Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Ресторан формата «2017»: мнения и цифры

Ресторан формата «2017»: мнения и цифры

Рейтинг 4.65 по 17 оценкам
8 Января 2018

01.jpg

По мнению некоторых челябинских рестораторов, еще пару лет назад считалось, что «открыть себе» ресторан–игрушку, ресторан для своих друзей, для какого-то призрачного статуса – это дело пяти минут, ведь кафе – это не завод, а значит, в этом бизнесе все просто и легко. На улицах города появлялось множество тривиальных кафе с невзрачными вывесками, которые существовали не более полугода — года.

Сейчас ситуация меняется. И несмотря на то, что подобные случаи еще встречаются и заведения открываются максимум на полгода («Чехов бар», Tony Montana bar, арт-кафе «Арбат»), ушедший 2017-й доказал, что все разговоры о кризисе в качестве оправдания пустым залам – всего лишь отговорка. К слову, за минувший год в Челябинске открылось более 60 заведений различного формата.

Практически в каждой нише, начиная от крупного жанра (The Rules, «Асадо», «Классика жанра», «Шах и мята», «Толстой») и заканчивая более демократичными форматами пиццерии или бургерной («Моцарелла», «Булкамясо») есть новые интересные игроки. Кофейни формата to go перерастают в самостоятельные «стационарные» заведения, как это сделали DozaCoffee Company и Blueberry. Заявляют о себе амбициозные проекты, созданные на грани разных жанров и форм (бар Mizoysters).

Конечно, добрый десяток новоиспеченных заведений в прошедшем же году и закрылось. Причин тому много: совмещение должностей директора, администратора, шеф-повара в одном человеке, параллельный бизнес, личные обстоятельства, но чаще всего – спешка, игнорирование этапа изучения аудитории, личные амбиции.

Неизменной ситуация пожалуй что обстоит в клубной и барной сферах, где царят свои законы и традиции. Несмотря на неформальный характер заведений, многие достаточно стабильны в своей деятельности.

Рестораторы – о себе и о других

Для понимания всей картины мы собрали мнения нескольких рестораторов Челябинска о тенденциях в сфере. Своим видением поделились с нами представители различных сегментов индустрии.

Елена Факторович, ресторан «Классика жанра»:

— Ресторанный рынок Челябинска ожил, и это уже очевидно. То ли мировая финансовая корректировка завершилась, толи мы к ней просто-напросто приспособились. Практически каждый в месяц в городе анонсируются новые места общепита. И это не кафе и столовые. Это заведения с интересными, продуманными до мелочей концепциями, и профессиональным подходом к делу. Наверное, мы пришли к основной, на мой взгляд, тенденции. Сегодня стало очевидно, что ресторанный рынок – это рынок профессионалов. Подготовки к открытию заведений стали занимать у рестораторов долгие месяцы: дизайн-проекты, концепции, гастрономические открытия – всему этому стало уделяться огромное внимание. Может быть, поэтому в городе наметилось несколько явных лидеров рынка, каждый из которых успешно занял свою нишу. Радует, что среди них есть и молодые имена, а значит, в индустрии есть свежий взгляд, иной подход и новые идеи, воплощения которых нам лишь предстоит увидеть.

Дарья Казанцева, пиццерия-траттория «Моцарелла»:

— Нам радостно наблюдать за тем, как много интересных и нетривиальных заведений открывается в последние годы. И они отнюдь не пустуют. Есть спрос на качественную национальную кухню, например. Вообще, качество и вкус блюда, сейчас выходит на первый план.

Максим Половинкин, музыкальный клуб OZZ:

— В целом — все достаточно стабильно в нашей сфере, направления самые разные, от новой музыкальной школы до интереса к кавер-вечеринкам и классики. Аудитория меняется в связи с форматом, у нас есть постоянные гости, но они идут скорее за атмосферой, а не за музыкой. Если смотреть на ситуацию в общем, то все приходят на формат, а он обширен. Могу сказать, что новая волна новейшего репа очень интересна молодежи, что-то типа Face.

Евгений Репенков, кальянный парк Siberia Lounge:

Кальянная сфера продолжает развиваться. Обычными кальянами людей уже не затянуть, по выходным обязательно должна быть развлекательная программа: диджеи, живая музыка. Появились проверки по безакцизному табаку, по продаже алкоголя без лицензии. Пока они разовые, но надеюсь, что в дальнейшем их станет больше, начнут штрафовать тех, кто нелегально работает. Тогда кальянные выйдут на новый уровень. Пускай их станет меньше, зато будут качественными. Сейчас около 90 кальянных в городе. В других городах-миллионниках 110-130 кальянных. Так что Челябинску есть куда расти.

Наталья Захарова, ресторан «Слон»:

В начале декабря мы проводили опрос среди наших гостей — какие направления кухни им бы хотелось видеть у нас в меню. Среди ответов лидировали средиземноморская, европейская и итальянская, часто в комментариях отмечали морепродукты, хотя где в Челябинске их брать свежие. Также много писали про кухни мира, насыщенные вкусом и специями, такие как Грузия, Мексика, Тайланд и т.п. По формату, заведения открываются от большей части демократичные по ценовой категории, атмосфере и обслуживанию. Это вытекает из спроса гостей — им нужно вкусно, быстро и недорого.

Татьяна Старовойтова, ресторан GONG:

2017 год подарил Челябинску много хороших и вкусных заведений. Для меня тема азиатской кухни особенно интересна. С удовольствием бываю в «Асаби». Вкусный проект – бар «Бессонница», иду туда, когда хочется вкусный бургер, пасту или Цезарь. Отмечу «Чебуречную № 1» и гастробар «ТолстоЙ». Первые быстро завоевали популярность благодаря интересному и новому на рынке Челябинска направлению фастфуда, со вторыми задалось далеко не сразу. Конечно, не обойду вниманием и открытие нашего ресторана GONG. Работа, в том числе над интерьером, ведется по сей день. Очень жду приглашения на открытие бара Mizoysters, зная собственника заведения, нахожусь в томительно-приятном предвкушении. Хочу сказать, что еще год назад я сетовала на то, что даже в соседнем Екатеринбурге общепит цветет и пахнет. Однако, оценивая челябинский 2017 год, могу сказать, что он дал старт многим проектам. Жду в 2018 году открытия винных баров, а также думаю, что популярностью будет пользоваться грузинская кухня. Причем, вплоть до открытия узконаправленного ресторана – формата хинкальной.

Что же в итоге? Минувший год показал, что главный запрос челябинцев в плане посещений ресторанов – это качество и профессионализм. Рестораторы упор сделали на крупные жанры – за год открылось 9 ресторанов, и демократичные – около 30 заведений в сегменте кафе, бистро, бургерных и т.д. появилось в городе. Прогноз на 2018 год – национальная кухня и работа со вкусовыми решениями, доступный, но качественный формат и сокращение рынка за счет исключения заведений, в чьем меню до сих пор царила попытка угодить всем и каждому.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Окружил Meet.Point и притягивает мам: на Северке прошло официальное открытие второго «Белого рынка»
25 Февраля 2020
5.00
22 февраля в челябинском ТК «Елки» прошло официальное открытие второго фуд-маркета «Белый рынок». Расскажем, чем он отличается от рынка на Тернопольской.
153 3
Лидия Афанасьева: «Замок Атоса» — не просто ресторан, это семейное дело»
21 Февраля 2020
5.00
2000-е подарили городу много ресторанов, и каждый из них стал своеобразной визитной карточкой. Chelrestoran.ru решил узнать, как и чем дышат сегодня «старички» рынка. Первое интервью с хозяйкой старейшего ресторана на ЧМЗ.
179 5
La Galleria: концептуально есть, пить и… наслаждаться
5 Февраля 2020
4.72
Под занавес уходящего 2019-го общепит Челябинска весьма оживился и на гастрономической карте появилось ещё одно концептуальное место: открылся La Galleria, где и хлеба навалом, и зрелищ достаточно.
511 3

Популярные материалы

Челябинский кондитер открыл у Центрального рынка кофейню-студию
26 Февраля 2020
3.67
Челябинский кондитер Симона Звонарева открыла у Центрального рынка кофейню-студию «Кофе и торты».
Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.19
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
Город стритфуда вырастет на берегу Миасса
25 Февраля 2020
5.00
С февраля этого года в рамках нового для города проекта «НЕРЫНОК» началось переоборудование устаревших торговых площадей рынка «Восточный город»: часть пространства будет отдано под корнеры с общепитом.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru