Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Экономика со взбитыми сливками

Экономика со взбитыми сливками

Рейтинг 5.00 по 2 оценкам
16 Марта 2017

О тортах не спорят. Именно так на итальянский манер (а лингвисты уверены: изобретением сладкой выпечки с замысловатым украшением из крема – «torta» – мы обязаны именно итальянцам) звучит известная французская поговорка про вкусы. Вот и мы не будем спорить: ни о вкусах, ни, собственно, о тортах. Лучше дадим слово экспертам. Тем, кто знает все о «сладкой теме», что называется, изнутри. Про «самые сливки», «кухню» и экономику тортопечения нам рассказывают те, кто к сему вкусному процессу причастен.

Нелакомый старт-ап

Вероника Акентьева, домашний кондитер:

— Я едва начинаю свой путь в, надо надеяться, далекое и увлекательное «кондитерское путешествие». И поэтому пока я НЕ зарабатываю на тортах. Пеку на энтузиазме, для души, знакомых и знакомых знакомых – спасибо первым хорошим отзывам и сарафанному радио. Та минимальная плата, что приходит за каждый «свежесочиненный» торт, едва покрывает расходы на него. Но на моем этапе становления себя как кондитера мне интереснее и ценнее не «выхлоп», а опыт, практика, наработки. Как говорят, лиха беда начало. Мои более опытные коллеги по «сладкому цеху» на домашних тортах имеют вполне себе сладкий куш.

01.jpg

Вкусная арифметика

Юлия Яровикова, домашний кондитер в «Легкий торт»:

— Я человек творческий, всегда в поиске креативного занятия и дохода для себя. Однажды заказав под праздники авторский тортик, я оценила, что это значит – не промышленный бисквит, а ручная работа и натуральные ингредиенты! И пошла учиться кондитерскому делу. Правда, моя учеба растянулась с появлением второй дочери, однако это лишь стимулировало меня на развитие. Я стала печь. В начале было сложно понять: где брать заказы? Как организовать доставку? И еще ряд производственных вопросов. Но все оказалось не так сложно.

Многих интересует: сколько же нужно денег для того, чтобы открыть свое «сладкое дело»? Учитывая свой опыт, я бы поставила вопрос иначе: сколько нужно сил и мотивации, чтобы развить этот бизнес? Но если говорить о «сладкой арифметике», то она складывается из следующих параметров. Затраты на обучение – 6000, плюс регулярное посещение мастер-классов по выпечке тортов и пирожных – по 3000 рублей. 10000 рублей – это расходники (красители, разные виды муки, упаковка, декор и проч.). Продукты, конечно, закупаю оптом в спецмагазине для кондитеров. Себестоимость торта получается в районе 450-550 рублей за кг, а по прайсу – 700-800 рублей.

Если сказать пару слов о тенденциях в тортопечении, то сейчас очень популярны европейские торты: муссовые с зеркальной глазурью. Они элегантны и сдержанны, эффекты, но расходник на них в среднем 2500 рублей. Соответственно такой тортик на выходе будет стоить от 4500 руб/кг. В свадебной индустрии набирают оборот подвесные торты. Ценник их составляет порядка 20000 рублей. Кремовые и мастичные торты вот уже много лет по-прежнему «на пьедестале» (кстати, мало кто знает, что в Европе считается, что мастика – это такая красивая упаковка и она сохраняет торт, а у нас ее едят).

Я хочу сказать, что на тортах нынче можно не только зарабатывать, но и вполне неплохо жить. При условии, что у тебя есть постоянные клиенты. Я таких кондитеров знаю и учусь у них. На доход можно выйти через 10–12 месяцев и работать в «плюс». Я выбрала для себя комфортный ритм работы: заказы принимаю за два дня до даты, беру не более двух тортов в день. Конечно, конкуренция на рынке тортов на заказ есть и будет всегда. Однако могу сказать так: на каждого кондитера найдется свой заказчик, ведь создание тортов – это искусство, и манера исполнения заказа у всех индивидуальна!

02.jpg

«Рецепт» сладкой жизни

Алена Горностаева, создатель домашней кондитерской SWEET CAKES:

— Моей любви к тортам – без малого 20 лет. Ну, кто не мечтает в детстве быть (работать, а еще лучше жить) поближе к сладенькому? Я мечтала. И буквально 2 года назад у меня получилось сделать мечту явью. Я хорошо запомнила ту весну 2015 года, когда, даже не особо веря в свое кондитерское чаяние, я тем не менее создала свою «сладкую» группу Вконтакте и получила первый заказ. Восторг заказчика от торта, что я для него «сочинила», вторил моему: я почувствовала – вот оно, мое призвание! С тех пор все пошло – закрутилось и довольно быстрым темпом. И сейчас я уже делаю торты и капкейки на потоке. Воплощаю чаяния заказчиков и предлагаю собственные авторские дизайны. Меня это по-хорошему заводит! Творить праздник, создавать сладкое настроение для людей – это здорово! При том я не только чувствую себя полезной, но и зарабатываю достойные деньги, оставаясь свободной, верной только тому графику, который нравится мне.

Если калькулировать мое сладкое хобби (или дело жизни – как знать?), то расклад получится примерно следующий. Самый маленький торт на 1,5 кг стоит 1500 рублей. Себестоимость же его составляет около 370–400 рублей, в зависимости от сладкого дизайна. Мой стартап был действительно с «нуля»: на дорогостоящие курсы для кондитеров (порядка 25 тысяч рублей в 2015 году) денег тогда не нашлось, вместо этого дни и ночи напролет я проводила за «поваренными» книгами и кулинарными сайтами. Пробовала печь все что модно, вкусно и «на острие», выставляла фото в группе в соцсети и получала заказы. А поскольку я брала предоплату 50% от стоимости торта, то своих наличных не потребовалось. Со временем я разжилась инструментами для ваяния тортов. И время на их изтовление ощутимо сократилось. А когда доходы вышли на 15–17 тысяч при обороте 14–15 тортов в месяц, я задумалась о том, чтобы начать делать капкейки, эти милые пирожные с мастикой и красивым кремом. Оказалось, что они даже востребованнее тортов, при том, что себестоимость небольшая: 300–350 руб. за коробочку, которая тогда у меня продавалась за 1000 рублей. Сегодня – тьфу-тьфу – у меня много постоянных клиентов и они все прибавляются. Ежемесячный доход составляет 60–65 тысяч рублей, и это «чистыми». Теперь я уже не только пеку, но и провожу обучающие курсы.

03.jpg

Дорогой мой торт…

Ольга Казакова, Мастерская тортов MESSWEETS:

— Безусловно, на тортах домашнего производства можно заработать. А умеючи – и очень хорошо. В среднем, чистый доход с одной единицы продукции составляет 450 руб. Но когда – и это происходит все чаще – я натыкаюсь в Сети на профиль очередного домашнего тортодела с ценником в 500 рублей за килограмм своего кондитерского произведения, простите, у меня возникает вопрос: это благотворительность или что? И о каких качественных ингредиентах в составе вообще может идти речь?

Чтобы было понятно о чем я - приведу расчет одного из самых популярных тортов, изготавливаемых в нашей кондитерской, - торт RED VELVET («Красный бархат») весом в 2,5 кг. Нам потребуется: яйца - 4 шт., сахар - 300 г, сметана - 280 г, мука в/с 300 г, масло растительное - 240 г, какао - 15-20 г, краситель красный - 15 г, сыр творожный - 700 г, сахарная пудра – 300 г, сливки 33-35% - 400 г, малина - 400 г. Итого: стоимость данного набора продуктов - 750,0 руб. И это если вам удастся закупить все по минимальному ценнику.

Сюда необходимо также прибавить затраты на труд, электричество, воду, тепло и упаковку. Затраты на труд составляют 30% (собственно оплата работы и расходы на ФОМС) от стоимости ресурсов, потраченных на изготовление одной единицы продукции. В смету также нужно заложить амортизацию оборудования и транспортные расходы: порой ту же свежемороженую малину невозможно купить, не проехав 2–3 торговых точки! А связь? Городской номер стоит 250 руб. в месяц и это не самый дорогой и удобный тариф! А про обучение, что кондитеры проходят как минимум 1 раз в год, наверное, вообще лучше умолчать. Стоимость его составляет от 50000 до 80000-100000 руб. в год. А еще реклама - ведь без оной о нас бы вообще никто не знал! Сайт – самый простецкий – обходится в 550 рублей в месяц.

Другими словами, при правильной калькуляции всех расходов, чистая себестоимость торта RED VELVET за килограмм будет равняться 980 рублей. И это без надбавки налога на прибыль. Так вот, господа, когда вы видите ценники за тортик в 500-600 рублей, задумайтесь: а из чего, собственно, он? Кто, а главное – в каких условиях – его делает?

04.jpg

Оцифровка «в сливках»

Сергей Тутов, кондитер в Eco Lunch:

— Рынок тортов ручной работы у нас в Челябинске нынче ну очень насыщен. Иногда создается впечатление, что только самый ленивый не печет на заказ. Поэтому каждый может найти себе тортик по средствам и желаниям. Что касается экономики процесса, то у нас и, думаю, у многих производителей самая затратная часть – это украшение. Кто-то работает с мастикой, с курсом валюты она также поднялась в цене. Кто-то, как и мы, готовит с натуральными продуктами – цветы, ягоды, глазури – и это тоже недешевое удовольствие. Если использовать в качестве крема натуральные сливки, то и стоимость изделия будет выше. Но на выходе вы получите незабываемый вкус и полный букет ароматов Жизни. Можно брать за основу и растительные сливки, но они подобны пене – увеличивают объем и совершенно лишены вкуса. Да и пользы от них мало – организм просто не знает чем расщепить эти соединения… Так что мы еще 5 лет назад, с самого основания, решили: делаем не только вкусные торты и пирожные, но прежде всего полезные! В этом мире, увы, и так достаточно суррогатов…

Можно ли заработать на тортах ручной работы? Да, конечно, можно. Вопрос «Сколько?» – это вопрос меры вашего усердия и трудолюбия. А также отношения к работе. Если достанет терпения многие месяцы и годы поддерживать качество на достойном уровне, а затем ввести это в привычку и сделать эталоном Красоты и Вкуса, то свой покупатель у вас будет всегда! Если в цифрах, то заработок среднего домашнего кондитера может составлять 15–20 тысяч рублей. Если человек занят в сладкой сфере уже продолжительное время, есть своя клиентура – то 25–30 тысяч рублей – это его «кошелек». Ну, а ежли же ты мастер на все руки, имеешь опыт и образование, то вполне можно зарабатывать 50–60 тысяч рублей в месяц. Было бы желание.

05.jpg


Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Joly Woo: «святая простота» по-вьетнамски
10 Мая 2019
4.43
Челябинск в мировом тренде! В аккурат перед Первомаем на Сони Кривой открылось стрит-фуд кафе вьетнамской кухни Joly Woo.
420 2

Популярные материалы

Ресторанные обновления на центральной улице города
22 Мая 2019
4.83
Сразу два заведения на Карла Маркса, 81 прекратили существование.
Ресторан Teplo закрылся
17 Мая 2019
4.43
Семейный ресторан «Тепло» в ЖК «Ньютон» закрылся сразу после майских праздников.  Отвечаем, почему.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru