Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Рестораны-долгожители: революция и эволюция Челябинска

Рестораны-долгожители: революция и эволюция Челябинска

Рейтинг 5.00 по 6 оценкам
13 Сентября 2016
Рестораны-долгожители: революция и эволюция Челябинска

Над горизонтом нашего славного Че замаячил крупный юбилей. Городу – 280 лет. «А причем тут рестораны-долгожители?» – спросите вы. Да ни причем! Это просто повод вписать в легендарную историю города не менее легендарную историю общепита. Мурлыча Макаревича под нос, «вспомнить, как всё начиналось, что было впервые и вновь» (с), и эту парадигму постараться понятливо соотнести с тем, что творилось и творится с ресторанами в мире. Ведь в той же старушке Европе есть харчевни, которые много старше даже Челябинска. И ведь там умеют и стены сохранять, и концепцию держать, и гурманов ублажать. St. Peter Stiftskeller в австрийском Зальцбурге с 803 года и по сей день славится картофельным крем-супом и десертами, китайский Biànyífāng в Пекине с 1416 года потчует гурманов мира отменнейшей уткой, а Zum Franziskaner в Стокгольме с 1421 года – пивом и лососем в сливках. Руссо-туриссо ахает от высоких цен, умиляется средневековым интерьерам и сетует «а чОуж у нас рестораны так долго не живут».

«Уральские Пельмени» и Челябинск

«Уральские пельмени» — непревзойдённый бренд и тренд города сразу нескольких эпох. Самый-самый «мастодонт» из долгожителей. Его открыли еще в 1965 году, наверняка, каким-то постановлением Горисполкома как обычную пельменную на Клары Цеткин, 68. Уже через три года «Пельмени» стал рестораном, и в Москве на выставке ВДНХ взял «золото» за своё коронное блюдо – пельмени. Кстати, спустя поколения и годы это ресторанное предложение всё так же присутствует в меню. «Уральские Пельмени» по-челябински пережил застой Брежнева, перестройку Горбачева, становление новой демократии при Ельцине, живёт и по сей день. Головлёвская приватизация не раз меняла в «Пельменях» хозяина, но каждый раз учредители этого легендарного общепита оставляли понятный и доступный концепт народного ресторана. Выпить-закусить, при этом сносно и недорого – особенно всегда было важно, учитывая и настроения разного челябинского контингента: от дворовой шпаны, заводских работяг или интеллигентов в фетровых беретах. В 90-ые «Уральские Пельмени» гудели и процветали. И, говорят, сегодня (= в наши дни) в ресторан как раз вернули меню тех самых «лихих», когда была братва, вишнёвые «девятки» и малиновые пиджаки. Мол, по мнению нынешнего шефа «Пельменей» Владимира Коротких, оно было самым не только интересным, антикризисным и доступным, но и вкусным. Кстати, «Уральские Пельмени» – это еще и школа жизни: за полвека ресторан взрастил и выпестовал многих челябинских рестораторов. Все они здесь начинали в подмастерьях, официантах и учились тому доброму и вечному обслуживанию и гостеприимству, которое было присуще грандиозной эпохе СССР. Модный и дорогой ныне шеф-повар Челябинска Дмитрий Модестов, к примеру, вырос в этом ресторане в прямом и буквальном смысле, зная «Уральские Пельмени» с 15 лет:   

– В «Уральских пельменях» мой друг работал официантом, – говорит Дмитрий Модестов, – с 15 лет я знаю это место как свои пять пальцев. Очень хорошо помню, какую гордость испытывали посетители, это, действительно, было престижное заведение, хоть и это был сервис конца советской эпохи. Но продукты там были одни из лучших, что можно было купить. Потом ресторан некоторое время погибал в новых экономических реалиях под менеджментом советских официантов. Новые владельцы, глядя на успех Аркадия Новикова, быстро определили концепцию, провели реконструкцию и открылись. Но прошло немного времени, как ресторан вернулся в совковую эпоху, только уже с сервисом привокзального ресторана. То есть по сравнению с эволюцией ресторанов континентальной Европы  – обратный график. Но причина не в менеджменте, а в спросе. Спрос в Челябинске – чем хуже, тем лучше. Измени сегодня в «УП» что-то, и ресторан умрёт, – уверен Дмитрий Модестов.

«Титаник 2000» и город

Новая эпоха в ресторанном бизнесе Челябинска пришла на пороге XXI века. В начале двухтысячных построили на северке новый отель, и «Виктория», принимая гостей из-за бугра, должна была научиться и кормить их по европейским стандартам. Тогда в Челябинск и был выписан Джордж Костич, который и совершил «ресторанную» революцию Челябинска. Правда, до этого ресторанным «Бисмарком» этой самой революции пытался стать владелец RB Group Павел Рабин. Его «Робин Боббин» на Теплотехе в 90-ые «гудел» и кормил не меньше и вкуснее «Уральских Пельмений». Но всё же Костич перевернул и раскрыл на 360 градусов горизонты сознания рестораторов. С именитым сербом начинал работать еще один не менее известный в Челябинске ресторатор Александр Доможиров. Правда, сегодня его экспертное мнение достаточно резКо и безапелляционно.

– Беда в том, что у ресторанного рынка Челябинска не логичный, а фейковый сценарий, – комментирует Александр Доможиров. Когда после суровой приватизации всего и вся в городе появился лишний кэш, свободные помещения и амбиции, его владельцы решили «устроить» своим женам или себе по бизнесу. Как правило, это был второстепенный сателлит основного бизнеса владельца. Что еще открывать? Салоны красоты да рестораны. Так и появились новые заведения общепита, которые в буквальном смысле «делались» на коленке или прямиком копировалось с более удачных столичных аналогов. – Много можно перечислить названий, – добавляет Доможиров, но суть у них была одна: не столько накормить, сколько «выпендриться», концепции менялись одна за другой, однако на этом всеобщем фоне каши и ресторанной размазни, конечно, появилось и открылось много заведений, который по праву можно назвать долгожителями. Тогда же появилась тенденция, которая работала до 2008 года – приглашать в Челябинск иностранных поваров. Сегодня их осталось один-два.

К примеру, к долгожителям новой эпохи Александр Доможиров относит Basilio, Fox and Goous, кофейни «Пенка», пиццерии «Помидор», «Пиццбург» и «Веста-пицца», «Рёбрышковую» и «Титаник2000». Кстати, в части «Титаника» с Доможировым солидарен и Дмитрий Модестов. Правда, в отличие от Доможирова, который считает «Титаник» и по сей день премиальным, Модестов категоричен:

– «Титаник» открывался как премиальный рыбный ресторан, – говорит Дмитрий Модестов. Что там происходит сегодня премиального и рыбного – стоит ли объяснять?

А вот на «Титанике» хотелось бы остановиться подробнее, ведь это как раз не был «бизнес» для жены. В концепции ресторатора Олега Иванова в 2000 году это была солидная ставка, и он сам до недавнего времени был активным ресторатором и настоящим энтузиастом ресторанной «революции» Челябинска. Кстати, процветание «Титаника2000» отчасти сопровождалось и покровительством тогдашнего мэра Вячеслава Тарасова, в бизнес-пул которого и попал Иванов. Этот ресторан в подвале на Цвиллинга принимал по тем временам очень мощных и именитых людей. Кухню «Титаника2000» не стыдно было показать даже звёздам российского кинематографа, которые неоднократно приезжали в Челябинск на фестиваль «Новое кино России». Точно помню, как о «Титанике2000» вкусно отзывались Вия Артмане, Аристарх Ливанов, Алексей Гуськов и Наталья Бондарчук. И это было искренне и неподдельно, а нынешний операционный директор группы «Рестостар» Екатерина Кханбхай объясняет долгожительство ресторана как раз таки концепцией:

– В основе концепции «Титаник 2000» – вечные ценности, – говорит Екатерина Кханбхай, – она будет актуальной и через десять лет. – «Титаник 2000» принадлежит к тем «вечным» ресторанам, актуальность и интерес гостей к которым с годами не меняются. У нас достаточно нейтральная кухня, она может удовлетворить вкусы и притязания любого гостя. И хотя локация для «Титаник 2000» не совсем проходная, ресторан живёт, и я уверена, будет жить, при этом концепцию менять мы не собираемся, – добавляет Екатерина Кханбхай.

Отчасти согласиться можно и с Модестовым, и с Кханбхай. Но! Помните же, в холдинге «Рестостар» был почти «вечный» Las Margaritas. Он прожил больше 10 лет и «гудел» не меньше «Пельменей»: интересная кухня, всегда зажигательные Енотовы как музыкальный аккомпанемент и море текилы. Народу нравилось! Гостям Челябинска тоже! Но Las Margaritas, переживший две волны всемирного экономического кризиса, приказал долго жить. И дело как раз в концепции. Мексиканская кухня сама по себе, став нематериальным феноменом человечества, видимо, утратила свой жгучий интерес едоков и гурманов промышленного Челябинска. На смену Las Margaritas пришел какой-то Barbados, который и просуществовал, может, не больше года, а на его смену пришла «Бухара». «Титаник 2000» же в составе «Рестостар» много пережил Las Margaritas, «Тёщ», «Sушка» и Tusse.

Et cetera и промышленный мегаполис

В долгожительстве ресторанов Челябинска есть одна странная, но мощная закономерность. Все заведения общепита – это не единственный и далеко не главный бизнес его владельцев. Что-то есть еще, что помогает держать в наши дни неприбыльный сервис харчевен на плаву. У основателя и хозяина группы «Рестостар» Олега Иванова – ювелирка, у владельца «Уральских Пельменей» Дмитрия Ерёмина – молоко, у хозяйки бывшего Bad Gastein (который, кстати, тоже долгожитель, скоропостижно почивший в кризис) и нынешнего Redactor Татьяны Заславской – муж, сделавший свой капитал на торговле металлом (по данным сайта Vip74chel.ru). Эксперты уверены, в суровом экономическом климате Челябинска рестораны как отдельный бизнес долго жить не могут. Они или закрываются, или пытаются изменить концепцию. Чаще, конечно, их история быстро уходит в Лету, и стремительное развитие ресторанного рынка Челябинска, сужается и также стремительно сокращается. У Дмитрия Модестова своя экспертная оценка:

– Ресторан с историей ко многому обязывает, он не может быть сегодня хуже, чем вчера, а завтра он должен быть лучше, чем сегодня, – поясняет Модестов. Гостей, наработанных десятилетиями можно потерять за год, чтобы вернуть, нужны невероятные усилия и время. Поэтому эти рестораны (примеч.автора: в Европе), как правило принадлежат одной семье из поколения в поколение (Арзак), или результат достигнут 20-летним и более трудом одного человека (Бокюз). Феномен – дети растут в ресторане, их жизнь пропитана атмосферой ресторана, они учатся в лучших школах, практикуются у лучших поваров, приходит время, и они поднимают свой ресторан выше (Арзак, братья Рока, Элкано). Стоит ли объяснять качество продуктов, входящих на кухни этих ресторанов. Рынок Челябинска находится в параллельном измерении, – констатирует Дмитрий Модестов.

Будут ли в челябинских ресторанах свои Бокюзы и Арзаки?! Наверное, нет! Еще одна примета недолгожительства заведений общепита – это по большей части отсутствие ресторанов авторской кухни в том понимании, в котором она существует в Европе. В австрийский St. Peter Stiftskeller, в китайский Biànyífāng или же в шведский Zum Franziskaner ходят на кухню шефа. Это всё равно, что сходить на премьеру в питерский БДТ Товстоногова или в столичный театр на Таганке Любимова. Так ходят во многие рестораны, отмеченные гидом Мишлен или им же обойдённые, во Франции, Испании, Италии. Так в Европе! Уживётся ли подобная культура в Челябинске?! И сколько еще в Челябинске «проживут» «Пельмени», «Титаники», «Рёбрышковые» и Basilio?! Увидят ли они еще один грандиозный юбилей города?! Пожуём-увидим.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Авторская
Средний чек:
1700 руб.
Челябинск, Энтузиастов, 36а
Тип заведения:
Кухни:
Европейская
Ирландская
Средний чек:
1500 руб.
Челябинск, Кирова, 177

The Бочка паб

Рейтинг 3.85 по 6 отзывам
Тип заведения:
Кухни:
Европейская
Средний чек:
900 руб.
Челябинск, ул. Карла Маркса, 56

Titanic 2000, ресторан

Рейтинг 5.00 по 15 отзывам
Рекомендуем
Тип заведения:
Кухни:
Европейская
Средний чек:
950 руб.
Челябинск, ул. Тимирязева, 30
Тип заведения:
Кухни:
Русская
Средний чек:
1000 руб.
Челябинск, пр. Ленина, 66А

Комментарии

Антон
14 Сентября 2016 в 06:57
В данном заведении сам был не раз. Достойный кандидат, обслуживание на высшем уровне! Ну а пища просто великолепная!
Показать 1 ответ
эксперт 16-го уровня
Ответ для Антон
18 Октября 2016 в 11:25
В "Пельменях"? Или v каком-то из других заведений, упомянутых в статье?
эксперт 16-го уровня
18 Октября 2016 в 11:24
Роскошная статья! Неистово плюсую!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Joly Woo: «святая простота» по-вьетнамски
10 Мая 2019
4.43
Челябинск в мировом тренде! В аккурат перед Первомаем на Сони Кривой открылось стрит-фуд кафе вьетнамской кухни Joly Woo.
420 2

Популярные материалы

Ресторанные обновления на центральной улице города
22 Мая 2019
4.83
Сразу два заведения на Карла Маркса, 81 прекратили существование.
Ресторан Teplo закрылся
17 Мая 2019
4.43
Семейный ресторан «Тепло» в ЖК «Ньютон» закрылся сразу после майских праздников.  Отвечаем, почему.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru