Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы

Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы

Рейтинг 4.88 по 16 оценкам
22 Марта 2019
Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы

Пока Кремль по регионам вводит «губернаторский» детокс, а специалисты Центра имени Сербского подсчитывают количество психов – весна же, Челябинск «делает» свои events. Гастрономические! Без французов и высокой кухни не обошлось! По приглашению ресторатора Татьяны Заславской в Челябинск приехал Жером Шосесс, лучший мастер Франции и большой почитатель нашего «Медовика». Кто такой кондитер Жером Шосесс и что с его приходом изменится в BONBON – об этом в эксклюзивном интервью порталу ChelRestoran.ru.

Жером, вы впервые в России и тем более в Челябинске, как возникла эта добрая авантюра с вашим приездом в наши суровые Палестины?

– Осенью прошлого года мы в Париже познакомились с Татьяной Заславской, она была гостьей очень престижного ресторана и спрашивала о кондитере высокого уровня! Ей посоветовали меня, мы встретились и нашли много общих интересов. Её предложение поработать в России я счёл за честь, и мне было очень интересно приехать на Южный Урал – я никогда не был в вашей стране и вашем городе. И мне всё здесь очень нравится. Лучше бы я сюда приехал в отпуск, тогда точно мог бы поделиться большими впечатлениями о вашем городе.

Накануне вашего приезда Челябинск завалил мартовский снегопад, а сегодня солнце. Можно считать, что вы нам из Франции вместе со своими десертами привезли и весну. Вас не испугала такая челябинская весна?

– Для меня это не весна, это всё-таки зима. Уже 15 лет я живу в Париже, мы там редко видим снег, но то, что у вас за окном – мне это очень нравится. Я рад, что привёз вам весеннее солнце. И десерты привёз – тоже рад. Это была идея Татьяны, здорово, что от слов и планов мы быстро перешли к делу, и вместе, постараемся сделать BONBON лучше и современнее.  

А как вы стали кондитером?

– Это произошло 30 лет назад. Гурманом я стал в детстве, с 15 лет влюбился в кондитерское искусство, с тех пор только этим и занимаюсь. Стараюсь всегда учиться новому, быть на волне. Моя Франция это оценила: в 2015 году я стал лучшим работником в кондитерском искусстве.

На вашей форме такой же воротничок, как у известного ресторатора, шефа с мировым именем Поля Бокюза.

– Да, вы правы. Такие воротнички во Франции носят не только кондитеры, а все, кто – творцы, и мясники, и шоколатье, и шефы.


Что важно знать, какими талантами обладать, чтобы стать кондитером высокого уровня? Быть всегда голодным? Или, может, напротив, съедать много сладкого?

– Я думаю, в любом деле, а в кондитерском – особенно, важно не количество, а качество. Если я хочу распробовать что-то, мне не надо съедать целый торт. Я бы предпочёл попробовать кусочек. Важно для кондитера ещё и тренировать память. Я много езжу по миру и много дегустирую, каждый раз стараясь запомнить текстуры, сочетания, вкусы.

А как у вас происходит рождение нового вкуса? Спонтанно? Или всё обоснованно – вы методично и научно предпочитаете сочетать те или иные ингредиенты и специалитеты в десертах?

– Когда ты как кондитер создаёшь что-то новое, важно задействовать все свои органы чувств, свои ощущения. Это как у сомелье – и на запах, и на вкус он умеет точно определить полностью букет вина. Вот тут как раз очень нужна большая работа на память. Гастрономические, кондитерские «союзы» рождаются из памяти – из того, что ты где-то когда-то впервые попробовал, а после – это отозвалось с чем-то другим. Так и рождаются сочетания, так происходит создание десерта.

Вас не рассмешило, что у русских есть свой Наполеон и вам его пришлось «закатать» в десерт?

– Да, это было забавно! (Смеётся). Не французский император, а русский десерт. Смешно ещё и то, что пару лет назад я разговаривал с директором отеля, в котором работал, мы говорили о том, что в России есть десерт под названием «Наполеон», оказалось, «Наполеон» очень похож на французский мильфёй. В кондитерской BONBON это получился союз, совместная работа Франции и России.

Поэтому в BONBON десерт называется Наполеон-Пушкин?

– Да, именно так. (Жером Шосесс снова засмеялся).

Вы усовершенствовали и привычные для челябинских гурманов десерты – Медовик, Наполеон, Павлова. Из серии десертов а-ля рюсс какой у вас «случился» самый любимый?

– Медовик. Но я все десерты люблю вообще-то! И никогда не делаю десерты, которые мне не нравятся. Если мне что-то не нравится, то потом мне это очень сложно приготовить, так родилось жизненное правило – делать исключительно то, что нравится.

05.JPG

Когда вы начинали презентацию в BONBON, вы несколько раз сделали акцент на сексуальности десертов. Для кондитера сексуальность – это что: больше форма или вкус?

– Сексуальность в десерте – это сначала форма. Десерт должен элегантно и сексуально притягивать взгляд. Вкус должен заставить гурмана захотеть десерт попробовать снова – вернуться к сексуальной форме.

Вкусы гурманов на десерты во Франции и в Челябинске сильно отличаются? Предпочтения там и здесь?

– Во всех странах есть различия. Но если говорить о России и Франции, то здесь есть много общего. В тех же русских десертах есть что-то такое, что сильно похоже на французский стиль. И даже здесь, в Челябинске.

Ваш земляк шоколатье Эммануэль Амон тоже готовит десерты и тоже имеет мировое признание. В одном интервью он признался, что дома ему еду готовит жена. А вы что-то кроме тортов и пирожных готовите для себя?

– Я на кухне – не эксперт. Иногда жарю себе мясо, очень люблю говяжью печень и рыбу. Мне нравится, когда на тарелке всё просто, но фактурно и текстурно.

В Челябинске вы проработали недолгих семь дней, возвращаетесь в Париж, к нам ещё планируете вернуться?

– Скорее всего, да! Я улетаю в Париж, а на следующий день меня уже ждёт Лондон. Команду BONBON я научил, поделился опытом. Но я планирую, скорее всего, вернуться! К Рождеству и к Новому Году Челябинску же нужны новые вкусные и элегантные десерты.

Если пожелать на прощание челябинским гурманам и любителям десертов, то…что?!

– Приходите в кондитерскую BONBON, обязательно попробуйте разные десерты – откройте новые вкусы, сексуальные формы и получите неземное удовольствие.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Авторская
Вегетарианская
+еще 1  кухня
Средний чек:
500 руб.
Челябинск, Коммуны, 87

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»
5 Июня 2019
4.09
Спортсмен, #красавчик и большой молодец на кухне Игорь Мошкин о выборе профессии и о том что значит быть шефом.
Татьяна МИЗЮРИНА: «Все мои проекты – это не про коммерцию, это больше – желание создать в Челябинске культуру еды и гостеприимства»
14 Мая 2019
4.80
Модный и амбициозный проект — ресторан «Белый Кролик» был продан. Покупателем выступила компания Showrest Group и её глава Татьяна Мизюрина. О значимом «пополнении» Showrest Group, креативных и дерзких планах — в эксклюзивном интервью порталу Chelrestoran.ru.
О любви и вине или о любви к вину
19 Февраля 2019
4.80
Мы поговорили с сомелье «Винного Шкафа» Александром Егоровым и узнали некоторые тонкости о дегустациях и о том, как полюбить вино.

Популярные материалы

Павел Кипа: «Через «Белого Кролика» появилась возможность изучить историю кухни Южного Урала, и это круто»
18 Сентября 2019
5.00
В конце сентября «Белый Кролик» #насвободе изменит концепцию, входную группу и даже название.О новой персоне на кухне и дальнейшей судьбе «Белого Кролика» — в эксклюзивном интервью ChelRestoran.ru.
На Кировке открылся новый грузинский ресторан «Кинза»
16 Сентября 2019
4.44
В меню ресторана порядка 130 аутентичных блюд, а поесть можно будет под живую музыку.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2019 ChelRestoran.ru