Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Рестораны Челябинска: итоги депрессивного 2016-го

Рестораны Челябинска: итоги депрессивного 2016-го

Рейтинг 4.64 по 14 оценкам
27 Декабря 2016

Декабрь традиционно – месяц итогов. И для ресторанов нашего города такая практика – не исключение. Чем жил и чем дышал наш общепит?! Какую «рисовал» тактику, и какой стратегии следовал, чтобы где-то подняться с колен, а где-то оказаться наплаву?! Уходящий 2016–ый был для заведений сурового Че суровым. Нет, конечно, не таким провальным, как финал 2014-го и весь 2015-ый, когда отток едоков составил процентов 40, а то и больше. Но и до радужных перспектив пока как до Шанхая по-пластунски. И здесь не в челябинской локации дело. Это общие социально-экономические тенденции, которые тяжёлой печатью «шлёпают» по нашим кафе, столовым и ресторанам. Эксперты от Калининграда до Находки едины в одном мнении: ресторанный бизнес России переживает трудные времена. И Челябинск вписан в эту кризисную парадигму. У нас так же, как и у соседей в Екатеринбурге или даже в самой Златоглавой трафик сильно просел: часть гурманов «ушла» есть дома, а часть – из премиум-сегмента в более бюджетные заведения. Оказалось, очередной кризисный год просто для многих просто развеял иллюзии. «Все, наконец, поняли, что чуда не будет, – говорит ресторатор Алексей Носков. – И следующий 2017-ый будет просто чуть-чуть хуже нынешнего в силу растущих издержек и падающих продаж потому, что покупательская способность гостей неизменно сокращается». Вместе с этим большие министры из Москвы тихо и неуверенно пытаются доложить о том, что и доходы россиян обесцениваются. Сегодня экономят все. По результатам исследования сервиса отзывов «Фламп» интерес к обедам или ужинам в ресторанах снизился на 3%, почти настолько же вырос спрос на доставку. В Челябинске выживали те, кто ставил на вынос блюд приличный дисконт, занимался кейтерингом или банкетным обслуживанием. Для них и всех остальных эксперты назвали уходящий год «стабильно тяжелым».

Ушли с пиром: закрытия 2016-го

rest_zakryt.jpg

Когда-то давно ещё в бытность Петра Сумина была создана и действовала ассоциация уральских губернаторов «Большой Урал». Так вот перед кризисным 98-ым почтенный и уважаемый экономист Сергей Воздвиженский впервые в терминах и выражениях назвал Урал депрессивным регионом. Почти за 20 лет мало, что изменилось в общих ощущениях и впечатлениях. Но это время – еще и годы становления ресторанного бизнеса по-новому. Последний год стал финальным порядка для 30 заведений Челябинска. Много это или мало!? Кто-то навсегда «забил» двери фанерой, кто-то сменил концепт, а кто-то купился, продался или перепродался. Самыми, пожалуй, яркими стали закрытия пары-тройки разрекламированных новичков и такого же количества долгожителей. В основном, пострадала концепция авторской кухни. «Огни большого города» появился на месте не долго поживших в одном помещении Alexander Home Restobar и Легенда Bar – да и сам прожил недолго. «Жан-Жан» въехал в круглую башню у Торгового Центра, где очень долгое время «жила» пиццерия, но и проработал мало-мальски чуть больше года. Шеф-повар «Жан-Жана» Тимур Жанайдаров пытался преобразить знакомое челябинцам заведение в новом формате, где было бы по-восточному вкусно, по-азиатски интересно и по-русски щедро. И его авторская кухня не выдержала антикризисной проверки. Для хозяйки «Купеческого Двора» Ларисы Курочкиной неожиданным стало закрытие ресторана «Променад». «Симпатичное было место», – говорит ресторатор Лариса Курочкина. – Когда закрылось, удивилась, но думаю, решение было оправданным». Надо сказать, что большинство заведений челябинского общепита доблестно противостояли кризису: может, по инерции работали, а может, надеялись на чудо и вдруг разыгравшийся аппетит местных едоков. К слову сказать, в самый провальный 2014-ый в столице закрылся «Варвары», который вошел в рейтинг «50 лучших ресторанов мира». Его шеф Анатолий Комм со своим проектом Green в Женеве попал даже в престижный гид «Мишлен», но, увы, в России держать на уровне авторскую гастрономическую кухню не смог. Дорого, а едоков мало. К сравнению, в столице на месте «Варваров» появились «Русские сезоны», средний чек здесь снизился до 2 000 рублей. Представьте, на минуточку, Челябинск. По данным РБК Исследования рынка средние траты россиян в 2016 году составили не больше 800 рублей. И если для столицы, это копейки, то для провинциального Челябинска сумма немалая. Тот же РБК не оставляет пока радужных прогнозов: падение ресторанного рынка в уходящем году составило 3,7%, в течение двух последующих лет ни о какой стойкой ремиссии речи быть не может, а это значит, что с гастрономической карты Челябинска может исчезнуть ещё десяток-другой ресторанов, кафе или кондитерских.

Пришли с пиром: открытия 2016-го

В части открытия новых заведений – интересная алогичность. На фоне закрытия порядка 30 заведений общепита в уходящем году в Челябинске открылось чуть ли не вдвое больше. По самым быстрым подсчетам портала Сhelrestoran.ru двери для гурманов открыли почти 60 заведений. И это притом, что в отрасли у большинства ресторанов отсутствует положительная рентабельность. Демократичные бары, лофты и кальянные «росли» как шампиньоны после дождя, уверенно набирали популярность столовые а-ля «Патриот» и «Уральские Пельмени». «Секрет их выживаемости в относительно низком чеке», – говорит Алексей Носков. – Поэтому и тенденции следующего года, по сути, отразят факторы внешней среды, и в почете останется формат fast casual, качественные летние веранды ресторанов и площадки под банкеты», – уверен ресторатор. Нельзя не отметить на фоне «простецких» открытие и концептуальных заведений. Семейный ресторан «Оливер» и гурмэ площадка «Белый Кролик». В июле уходящего года клонировался грузинский Alazani, еще один ресторан появился на Сони Кривой, и чешский Koza – к ресторану на Труда в августе открылся еще и на Бейвеля. Неизбитым подходом к концепции и почти уникальностью отличились «Винный шкаф» и антикафе «Котофей». Правда, эксперты в прогнозах неутешительны. Рестораторы Челябинска уверены, рынок общепита в 2017-м по-прежнему будет сокращаться. «Стабильным будет премиум сегмент», – говорит Алексей Носков и приводит аналогии с люксовыми марками автомобилей. – Продажи Maybach и Lexus всегда будут на уровне на ряду с падением всего остального автомобильного рынка, – рассуждает Носков. Депрессия в ресторанном бизнесе будет актуальной до тех пор, пока не останется ровно то число заведений, которое удовлетворит спрос и предложение для тех, кто намерен в кафе и ресторанах тратить деньги регулярно. И для сравнения еще несколько цифр: по данным РБК Исследования рынка россиянин в месяц пока тратит на общепит в среднем 741 рубль, немец – 3490 рублей, канадец – 8305, а американец – 11130 рублей. При этом оборот общественного питания в Америке составляет почти 44 млрд рублей, а в России – всего 1,3 млрд. Всем, кто захочет остаться в ресторанном бизнесе Челябинска так или иначе придётся экспериментировать. «Не исключены попытки создать «универсальный ресторанный продукт», – говорит Алексей Носков. – Диванчики с кондитеркой, суши, пиццей, шашлыками и кальяном, будут придумывать модные и звучные названия, чтобы передать суть этого «шалмана», но насколько долго они удержаться, прогнозировать сложно, – заключил Алексей Носков.

Пожалуйста, оцените материал:
Поделиться

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Pol'za: здоровая еда в нездоровом городе
19 Апреля 2018
4.20
Ресторан Pol'za – это претензия не просто отличиться форматом и концепцией, это желание занять нишу nature&organic.
686 2
«Ширин-чай»: Кавказ в стиле casual
4 Апреля 2018
5.00
«Похороны» «Эсмеральды» позади, инаугурация «Ширин-чай» состоялась буквально в минувшую пятницу: официально новый ресторан открыт!  Строгая классика сменилась демократичностью и подчёркнутой душевностью.
Итоги марта: ветер перемен в челябинском общепите
2 Апреля 2018
4.92
«Перемен требуют наши сердца», а также глаза, уши, и особенно вкусовые рецепторы. Март 2018 прошёл в ресторанной сфере под знамёнами ребрендинга.

Популярные материалы

Стритфуд для бесстрашных или Почему челябинцы боятся пробовать кюртёшкалач
26 Апреля 2018
5.00
Чуть больше года семья Поповых владеет фудтраком. Супругов уже приглашают на дни венгерской культуры в Челябинске сотрудники почетного консульства этой страны. Фёдор и Ксения расскажут о популярном в Европе направлении в общественном питании.
На Труда: феномен успешной шаурмы
12 Марта 2018
4.27
Самое культовое место Челябинска — забегаловка у автомойки: настоящий гастрономический феномен.
5078 1
Pol'za: здоровая еда в нездоровом городе
19 Апреля 2018
4.20
Ресторан Pol'za – это претензия не просто отличиться форматом и концепцией, это желание занять нишу nature&organic.
686 2