Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Сергей Мирошников: честность, как она в уральской кухне АУК-нется

Сергей Мирошников: честность, как она в уральской кухне АУК-нется

Рейтинг 5.00 по 24 оценкам
20 Января 2020
Сергей Мирошников: честность, как она в уральской кухне АУК-нется

АУК — аутентичная уральская кухня. Эту аббревиатуру придумали для пропаганды беспрецедентного и грандиозного проекта, авторами которого выступили 10 шеф-поваров уральских ресторанов Екатеринбурга, Челябинска, Уфы и Перми. Старт #auc дали в Миассе — в старинном особняке купца Смирнова. Разрыв гастрономического шаблона, исключительно локальные продукты и подача на манер haute cuisine. Зачем кашевары придумали АУК и как она в уральской кухне — auc-нется?! Интервью с идеологом и одним из самых ярких участников проекта — шефом ресторана Kitchen Сергеем Мирошниковым.

Сергей, самый первый и самый востребованный вопрос любого, кто услышал о проекте «Аутентичная уральская кухня» — зачем?! Этот проект — продвижение ресторанов, которые представляют шефы, самих шефов или желание сделать популярной уральскую кухню?

— Если вы посмотрите на список всех участников, то наверняка, поймёте: все шефы — люди в профессии состоявшиеся, можно сказать, гуру своего дела. Самих себя в этом проекте продвигать мы не собирались и не собираемся. Наша задача — показать глубину, интересность и самобытность уральской кухни. Она разная с запада на восток, или с севера на юг Урала, но для мира гастрономии — это такая же культурная ценность, как и французская, итальянская, японская кухни или грузинская кухня.

Когда впервые ваша команда заговорила о проекте АУК?

— Это было примерно год назад. Я не родился и не вырос на Урале, но его мощная природа, сильные харизматичные люди меня искренне покорили. Идея презентовать в ресторанах странички с уральской кухней как-то хаотично витали в воздухе, тогда я бросил клич: мол, ребята, давайте объединяться, ведь кухня — это не только разговор про еду и как–где поесть, это ещё и культура, и история, и прекрасный повод привлекать туристов на Урал. Нам, живущим и работающим здесь, есть чем гордиться. Дух наших предков, независимость, сила тайги, мощь северных и горных рек. Это то, что никогда не показывали миру, но это стоит этому миру обязательно показать. Наш коллега Андрей Бова («Барборис, 1991») вообще сменил столичные пенаты — из Москвы переехал в Екат, и называет Урал своей второй родиной. Мы все немного по-хорошему «заболели» Уралом, и всю его красоту, неповторимость и самобытность мы хотим, а главное, можем показать на тарелке.


Нестыковка именно в том и получается: многие злопыхатели и якобы исследователи истории гастрономии утверждают, что уральской кухни нет! Вы, я так понимаю, с ними категорически не согласны?!

— Не согласны. Уральская кухня есть! Пусть она не такая изученная, как татарская или башкирская, не распиаренная как любая другая, но отрицать существование уральской кухни глупо. Да, рецепты Урала не все попали в дореволюционные кулинарные издания, как сегодня принято говорить «они не оцифрованы», но это не значит, что уральской кухни нет. К примеру, мои коллеги Максим Тупицын из Перми (ООО «Винолюкс») и Эдуард Архипов из Екатеринбурга («Гастроли», «Сойка», и «Энгельс») взяли рецепты своих бабушек и дедушек — они реальные носители аутентичного Урала, они так готовили, потому что их научили, в свою очередь, их бабушки и дедушки.

Это пломбир с хариусом, сало из карпа и блюда из дикой лосятины, которые были представлены за ужином в особняке купца Смирнова?!

— Да, мы рецепты этих блюд не только реконструировали и записали, мы их приготовили. Конечно, слово «пломбир» звучит не совсем по-уральски, но сама соль идеи подлинная: масло, взбитое с хариусом, которого Максим Тупицын засолил со смородиновым листом и подал в рожке для мороженого. Но это ещё не всё! Не просто «хлеб», ещё и зрелище — вафельные трубочки с хариусом и зелёным лучком мы подавали в хвойных ветках и с туманом, ведь есть природные знаки: хариус редко плавает на поверхности, но когда цветёт черёмуха и её цвет опадает на воду, эта рыбка подплывает близко к поверхности воды, в те же дни из-за резкого похолодания на Урале на реки и озёра спускаются густые туманы.


От сала из карпа я лично и вовсе кинула брови на лоб. Я родилась в Каменск-Уральском, но мои родители из-под Бердичева, у меня своя национальная и семейная деформация личности. Сало из карпа — это же мега кошерно! По-доброму смеюсь!

— Эту позицию — холодец из раков из реки Обва, с йогуртом из хрена и копчёным алапаевским пряником…да и с салом из карпа презентовал Максим и Володя Олькиницкий («Крабы, гады и вино», «На Урале есть», Екатеринбург). У этого блюда своя очаровательная история, которая продиктована и бытом, и климатом, и своей уникальной технологичностью. Если получилось удивить — это круто! И мы по-честному этому рады.

А вообще как вы придумывали меню для презентации АУК?!

— Когда мы определились с составом нашей команды, создали чат, стали там бурно обсуждать разные идеи. Какие-то лежали на поверхности, какие-то мы реконструировали, взяли из архивов, но никогда все эти идеи ни в ресторанном, ни гастрономическом формате не воплощались. Эдуард Архипов и Николай Семёнов (Kitchen, Екатеринбург), к примеру, прямо дословно записали рецепт лосиной губы и тушёных лосиных ребёр с можжевельником от своего деда. Андрей Бова готовил «Уху для Екатерины». Здесь уже был просто непревзойдённый микс императорского новаторства и локального продукта. Мы в чате прочли рецепт ухи: три вида бульона — из петуха, из мелкорыбицы и биск из раков, коренья, икра щучья и лососевая…и шампанское, как любила сама Екатерина. Сердце этой ухи — косулинская стерлядка, и именно её готовили для императрицы, когда она приезжала на Урал. Конечно, мы сразу же включили это блюдо в меню презентационного ужина.

уха для Екатерины (Копировать).jpg

Так все семь блюд обсуждали?!

— Да, и на это у нас ушло времени немало, кстати. Лично я с шефом из Челябинска Константином Ляшковым (Brut is good) готовил пирог с белыми груздями из миасских лесов с маслом из осенних опят. Очень трудоёмко и познавательно получилось на самом деле: во-первых, грибы собирали в конце лета и осенью, во-вторых, я потратил уйму времени и усилий, пока добился блестящего результата для теста на ржаной закваске. Три недели у меня ушло на обучение, закваска «поддалась» только с восьмого раза, а в Новый год я забрал её домой, просыпался среди ночи, чтобы «подкормить» и не испортить микрофлору. Я осознанно выбрал этот пирог — мне кажется, в его многоуровневости как раз и скрыт особый дух Урала.

Под обожжёнными огурцами?!

— И под ними тоже (смеётся). Но мы ещё сделали акцент и на подаче. Порционные пирожки не просто на тарелке, а в дереве — мы его специальным образом обожгли и обработали. Ведь дерево разных ценных пород, самородки и уральские камни — это не только отдельный вид утвари, это стиль и могущественных характер этого края.

Как изучали локальные продукты, чтобы составить аутентичное уральское меню?!

— Методом проб, как и всегда. Надо честно сказать: до последнего момента у нас не было так называемого десерта. Мы уже приехали в Миасс, и только после того, как Ахмет Охунов (Meduza, Пермь) и Эдуард Юшков («Русские сезоны», Уфа) пришли на местный рынок окончательно оформилось и десертное блюдо: местные ягоды, вишнёвый компот и микс нагайбакской и татарской кухни. Так мы приготовили хворост с муссом из чак-чака, ряженкой, карамелью из масла и красным творогом эремчек. Вам понравилось?!

Я должна, не стесняясь признаться: честную отдачу шефов все гости приняли на ура. Это реальный был разрыв шаблона — без пельменей, без каш и других банальностей. Изюминка! И всё нереально и всё реально честно.

— На самом деле следующий шаг, который мы запланировали — это показать, что уральская кухня красивая. Каждый шеф в деле АУК проявит мастерство во всей его технологичности, уникальности и креативе. Уральской эстетикой блюд мы вас ещё удивим.   


Скажите, это меню, что было представлено на старте проекта АУК — что с ним будет?! Появятся странички в ресторанах, которые представляют шефы?!

— У нас до июля расписан план мероприятий. Это будут встречи разного формата, с разнообразным сезонным меню и различными локальными специалитетами. Мы делаем абсолютно честный проект, вкладываемся в его развитие сами, готовы принять всех, кто неравнодушен к Уралу и становлению его аутентичной кухни. Как вариант, да, мы очень хотим, чтобы в ресторанах были аутентичные странички — это не просто какие-то там рецепты, это собранные и записанные вручную частички кулинарной истории огромной части России.

Сейчас в проекте 10 шефов. Будут ли ещё участники из уральских городов?! И не было ли у вас желания, как логическое продолжение создать, к примеру, Гильдию уральских поваров?!

— Гильдии точно не будет. К профессиональным сообществам (братства, товарищества) отношение не «айс», у них дурная слава — пусть лучше уральские повара примкнут к АУК. И сегодня к нам готовы присоединиться шефа ХМАО или Тюмени. И 23 января 2020 года в Екатеринбурге на открытой встрече мы подпишем Манифест уральской кухни. Этим документом, вполне революционным, мы раз и навсегда ответим на вопросы всех, кто до сих пор недоумевает: «почему про уральскую кухню до 2020 года никто не говорил», «есть ли в уральской кухне самобытные рецепты» и «способна ли уральская кухня привлечь в регион туристов». Это будет новая гастрономическая история.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Комментарии

эксперт 9-го уровня
20 Января 2020 в 18:31
Что за пренебрежение к шефам"кашевары". Сами вы борзописцы!

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Анна Попова: «Цыплята Табака — это не просто очередной шаг, это новая жизнь»
4 Марта 2020
4.77
В обновленном ресторане «Цыплята Табака» именной китель шеф-повара получила Анна Попова, первая женщина-шеф в холдинге «Уральские Пельмени». О буднях у плиты и женской миссии — в эксклюзивном интервью.
605 2
Окружил Meet.Point и притягивает мам: на Северке прошло официальное открытие второго «Белого рынка»
25 Февраля 2020
5.00
22 февраля в челябинском ТК «Елки» прошло официальное открытие второго фуд-маркета «Белый рынок». Расскажем, чем он отличается от рынка на Тернопольской.
345 4
Лидия Афанасьева: «Замок Атоса» — не просто ресторан, это семейное дело»
21 Февраля 2020
5.00
2000-е подарили городу много ресторанов, и каждый из них стал своеобразной визитной карточкой. Chelrestoran.ru решил узнать, как и чем дышат сегодня «старички» рынка. Первое интервью с хозяйкой старейшего ресторана на ЧМЗ.
547 5

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.22
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
Ресторан-гриль «Уголь» заработал в Челябинске
10 Марта 2020
5.00
Ресторан «Уголь» открылся в техническом режиме под крышей «Белого рынка».
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru