Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Шеф-повар: challenge, или фактор ресторанного успеха

Шеф-повар: challenge, или фактор ресторанного успеха

Рейтинг 4.86 по 35 оценкам
6 Сентября 2018
Шеф-повар: challenge, или фактор ресторанного успеха

Ресторанная ниша Челябинска – самая, пожалуй, активная и непредвзятая в части фобий на различные кризисы. Заведения общепита в нашем городе, как правило, не колеблются вместе с «линией партии и правительства» (с), а открываются независимо от финансовых «торнадо», гастрономических санкций или экономических «катрин». Живее всех живых, что называется, и без страха, но, увы, с упрёком. При всей массовой волне открытий меню практически всех ресторанов и кафе по качеству оставляют желать лучшего. Собственники буквально падают с ног, превращаясь в хэдхантеров в поисках достойного шефа для своего заведения. При достаточно высокой заработной плате в этом сегменте рынка желающих творить «при плите как Бог при коммунизме» (с) практически нет. Почему образуется пропасть между шефом и собственником, между шефом и залом, между шефом и тарелкой? Сhelrestoran.ru решил разобраться в непростом кадровом вопросе.

Шеф-повар: почему мастера не сыскать днём с огнём

«Кадры решают всё» – сентенция Иосифа ВиссарионЫча актуальна теперь не только для выпускников военных академий. На самом деле кадровый вопрос по шефам встал ребром не сегодня и не вчера. Ресторанная отрасль Челябинска от нехватки профи «вздрогнула» ещё в 2009-м. Именно после первого кризисного удара общепитовский сегмент городской экономики стал лихорадочно искать возможности для выживания. Многим собственникам было не до поиска именитого шефа. В докризисное время владельцы заведений и нанятые кашевары в умелых и мудрых тандемах могли себе позволить всё или практически всё. К примеру, Дмитрий Модестов открыл Basilio, а Татьяна Заславская Bad Gastein. На кухню этих заведений ранним рейсом могли поставить и омаров или устриц с Лазурного Берега и даже для работы привлечь кашеваров не только с именем, но и со звёздами Le Guide Rouge Michelin. За последующие пять лет кризис значительно «перекроил» шефскую политику ресторанов Челябинска. Мастера и гуру не каждому собственнику оказались по карману.

— В России, если не брать в расчёт Москву, Питер или Екатеринбург плюс ещё несколько городов, рестораны – это не про шеф-поваров, — комментирует Алексей Носков, автор проекта «Ланжерон». Рестораны сегодня – это про амбиции рестораторов или инвесторов, и поэтому шеф-повар зачастую здесь – простой «кузнец», а никакой не «художник». Ему можно делать меню так, как он захочет, но только если одобрит ресторатор/собственник. А то, насколько могут быть не правы собственники или рестораторы, нам показала история последних 10 лет.

С Алексеем Носковым солидарен бизнес-консультант Евгений Бурлуцкий: между шефом и инвестором/собственником сегодня образовалась огромная пропасть. И кризис здесь – дело десятое. Инвестору хочется быстрой финансовой отдачи, шеф-повар же будет настаивать на творчества: мол, негоже, к примеру, в итальянские концепты «подмешивать» японские суши, кальяны или русские борщи.

Евгений Бурлуцкий (Копировать).jpg

— Сегодня в ресторанах и кафе Челябинска взаимной вовлечённости в бизнес и творческие процессы шефа и собственника практически нет. Как результат страдает тот, кто голосует рублём, — констатирует Евгений Бурлуцкий. — Многие заведения не похожи друг на друга в части интерьеров и дизайна, зато «одинаковы с лица» в части меню, но самое ужасное, даже в одном и том же заведении одно и то же блюдо в разные дни может быть абсолютно разным: придёшь, закажешь кабачок, он тебя порадует оформлением, гастрономическим дизайном, миксом вкусов, захочешь его заказать снова – оформление будет похожим, а вот вкус, увы, нет. И это в челябинском общепите абсолютно и повсеместно, — комментирует бизнес-консультант.

Потребитель отмечает: снижается уровень качества не только обслуживания (понятно, что официанты кругом – студенты, желающие подработать), но и качество блюд из меню часто похоже на «кАкчество». ПТУ, фазанки и кулинарные техникумы закрылись, на их смену пришли колледжи и университеты, но, увы, преподающие больше теорию. На практике ресторан – мощный конвейер, и шефу в нём надо уметь совмещать и творчество, и менеджмент.

Татьяна Мизюрина_ (Копировать).JPG

— В принципе, найти профессионала на любую должность сейчас – большая удача, — считает хозяйка Gastro-bar GREENERY и Mizoysters Seafood Bar & Shop Татьяна Мизюрина. — Шеф-повар – одно из ключевых звеньев в работе ресторана. Он должен обладать не только профессиональными «кухонными» навыками, но и знаниями в областях управления и финансов. Для того, чтобы быть хорошим шеф-поваром нужны большой кругозор и желание постоянно развиваться в профессии. Это сложная физическая и интеллектуальная работа, большая зона ответственности. Мы «прокачиваем» шефов, когда участвуем в выставках, семинарах, мастер-классах. Но, к сожалению, не все собственники к этому готовы. Это колоссальные финансовые и моральные вложения, — говорит Татьяна Мизюрина.

Эксперты убеждены, унификация и мимикрирование «всех под всех» (с) ресторанов и кафе в Челябинске – вполне ожидаемое следствие. Практически классика экономического жанра в стиле Джона Мейнарда Кейнса и Карла Маркса: спрос рождает предложение. К тому же и санкции заставили пересмотреть продовольственную составляющую и убили всяческие стандарты из разряда непривычных.

Сергей Тимофеев (Копировать).jpg

— Одни и те же блюда в меню под разными концепциями заведений, — переспрашивает создатель кондитерского ателье Mariage Сергей Тимофеев. — Так народ что ест, то шефы и готовят. Многие уже махнули рукой, мол, стараешься, делаешь интересные рецепты, что-то неизбитое находишь, а народ как ел «Медовик» и плохонький «Цезарь», так и ест, — с долей разочарования констатирует Тимофеев.

Hh: в перманентном поиске хорошего шефа

Ежедневно ресурс hh в Челябинске пополняется новыми вакансиями. В разных заведениях шеф-повара владельцы ресторанного бизнеса готовы и оценить по-разному. Кто-то хочет нанять главного «кормильца» за 25000 руб, а кто-то выставляет и 60000. Негласно, но в крутом ресторане шеф может зарабатывать и 80, и даже 100 тысяч рублей. Для наших суровых Палестин зарплата приличная. Но и спрос! Та же Татьяна Заславская не брезгует перманентно искать шефа на просторах социальных сетей или же переманивать – такое тоже бывает. К примеру, правую руку Сергей Тимофеева Ксению Ковалец уж очень усиленно зовут поработать в BONBON, а ресторан «Классика Жанра» нового шефа Александра Зубова переманил из «7 Пятниц», своего шефа «Классика Жанра» искала почти год.

Елена Факторович.jpg

— Найти хорошего шефа в Челябинске – очень серьезная проблема, — говорит управляющая рестораном «Классика Жанра» Елена Факторович. — И мне кажется, говорить о том, что проблема исключительно только с креативными и профессиональными шеф-поварами достаточно узко, проблема, в принципе, с профессионалами своего дела. И это касается любой отрасли. Но с шеф-поварами в ресторанной сфере она, безусловно, стоит особенно остро. Вообще, профессия шеф-повара, как профессия престижная, модная и уважаемая, достаточно ещё молода. Не так давно повзрослело поколение, которое уже с детства воспринимает ресторан, как гастрономию, и готовое её по достоинству оценить, которое разбирается в кухнях народов мира, ездит за пределы страны, как говорится, с пеленок и знакомится с фирменными блюдами лучших шефов мира. Заметьте, как много сегодня именно молодых шеф-поваров. К сожалению, не все молодые и перспективные готовы оставаться в Челябинске, кто-то улетает учиться в Европу, другие – перебираются в Сочи и Краснодар за саморазвитием и другим уровнем оплаты труда. И пик карьеры таких шефов приходится, увы, но не Уральскую землю.

— Многие просто уезжают, — с Еленой Факторович согласен Сергей Тимофеев. — Уезжают по разным причинам. Экология, экономика, и шефы – не исключение. Москва, Питер, Сочи – возьмут в Челябинске азы и уезжают в города с большим потоком, в том числе туристическим. Там востребованность на талант и креатив больше, и там за это платят лучше.

Алексей Носков (Копировать).jpg

— Ресторанный бизнес расцветает тогда, когда его стимулируют гости. Это, в свою очередь, происходит при мощном туристическом потоке. В Челябинске этого нет, — констатирует автор проекта «Ланжерон». — Будет ли? Не могу сказать! Но это возможно, есть же примеры когда в пустынях строили города, которые сейчас самые посещаемые на планете. Ресторан как ребенок. Если его растить в ненависти, он не будет счастливым и добрым. В последние лет восемь выросло поколение «обиженных, нелюбимых детей».

Вы резонно спросите: «А за что их любить?!». Дрянь готовят из просроченных продуктов и продают за дурные деньги, лишь бы впарить! И сервис полное г..но!» Вот как тут вырастить красивые и вкусные рестораны, — и вопрос Алексея Носкова кажется вполне риторическим.  

Пойти на шефа

В Европе «пойти на шефа» — явление привычное и вполне обыденное. Династии именитых кашеваров сделали своё дело. У нас – диаметрально противоположно. Эксперты сомневаются, что в Челябинске, да и в России вообще, можно построить ресторанный бизнес только на бренде или имени шефа. Однако тенденция открывать гастробары и небольшие авторские кафе может кардинально перекроить кадровый вопрос. Сами шефы при должном опыте и с достойным образованием не брезгуют покидать большие рестораны и уходить туда, где собственник во главу угла ставит тарелку, а не свои амбиции и желание быстро отбить куш от инвестиций. Из тысячной армии заведений практически единогласно эксперты называют не более десятка челябинских имён: Кирилл Грачёв, Константин Арефьев, Николай Солуянов, Александр Понятин, Макс Захаров, Владимир Коротких. В поле ресторанной битвы в одиночку даже хорошему шефу не справиться. Эксперты говорят, для жизнеспособности ресторана необходим консенсус между владельцем и шеф-поваром. Дальше возникает вопрос о квалификации обоих. Главное, чтобы споры о дефростированной или свежей треске не вели к увольнению шефа, а после и к закрытию ресторана, как это было не однажды в Москве и в Питере.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 8-го уровня
06 Сентября 2018 в 13:15
Как говорил сатирик Задорнов-"всё в мире происходит из за бабок".Посмотрите(Зарплата 74.ру,ХедХантер) какую зарплату предлагают челябинские рестораторы шефповарам -30-50 тыс. А в Москве толковым шефповарам по 250-300 тыс и больше платят. Поэтому у них (шефповаров) и работа в челябинских заведениях это так,проходящее. Кстати,предлагаю следующую статью Лене написать про hr-рынок директоров/управляющих заведений. Есть ооочень интересная информация
эксперт 8-го уровня
06 Сентября 2018 в 13:26
Кстати, недавно на сайте "АнтиДжоб" прочитал комментарий бывшего сотрудника сети "Винтаж"- с зарплатой кидалово,шефповара/сушефы полы и посуду моют сами,потому что уборщиц нет. Вот такая работа шефповаров в Челябинске))
Показать 3 ответа
Ответ для Ашот Насибов
07 Сентября 2018 в 12:35
А откуда мнение, что шеф повар или су шеф должны быть окружены прислугой? Я согласен конечно, что технический персонал необходим. Однако прекрасно еще помню как в Челябинске, на любой "чих" уже требуется уборщица, а лучше две. Ладно уборщицы... Если вы начнете искать су шефа в Челябинске, то из 30 соискателей, минимум 29 человек на вопрос: "какой марки у вас ножи" спросят, "а что на работе не выдают"?
Возьмте практику европейских ресторанов. Если привезли продукты - разгружают ВСЕ повара, берут что-то по очереди из машины и заносят. И парни и девушки корзины/коробки/мешки. В конце рабочего дня драят кухню всем коллективом, вне зависимости от того во сколько закончили работу и какая запара была на кануне.
Ответ для Ашот Насибов
07 Сентября 2018 в 12:46
И еще один момент, если человек отвечающий за приличный фронт работы, не может обосновать необходимость людей/ресурсов или не способен обеспечить выполнение простых функций и делает это сам, то это не организатор процесса. И цена для такого шеф повара даже не 50 тыс. это слишком завышенная цена. И если, при таком отношении к себе, он продолжает работать, то это даже не профессионал. Потому что профи не согласится на оплату значительно меньше, чем он стоит, если конечно за этим не стоит какой то стратегический расчет.
Бывают ситуации, когда можно и самому доплатить чтобы поработать в некоторых ресторанах или с некоторыми именитыми шефами.
эксперт 8-го уровня
Ответ для Алексей Носков
07 Сентября 2018 в 19:05
Вот и получается что шефы в Челябинске не творят а -разгружают машины,моют полы и оборудование,да ещё и за 30-50 тыс...
Anastasia Yankovskaya
06 Сентября 2018 в 19:04
Странно, что писали о пропасти между, а точку зрения шефов не показали. Понятно, что она не очень печатная))
эксперт 14-го уровня
06 Сентября 2018 в 22:34
...для Анастасия Янковская: а Сергей Тимофеев по-вашему кто? не шеф? он сам и готовит, и сам постоянно учится))))
Показать 1 ответ
эксперт 8-го уровня
Ответ для Лена Москаленко
07 Сентября 2018 в 19:16
Комментарии обычных шефповаров обычных заведений а не "создателя кондитерского ателье")))ничего личного
эксперт 6-го уровня
08 Сентября 2018 в 14:03
Вам за знаки платят или за строку? Статья с Войну и Мир соорудили. Не спорю , красиво и даже художественно, особенно про кашеваров! А информации на пару строк. Где найти шефа и их в Челябинске нет!Хозяин ищет Грехэма Эллиота но за зарплату узбека мангальщика. В том то и дело, что на Западе ресторан открывает шеф - повар и он сам выводит концепцию ресторана.А у нас шеф боится нерадивого повара уволить. Какая то администраторша распоряжается на кухне только потому, что закрывается в кабинете с управляющим. Продукты сам не купит и договор с фирмой без согласования не заключит. Вот и качество говно. А из говна херовые конфеты получаются! А самое главное с шефа за качество не спрашивают лишь бы ели и жалоб не было.
Показать 1 ответ
эксперт 8-го уровня
Ответ для Юрий Мугалимов
10 Сентября 2018 в 10:01
Юрий, правильный коммент

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.78
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
322 9
Налетай – подешевело! Ресторанные итоги ноября
1 Декабря 2018
4.56
Пока не начался новогодний бум, а вместе с ним и подорожание продуктов, челябинские рестораторы трудятся над созданием в городе быстрого и недорого питания. В ноябре его представили посетителям во всей красе: от столовых до бургерных.
359 2
Который час? Время Божоле Нуво!
14 Ноября 2018
5.00
«Винный шкаф» — один из самых интересных и вкусных баров Челябинска. Расскажем, почему.
311 3

Популярные материалы

GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.78
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
322 9
Kommunalka: атмосферный кальян-бар
12 Декабря 2018
5.00
В Челябинске появился новый кальян-бар. В нём делают ставку на атмосферу и качественный табак.
Самый вкусный посол
12 Декабря 2018
5.00
Одним из своих любимых рецептов с читателями «ЧелРесторан» делится Нина Циркуненко, хозяйка кафе-бара «Баклажан». Рецепт особенно актуален в преддверии новогодних праздников, но и в любое другое время года вряд ли кто откажется от такой вкусной закуски!
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru