Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

Свинина: мясные ряды, или где купить правильное мясо

Рейтинг 5.00 по 6 оценкам
12 Декабря 2017

Африканская чума «ударила» карантином. Свиной переполох вот уже почти месяц держит Челябинск в очередном продовольственном кошмаре. А ведь так неплохо всё начиналось: дефицит по мясу на Южном Урале был несколько лет назад успешно преодолен – регион вышел на экспорт и кормил челябинской свининой Сибирь и даже Китай. Сегодня свинину – как разделанное мясо, так и тушки, можно было купить в маркетах федеральных ритейлеров, в сети «Ариант», на рынках, стихийных развалах и даже на портале объявлений Авито.

Потребитель легко мог выбрать мясо на любой вкус и по приемлемой цене. Однако эксперты открыто говорят, сегодня ситуация близка почти к катастрофе, и это при переизбытке свиных туш на душу населения. Chelrestoran.ru попытался внедриться в эпицентр африканской чумы и проверить, кто затеял свиной «геноцид», как это отразится на цене и качестве мяса.

03.jpg

Свинина: спасите наши туши

В ноябре гром грянул из частного подсобного хозяйства в посёлке Тимирязевский. В радиусе 100 километров от очага принудительно изъяли у крестьян всё поголовье и уничтожили согласно санитарным нормам и правилам. Туши облили бензином и сожгли на автомобильных покрышках. Сегодня здоровью потребителей АЧС не угрожает, зато вот продовольственный рынок значительно залихорадило. Эксперты уверены, весь накал не без происков крупных мясопроизводителей.

Елена Щапина, продавец мяса от частных производителей на рынке «Северо-западное подворье»:

— Свинина – больная сейчас для Челябинска тема. Мяса в городе, да и в области, много, вот только африканская чума сильно ударила по частникам, которые, кстати, видят в ситуации заказ больших корпораций. Смотрите: «Ариант» до АЧС рапортовал о забое 1000-1500 голов в день, после эпидемии, цифры выросли как на дрожжах до 2–2,5 тысяч голов в день. Частникам сегодня со своими тушами не выжить и на рынок практически не сунуться.

В мясном отделе на рынке «Северо-западное подворье» у Елены Щапиной свинина из Октябрьского, Чесменского и Варненского района, мясо высокого качества и исключительно зернового откорма. Карантинные меры привели и к росту цены – домашнее крестьянское мясо (мякоть) подорожало почти на 50%. Ожидается, рост цен и на сало. Елена Щапина говорит, про фермерское мясо многим придётся забыть, так как частные хозяйства не всегда могут потратить 1600–1800 рублей на анализы, чтобы доказать безопасность своей продукции.

Владислав Копаев, заместитель директора по снабжению ТД «Патриот»:

— Сегодня мы буквально охотимся за крестьяночкой – фермерской свининой, так как карантин вроде сняли, но действовать он будет аж до мая 2018 года. С хорошей свининой сейчас большие проблемы, но цены мы держим. При этом за качеством мяса у нас двойной контроль и есть собственный в штате ветврач, который выносит вердикт по каждому поставщику свинины.

Передел фермерского рынка свинины, как говорят эксперты, не случаен. Региональный минсельхоз ввёл карантин в надежде держать контроль за качеством свинины, однако по факту, продавцов мяса заставляют делать закупку теперь не у фермеров, а у гигантов, к примеру, на свинокомплексах агропромышленной группы «Ариант». Между тем, совсем не оптимистичные новости из Свердловской области, где агрохолдинг «Ариант» попал под прицел Фемиды и Роспотребнадзора. Судя по сводкам новостей Управление Роспотребнадзора по Свердловской области уличило «Ариант» в нарушении санитарных норм при производстве и продаже мясной продукции, несоответствие санитарным нормам было доказано и в суде.

Свинина: не «Ариантом» единым

И всё-таки агропромышленному холдингу «Ариант» держать лидерство по качеству свинины сегодня сложно. Да, официально карантин по африканской чуме снят, но ограничительные меры будут действовать еще полгода. «Арианту» дышат сегодня в затылок «Здоровая Ферма» (продаёт свою продукцию в супермаркетах торговых сетей) и «УралМясТорг» (продаёт мясо оптом и в розницу со склада и в фирменных магазинах). Цены на свинину в Челябинске нестабильны. В мясных рядах в «Северо-западном подворье» свинина стоит от 250 до 300 руб/кг (с косточкой и мякоть), прослойка (грудинка, сало) – 250 руб/кг. В «Патриоте» на Комсомольском, 111 за свинину отборного качества придётся заплатить от 450 до 550 руб/кг, здесь предложат от разделанных антрекотов, отбивных и маринованного шашлыка до крупного куска. Новый продуктовый рынок на Бейвеля продаёт свинину в среднем по 220 руб/кг. В магазинах сети «Магнит» свиная вырезка стоит 209,90 руб/кг. Свиной демпинг и в «Мегамартах» Челябинска: лопатка здесь стоит 199,90/кг, окорок – 259,90/кг, а на карбонад (нежнейшая свиная вырезка) скидка 100 рублей – 239,90/кг.

Вячеслав Радаев, учредитель ресторана «Классика Жанра»:

— Традиционно в России свинина была, да и остается, наиболее популярным и доступным мясом. Купить фермерскую свинину и в Челябинске не представляет особого труда, чтобы найти настоящее качество необходимо углубиться в глубинку, прошу прощение за тавтологию. В деревню. Но со свининой стоит быть достаточно острожными. Как известно, говядина портится «снаружи», непригодную в пищу говядину видно сразу, свинина же портится изнутри, поэтому и замаскировать её поставщикам гораздо проще. В первую очередь, стоит обратить внимание на запах и цвет. Никаких посторонних ароматов в мясе быть не должно. Поверхность мясного куска не должна быть заветрена, структура мяса должна быть плотной, ибо свинина – продукт высокой плотности. Во-вторых, при возможности стоит каждый кусок посмотреть в разрезе. Цвет мяса внутри и снаружи должен быть абсолютно идентичен.

Дмитрий Зайкович, шеф компании «Гриль Мастер»:

— Из всей свинины, которую можно купить в Челябинске, я охотно пальму первенства по качеству отдам «Здоровой Ферме» и «Тамбовскому бекону». Неплохая свинина и у «Мираторга», правда, последние новости об африканской чуме в Белгородской области не внушают продовольственного оптимизма. Потребителю смело можно покупать свежатину в «Уральской фабрике мяса» (магазины «УралМясТорга»). Свинину «Здоровой фермы» и «Тамбовского бекона» абсолютно точно можно есть с прожаркой medium well, потому что она безопасна в отличие от фермерки.

Свинина: салом по сусалам

Свиное сало и грудинка в ближайшее время могут сильно подорожать. И если в целом со свининой региональные ведомства – Министерство сельского хозяйства и Роспотребнадзор – держат руку на пульсе, то тема сала может оказаться поистине дефицитной. Кстати, 11 декабря цена на сало на рынках Киева выросла на рекордные 68%. Для Украины – это просто катастрофа. Если пошутить: то ни сала теперь там, ни шоколада. Правда, и Челябинск может повторить этот гастрономический «майдан».

Елена Щапина, продавец мяса от частных производителей на рынке «Северо-западное подворье»:

— Фермеры бьют настоящую тревогу. Продавцам свежего мяса на рынках запрещено брать на реализацию сало. А ведь сейчас как раз для него сезон, кому нужно будет сало в мае, когда карантин будет полностью снят?!

Дмитрий Зайкович, шеф компании «Гриль Мастер»:

— Бекон, грудинка – до недавнего времени были достаточно доступные. Славился именно венгерский бекон, но его цена стала по-волчьи (буквально) кусаться. 4000 руб/кг – это уже из разряда хамоновского деликатеса. Разумеется, санитарные санкции внесли ценовые коррективы и на продовольственном рынке Челябинска. Для уверенности я бы советовал покупать сало, бекон и грудинку у проверенных фермеров, которые имеют специальные разрешения на торговлю.

Иван Гусев, хозяин колбасной мастерской:

— Я покупаю свинину и сало на Северо-Западном рынке. Никогда не покупаю на стихийных рынках, типа в Яраткулова или Харлушах. Я знаю поставщиков и точно знаю, в каких условиях свинина выращивалась, чем откармливалась. Абсолютное правило для любителей сальца: свежее сало после убоя никто никогда не солит, салу нужно «отдохнуть». Далее при выборе сала или грудинки на рынке интересуйтесь возрастом, хорошее сырье от старше 1,5 лет. Толщина сала 4 см и больше (без учёта шкурки). Цвет сала белый или розоватый чуть-чуть. В классическом понимании не должно быть мясных прослоек ни внутри, ни сверху. Обращайте внимание: у нестарой домашней хрюшки шкурка легко отделяется от сала. У промышленных хрюшек шкурку отделить очень сложно. Если при небольшом надавливании палец проваливается в кусок как в масло, для меня – это идеально. Тёмная шкурка, необоженная, цвет сала желтоватый или серый, плотная текстура, шкурка не отделяется, затхлый запах, клейкость на поверхности – всё это плохие признаки.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Который час? Время Божоле Нуво!
14 Ноября 2018
5.00
«Винный шкаф» — один из самых интересных и вкусных баров Челябинска. Расскажем, почему.
Не салатом единым: вегетарианская кухня в Челябинске
7 Ноября 2018
5.00
«ЧелРесторан» в поисках вегетарианской кухни в Челябинске.
250 11
Пошли в рост: ресторанные итоги октября
31 Октября 2018
4.86
Итоги октября: открытия, закрытия, переезды.
518 7

Популярные материалы

Бар «Жена не узнает», если не прочтет это!
15 Ноября 2018
5.00
В спальном районе Челябинска открылось заведение в духе классического европейского паба.
Столовая-гостиная «Груша» открывается в Челябинске
14 Ноября 2018
4.57
В центре Челябинска появится новая столовая. В заведении хотят объединить принцип самообслуживания и уют ресторанного класса. Ценник обещают самый что ни на есть бюджетный.
Ресторан Tortillas & Grill открывается в Челябинске
12 Ноября 2018
4.43
Новый ресторан с мясными блюдами появится в Челябинске. Заведение должно стать интересным: над проектом работают хозяева ресторанного холдинга PATH и «Замороченные люди».
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2018 ChelRestoran.ru