Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Почем год подвига: итоги 2017

Почем год подвига: итоги 2017

Рейтинг 4.92 по 12 оценкам
29 Декабря 2017

Уходящий год выявил в ресторанной сфере двух российских столиц три основных направления, которые сейчас особенно интересуют шефов. Подача блюд, работа с десертами, использование местных продуктов. Печально, что до провинции, которой является все, что не Москва и не Питер, тенденции доходят спустя 3-4 года. И пока они идут, у нас, на местах, каждый трубит кто во что горазд. Конечно, никто не сказал о том, что столичные тренды — это эталон, на который нужно равняться. Но (и тут очень тянет выругаться, а нельзя) так хочется видеть действительно интересные и глубокие истории, а не просто франшизу или очередную бургерную. Ведь как показала практика, даже успешные франшизы не означают вкусной еды и потока гостей. Макдональдс и тот лихо сдает свои позиции, несмотря на ареал.

01.jpg

Главный тренд уходящего

Взять на самом деле те же бургеры и повальное увлечение держателей соответствующих заведений котлетами из мраморной говядины, которые в этом году стали одним из трендов челябинской гастрономии. Что такое (по сути) мясной фарш? Это перекрученное или рубленое мясо с добавлением или без оного какого-нибудь лука или сала. То есть на выходе мы все равно получим одинаковый продукт, неважно мраморное ли это мясо или альтернативные отрубы. Почему бы не оставить «мрамор» тем, кто действительно разбирается в правильных блюдах из этого сырья и съесть нормальный стейк, а не котлету и иже с ней, потратив при этом те же деньги.

Только за последние полгода в Челябинске открылось около десятка бургерных разного формата. Не многовато ли для одного города? Это и отдельные заведения, и фуд-траки, и крупные рестораны, которые ввели в меню булку с котлетой. Тренды трендами, но не все красиво и к лицу то, что модно… Сейчас в городе более 80 заведений, где подают бургеры разных формаций и качества.
Любой формат рано или поздно себя изживает. Та же шаурма, вокруг которой весь год идут пляски с бубнами, постепенно сдает позиции и перестает быть культовой едой. Tahini до сих пор продают и еще неизвестно – что будет с заведением, когда оно перейдет в новые руки.

Людям хочется чего-то новенького. Хотя и здесь есть свои парадоксы, о которых мы поговорим ниже. Всеобщая бургеризация однажды сойдет на нет, и что будут делать владельцы этой ветки пищевой индустрии – пока не ясно. Особенно когда до Челябинска дойдет тренд использования местных продуктов, а бургер – блюдо ни разу не уральское.

На самом деле, кроме шуток, страшно слышать фразу, периодически возникающую в соответствующих масс-медиа и социальных сетях: «Если заведение продержалось год – это уже подвиг». Как считаете – повод задуматься?

Чего хотят ж…челябинцы?

Одна челябинская мама со стажем как-то сетовала, что в городе нет приличных и недорогих столовых. Что уж говорить, даже возле ЮУрГУ, где, казалось бы, живи и пользуйся потоком студентов, ни одна столовая толком не прижилась. «ЕстьПоесть» недавно съехали с тех мест, несмотря на то, что заявили всего несколько месяцев назад вполне себе амбициозный проект. Так ли уж хороша история с сетевым бизнесом на простой и понятной еде в Челябинске? Хороша она для крупных и старых китов, на которых давно работает бренд. Это не значит, что новым игрокам не найдется места. Здесь нужно упорство и определенное упрямство, чтобы тупо «пересидеть» кризисные времена и найти своего гостя. Как в один голос заявили два столичных ресторанных критика, проводившие этой осенью в Че обучающие семинары, вся проблема в том, что некоторые владельцы заведений общепита хотят заработать денег много и быстро. А так не бывает. Особенно если речь идет о провинциальном городе, где вопросы с хорошей локацией и особенностями менталитета стоят особенно остро.

Конечно, за родной город многие могут обидеться и начать бить себя пяткой в грудь. На менталитет действительно можно свалить многое, но ведь есть и объективные моменты, о которых говорят известные шеф-повара Челябинска. Вот вам типичная история: человек любит свое дело, обучается, ездит на различные стажировки, в столицы и заграницы, возвращается, вдохновленный новыми впечатлениями и идеями, а в Челябинске его вдохновение и идеи никому не нужны. Гость просто не воспринимает новаторство, привыкнув к шаурме из перехода и горькой арабике. Это к примеру. И вопрос теперь к населению: друзья, а чего же вы сами хотите от рестораторов? С одной стороны – все жалуются на то, что одинаково, невкусно и некуда ходить, с другой – стоит предложить что-то новое, как оно тут же подвергается остракизму.

Те же столичные критики говорят, что гость приходит в ресторан за эмоциями. Челябинск, ответь, готов ли ты открываться навстречу новым гастрономическим переживаниям и быть благодарным, развиваться, расти, идти вперед? Молчание ягнят. Как-то в социальных сетях промелькнула дискуссия на эту тему, мол, кому в отдаленных районах города нужны ваши омары, сыры и устрицы, молекулярная кухня и т.д.? Шаурма – наше все.

В поисках харизмы

И вместе с тем, что многие до сих пор сами не знают чего хотят, в гастрономической сфере Челябинска в этом году произошло несколько ярких событий. Событий из разряда тех самых настоящих глубоких историй. Когда интересно изучать свойства мяса, привозить из-за рубежа пряности и страсти, технологии, рецептуру, кофейные бленды, делиться своими знаниями и результатами экспериментов. Но делать это камерно, для тех, кто понимает и обязательно придет еще. Поскольку требования к качеству на фоне страшилок про ГМО и торговых сетей выросли, то на первый план сейчас выходит, пусть и очень медленно, потребность в небольших заведениях, где царит классная и аутентичная история.

Радует, что в этом году открываются те, кто понимает, что невозможно угодить всем. Никакие скидки и акции не способны привлечь гостей в заведение, если вместо меню винегрет. Кто умеет отделить мух от котлет. Кто умело совмещает личные амбиции и профессионализм, делая основной упор именно на второе. Так можно сказать о ресторане GONG, который с полным правом может претендовать на открытие года. Или о «Чебуречной № 1», где ставка сделана на простую и понятную всем еду. Пожалуй, здесь же скажем о ресторане «Манана-мама», где владельцам пришлось в срочном порядке решать проблему с шеф-поваром вскоре после открытия. Ведь ресторан грузинской кухни не может существовать, если повар не грузин, в том формате, в каком он изначально был задуман, преподнесен и по достоинству оценен гостями. Проблему решили, корабль идет на всех парусах.

Подводя итоги этого ресторанного года, хотелось бы, чтобы те, кто только затевает бизнес на еде, понимали, что каждый должен заниматься своим делом. Уже не прокатывает девиз «пипл хавает», пипл уже весьма неплохо разбирается в качестве и «не готов платить за фигню» (© Георгий Карпенко). Что владелец бизнеса, шеф-повар, управляющий — это не один и тот же человек, а экономия на персонале в итоге выйдет боком всему бизнесу, как это случается сплошь и рядом. Примером тому может служить печальная история с рестораном «Старый град». Ну и пресловутые личные амбиции мало кому интересны. Харизматичная личность – да, но это уже совсем другое. Проект должен быть интересен, прежде всего, гостям, а не только лично владельцу бизнеса. Об этом мы говорим уже не первый раз.

А еще не все умеют совершить самый сложный шаг – перейти от теории к практике. Это о том, что можно посетить множество семинаров и прослушать кучу лекций, но так и не решиться на перемены, считая, что ты и так самый умный. Вместе с тем я надеюсь, что столичные тренды из разряда меню, выстроенного на картинках из Инстаграма, минуют Челябинск.

Пожалуй, двумя постоянными минусами ресторанной сферы Челябинска остаются обслуживание и работа с гостями. Официанты зачастую ходят по залу с таким выражением лица, как будто мы им всем должны много денег. А работе с гостями нужно учиться, учиться и еще раз учиться.

Чего не хватает городу, где, в общем-то, заполнены почти все возможные ниши общепита? Моя личная претензия – отсутствие действительно классного и вкусного крепкого чая. Та желтая водичка, что подается в местных ресторанах, вызывает неаппетитные ассоциации, а дешевые приемы из разряда тонированного чайника, как это сделали в «Инжире», и вовсе лишает заведения как минимум одного постоянного гостя. В целом же недостает качества и полной погруженности в дело. Ведь довольно частой причиной продажи бизнеса, судя по этому году, является наличие у владельца параллельного предприятия, которое отнимает время, силы и деньги.

А может все-таки наши рестораторы переплюнут московско-европейские тренды элегантной подачей и небанальными десертами? Если, конечно, сами челябинцы это поймут.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Tortillas & Grill: немного Ближнего Востока на местном Манхеттене
17 Декабря 2018
4.08
Tortillas & Grill – новая точка на гастрономической карте города c акцентом на Марокко, Турцию, Израиль и Тунис.
352 37
Пончики, которые мы потеряли
13 Декабря 2018
4.43
Тестируем общепит на ЧТЗ. Бадди Фазуллин делится впечатлениями от посещения кафе «Мишкин Край».
211 1
GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.82
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
543 10

Популярные материалы

Как все устроено: быть поваром по-челябински
19 Декабря 2018
4.71
Только на сайте «Челресторан», честно и без цензуры, о боевых буднях челябинских работников ножа и сковородки.
Tortillas & Grill: немного Ближнего Востока на местном Манхеттене
17 Декабря 2018
4.08
Tortillas & Grill – новая точка на гастрономической карте города c акцентом на Марокко, Турцию, Израиль и Тунис.
352 37
GRILLZON: первый в Челябинске FastCasual ресторан
11 Декабря 2018
4.82
Grillzon – это не просто новый бар, не бургерная или пиццерия в чистом виде и даже не стейковая. Это именно FastCasualRestaurant.
543 10
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru