Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Жером Шосесс: «Рождество в BonBon будет шоколадным, ореховым и немного экзотичным»

Жером Шосесс: «Рождество в BonBon будет шоколадным, ореховым и немного экзотичным»

Рейтинг 5.00 по 32 оценкам
29 Ноября 2019
Жером Шосесс: «Рождество в BonBon будет шоколадным, ореховым и немного экзотичным»

И снова в Челябинске! По приглашению Татьяны Заславской на Южный Урал прибыл лучший кондитер Франции. Жером Шосесс разработал специальное рождественское меню для кофейни авторских десертов BonBon. Уже на следующей неделе Челябинск может попробовать новинки кондитерского искусства.

Жером, признайтесь: в это раз ехать на другой конец света было уже не так страшно?!

— Да, уже действительно не страшно. Я уже успел весной немного познакомиться с Челябинском, но по-прежнему мечтаю сюда попасть летом. От ваших мартовских «-22» я до сих пор немного в шоке, а летом, говорят, у вас тут красиво, интересно и даже увлекательно — там, где горы и живописные озера. В общем, мечтаю! А пока работаю. И, разумеется, во второй раз всегда легче. В первый приезд — это всегда открытие, пристальное изучение, коммуникации с коллегами, тестирование ингредиентов, которые отличаются здесь от тех, что во Франции. В этот раз я уже всё знаю, всё видел, и эффективность моей работы значительно выросла в нынешний приезд. У нас получилось проработать очень много вкусных рецептов.

Что-то из прежних ваших задумок в BonBon не прижилось, некоторые десерты из меню «ушли» — обидно?!

— Нисколько. Это нормальный процесс, так как предпочтения в каждой стране свои. Это как мода на вещи что ли: где-то носят только сари, а где-то друзские штаны, но практически весь мир любит джинсы и удобные, комфортные одежды. Так и с десертами.

Если развивать эту аналогию: есть ли что-то универсальное в десертах, что понятно человеку на любом континенте?! Скажем, что одинаково хорошо заходит в Париже или в Челябинске. Как джинсы?!

— Я думаю, любимчики всего мира — это шоколад, орех и сливки. Разные их сочетания. И в последнее время нотки экзотики тоже вызывают предпочтения гурманов. Хотя даже для Челябинска, как я понял, маракуйя и манго — это уже вполне привычные специалитеты.

Сегодня у вас был напряжённый и кондитерский, и съёмочный день. Чем порадовали оператора?! И чему удивиться скоро Челябинск?!

— Я сегодня окончательно проработал новое рождественское меню для кондитерской BonBon. Фирменный десерт обрёл окончательные формы и вкусы — теперь это будет квинтэссенция шоколада. И форма — конфетка как будто в обёртке, ведь с французского bonbon — это как раз и есть конфета. Что внутри?! Внутри сюрпризы — орехи, крем, а сама «обёртка» — не бумажная золотинка, а чистый шоколад.


А что праздничного?!

— Из праздничного будет «Шапочка Деда Мороза», различные рождественские «полена» со вкусом пекана и молочного шоколада. Это классическое французское, но будет и райское полено — с кокосом, манго и маракуйей. И кстати, этот же десерт можно будет попробовать и в порционной форме — для индивидуальной подачи это будет «снежок», кокосовый шар с лёгким фруктовым желе и кусочками свежего манго. Пусть будет немного лета и экзотики среди вашей суровой зимы. Вообще, в этот раз мы подготовили где-то около 20 новых десертов, если точнее, то 16–17. Палитра огромная, хватит удовольствий на любой вкус.

А почему пирожное «Москва-Брест» заменили на «Париж-Москва»?!

— Это было пожелание Татьяны Заславской. В десерте нам хотелось передать не только союз гурманов, но и союз двух стран. «Москва–Париж» — это географически Россия и Франция, а идеологически — язык гастрономии и кондитерского искусства, который объединяет людей не только разных стран, но и разных континентов. Я создал шу (примеч. шу — небольшое пирожное из заварного теста с кракелюром) чуть больше классического, с фундуком и муслин — с заварным кремом на сливках, с ореховым пралине. Сюрприз на «шапочке» — крошка обжаренного фундука. Сочетание различных структур — это фишка современного кондитерского искусства.  

И всё-таки ваша личная философия! Что вы вкладываете, когда говорите о современном кондитерском искусстве?!

— Моя личная философия — это сезонность. Есть десерты, которые хороши в любое время года. Это классика. А есть те, которые отлично вписываются в лето, но для зимы не годятся. Поэтому мы с Татьяной Заславской в постоянном диалоге: она подсказывает ваши местные предпочтения, появляется больше пространства для творчества. Но в постоянном поиске ты понимаешь: что-то точно будет бестселлером, а что-то «отживёт» лишь сезон и «уйдёт». Это нормально, ведь кондитерское искусство — это не строгая догма, а, можно сказать, живой организм. Именно поэтому всегда полезно адаптироваться к стране и к вкусам её гурманов. И выбор! Когда большой выбор — это всегда хорошо. На разный вкус.

Как думаете, из вашей новой коллекции десертов для BonBon что может попасть в разряд бестселлеров?!

— Как я уже говорил, в каждой стране во вкусах есть свои особенности и гастрономические предпочтения. Если сравнить тенденции Челябинска и Парижа, то любовь к шоколаду неизбежна везде. Особенно, если десерт не слишком сладкий, его на ура принимают, как на Южном Урале, так и во Франции. Ореховые пралине из фундука и миндаля так же могут попасть в разряд бестселлеров. Тут важно найти равновесие сладости, ореховости, шоколадности. Я думаю, в разряд бестселлеров попадут обе пирожные шу — «Париж–Москва» и «Religieuse».


А на ваш вкус — что лично для вас бестселлер из новой коллекции?!

— О! Тут большая проблема. Я — кондитер, и это не только профессия, я и по жизни — гурман и всегда готовлю только те рецепты, которые люблю сам. Пирожные в моей жизни есть каждый день! Представляете, как мне сложно!? И я не могу один и тот же десерт пробовать каждый день, поэтому мой личный ТОП — это всегда проблема. Но прежний десерт Duplo, который мы сейчас переделали, точно стал моим бестселлером, и будет хитом для других.

Смотрите! Когда-то давным-давно в кондитерских города продавали очень «тяжёлые» десерты: сладкие бисквиты под толстым масляным слоем крема. Затем стали готовить безе и меренги, сейчас уже больше лёгкие кремы и муссы. В кондитерском искусстве во всём мире случилась такая эволюция?!

— Очень хороший вопрос. Я пришёл в кондитерское искусство 32 года назад. Моим учителям тогда было под 60 лет, и они были воспитаны и обучены совсем в других реалиях. И, действительно, их десертный почерк отличался. Сейчас тренд другой: меньше сахара, больше натуральных ингредиентов. Гурманы всего мира хотят десерты лёгкие, воздушные, не приторные. Собственно, в этом стиле мы и сработали: Рождество в BonBon будет шоколадным, ореховым и немного экзотичным.

Интенсивная работа в Челябинске практически уже позади. Когда вас ждать опять?! Весной?!

— И всё же я мечтаю попасть в ваши края летом. (Улыбается) Под Рождество я знаю, мечты точно сбываются. И я поздравляю всех челябинцев с предстоящими праздниками. Желаю следовать мечте, получать радость от гурманства и не унывать при таких морозах.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Авторская
Вегетарианская
+еще 1  кухня
Средний чек:
500 руб.
Челябинск, Коммуны, 87

Комментарии

эксперт 3-го уровня
эксперт 3-го уровня
30 Ноября 2019 в 12:14
...для Татьяна Старовойтова: Татьяна, я попробовала "Москва-Париж" - мега ореховая шу! очень зашла)))
Sergey Deev
30 Ноября 2019 в 20:11
Эм один из, но не из лучшей 5 кондитеров франции, это как лучший?
Показать 1 ответ
эксперт 3-го уровня
Ответ для Sergey Deev
01 Декабря 2019 в 12:00
...а где вы про 5 прочли?!
30 Ноября 2019 в 21:00
Интересное интервью! Очень хочется прийти на чашечку кофе в Бон Бон и попробовать пирожное Москва-Париж!
Показать 1 ответ
эксперт 3-го уровня
Ответ для Олеся Нежикова
01 Декабря 2019 в 11:45
...предлагаю выбрать время в суетливом декабре и сходить попробовать)))
эксперт 8-го уровня
01 Декабря 2019 в 07:03
Нет пророков в своём отечестве!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

По Чесноку: такса за вход, непонятные браслеты и не очень вкусная еда
5 Декабря 2019
4.65
До чего только не доходят рестораторы, чтобы выжить в эпоху депрессии и хоть как-то оживить гурманный трафик! Рассмотрим новый формат в деталях.
718 2
Momento: семейный ресторан от создателей «Совы»
8 Ноября 2019
4.61
Итак, официальный «запуск» Momento состоялся. Что создателям удалось, а что не очень?
907 1
Кролики и пустота
28 Октября 2019
4.78
В начале октября ресторан «Белый кролик» стал баром Bunny Burrow. Что изменилось? Оценивает Анастасия Вкусная.
542 1

Популярные материалы

Идем на Восток
9 Декабря 2019
5.00
На месте ресторана европейской кухни открылась студенческая столовая.
По Чесноку: такса за вход, непонятные браслеты и не очень вкусная еда
5 Декабря 2019
4.65
До чего только не доходят рестораторы, чтобы выжить в эпоху депрессии и хоть как-то оживить гурманный трафик! Рассмотрим новый формат в деталях.
718 2
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru