Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Авторская кухня: апрельские тезисы ресторанов Челябинска

Авторская кухня: апрельские тезисы ресторанов Челябинска

Рейтинг 5.00 по 5 оценкам
20 Апреля 2017

Кто и когда придумал термин «авторская кухня», истории гастрономии доподлинно неизвестно. Но если судить по аналогии с авторским правом, то и у блюд, рецептур может быть свой Моцарт и Сальери. По крайней мере, несколько шедевров мировой кулинарии имеют автора, ибо именно ими были придуманы, доработаны и представлены едокам, а затем – миру в своем триумфальном гастрономическом шествии. Как вы все догадались, я о том, что в своё время нахимичили в тарелках и кастрюлях Мари-Антуан Карем, Люсьен Оливье и Цезарь Кардини (уж в общепите Че он точно – притча во языцех). Первый придумал винегрет, суп велюте и даже «наши» щи, второй – майонез из дичи, а третий – салат с гренками. Все эти изобретения уже давно нарицательно вошли в любой даже домашний трофейный сборник рецептов. Про авторство мало, кто даже и вспоминает. Подозреваю, что просто в те времена не было службы патентов, а те, кому принадлежит авторство, были в гастрономии пионерами – изобретать им нравилось, но отслеживать перемещение своих идей не представлялось возможным. В ресторанах эпохи СССР авторской кухни не было, зато в новой ресторанной эпохе России термином этим могли козырять все кому не лень – от придорожной забегаловки до премиум заведения. И интересной была реакция ресторатора Александра Раппопорта, который в одном из интервью образ авторской кухни сравнил как ключом по стеклу. Представили скрежет? «Авторская кухня – это забитый термин, ничего не означающий, по сути», – нивелировал понятие практически до нуля Раппопорт. Однако в наших суровых Палестинах авторской кухне рукоплещут! И даже в underground. Приглашаю пройтись – поразмышлять и найти золотую середину в определении такого чёткого и в тоже время размытого понятия.

01.jpg

Caesar Salad … et cetera

Для тех, кто не знает, скажу: на тему ресторанов я пишу уже лет пять, наверное. Не ахти, какой грандиозный опыт, но всё же заведения Челябинска знаю неплохо. Это изъезженное понятие как авторская кухня встречала и в респектабельных «Облаках» Гранд Отеля, в восточных бистро и даже в подвалах – хотя бы в гастробаре «7 Пятниц» и ресторане «Слон». При этом, если опираться на того же Раппопорта (всё-таки он – мега эксперт, за его плечами холдинг в 19 ресторанов), то ни фешенебельного пЕара, ни «изощренного маркетинга» (с), ни тонкого воздействия-призыва к гурманам в Челябинске вы не найдёте. Хозяева заведений не все готовы представить публике своих кашеваров. Хотя…исключения есть из любого правила. Экс-директор ресторанной премии «Золотая вилка» Светлана Кнор вспоминает нулевые – эпоху, когда Джордж Костич челябинские рестораны заставил жить по-новому.

– Для меня авторская кухня в Челябинске – это Тумаркин сейчас, а в нулевых – Иржи Калиш, который работал в Bad Gastein, – комментирует Светлана Кнор. – Это Мастера со своей авторской манерой, и я вижу в ней опыт, помноженный на индивидуальность и самобытность. Создатель авторской кухни – кашевар, шеф, повар – должен находиться в постоянном поиске, эксперименте, муках творчества, если хотите.

Кстати, про «муки творчества» (с) мне однажды рассказывал су-шеф «Белого Кролика» Макс Захаров: в кратчайшие сроки ему надо было придумать мега афродизиачное меню к 14 февраля. Из основных специалитетов ставку должно было сделать на камчатских крабов и морского гребешка. Много проб, доработок, поиска сочетаний – и в результате на свет появилось севиче – совершенно неизбитое, я бы даже сказала, эксклюзивное сочетание морского гребешка и…сладкой груши. Лично мне от этой дивной тарелки хотелось только и воскликнуть: «Челябинск рукоплещет». Но Челябинск, всем известно, настолько суровый, что иной раз мне кажется, совершенно не возбуждён, а от авторской кухни ждёт всего лишь …очередную версию пюрешечки да соляночки. Ну, и Цезаря, разумеется.

– Авторская кухня – это не только вдохновение повара, его самовыражение, а иногда и – нарушение всяких канонов, – поддерживает полемику управляющая рестораном The Rules Елена Деревянных. – Сочетание, казалось бы, несочетаемого, в результате чего на свет блюдо уникальное – такое больше нигде не попробовать.

Новый The Rules, к месту сказать, на ниве авторского предложения уже успел наделать шуму из совершенно неавторской английской кухни. 12 апреля здесь состоялась премьера нового меню, и хит продаж старого – оленину с исландским мхом – заменила оленина с… шоколадом. Да, это вам не суррогатные пельмени по сто рублей за кэгэ дегустировать! Шутка! Но если иронию в сторону, то меньше, чем за неделю в The Rules было продано больше 20 порций оленины в авторско-шоколадной интерпретации.

– Рядом с консервативно традиционными ростбифом и яйцом по-шотландски, жареной треской и fish & chips мы решили поэкспериментировать с олениной, – комментирует Елена Деревянных. – Мясо уникальное, и нет, это не «неуд» по географии в школе и не пробелы в знании английской кухни. Мы просто хотим Челябинску предложить качественно новую интерпретацию авторской кухни, – заключила управляющая рестораном The Rules.

От себя хочу в послужной список креативных авторов непременно внести Владимира Коротких. Превзойти его, на мой взгляд, сегодня в Челябинске может не каждый, но тот вечный призыв путешествий во вкусах от шефа Portofino – это бесконечное творчество, фонтан неординарных идей и желание вписать челябинскую ресторанную гастрономию в парадигму мировых (даже!) стандартов, по мне – так большого уважения стоит!

011.jpg

Десерты: соль и сахар авторской кухни

Когда я готовила этот материал, обратилась с вопросами к Дмитрию Модестову. Всё-таки для Челябинска его яркое гастрономическое творчество не прошло бесследно. Так или иначе, в разговорах нет-нет да мелькнёт упоминание или сравнение с Basilio. Но Модестов решил в полемике не участвовать. Так и осталось загадкой: не то Челябинск не хотел обидеть, не то сильно загружен открытием нового ресторана. А может, авторской кухни, и вправду, в Челябинске нет!? Но категоричность суждений – дело опасное. Про авторскую кухню писал даже независимый ресторанный эксперт всея Руси – Критик Борис. Так вот в его определении авторская кухня зазвучала как непереносимая (с) – от понятия «невозможно перенести», то есть повторить. В то время, когда шефы заведений Че соревнуются в фишках «Цезаря», кондитеры слегка улыбаются и недоумевают с вопросом на лице «А зачем?». Просто сложно делать авторскую ставку на тех же яйцах Бенедикт. Опять же авторство есть и у Пармезанского сыра, и у Савойской капусты. А вот десерты – здесь непаханая целина сладких идей. Знаете же, что в Челябинске одной из первых открылась именно кондитерская Bonbon, которая и была презентована нашим гурманам и сладкоежкам как авторская. Но десертное лидерство и мега авторский подход знатоки ресторанной жизни города всё же беспрекословно отдают Игорю Тумаркину. Не зря же в своё время в родной Челябинск он привёз серебро и бронзу международных Олимпиад и конкурсов. Ресторанный эксперт Светлана Кнор:

– «Тумаркинские» десерты узнаваемы, – анализирует экс-директор премии «Золотая Вилка». – У сладкого творчества Игоря Тумаркина есть свой вкус и стиль. Из растущих молодых шефов – большой потенциал у Кости Арефьева (ресторан Barbaresco) и Сергея Тимофеева (Кондитерское ателье Mariagе). Я вижу, что они находятся в постоянном поиске, обучаются, получают новые знания и навыки, и импровизируют очень талантливо.

04.jpg

И это правда! На Mariagе Челябинск тоже «подсел», и тут не без авторского участия Сергея Тимофеева. На фоне всех челябинских чизкейков и тирамису очень ярко сыграла и шеф-кондитер «Белого Кролика» Анастасия Толокнова. Любой из привычных и знакомых десертов она смогла преподнести как свой буквально драматический трактат, где кроме вкуса, есть еще игра цвета, послевкусия и сладкого сюжета. А вы говорите, в Челябинске авторской кухни нет! Она есть! Только гурманная публика об этом не всегда знает. И не стоит ключом по стеклу.

Пожалуйста, оцените материал:
Поделиться

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Обзоры. Новые материалы

Pol'za: здоровая еда в нездоровом городе
19 Апреля 2018
4.20
Ресторан Pol'za – это претензия не просто отличиться форматом и концепцией, это желание занять нишу nature&organic.
686 2
«Ширин-чай»: Кавказ в стиле casual
4 Апреля 2018
5.00
«Похороны» «Эсмеральды» позади, инаугурация «Ширин-чай» состоялась буквально в минувшую пятницу: официально новый ресторан открыт!  Строгая классика сменилась демократичностью и подчёркнутой душевностью.
Итоги марта: ветер перемен в челябинском общепите
2 Апреля 2018
4.92
«Перемен требуют наши сердца», а также глаза, уши, и особенно вкусовые рецепторы. Март 2018 прошёл в ресторанной сфере под знамёнами ребрендинга.

Популярные материалы

Стритфуд для бесстрашных или Почему челябинцы боятся пробовать кюртёшкалач
26 Апреля 2018
5.00
Чуть больше года семья Поповых владеет фудтраком. Супругов уже приглашают на дни венгерской культуры в Челябинске сотрудники почетного консульства этой страны. Фёдор и Ксения расскажут о популярном в Европе направлении в общественном питании.
На Труда: феномен успешной шаурмы
12 Марта 2018
4.27
Самое культовое место Челябинска — забегаловка у автомойки: настоящий гастрономический феномен.
5078 1
Pol'za: здоровая еда в нездоровом городе
19 Апреля 2018
4.20
Ресторан Pol'za – это претензия не просто отличиться форматом и концепцией, это желание занять нишу nature&organic.
686 2