Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Шоколад: всемирный День в суровом городе

Шоколад: всемирный День в суровом городе

Рейтинг 5.00 по 6 оценкам
9 Июля 2017

Даже неудивительно, но Всемирный день шоколада придумали отмечать романтичные французы. Впервые 22 года назад был учреждён World Chocolate Day, и эту дату как праздник подхватила вся планета. Умалить гастрономические достоинства шоколада практически невозможно. Легче, мне кажется, выиграть сражение в Куликовской битве, нежели сплюсовать все шоколадные минусы. За три тысячи лет прогресс в стиле chocolate шагнул далеко, но, пожалуй, неизменным остаётся лишь одно – любовь к этому чудо-лакомству, которое по силе воздействия и зависимости может сравниться разве что с дорогим Brut. Не скажу нового, но лишь обозначу: родина шоколада – Мексика эпохи племён Майя и Ацтеков. Уже тогда перемолотые какао-бобы стали называть пищей богов.

Всевышнему из ацтекского пантеона Кетцалькоатлю приписывают неуёмный до шоколада аппетит, говорят, выпивал он аж по 50 золотых кружек в день. На что древние ацтеки поняли: у шоколада априори магические, целебные и мистические свойства. А потом Христофор Колумб возьми да привези бобы в Европу, гурманы ахнули и пристрастились! Да так пристрастились, что церковь на тот момент из ревности вынуждена была сравнить любовь к шоколаду с еретизмом, называя её богохульством, вымогательством, колдовством и даже обольщением. Прям, как расовую ненависть к евреям. Кстати, евреи и «понесли» шоколад по Европе, когда в XVI веке инквизиция изгнала их из Испании. Первыми же шоколатье как раз были потомки царя Давида. 

Какой бы сладкой или зловещей ни была история шоколада, в Челябинске его любят и, по возможности, ценят даже самые изысканные шоколадные рецепты, и потому 11 июля – праздник, который наш суровый город должен отметить достойно. Моя лишь задача – показать пункты дислокации всего лучшего, что есть из шоколада.

Пища Богов: челябинский трактат о земной еде

Раньше в Челябинске нормального шоколада не было от слова «совсем». Но мне повезло: я выросла в семье трижды майора советской авиации, и шоколад по велению партии, правительства и Министерства обороны был частью лётного пайка. Хороший, прям хороший шоколад можно было купить в Самаре, путешествуя из Челябинска в Москву. Доступными же для всех остальных были «пластилиновые» плитки «Дружба», где была соя, похожая на замазку для окон, а – шоколада кот наплакал. И всё резко изменилось, когда в середине 90-ых в супер- мега- гипермаркеты «зашли» АльпенГольды, Баунти, РиттерШпорты да Марсы со Сникерсами. Но шоколадная революция не стояла на месте: кондитерские фабрики не выдержали ваучеризации и демократизации и практически полностью «легли» под заморские концерны.

Кризис 2008-го пошатнул позиции шоколадного империализма, и уже через год рынок шоколада от Находки до Калиниграда увеличился почти на 6%: в натуральном выражении его объём составил 799,3 тыс тонн, а в денежном – прибавил в весе еще ощутимее – 16%. Тогда импорт сократился, а рост рынка произошел исключительно за счёт российского производства. Эти данные в своё время опубликовало исследовательское агентство «Маркет Аналитика».

С новой же волной кризиса 2012 года Челябинск стал потихоньку пробовать шоколад крафтовый: ремесленные конфеты, трюфеля ручной работы появились сначала в кондитерской Bonbon, затем в «Кофейной Кантате». Настоящий шоколадный прорыв для нашего сурового Че случился нынешней весной, когда шоколатье Сергей Тимофеев после тщательной авторской проработки презентовал городу три вида крафтового шоколада.

– Мне всегда хотелось понять, а какой он именно НАСТОЯЩИЙ шоколад, – делится впечатлением основатель кондитерского ателье Mariage. – И спасибо Facebook, который свёл меня с Дмитрием Матейчиком, именно он как шоколатье открыл для меня мир оттенков, кислинок и терпкости шоколада. Оказалось, его много разного и весь он – РАЗНЫЙ, – говорит Сергей Тимофеев.

Судьба для Сергея Тимофеева приготовила еще один сладкий сюрприз, он познакомился с Виктором Кудрявцевым, гуру Российского шоколадного дела, основателем фабрики «Верность Качеству» и компании по импорту какао-продуков в Россию «Инфорум ПРОМ». А дальше Тимофеев решил и в родной город «доставить» идею правильного шоколада. Были тысячи консультаций, миллионы вопросов, поездки в Москву для изучения оборудования и технологий производства. Тимофеев даже меланжер купил, чтобы производство ремесленного шоколада поставить грамотно. Три вида элитного шоколада из какао-бобов Сергей Тимофеев уже готовит специально для Сигарного клуба Aroma de Cuba: Фино де Арома – из бобов Колумбии, Арриба – из Эквадора, и самый дорогой – Перу каньон Мараньон.

– Этот шоколад дорог тем, что относится к сорту какао-бобов Criollo, поставщики часто пишут Nacional, они до 40% светлые на срезе, и имеют мало танинов. В итоге вкус Перу каньон Мараньон получается мягким, фруктовым, с нотками мёда и абрикоса, но там много ещё можно кучу всего почуять и распробовать, – говорит Сергей Тимофеев.

Для наших же суровых Палестин тандем сигарного клуба и шоколатье уже сам по себе – гастрономическая революция. Причем, достаточно буржуазная. Гурманам предоставляется уникальнейшая возможность элитный виски и сигары сочетать с достойным шоколадом. Та еще гастропара! И в шоколаде же есть привкус табака с ванилью. Плитки от шоколатье Сергея Тимофеева ни разу ни стоит сравнивать ни с швейцарским Lindt или бельгийскими Pierre Marcolini и Wittamer. Тем более с РиттерШпортами!

– Челябинск – город сложный на дорогие элитные вещи, поэтому, в первую очередь, я сейчас делаю шоколад для нужд своего производственного цеха, мы работаем на колумбийском сырье, получается качественнее даже, чем готовый недорогой бельгийский шоколад, но при этом в два раза дешевле, – признаётся Сергей Тимофеев.

Мечта шоколатье кондитерского ателье Mariage – привезти в родной город самый дорогой по мировым меркам шоколад из бобов Criollo с венесуэльской плантации Порцелана. Но экономический риск «отливки» такого крафтового шоколада достаточно велик, только в себестоимости он получится 220-250 рублей за плитку. На прилавок до гурмана дойдёт и за все 500, а то и 600. Кто в городе суровых металлургов готов потратить такие деньги?!

В шоколаде: о десертах и не только

В парадигме кризиса как шоколадного, так и ресторанного urbi et orbi просыпаются и начинают потреблять. В деле шокогольной зависимости Челябинск не отстаёт. Десертов с шоколадом много. На грани изыска тоже есть, но не везде. Любое уважающее заведение общепита в своём меню имеет что-то да шоколадное. Из необычного – опять же тандем. То же ателье Mariage для кофейни «Апельсин» разработало принципиально новую и довольно прогрессивную кондитерскую карту. Два шоколадных десерта сюда включены, и выполнены они в духе современных трактатов и шоколатье. Нестандартная подача банального (уже!) брауни и десерт «Бесконечный шоколад». Кондитер ателье Mariage Ксения Ковалец не только готовит десерты, но и великолепно их снимает. А ведь всё из-за любви к шоколаду.

– Я очень люблю шоколад, – признаётся Ксения. – На мой взгляд, это один самых сложных ингредиентов и достаточно капризный продукт. Испортить шоколад легко, если перегреть, можно и изменить его шоколадные свойства, если добавить воды. Но при всей сложности работы, шоколад универсален – он может выступать в качестве основного ингредиента в десерте, прекрасно сочетается с другими продуктами и незаменим в декоре, – говорит кондитер Ксения Ковалец.

С Ксенией солидарна и Анастасия Толокнова, кондитер из Питера, которая осенью прошлого года выступила в тандеме с челябинским рестораном «Белый Кролик». Тогда Анастасия представила десерт из шоколада «Сфера». Ему подобный я видела разве, что у известного французского шоколатье Emmanuel Hamon, у которого уже давно закрутился трепетный роман с шоколадом. Сама же Анастасия не скрывает: её «Сферу» отчасти «сделал» французский опыт. «Шоколад как змея, не каждому удаётся», – цитирует переписку с кондитером из Лиона Анастасия Толокнова.

– На самом деле это – правда: шоколад – самый капризный, которого воспитывает кондитер, – рассуждает автор «Сферы» из «Белого Кролика». – Мы, кондитеры, зачастую темперируя шоколад по мраморной плитке, танцуем – вздымаем его и вверх, и вниз. Вот вам и моя любовь – в танце с шоколадом. А идее со «Сферой» уже более 20 лет, и истоки опять из Франции, скорее всего, Поль Бокюз тому виной, – говорит Анастасия Толокнова.

Кстати, в «Белом кролике» к шоколаду исключительно на «вы»! Говорят, здесь даже готовы воплотить один смелый мексиканский экзерсис и проработать что-то вроде Mole Poblano – курочки в остром шоколадном соусе. И даже было бы интересно, а как суровый челябинский гурман мог бы принять и понять нечто подобное. Хотя сочетанием мяса и шоколада уже пытался соблазнить ресторан The Rules Premium Restaurant, предложив городу попробовать оленину с соусом из портвейна и какао. Правда, экзерсис этот прожил в меню не долго, и шоколадный соус к оленине заменили морошкой. Но по желанию гостя заказать по-прежнему можно и с шоколадом.

И снова к теме про танцы – образно о том, что говорила Анастасия Толокнова. Ритмы вокруг старой вешалки любят в Рatrick Craft Pub, и, как оказалось, пытливо и трепетно относятся здесь и к шоколаду. В мае пивоварня Sonya Krivaya Brewery презентовала шоколадный портер, куда при варке были добавлены какао-бобы из Кубы и Доминиканы. Первая партия была распита на ура. А во вторую пивовары добавили к шоколаду еще и ваниль. Новый Porter оказался весьма хорош и в качестве гастропары к стейкам. Чем не преминул воспользоваться шеф компании «Гриль Мастер» Дмитрий Зайкович, он даже придумал новое решение соуса pepper, где коньяк смело заменил шоколадным пивом. Гурманный Челябинск остался доволен.

Какао-выводы из шоколадных проблем

И всё-таки не всё коричневое, что шоколад! Сладкий рынок Челябинска, страны и мира по-прежнему лихорадит. Ситуация на рынке устроила дистрибьюторам качественных бобов несладкую жизнь. И это тут же отразилось на качестве. В шоколад, как и в колбасу, всё чаще и чаще стали попадать «ухо, горло, нос», представляя даже реальную угрозу гурманной безопасности. Как пишет РБК, Роскачество признало 25% молочного шоколада в России ненатуральным продуктом. Но кто захочет за шоколадные деньги покупать лишь «кондитерское» изделие с пальмовым или соевым маслом?! 

Happy World Chocolate Day, родной Челябинск!

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Первое, второе и душевная травма
26 Мая 2018
5.00
Челябинск готовится принять саммиты БРИКС и ШОС, собирается строить конгресс-холл, реконструировать аэропорт, благоустраивать набережную реки Миасс. Власти уже начали составлять перечень рекомендованных предприятий общественного питания для гостей мероприятий. Несмотря на большое количество заведений, у многих из них есть общее слабое место: они труднодоступны для людей с ограниченными физическими возможностями.
150 3
Халяль на десятку: гастрономия челябинского шариата
22 Мая 2018
5.00
Где поесть в Челябинске халяль? Мониторинг местных ресторанов на предмет возможности отведать еду, приготовленную согласно законам шариата, выявил добрый десяток заведений разного ранга.
В Roxy вдвоем
6 Мая 2018
4.50
Почти два года назад открылся «бар честных цен», что стало настоящей бомбой. По нынешним временам это достаточно солидный срок для развлекательного заведения.

Популярные материалы

Играй, музыкант! Мы будем помнить…
18 Мая 2018
4.34
Как это было. О музыкантах, которые выступали в ресторанах в 70-х и 80-х годах, пишет журналист Роман Грибанов.
Ретроспектива: официанты 80-х о ресторанной жизни тогда и сегодня
16 Мая 2018
4.53
Сегодня из тех, кто посещает современные рестораны и разбирается в трендах и концептах общепита наших дней, мало, кто помнит и знает, а как всё было в 80-е. Воспоминания от первых лиц – интервью по душам и с ностальгией.
Первое, второе и душевная травма
26 Мая 2018
5.00
Челябинск готовится принять саммиты БРИКС и ШОС, собирается строить конгресс-холл, реконструировать аэропорт, благоустраивать набережную реки Миасс. Власти уже начали составлять перечень рекомендованных предприятий общественного питания для гостей мероприятий. Несмотря на большое количество заведений, у многих из них есть общее слабое место: они труднодоступны для людей с ограниченными физическими возможностями.
150 3
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru