Анна Попова: «Цыплята Табака — это не просто очередной шаг, это новая жизнь»

Новый формат старинных «Цыплят Табака». В обновлённом ресторане теперь не только светлые стены, но и понятное добротное меню. И это далеко не все эффекты WOW! Именной китель шеф-повара одного из самых старых ресторанов Челябинска получила Анна Попова. Первая женщина-шеф в холдинге «Уральские Пельмени». О буднях у плиты и женской миссии — в эксклюзивном интервью специально для  ChelRestoran.ru.

Анна, помните, как первый раз попали на кухню?!

— Да! Лет 13 мне было. Отчётливо прямо захотела — осознанно зашла и даже выбрала себе первый в своей жизни самостоятельный рецепт.

Что выбрали, помните?!

— Это были какие-то китайские шарики. Мьензы, наверное! Даже не знаю, почему выбор на них пал — захотелось, напыхтелась.

Любите китайскую кухню?!

— Как ни странно, нет, не люблю! Но в 13 лет почему-то казался этот рецепт Поднебесной каким-то диковинным. Хотелось приготовить.  

А ваши родители как отнеслись к выбору профессии?! Куда после школы пошли знания шефа получать?!

— Родители были, если честно, в шоке. Повар — им эта профессия не казалась какой-то уверенной и стабильной что ли. Мама у меня — бухгалтер, и, наверное, она стабильность очень хорошо понимала и мне хотела донести. Но я поступила в Магнитогорский университет на факультет стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания, получила диплом и приехала в Челябинск.

А что Челябинск?! Радушно встретил?!

— Челябинск заставил окунуться с головой в работу. Начинала я в ресторане La Champagne, затем перешла в холдинг «Уральские Пельмени» и вместе с Кириллом Грачёвым начала работать в «Цыплятах». Это было где-то в 2015 году, после «Цыплят» проработала су-шефом в «Смолино», в Redactor и «Белом Кролике». В прошлом году снова оказалась в «Пельменях», и вот сейчас получила предложение стать шефом. Обычно, от таких предложений же не отказываются. Я решила, что готова — узнаю свою профессию по-новому, да и себя тоже.

Не страшно было принимать такие подарки судьбы?! Всё-таки главный у плиты и дежурный на кухне — это задача ответственная.

— Если составить меню, его проработать, а так же организовать процесс на кухне, наладить сообщение между кухней и гостем — это для меня задачи привычные и давно отточенные. Сейчас другая проблема — подобрать под себя команду. Всё-таки на рынке общепита все квалифицированные кадры уже в хороших руках. Приходится на данный момент много встречаться, общаться, тестировать знания соискателей. Очень хочется в «Цыплята Табака» вдохнуть не просто новую жизнь, но и уберечь столь уважаемый в городе ресторан от повальных бургеров, шаурмы и прочих новых трендов. В новой жизни хочется чего-то не просто «старого», а проверенного временем, проверенного эпохами.

Думаете, что удастся вернуть былую славу «цыплёнку жареному, цыплёнку пареному» (с)?!

— В глобальном смысле, может и да! Хотя мы сейчас, скорее всего, в большинстве понимаем: время другое, синих кур нет, серых макарон тоже. Вкусная еда из понятных и качественных продуктов ценна была во все времена.

Когда составляете меню, чем в первую очередь руководствуетесь?!

— Я люблю делать ставку на сезонность — у нас богатый на аутентичные продукты край. Щедрая кухня! Надо только лишь внимательно присмотреться, прислушаться к проверенным рецептам — прочесть по-новому и подать гостям. Я уверена, честная и вкусная еда — это всегда в ресторане тренд.  

Кстати, про Аутентичную Уральскую Кухню! Не хотите в этот проект AUC, который уже успел нашуметь не только на УРФО?!

— Проект, действительно, интересный и грандиозный. Собрались очень креативные и талантливые ребята. Но пока у нас нет резерва — ни времени, ни лишних людей. Хотя у себя в «Цыплятах», но, скорее, в «Уральских Пельменях» локальный уральский продукт очень ярко представлен уже более полувека — так что душой и делом мы уже давно поддерживаем, пестуем и продвигаем родную уральскую кухню.

#01#

Из нового меню «Цыплят Табака» какие ваши самые любимые блюда?!

— Всё, что связано с цыплёнком. Это наш «якорный» продукт. Нам повезло — мы нашли хорошего качества правильных цыплят. Очень люблю салат с цыплёнком — там грудка, запечённые овощи, ореховая заправка и яркие специи. Очень вкусный сациви — но в этом блюде у нас уже ножка цыплёнка, грузинские пряности и сам соус сациви, хит кавказской кухни. Интересная по подаче и рыба в тесте, и паштет из печени с фруктовым хлебом.

А хлеб сами печёте?!

— Да! Меня этот процесс очень увлёк. Хлеб всё-таки — это и волшебство, и таинство, и вкусная понятная еда. Вот к паштету фруктовый хлеб мы сделали абсолютно без муки и без сахара, с паштетом — это просто идеальная гастропара. И гостям нравится!

А что ещё заказывают гости в обновлённых «Цыплятах Табака»?!

— Цыплёнка! Борщ со сметаной и салом, очень душевно пошли у нас бородинские блины с селёдкой. Сейчас уже действует постное меню — очень часто заказывают грибной паштет с тофу и нашим фирменным хлебом, томлённую пшенную кашу с грибами и постные голубцы из пекинской капусты. И груздянка! Наш чисто уральский специалитет— вкусность, которую нигде так не боготворят, как у нас.

Затрону немного гендерной тематики! Всё-таки 8 Марта близко-близко. Мужчины шефы говорят, что на кухне лучшие — это они?! Не обидно?! Да и вообще, как думаете, почему вдруг у плиты сильная половина человечества перетягивает «одеяло» на себя?!

— Шеф ресторана — это адский труд. Очень тяжелая работа, особенно, жарким летом. Как минимум 12–13 часов ты на ногах в горячем цеху. И если говорят, что шеф-повар — это так же тяжело и сложно, как шахтёр, это правда.

Вы в прекрасной форме! Это хобби или необходимость — уберечь себя от вкусных соблазнов?!

— Увы, но мой рабочий день такой долгий и насыщенный, что на хобби какие-то времени и сил практически не хватает. Если с утра успеваю, то иду в зал. Наверное, даже не о фигуре больше забочусь, сколько да — поддержать себя в активной и энергичной форме. Шеф-повару выносливость — большая подмога.

Читательницам ChelRestoran.ru и гурманшам Челябинска что пожелаете на 8 Марта?!

— Хочу поздравить всех с праздником! И пожелать главного — весны всегда и везде: в душе, в семье, в делах, в диетах (можно немного пошучу) и в ежедневном рационе. Будьте смелыми, успешными, счастливыми. И пусть всё, что вас окружает, будет вкусным, честным и радостным.