Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Павел Кипа: «Через «Белого Кролика» появилась возможность изучить историю кухни Южного Урала, и это круто»

Павел Кипа: «Через «Белого Кролика» появилась возможность изучить историю кухни Южного Урала, и это круто»

Рейтинг 5.00 по 25 оценкам
18 Сентября 2019
Павел Кипа: «Через «Белого Кролика» появилась возможность изучить историю кухни Южного Урала, и это круто»

В конце сентября «Белого Кролика» #насвободе ждёт ребрендинг. Ресторан изменит концепцию, входную группу и даже название. Вот уже почти полгода «революцию» в «Белом Кролике» «готовит» шеф Павел Кипа. Он приехал из Питера, хотел удивить Челябинск, но Челябинск «включил» сопротивление. Павел Кипа не сдаётся. О новой персоне на кухне и дальнейшей судьбе «Белого Кролика» — в эксклюзивном интервью ChelRestoran.ru.

Павел, как вам Южный Урал после Северной и культурной столицы? И как вы себя ощущаете в гастрономическом Челябинске?!

— Ммм! В гастрономическом Челябинске достаточно тяжеловато. Напряженные у нас поначалу сложились отношения. Я приехал весь такой уверенный и дерзкий. Мне казалось, сейчас я дам этому городу стиль, модное меню. Но не тут-то было! Презентация первого меню не зашла, да! Москва и Питер принимали на ура, а вот Челябинск «посмотрел» на меня подозрительно, в моём портфолио «оставил» неоднозначный отзыв, и после всех моих продвинутых техник приготовления мне сказали: «Павел, это, конечно, всё вкусно, круто, но надо что-то попроще». Тут-то меня и осенило, что шутки про суровый край имеют вполне реальные основания. В других заведениях я увидел меню, которые в больших городах были лет пять назад, и я понял, что тут и так всех всё устраивает. Публика не притязательна к какой-то глобальной продвинутости.

И вы захотели сбежать?

— Не то, чтобы сбежать. Я думал, что прилечу на неделю, разработаю меню и обратно в Питер. Но что-то пошло не так! А Татьяна Мизюрина, хозяйка холдинга, раз, и как-то уговорила что ли! В итоге я подписал контракт на год. Пять месяцев пролетели как один увлекательный день. От своей идеи ферментации я с неподдельным интересом увлёкся историей Южного Урала и его кухней.

А «Белый Кролик»?! Он будет переименован? Почему?

— Это решение руководства. Мне кажется, это нормально, когда хозяйка хочет приложить руку ко всему, что в её доме творится. Будут частичные изменения внутри, в интерьер добавятся уютные дополнения, и будет полная смена входной группы. К тому же, это правильное и мудрое решение — разделить кухню и караоке. У караоке будет своё название, появится своя соцсеть, там будут анонсы, а ресторан как гастробар получит развитие. И да, в конце сентября на своё трёхлетие «Белый Кролик» превратится в «Кроличью Нору» — Bunny Burrow, или в BuBu Bar.

Что интересного ждёт Челябинск с этим ресторанным ребрендингом?!

— Сейчас мы активно работаем над титульным продуктом, на его основе будет разработано меню Bunny Burrow. Уверяю, это будет реально классное меню, которое составлено с учётом требований и запросов гурманов Челябинска. Совместно с руководством холдинга мы решили немного отойти от прежнего позиционирования ресторана, частично поменять блюда, сервировку столов — в общем, уйти в концепцию, которая будет значительно отличаться от прежней.

И сам кролик Bunny уже будет не белый?!

— Да! Bunny Burrow будет другим. Меню кухни меняется и сейчас согласовывается, меню бара уже полностью изменено, остались штрихи, и к 27 сентября у Челябинска будет новое заведение на прежнем месте.

А титульный продукт?! Что это?! Что-то запредельное?! Или вы на этот раз решили нашу гурманную публику не шокировать?!

— Титульный продукт держится в секрете. Это точно будет незапредельная гастрономия, но качественная и вкусная. Я за пять месяцев изучил все рынки Челябинска, поначалу, конечно, был в шоке, что не так просто здесь купить обычный свежий шпинат. Но мне сказали: поехали — мы тебе покажем, что пользуется спросом у ресторанной публики города. И я всё понял!

А где побывали?! Что понравилось?!

— Совершенно удивительной мне показалась Sicilia, очень достойное место, и мне понятно, что там готовит и как креативит бренд-шеф.

Куда ещё собираетесь пойти?!

— Я много слышал про Redactor, хочется с этим заведением познакомиться. И «Фонд Культуры».

Вы посмотрели, что дают в других ресторанах и гастробарах Челябинска. Меню Bunny Burrow подкорректировали — каким оно стало?!

— Мне кажется, меню Bunny Burrow стало понятным, вкусным, интересным. Основа — европейская кухня, но с авторским решением. За пять месяцев мы с Татьяной Мизюриной смотрели, анализировали, нашли точки соприкосновения наши и предпочтений от гостей. Сделали аналитику — по еде, по чекам, по запросам.

И что в вашем исполнении полюбил Челябинск?!

— Абсолютно точно гости стали приходить за едой, это приятно. Август – сентябрь в этом нас только укрепил, и по чекам мы видим, что Челябинск очень любит утиную ножку конфи с кремом из тыквы, тартар из говядины, и десерт из прежнего меню «Секрет кролика», который мы чуть-чуть «допилили». Мы постепенно пытаемся показать, что есть другие решения привычных блюд — Челябинск к ним привык, но существует и другой подход, в технологии и подаче.


Салат «Цезарь» с подвыподвертом?!

— Ну, хотя бы салат «Цезарь»! Его можно долго и упорно предавать анафеме, но если его заказывают и хотят?! У нас «Цезарь» с кроликом. Нигде в Челябинске такого не подают. Борщ и «Цезарь» считаю теми блюдами, которые менять не стоит. Они такие, какие есть. Всего чего требуют — это лишь качественные и свежие продукты.

Как так — я с поддельным изумлением! Вы таки не будете из борща готовить модный смузи?!

— Вот борщ как раз вне конкуренции, когда это борщ. И если я что-то хочу годного внести в это блюдо, то уж точно крем-суп готовить не буду и не стану смузи взбивать. Лучше полистаю книги из прошлого, посмотрю, как это делалось, когда оголтелая авторская кухня не была каким-то тщеславием. Иногда история блюда нам, современным поварам, только на руку.

Кстати, вы достаточно молоды! Сколько вам лет?!

— Мне 24.

А-а-а! Так вы из поколения дизбактериозных узколобиков (с) — без обид. Поколение «растишек» и «данонов». Как так получилось, что вы захотели стать шефом?!

— В нашей семье я — первый шеф. Мой папа военный, мы много ездили по гарнизонам, и родителям не приходилось шиковать. Мы ели то, что умела готовить моя мама. Она — литовка, и в основном, я вырос на этой кухне — домашней и добротной. До сих пор люблю разные блюда, например, картофельные оладьи с начинкой из фарша. Жемайчю — любимый вкус детства. И как-то так получилось, что мне очень рано понравилось готовить. Вы говорите, молодой, но у плиты я уже почти восемь лет, за моими плечами достаточно именитые рестораны.

В общем, вы не пожалели, что оказались в Челябинске.

— Нет! И благодаря «Белому Кролику» у меня появилась возможность изучить кухню Южного Урала, это круто. Мой коллега и товарищ из Екатеринбурга — шеф из ресторана METIS приглашает поучаствовать в совместном проекте, представить мой авторский взгляд на уральскую кухню, я вот сейчас изучаю первоисточники, думаю, ищу продукт, который характерен именно для вашего региона. Увлекательно, познавательно! Расту и развиваюсь, чему очень рад.

Ждёте с трепетом и волнением 27 сентября.

— Да! И жду всех любителей хорошей кухни — проводим в историю «Белого Кролика», встретим BuBu Bar — Bunny Burrow. Будет классно!



Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Паназиатская
Средний чек:
1500 руб.
Челябинск, улица Свободы, 32
Тип заведения:
Кухни:
Европейская
Русская
Средний чек:
1500 руб.
Челябинск, улица Свободы, 32

Комментарии

эксперт 3-го уровня
19 Сентября 2019 в 09:17
Удачи, Павел! Ждём с нетерпением новое меню!
эксперт 10-го уровня
20 Сентября 2019 в 10:33
"Но Челябинск "включил " сопротивление"-так то никто и не сомневался-сравнили Питер с ж....И заинтриговала фраза "Через "Белого Кролика" "появилась возможность изучить историю кухни Южного Урала-так то Южный Урал это башкирская территория со своей национальной кухней и какое отношение "Кролик " имеет к ней?
эксперт 3-го уровня
20 Сентября 2019 в 22:25
для Ашот Насибов: вы немножко неправы))) исторически Южный Урал формировали три мощных этнических слоя - славяне, тюркские народы (татары и башкиры) и финно-угры, вот последние, что касается кухни, как раз и внесли автохтонные традиции первых двух групп))) "Кролик" имеет к этому отношение: Павла пригласили именно в это заведение, а уже через это заведение он заинтересовался как раз историей кухни Урала)))
24 Сентября 2019 в 19:59
Вы считаете нормальным называть героя интервью в процессе "дисбактериозным узколобиком"? Это у нас такая кулинарная журналистика теперь?

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Анна Попова: «Цыплята Табака — это не просто очередной шаг, это новая жизнь»
4 Марта 2020
4.78
В обновленном ресторане «Цыплята Табака» именной китель шеф-повара получила Анна Попова, первая женщина-шеф в холдинге «Уральские Пельмени». О буднях у плиты и женской миссии — в эксклюзивном интервью.
2330 3
Окружил Meet.Point и притягивает мам: на Северке прошло официальное открытие второго «Белого рынка»
25 Февраля 2020
5.00
22 февраля в челябинском ТК «Елки» прошло официальное открытие второго фуд-маркета «Белый рынок». Расскажем, чем он отличается от рынка на Тернопольской.
1653 4
Лидия Афанасьева: «Замок Атоса» — не просто ресторан, это семейное дело»
21 Февраля 2020
5.00
2000-е подарили городу много ресторанов, и каждый из них стал своеобразной визитной карточкой. Chelrestoran.ru решил узнать, как и чем дышат сегодня «старички» рынка. Первое интервью с хозяйкой старейшего ресторана на ЧМЗ.
1958 5

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.21
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
285710 13
Самое полное описание рамена: из чего, с чем и как
2 Июня 2019
4.54
Если вы думаете, что рамен — японский фастфуд, то вы ошибаетесь.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2021 ChelRestoran.ru