитый пршут. Остальные продукты ищем здесь. Наши шефы – опытные мастера, даже на глаз могут определить, подходит ли тот или иной поставщик для балканской кухни. Это сложно! Но у нас получается. У сербов же не такая сложная кухня, как в Париже, где-то на маршруте гида Мишлен. У нас всё просто, по-домашнему. Мясо, хлеб, овощи, рыба, минимум специй.

Но что-то вы же подсмотрели для меню и из европейской кухни?

– Да, салаты, десерты. Что-то в меню оставили понятное для гостей. Но всё-таки наши чевапчи за 7 лет пользуются неизменным спросом. В прошлом году «Балкан-Гриль» получил премию как лучший национальный ресторан Челябинска, и это очень-очень приятно. Мы, значит, не зря стараемся. И не зря приехали с особой гастрономической миссией в ваш город.

Какой-то особенный случай или гость запомнился вам за 5 лет работы в «Балкан-Гриль»?

– Да! Несколько лет назад, когда я был еще простым официантом, обслуживал столик – пришли на 9 мая двое мужчин. Один постарше – в кителе, с орденами, другой молодой. Это был его сын. Они очень хорошо посидели, выпивали, общались. Всё культурно. Потом тот, что постарше, попросил счёт и встал, пошёл к кассе. Мне было неудобно, нас учили быть учтивыми. Но он настоял. Расплатился, а потом говорит мне: «Простите нас ребята, что в 90-ые не смогли вас отстоять». У меня аж слёзы из глаз покатились, и сейчас, когда это вспоминаю, мурашки по коже. Хорошие люди всегда понимают друг друга даже без слов. И это мне очень нравится в вашем городе.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Сербская
Средний чек:
1500 руб.
Челябинск, Цвиллинга, 20

Комментарии

эксперт 5-го уровня
27 Июня 2018 в 08:10
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 12:10
...Юрий Иванович, этот материал был написан на тех же условиях и принципах, как и с вами))) не стоит во всём видеть заказуху, особенно там, где её нет))))
эксперт 5-го уровня
27 Июня 2018 в 08:11
Беспринципная заказуха! На столько плохо?
Показать 6 ответов
эксперт 9-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 09:48
Юрий, это продолжение публикаций "Иностранцы в Челябинске". Рестораны нам не платят за эти материалы.
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 12:34
Юрий Иванович, а в вашем материале тоже была "беспринципная заказуха"?!)))
эксперт 5-го уровня
Ответ для Лена Москаленко
27 Июня 2018 в 12:38
Лена, конечно. Вам ведь заказали материал про выживших из ума и вышедших в тираж стариков. Вы же писали не по велению сердца. Так прошлись верхами по нашей жизни. Какие претензии?
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 12:40
Юрий Иванович, вы жестоко ошибаетесь! мне никто ничего не заказывал
эксперт 5-го уровня
Ответ для Лена Москаленко
27 Июня 2018 в 12:44
Лена, тех задание и есть заказ.Но не в, этом дело. Лечит гастроэтеролог, а язву зарабатывают на предприятиях общепита. А, это вотчина сайта "Чел. Ресторан".
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 12:46
...в тех задании нет понятий беспринципный...как-то так)))) и кстати, претензии не у меня...претензии почему-то у вас))) обида от невостребованности гложет?)))
эксперт 5-го уровня
27 Июня 2018 в 12:14
Володя! Тогда, это глупость с Вашей стороны. Писать заказные материалы бесплатно.Цените свой труд!
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 12:31
...Юрий Иванович! в слове заказной главное - это заказ)))) но этот материал никто никому НЕ заказывал, редакция вправе и сама себе выбирать интересные информповоды...как-то так)))
эксперт 7-го уровня
27 Июня 2018 в 12:22
По данным сайта Зарплата74.ру средняя зп у Управляющих/Директоров заведений(по найму) 38 тыс,официантов /барменов 20-23-25 тыс.Это ребята приехали с Балкан сюда за такими огромными деньжищами?)))
эксперт 5-го уровня
27 Июня 2018 в 13:19
Да она! И язва назревает от продажных журналистов. Которые готовы от невостребованности перейти во вторую древнейшую профессию.Так, что успехов в творчестве!
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 13:20
Юрий, мой вам добрый совет: дружите с головой))) глядишь, когда рот откроете, оттуда не жабы, а жемчуга сыпаться будут))) а оскорбления приберегите для своей кухни, а не для публичного пространства - достойнее выглядеть будете)))
эксперт 5-го уровня
27 Июня 2018 в 13:27
Вы первая начали подкалывать о невостребованности и т.д. Человек раздающий цветы, получает улыбки в ответ а раздающий тумаки их и получает. Вы походя оскорбляете человека и ждёте благодарности? Так жемчуга говорите? Не мечите жемчуг перед ... вот и я не буду!
Показать 1 ответ
эксперт 14-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
27 Июня 2018 в 15:47
...так чего же вы улыбки изначально не раздавали?! а сразу всех в продажности давай уличать....взрослый человек! а так некультурно себя ведёте, как будто вам в борщ плюнули))))))))))))))))))))))))

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

 Раз – дощечка, два – дощечка
22 Октября 2018
4.69
Всего за пару недель работы #БАРДОСКИ сумел прогреметь на весь наш до ужаса провинциальный городок. Мыслимо ли: подавать в кафе еду и напитки по себестоимости?
243 1
Всему голова
13 Октября 2018
5.00
Обзор пекарен Тракторозаводского района Челябинска от Бадди Фазуллина
317 8
Нор Баязет: гастрономическая крепость ЧТЗ
4 Октября 2018
4.84
Армянское гастрономическое  «путешествие» Лены Москаленко и Дмитрия Зайковича.
957 11

Популярные материалы

 Раз – дощечка, два – дощечка
22 Октября 2018
4.69
Всего за пару недель работы #БАРДОСКИ сумел прогреметь на весь наш до ужаса провинциальный городок. Мыслимо ли: подавать в кафе еду и напитки по себестоимости?
243 1
Возвращение с преображением: вновь заработала кофейня «Апельсин»
20 Октября 2018
5.00
Кофейня «Апельсин» открылась после ремонта. В заведении обновили интерьер и формат, а вскоре обещают представить и новое меню с алкоголем.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru