Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы

Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы

Рейтинг 4.88 по 16 оценкам
22 Марта 2019
Жером Шосесс: для кондитера важно тренировать память…на вкусы

Пока Кремль по регионам вводит «губернаторский» детокс, а специалисты Центра имени Сербского подсчитывают количество психов – весна же, Челябинск «делает» свои events. Гастрономические! Без французов и высокой кухни не обошлось! По приглашению ресторатора Татьяны Заславской в Челябинск приехал Жером Шосесс, лучший мастер Франции и большой почитатель нашего «Медовика». Кто такой кондитер Жером Шосесс и что с его приходом изменится в BONBON – об этом в эксклюзивном интервью порталу ChelRestoran.ru.

Жером, вы впервые в России и тем более в Челябинске, как возникла эта добрая авантюра с вашим приездом в наши суровые Палестины?

– Осенью прошлого года мы в Париже познакомились с Татьяной Заславской, она была гостьей очень престижного ресторана и спрашивала о кондитере высокого уровня! Ей посоветовали меня, мы встретились и нашли много общих интересов. Её предложение поработать в России я счёл за честь, и мне было очень интересно приехать на Южный Урал – я никогда не был в вашей стране и вашем городе. И мне всё здесь очень нравится. Лучше бы я сюда приехал в отпуск, тогда точно мог бы поделиться большими впечатлениями о вашем городе.

Накануне вашего приезда Челябинск завалил мартовский снегопад, а сегодня солнце. Можно считать, что вы нам из Франции вместе со своими десертами привезли и весну. Вас не испугала такая челябинская весна?

– Для меня это не весна, это всё-таки зима. Уже 15 лет я живу в Париже, мы там редко видим снег, но то, что у вас за окном – мне это очень нравится. Я рад, что привёз вам весеннее солнце. И десерты привёз – тоже рад. Это была идея Татьяны, здорово, что от слов и планов мы быстро перешли к делу, и вместе, постараемся сделать BONBON лучше и современнее.  

А как вы стали кондитером?

– Это произошло 30 лет назад. Гурманом я стал в детстве, с 15 лет влюбился в кондитерское искусство, с тех пор только этим и занимаюсь. Стараюсь всегда учиться новому, быть на волне. Моя Франция это оценила: в 2015 году я стал лучшим работником в кондитерском искусстве.

На вашей форме такой же воротничок, как у известного ресторатора, шефа с мировым именем Поля Бокюза.

– Да, вы правы. Такие воротнички во Франции носят не только кондитеры, а все, кто – творцы, и мясники, и шоколатье, и шефы.


Что важно знать, какими талантами обладать, чтобы стать кондитером высокого уровня? Быть всегда голодным? Или, может, напротив, съедать много сладкого?

– Я думаю, в любом деле, а в кондитерском – особенно, важно не количество, а качество. Если я хочу распробовать что-то, мне не надо съедать целый торт. Я бы предпочёл попробовать кусочек. Важно для кондитера ещё и тренировать память. Я много езжу по миру и много дегустирую, каждый раз стараясь запомнить текстуры, сочетания, вкусы.

А как у вас происходит рождение нового вкуса? Спонтанно? Или всё обоснованно – вы методично и научно предпочитаете сочетать те или иные ингредиенты и специалитеты в десертах?

– Когда ты как кондитер создаёшь что-то новое, важно задействовать все свои органы чувств, свои ощущения. Это как у сомелье – и на запах, и на вкус он умеет точно определить полностью букет вина. Вот тут как раз очень нужна большая работа на память. Гастрономические, кондитерские «союзы» рождаются из памяти – из того, что ты где-то когда-то впервые попробовал, а после – это отозвалось с чем-то другим. Так и рождаются сочетания, так происходит создание десерта.

Вас не рассмешило, что у русских есть свой Наполеон и вам его пришлось «закатать» в десерт?

– Да, это было забавно! (Смеётся). Не французский император, а русский десерт. Смешно ещё и то, что пару лет назад я разговаривал с директором отеля, в котором работал, мы говорили о том, что в России есть десерт под названием «Наполеон», оказалось, «Наполеон» очень похож на французский мильфёй. В кондитерской BONBON это получился союз, совместная работа Франции и России.

Поэтому в BONBON десерт называется Наполеон-Пушкин?

– Да, именно так. (Жером Шосесс снова засмеялся).

Вы усовершенствовали и привычные для челябинских гурманов десерты – Медовик, Наполеон, Павлова. Из серии десертов а-ля рюсс какой у вас «случился» самый любимый?

– Медовик. Но я все десерты люблю вообще-то! И никогда не делаю десерты, которые мне не нравятся. Если мне что-то не нравится, то потом мне это очень сложно приготовить, так родилось жизненное правило – делать исключительно то, что нравится.

05.JPG

Когда вы начинали презентацию в BONBON, вы несколько раз сделали акцент на сексуальности десертов. Для кондитера сексуальность – это что: больше форма или вкус?

– Сексуальность в десерте – это сначала форма. Десерт должен элегантно и сексуально притягивать взгляд. Вкус должен заставить гурмана захотеть десерт попробовать снова – вернуться к сексуальной форме.

Вкусы гурманов на десерты во Франции и в Челябинске сильно отличаются? Предпочтения там и здесь?

– Во всех странах есть различия. Но если говорить о России и Франции, то здесь есть много общего. В тех же русских десертах есть что-то такое, что сильно похоже на французский стиль. И даже здесь, в Челябинске.

Ваш земляк шоколатье Эммануэль Амон тоже готовит десерты и тоже имеет мировое признание. В одном интервью он признался, что дома ему еду готовит жена. А вы что-то кроме тортов и пирожных готовите для себя?

– Я на кухне – не эксперт. Иногда жарю себе мясо, очень люблю говяжью печень и рыбу. Мне нравится, когда на тарелке всё просто, но фактурно и текстурно.

В Челябинске вы проработали недолгих семь дней, возвращаетесь в Париж, к нам ещё планируете вернуться?

– Скорее всего, да! Я улетаю в Париж, а на следующий день меня уже ждёт Лондон. Команду BONBON я научил, поделился опытом. Но я планирую, скорее всего, вернуться! К Рождеству и к Новому Году Челябинску же нужны новые вкусные и элегантные десерты.

Если пожелать на прощание челябинским гурманам и любителям десертов, то…что?!

– Приходите в кондитерскую BONBON, обязательно попробуйте разные десерты – откройте новые вкусы, сексуальные формы и получите неземное удовольствие.

Поделиться
Пожалуйста, оцените материал:
Тип заведения:
Кухни:
Авторская
Вегетарианская
+еще 1  кухня
Средний чек:
500 руб.
Челябинск, Коммуны, 87

Добавить комментарий

Прикрепить фотографии

Персона с Кухни. Новые материалы

Лариса Курочкина: «Пляшем от печки…семь лет «полёт» нормальный»
12 Декабря 2019
5.00
Ресторану «Купеческий Двор» исполнилось 7 лет. О секретах долголетия, о планах на будущее и не только — в интервью хозяйки ресторана Ларисы Курочкиной специально для ChelRestoran.ru.
Николя Бриан: «Челябинск — это моя une histoire d'amour, самая тёплая и счастливая история любви»
10 Октября 2019
3.66
Николя Бриан делится с читателями ChelRestoran.ru  свежими впечатлениями о нынешнем визите на Южный Урал и рассказывает о невероятных блюдах и сочетаниях, придуманных им для меню нового сезона в ресторане Redactor.
Игорь Мошкин: «Хочу быть патриотом Челябинска и работать на развитие его ресторанной культуры»
5 Июня 2019
4.20
Спортсмен, #красавчик и большой молодец на кухне Игорь Мошкин о выборе профессии и о том что значит быть шефом.

Популярные материалы

Что делать, если переел? Советы, как облегчить страдания.
11 Декабря 2016
4.22
Впереди долгие праздники, череда застолий. Как превозмочь страдания от праздничного переедания? Запоминайте ценные советы!
Итальянец, основавший в Челябинске тратторию «Моцарелла», открыл вместе с сыном новую пиццерию
13 Февраля 2020
4.42
Луиджи Подди, являющийся одним из основателей траттории «Моцарелла», ушёл из проекта, чтобы открыть в Челябинске новую пиццерию «Подди-Пицца».
Сеть ресторанов Chester заходит в Челябинск
19 Февраля 2020
4.75
Второй в нашем городе проект от победителя «Адской кухни». Ресторан открыт при гостинице и продуман до мелочей.
Присоединяйся:
Добавить заведение
© 2015—2020 ChelRestoran.ru